Изменения, выходящие за рамки меню
Одним из первых вызовов для Кэрри в роли директора по питанию стала подготовка школьного округа к новым нормам питания, которые должны были вступить в силу в течение двух лет.
Работы предстояло много.
На раздаче стояли солонки и перечницы. Масло было доступно всем. Картофель фри и другие крахмалистые овощи появлялись в меню гораздо чаще, чем позволяли будущие стандарты.
Кэрри начала вносить изменения ещё до того, как этого потребовали нормы.
Реакция была не слишком восторженной.
«Я получала массу критики от персонала и учеников», — вспоминает она.
В какой-то момент сопротивление изменениям даже привело её на заседание школьного совета.
Параллельно Кэрри делала ещё одно важное изменение. Она начала закупать продукты у местных производителей, и в 2006 году её округ стал первым в южной Миннесоте, запустившим программу Farm to School.
Во время мероприятия Meet Your Farmer в одной из начальных школ округа ученикам подали обед из местных продуктов. Кэрри пригласила суперинтенданта, который скептически относился к некоторым изменениям.
Суперинтендант сказал Кэрри, что был удивлён, увидев, как ученики едят свежую кукурузу в початках без масла и лишней соли.
Объяснение Кэрри было простым: «Если вы используете качественный местный продукт, не нужно маскировать его вкус маслом и солью».
Это стало переломным моментом.
К моменту вступления в силу новых стандартов питания штат провёл анализ питательной ценности блюд Кэрри и выяснил, что округ уже соответствовал новым нормам по содержанию натрия.
Но произошло и кое-что ещё: ученики стали активнее участвовать.
Когда Кэрри пришла в округ, доля участвующих в программе питания составляла около 75%. В пиковые моменты, по её словам, участие достигало от 90% до 97%.
Для Кэрри это показало, чего можно добиться, когда школы инвестируют не только в питание, но и в качество еды, просвещение и программу питания в целом.
Годы спустя одна из учениц, сопротивлявшихся ранним изменениям Кэрри, написала ей письмо. Она училась на диетолога и узнала о программах Farm to School, включая работу, проделанную в её собственном округе.
Наконец она поняла, почему Кэрри так настаивала на изменениях.
Поиск эффективности на школьной кухне
Кулинарное образование Кэрри также повлияло на её подход к эффективности школьной кухни.
«Одно из преимуществ профессионального повара в том, что я могу позволить себе быть ленивой на кухне», — шутит она.
Она имеет в виду, что постоянно ищет способы убрать лишнюю работу.
Сегодня эффективность — важная часть обучения, которое она проводит для программ школьного питания. Для школьных кухонь с большими объёмами приготовления, ограниченным бюджетом и нехваткой персонала правильное оборудование для профессиональной кухни может стать инструментом, облегчающим эту работу.
Это не обязательно означает добавление нового оборудования.
По опыту Кэрри, универсальность может быть куда ценнее. Например, профессиональный пароконвектомат объединяет несколько процессов приготовления в одном устройстве — важное соображение для школьных столовых, которые балансируют между ограниченным пространством кухни и всё более разнообразным меню.
«В этом красота печи UNOX», — говорит она. «Она умеет всё. Не нужна пароварка, не нужен коптильня, не нужна аэрофритюрница. Всё уже есть в одном устройстве».
Для школьных кухонь такая гибкость особенно важна, потому что персонал, работающий с оборудованием, может часто меняться. Опыт сотрудников бывает разным, а некоторые учреждения сильно зависят от сезонных или частично занятых работников.
Кэрри убедилась в этом и за пределами школьной среды. Когда в библейском лагере недалеко от её домика на природе построили новую кухню, она помогла подобрать оборудование, включая профессиональные печи UNOX. Каждое лето приезжает новая группа сезонных сотрудников, и, по словам Кэрри, проблем с использованием оборудования не возникало.
«Это невероятно простое в использовании оборудование», — говорит она.
На вопрос, что изначально впечатлило её в UNOX с точки зрения персонала и стабильности результатов, её ответ был столь же прямым.
«Всё уже запрограммировано. Просто нажимаешь кнопку».
Как сделать модернизацию школьной кухни возможной
Разумеется, понять, что школьной столовой могло бы пригодиться новое оборудование, и найти деньги на его покупку — две разные вещи.
У Кэрри есть опыт и здесь.
В Миннесоте финансирование Farm to School может помочь округам закупать местные продукты и инвестировать в оборудование. Кэрри говорит, что грант штата на оборудование работает по принципу 50 на 50: округ финансирует половину инвестиций, штат покрывает вторую половину.
За годы она написала множество заявок на гранты и включала в них профессиональное оборудование UNOX для общепита.
Для округов с ограниченным бюджетом подобные возможности могут открыть ещё один путь к модернизации школьной кухни и оборудованию, соответствующему тому, как работают современные программы школьного питания.
Инвестиции в универсальное оборудование также могут помочь округам пересмотреть использование кухонного пространства и ресурсов. Вместо того чтобы добавлять отдельное устройство для каждого процесса приготовления, многофункциональные технологии дают командам школьного питания больше гибкости в существующем пространстве.
Выбор профессиональных печей для школьных столовых
Кэрри впервые познакомилась с UNOX на демонстрации оборудования. Она считает, что другие директора по школьному питанию должны подходить к новому оборудованию для профессиональной кухни так же.
«Когда я впервые увидела демонстрацию, я подумала: "Эта технология далеко пойдёт"».
Её совет директорам, которые сомневаются во внедрении нового оборудования на своих школьных кухнях, прост:
Проведите демонстрацию. Посмотрите, что оно умеет. Потом решайте.
«Не принимайте никаких решений, пока не увидите демонстрацию».
После более чем 30 лет в школьном питании Кэрри наблюдала кардинальные изменения в ожиданиях от школьных обедов. Она помогала внедрять местные продукты, ориентировалась в меняющихся стандартах питания, повышала участие учеников и обучала других поиску большей эффективности на их кухнях.
Через всё это принцип её подхода оставался удивительно неизменным: не бойтесь менять привычный порядок вещей, если есть лучший путь.
Для современных программ школьного питания эта готовность смотреть в будущее — от подаваемой еды до технологий на кухне — может быть важна как никогда.
Посмотрите профессиональный пароконвектомат UNOX в действии
Рассматриваете новое профессиональное оборудование для школьной кухни? Individual Cooking Experience даст вашей команде возможность увидеть технологии UNOX в действии и понять, как они впишутся в ваше меню, работу персонала и процессы.
Кэрри Фрэнк
Кэрри Фрэнк привносит в свою работу по поддержке программ школьного питания более 40 лет кулинарного руководства и 30 лет опыта директором по школьному питанию.
Родом из Сент-Пол, штат Миннесота, Кэрри изучала управление общественным питанием и кулинарное искусство, прежде чем начать карьеру в ресторанах. Растущий интерес к питанию привёл её в здравоохранение, где она продолжила обучение и получила сертификат Certified Dietary Manager.
На протяжении карьеры Кэрри сочетала опыт повара, директора по школьному питанию, амбассадора Farm to School, тренера и руководителя программ, помогая школьным округам укреплять операционную деятельность, повышать соответствие нормам, развивать персонал и создавать финансово устойчивые программы питания.
Сегодня через Carrie Frank Consulting она сотрудничает со школьными округами, чартерными школами и образовательными организациями, предоставляя специализированные консультации, обучение и техническую поддержку. Её практический подход направлен не только на операционное совершенство, но и на создание лучшего опыта питания, поддерживающего здоровье и успехи учеников.
Связь Кэрри со школьным питанием имеет и глубоко личные корни. В детстве, получая бесплатные школьные обеды, она запомнила кассира столовой, которая отнеслась к ней с добротой и достоинством в момент, когда ей было неловко. Этот опыт остался с ней и продолжает формировать её убеждение, что школьное питание — это гораздо больше, чем просто еда: это ещё и влияние, которое люди за каждым обедом могут оказать на день ученика.
