メニュー以上の変化
栄養ディレクターとしてのFrankの最初の課題の一つは、2年以内に施行される新しい栄養基準に向けて学区を準備することでした。
学区にはやるべきことが山ほどありました。
配膳ラインには塩と胡椒の入れ物が置かれ、バターは自由に使え、フライドポテトなどのデンプン質の多い野菜は、新基準が許容する頻度よりはるかに多く登場していました。
Frankは規制で義務化される前から変更を始めました。
反応は決して好意的とは言えませんでした。
「スタッフや学生からたくさんの批判を受けていました」と彼女は振り返ります。
ある時は、その反発が原因で教育委員会の前に出ることさえありました。
同時に、Frankはもう一つの大きな変化も進めていました。地元で食材を購入し始め、2006年には彼女の学区がミネソタ州南部で初めてFarm to Schoolプログラムを開始した学区となりました。
学区の小学校で開催されたMeet Your Farmerイベントでは、地元産の食材を使った食事が学生に提供されました。Frankは、一部の変更に懐疑的だった学区長を招待しました。
学区長は、学生がバターや塩をかけずに新鮮なとうもろこしを食べているのを見て驚いたとFrankに語りました。
Frankの説明はシンプルでした。「質の高い地元産の食材を使えば、バターや塩で味をごまかす必要はないんです」。
これが転機となりました。
新しい栄養基準が施行された頃には、州がFrankの食事の栄養分析を行い、学区はすでに新しいナトリウム基準を下回っていました。
しかし、それ以外のことも起きていました。学生が参加するようになったのです。
Frankが着任した時、学区の食事参加率は約75%でした。ピーク時には、参加率は90%から97%に達したと彼女は言います。
Frankにとって、これは学校が栄養だけでなく、食事の質、教育、食事プログラム全体にも投資すれば何が可能になるかを示すものでした。
数年後、Frankの初期の変更に反発していた学生の一人からメールが届きました。その学生は管理栄養士を目指して勉強しており、自分の学区で行われた取り組みを含むFarm to Schoolプログラムについて学んでいました。
彼女はついに、Frankがなぜそこまで変化にこだわったのかを理解したのです。
学校給食厨房での効率化
Frankの料理人としての経歴は、学校給食厨房の効率化への取り組み方にも影響を与えています。
「料理の訓練を受けた者の利点は、怠け者の料理人でいられることです」と彼女は冗談めかして言います。
つまり、彼女は常に無駄な作業をなくす方法を探しているということです。
今日、効率化は彼女が学校栄養プログラムで行う研修の重要な部分です。大量の食事を管理する学校給食の厨房にとって、限られた予算と少ないスタッフの中では、適切な業務用厨房設備が作業を楽にするツールの一つになります。
それは必ずしも設備を増やすことを意味しません。
Frankの経験では、多用途性の方がはるかに価値があることが多いのです。例えば業務用コンビオーブンは、複数の調理工程を1台の設備に集約でき、限られた厨房スペースと多様化するメニューのバランスを取る学校食堂にとって重要な要素です。
「それがUnoxオーブンの素晴らしさです」と彼女は言います。「何でもできます。スチーマーも不要、燻製器も不要、エアフライヤーも不要。全部そこにあるんです」。
学校給食の厨房にとって、この柔軟性は特に重要です。なぜなら設備を操作する人が頻繁に変わる可能性があるからです。スタッフの経験には差があり、季節雇用やパートタイム従業員に大きく依存している現場もあります。
Frankは学校以外でもそのことを直接目にしています。彼女の山小屋の近くにある聖書キャンプが新しい厨房を作った際、彼女はUnox業務用オーブンを含む設備の購入を支援しました。毎年夏には異なる季節従業員のグループが来ますが、設備の使用で問題が起きたことはないとFrankは言います。
「とても使いやすい設備です」と彼女は言います。
スタッフ運用と一貫性の面でUnoxについて最初に何が際立ったかと聞かれると、彼女の答えは同じく率直でした。
「全部プログラム済み。ボタンを押すだけです」。
学校給食厨房の近代化を実現するには
もちろん、学校食堂が新しい設備から恩恵を受けられると気づくことと、その購入資金を見つけることは別の話です。
Frankはその分野にも経験があります。
ミネソタ州では、Farm to Schoolの資金が学区の地元食材の購入と設備への投資を支援できます。Frankによると、州の設備補助金は50対50のマッチング方式で、学区が投資の半分を負担し、州が残りの半分を負担します。
彼女は長年にわたり数多くの補助金申請を書き、その中にUnoxの業務用フードサービス設備を含めてきました。
限られた予算で運営する学区にとって、こうした機会は学校給食厨房の近代化と、今日の学校栄養プログラムの運営を支える設備への、もう一つの道を切り開くことができます。
多用途な設備への投資は、利用可能な厨房スペースとリソースの使い方を再考するのにも役立ちます。すべての調理工程に個別の設備を追加するのではなく、多機能なテクノロジーは既存のスペースの中で学校フードサービスチームに大きな柔軟性を与えます。
学校食堂向け業務用オーブンの選び方
FrankがUnoxと初めて出会ったのは設備のデモンストレーションでした。他の学校栄養ディレクターも新しい業務用厨房設備に同じアプローチをすべきだと彼女は考えています。
「初めてデモを見た時、『これは将来性がある』と思いました」。
自分の学校給食厨房に新しい設備を導入するか迷っているディレクターへの彼女のアドバイスはシンプルです。
デモンストレーションを受けてください。何ができるかを見てください。それから決めてください。
「デモを見るまで決定を下さないでください」。
学校栄養の分野で30年以上働いたFrankは、学校の食事に対する期待が劇的に変化するのを見てきました。地元産食材の導入、変化する栄養基準への対応、学生参加率の向上、そして厨房の効率化を図る他の人々の研修を支援してきました。
そのすべてを通じて、彼女のアプローチの根底にある原則は一貫していました。より良い道があるなら、昔ながらのやり方を変えることを恐れない、ということです。
今日の学校給食栄養プログラムにとって、提供される食事から厨房を支えるテクノロジーまで、先を見据えるこの姿勢は、これまで以上に重要かもしれません。
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Carrie Frank
Carrie Frankは、学校給食栄養プログラムの支援活動に、40年以上の料理リーダーシップ経験と30年の学校栄養ディレクターとしての経験を活かしています。
ミネソタ州セントポール出身のCarrieは、レストランでのキャリアを始める前にフードサービス管理と調理芸術を学びました。栄養への関心が高まり、医療分野に移って栄養学を続け、Certified Dietary Managerの資格を取得しました。
キャリアを通じてCarrieは、料理人、学校給食栄養ディレクター、Farm to Schoolチャンピオン、トレーナー、プログラムリーダーとしての経験を組み合わせ、学区の運営強化、法令遵守の改善、スタッフの育成、財政的に持続可能な栄養プログラムの構築を支援してきました。
現在はCarrie Frank Consultingを通じて、学区、チャータースクール、教育機関と提携し、専門的なコンサルティング、研修、技術支援を提供しています。実践的で現場重視のアプローチは、運営の卓越性だけでなく、学生の健康と学業の成功を支えるより良い食事体験の創造にも焦点を当てています。
Carrieと学校栄養のつながりは、非常に個人的なものでもあります。無料の学校給食を受けていた子供の頃、恥ずかしいと感じていた彼女に、食堂のレジ係が親切と尊厳をもって接してくれたことを覚えています。その経験は彼女の中に残り続け、学校栄養とは食事を提供する以上のこと、つまり食事の背後にある人々が学生の一日に与えられる影響のことでもあるという彼女の信念を今も支えています。
