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UNOX inventa EVEREO®, il ‘frigo caldo’ e presenta al mondo il rivoluzionario sistema MULTI.Day

La nuova tecnologia integrata di Unox permette di conservare cibo cotto, mantenendolo caldo e in condizioni di totale sicurezza alimentare fino a 72 ore così da essere pronto per essere servito in qualunque momento.

Grazie alla decennale ricerca condotta insieme all’Università di Parma, «Unox ha assicurato un know-how approfondito e completo sulla conservazione degli alimenti – afferma Mario Cammarota, responsabile del Team Research -. Per conservare correttamente il cibo è necessario governare 3 fattori principali: sicurezza alimentare, consistenza del cibo e gusto».
In fatto di sicurezza alimentare, la conservazione del cibo a caldo è molto più sicura rispetto al cibo conservato attraverso la catena del freddo, in quanto, a differenza del frigorifero o freezer che si limita a rallentare o a bloccare la proliferazione batterica, le temperature superiori ai 58°C la eliminano completamente. Per quanto riguarda la garanzia di mantenere i cibi alla giusta consistenza, come fossero appena cotti, è necessario un controllo meticoloso della temperatura fino a raggiungere la soglia di precisione del decimo di Grado, caratteristica primaria di EVEREO®, il mantenitore ad alta temperatura per alimenti che conserva i cibi alla temperatura a cui si desidera servirli.

Una vera rivoluzione per il settore dei forni industriali. Per poter conservare anche il gusto e gli aromi senza raffreddare il cibo, UNOX ha creato MULTI.Day Hot Vacuum, il primo e unico sistema in grado di sigillare sottovuoto cibo appena cotto, ancora caldo.
«Conservare cibo sano non era l’unica sfida da vincere, rimaneva aperta la questione del gusto e degli aromi. Il cibo a contatto con l’aria, infatti, è soggetto a processi di ossidazione che ne rovinano aspetto, gusto e aromi. Ed è qui che abbiamo fatto scacco matto. Abbiamo pensato subito al mondo del sottovuoto, scoprendo purtroppo che non esistevano sistemi in grado di sigillare sottovuoto contenitori o sacchetti con all’interno cibo ancora caldo. E noi non vogliamo raffreddare il cibo, per evitare di attraversare la zona critica di proliferazione batterica» – spiega Nicola Lai, Corporate Chef e Marketing Team Leader.

Unox ha superato la criticità ribaltando il concetto di vuoto, come spiega Nicola Nanti, Project Leader, «non aspirando ma generando una depressione localizzata, sfruttando l’uscita ad alta velocità dell’aria compressa attraverso un ugello calibrato».
Diventa così possibile cucinare in modo tradizionale all’interno di teglie in acciaio e al termine della cottura sigillare il cibo sottovuoto utilizzando MULTI.DAY Hot Vacuum, la prima apparecchiatura professionale al mondo in grado di gestire processi di messa sottovuoto con cibo ancora caldo.
Ad oggi, i processi di trasformazione del cibo che stanno alla base dell’organizzazione di una cucina professionale sono fondamentalmente due. Il primo è la cosiddetta “preparazione espressa” dove il cibo viene cotto e servito immediatamente. Processo che garantisce livelli qualitativi altissimi ma anche un’organizzazione costosa e difficile da applicare.
Il secondo metodo è basato sul concetto del “cook & chill” ovvero cottura, abbattimento – a temperature positive o negative – e successiva rigenerazione del cibo prima del servizio. Questo semplifica la gestione della materia prima, facilita l’organizzazione dei giorni di alta produttività, permette una puntuale rotazione delle scorte ed è sicuramente applicabile a tutti i tipi di ristorazione: ristorante à la carte, hotel, catering, QSR (Quick Service Restaurant), gastronomie etc etc. Questo standard, però, implica l’utilizzo di più attrezzature e soprattutto necessita di un personale qualificato non solo durante il processo di produzione ma anche durante la rigenerazione pre-servizio.

«Immaginiamo come potrà cambiare, in meglio, l’organizzazione di un catering veicolando e mantenendo cibo caldo, pronto da essere servito in qualunque momento, rispettando gli standard qualitativi richiesti. Si tratta di un’innovazione che facilita l’organizzazione del lavoro per tutto il mondo della ristorazione. Oltretutto il risparmio che si ottiene sia in energia, dato che raffreddare e riscaldare è un percorso più costoso del semplice mantenere un cibo caldo, sia in termini di personale addetto alla rigenerazione di piatti freddi è evidentissimo» commenta Nicola Lai, Corporate Chef e Marketing Team Leader.
Fra i diversi soggetti-clienti scelti come collaudatori del sistema MULTI.Day non mancano i ristoranti stellati, dove EVEREO è utilizzato per trattamenti particolari, ad esempio quelli della carne.
Oggi, grazie alla combinazione EVEREO e MULTI.Day, ogni cucina potrà cuocere esattamente come ha sempre fatto e contare su un vero e proprio frigorifero caldo che mantiene i cibi pronti per essere consumati, in qualsiasi luogo, in qualsiasi momento.
Questa nuova tecnologia made in UNOX rappresenta una rivoluzione e, infatti, si è aggiudicata lo SMART label 2019, il riconoscimento all’innovazione nel settore dell’ospitalità promosso da HOST – Fiera Milano in collaborazione con POLI.design. Il Premio viene attribuito a quei prodotti che emergono per caratteristiche distintive in termini di funzionalità, tecnologie, sostenibilità ambientale, etica o risvolti sociali.