تغيير أكثر من مجرد قائمة الطعام
كانت واحدة من أولى التحديات التي واجهتها Frank كمديرة تغذية هي تجهيز منطقتها التعليمية للوائح تغذية جديدة كان من المقرر أن تدخل حيز التنفيذ خلال عامين.
كان أمام المنطقة التعليمية الكثير من العمل.
كانت مملحات الملح والفلفل على خط التقديم. وكان الزبد متوفراً بسهولة. وكان البطاطس المقلي والخضروات النشوية الأخرى تظهر بشكل متكرر أكثر بكثير مما تسمح به المعايير القادمة.
بدأت Frank إجراء التغييرات قبل أن تفرضها اللوائح.
لم تكن ردة الفعل حماسية تماماً.
«كنت أتلقى الكثير من الانتقادات من الموظفين والطلاب»، كما تتذكر.
وفي مرحلة ما، دفعها هذا الرفض حتى أمام مجلس إدارة المدرسة.
وفي الوقت نفسه، كانت Frank تجري تغييراً مهماً آخر. بدأت بشراء الطعام محلياً، وفي عام 2006، أصبحت منطقتها التعليمية الأولى في جنوب مينيسوتا التي تطلق برنامج Farm to School.
وخلال فعالية Meet Your Farmer في إحدى المدارس الابتدائية بالمنطقة، قُدّم للطلاب وجبة مصنوعة من مكونات محلية المصدر. ودعت Frank المشرف العام، الذي كان متشككاً في بعض التغييرات، لحضور الفعالية.
أخبر المشرف Frank أنه كان متفاجئاً برؤية الطلاب يأكلون الذرة الطازجة على قطعة الذرة دون زبد أو ملح مضاف.
كان تفسير Frank بسيطاً: «إذا أحضرت منتجاً عالي الجودة من مصدر محلي، فلن تحتاج إلى إخفاء طعمه بالزبد والملح».
أصبح ذلك نقطة تحول.
وعندما دخلت معايير التغذية الجديدة حيز التنفيذ، كانت الولاية قد أجرت تحليلاً غذائياً لوجبات Frank ووجدت أن المنطقة التعليمية كانت بالفعل دون معايير الصوديوم الجديدة.
لكن شيئاً آخر حدث أيضاً: الطلاب كانوا يشاركون.
عندما وصلت Frank، كان معدل المشاركة في وجبات المنطقة التعليمية حوالي 75%. وفي ذروته، كما تقول، وصلت المشاركة إلى ما بين 90% و97%.
بالنسبة لـ Frank، أثبت ذلك ما يمكن أن يحدث عندما تستثمر المدارس ليس فقط في التغذية، بل أيضاً في جودة الطعام والتعليم وبرنامج الوجبات ككل.
وبعد سنوات، أرسلت إحدى الطالبات اللواتي اعترضن على تغييرات Frank المبكرة بريداً إلكترونياً. كانت الطالبة تدرس لتصبح أخصائية تغذية وتعلمت عن برامج Farm to School، بما في ذلك العمل الذي تم في منطقتها التعليمية نفسها.
أدركت أخيراً لماذا ضغطت Frank بقوة من أجل التغيير.
إيجاد الكفاءة في مطبخ المدرسة
شكّلت خلفية Frank في فنون الطهي أيضاً طريقتها في التعامل مع كفاءة مطابخ المدارس.
«من مزايا كوني طاهية مدربة أنني أستطيع أن أكون طاهية كسولة»، كما تمزح.
وما تقصده هو أنها تبحث باستمرار عن طرق لإزالة العمل غير الضروري.
اليوم، تُعد الكفاءة جزءاً مهماً من التدريب الذي تقدمه لبرامج التغذية المدرسية. بالنسبة لمطابخ المدارس التي تدير كميات وجبات كبيرة وميزانيات محدودة وموظفين قليلين، يمكن أن تكون معدات المطبخ التجاري المناسبة أحد الأدوات التي تسهّل هذا العمل.
هذا لا يعني بالضرورة إضافة المزيد من المعدات.
ففي تجربة Frank، يمكن أن تكون تعدد الاستخدامات أكثر قيمة بكثير. فالـفرن الكومبي الاحترافي مثلاً، يمكنه دمج عمليات طهي متعددة في قطعة واحدة من المعدات، وهو اعتبار مهم للمقاصف المدرسية التي توازن بين مساحة مطبخ محدودة وقوائم طعام متنوعة بشكل متزايد.
«هذا هو جمال فرن UNOX»، كما تقول. «إنه يفعل كل شيء. لا تحتاج إلى جهاز طهي بالبخار، ولا مدخّن، ولا قلاية هوائية. كل شيء موجود هناك».
بالنسبة لمطابخ المدارس، يمكن أن تكون هذه المرونة مهمة بشكل خاص لأن الأشخاص الذين يشغّلون المعدات قد يتغيرون بشكل متكرر. فخبرات الموظفين تتفاوت، وتعتمد بعض العمليات بشكل كبير على موظفين موسميين أو بدوام جزئي.
شاهدت Frank ذلك بنفسها خارج بيئة المدرسة أيضاً. فعندما بنى مخيم ديني بالقرب من كوخها مطبخاً جديداً، ساعدت في شراء المعدات للعملية، بما في ذلك أفران UNOX التجارية. كل صيف يجمعاً مختلفاً من الموظفين الموسميين، ومع ذلك تقول Frank إن العملية لم تواجه أي مشاكل في استخدام المعدات.
«إنها قطعة معدات سهلة الاستخدام للغاية»، كما تقول.
وعندما سُئلت عما لفت انتباهها في البداية بشأن UNOX من حيث الموظفين والاتساق، كان جوابها بسيطاً بنفس القدر.
«كل شيء مبرمج مسبقاً. ما عليك سوى الضغط على زر».
جعل تحديث مطابخ المدارس ممكناً
بالطبع، إدراك أن مقصف المدرسة يمكن أن يستفيد من معدات جديدة وإيجاد المال لشرائها أمران مختلفان.
لدى Frank خبرة في هذا المجال أيضاً.
في مينيسوتا، يمكن لتمويل Farm to School مساعدة المناطق التعليمية على شراء الأطعمة المحلية والاستثمار في المعدات. تقول Frank إن منحة الولاية للمعدات تعمل بنظام مشاركة 50-50، حيث تمول المنطقة التعليمية نصف الاستثمار وتغطي الولاية النصف الآخر.
كتبت العديد من طلبات المنح على مر السنين وأدرجت معدات الخدمات الغذائية التجارية من UNOX في تلك الطلبات.
بالنسبة للمناطق التعليمية العاملة بميزانيات محدودة، يمكن لفرص كهذه أن تخلق مساراً آخر نحو تحديث مطابخ المدارس ومعدات تدعم طريقة عمل برامج التغذية المدرسية اليوم.
كما يمكن للاستثمار في معدات متعددة الاستخدامات مساعدة المناطق التعليمية على إعادة التفكير في كيفية استخدام مساحة المطبخ والموارد المتاحة. فبدلاً من إضافة معدات منفصلة لكل عملية طهي، يمكن للتقنيات متعددة الوظائف أن تمنح فرق الخدمات الغذائية المدرسية مرونة أكبر ضمن المساحة المتاحة.
اختيار الأفران التجارية لمقاصف المدارس
جاءت تجربة Frank الأولى مع UNOX من خلال عرض توضيحي للمعدات. وهي تعتقد أن مدراء التغذية المدرسية الآخرين ينبغي أن يتعاملوا مع معدات المطبخ التجاري الجديدة بالطريقة نفسها.
«المرة الأولى التي شاهدت فيها عرضاً توضيحياً، قلت في نفسي: "هذه التقنية ستذهب بعيداً"».
نصيحتها للمدراء غير المتأكدين من إدخال معدات جديدة إلى مطابخ مدارسهم بسيطة:
اطلب عرضاً توضيحياً. شاهد ما يمكن أن تفعله. ثم قرر.
«لا تتخذ أي قرار قبل أن تشاهد عرضاً توضيحياً».
بعد أكثر من 30 عاماً في التغذية المدرسية، شاهدت Frank التوقعات المحيطة بوجبات المدارس تتغير بشكل جذري. فقد ساعدت في إدخال الأطعمة المحلية المصدر، وتعاملت مع تغيّر معايير التغذية، وزادت مشاركة الطلاب، ودرّبت آخرين على إيجاد كفاءة أكبر في مطابخهم.
وعبر كل ذلك، ظل المبدأ الكامن وراء نهجها متسقاً بشكل ملحوظ: لا تخف من تغيير الطريقة التي كانت تُفعل بها الأشياء دائماً عندما يوجد مسار أفضل.
بالنسبة لـبرامج التغذية المدرسية اليوم، قد تكون هذه الاستعداد للنظر إلى المستقبل، من الطعام المقدَّم إلى التقنية الداعمة للمطبخ، مهمة كما كانت دائماً.
شاهد فرن كومبي احترافياً من UNOX أثناء العمل
هل تفكر في معدات طهي تجارية جديدة لمطبخ مدرستك؟ تمنحك تجربة Individual Cooking Experience فرصة لرؤية تقنية UNOX أثناء العمل واستكشاف كيف يمكنها أن تعمل مع قائمة طعامك وموظفيك وعملياتك.
Carrie Frank
تضع Carrie Frank أكثر من 40 عاماً من القيادة في مجال الطهي و30 عاماً من الخبرة كمديرة تغذية مدرسية في خدمة عملها لدعم برامج التغذية المدرسية.
وهي من أصل من سانت بول، مينيسوتا، درست Carrie إدارة الخدمات الغذائية وفنون الطهي قبل بدء مسيرتها في المطاعم. قادها اهتمامها المتزايد بالتغذية في نهاية المطاف إلى قطاع الرعاية الصحية، حيث واصلت دراستها في التغذية وحصلت على شهادة Certified Dietary Manager.
وعلى مدار مسيرتها، جمعت Carrie بين خبرتها كطاهية ومديرة تغذية مدرسية وسفيرة برنامج Farm to School ومدربة وقائدة برامج لمساعدة المناطق التعليمية على تعزيز العمليات وتحسين الامتثال وتطوير الموظفين وبناء برامج تغذية مستدامة مالياً.
واليوم، من خلال Carrie Frank Consulting، تتعاون مع المناطق التعليمية والمدارس المستقلة والمنظمات التعليمية لتقديم استشارات متخصصة وتدريب ومساعدة تقنية. ويركز نهجها العملي المباشر ليس فقط على التميز التشغيلي، بل أيضاً على خلق تجارب طعام أفضل تدعم صحة الطلاب ونجاحهم الأكاديمي.
كما أن علاقة Carrie بالتغذية المدرسية شخصية بعمق. فبوصفها طفلة كانت تتلقى وجبات مدرسية مجانية، تتذكر أمينة صندوق في مقصف عاملتها بلطف وكرامة في لحظة كانت تشعر فيها بالإحراج. بقيت تلك التجربة معها وتواصل التأثير على اعتقادها بأن التغذية المدرسية تعني أكثر بكثير من مجرد تقديم الطعام — فهي تعني أيضاً الأثر الذي يمكن أن يتركه الأشخاص الذين يقفون خلف الوجبة في يوم الطالب.
