Правильный противень меняет всё: как выбрать лучшие профессиональные противни для духовки

Какой материал лучше для профессиональных противней? Лучше выбрать алюминий, нержавеющую сталь или синюю сталь? Ответ зависит не только от приготовления, но и от типа печи, температуры, достигаемой во время приготовления, и желаемого результата. Давайте вместе рассмотрим основные различия между различными доступными материалами.

Профессиональные противни из алюминия — это настоящая классика в мире кондитерских и пекаренных изделий. Алюминий проводит тепло чрезвычайно быстро и равномерно, что делает его идеальным для печенья, песочного теста, круассанов и всех приготовлений, требующих сухой основы и равномерного подрумянивания.

Безопасны ли профессиональные противни из алюминия? Ответ — да: противни, сертифицированные для пищевого использования, являются одними из самых надежных и высокопроизводительных решений в профессиональной среде.

Поведение профессиональных противней из нержавеющей стали совершенно иное. Здесь ключевое слово — стойкость: нержавеющая сталь выдерживает интенсивное использование, частую мойку и сохраняет стабильную структуру с течением времени. Это наиболее часто используемый материал в гастрономии и общественном питании, особенно при работе с влажными приготовлениями или тяжелыми нагрузками. Теплопроводность медленнее, чем у алюминия, но его долговечность полностью компенсирует этот аспект.

Самый «специализированный» материал, напротив, — это синяя сталь. Это выбор для тех, кто ищет интенсивную хрустящую корочку, высокое удержание тепла и стабильную производительность даже при экстремальных температурах — до 500°C. Это делает его идеальным противнем для пиццы на противне, фокаччи и хлебов с высокой гидратацией: теста, требующего сильного теплового воздействия снизу и хорошо пропеченной основы.

Последнее, но не менее важное: помните, что помимо основного материала, всегда хорошей практикой является рассмотрение выбора профессиональных противней с антипригарным покрытием (классические тефлоновые противни). Они необходимы для всех приготовлений, которые рискуют прилипнуть (мягкие торты, яйца, нежное тесто), и упрощают ежедневную работу, сокращая потребность в жирах и ускоряя извлечение из формы.

Как только вы поймете разницу между различными материалами, в игру вступает другой выбор — тот, который может еще больше определить исход вашего приготовления: лучше использовать перфорированный профессиональный противень или гладкий? В конвекционной печи именно воздух переносит тепло, а сами противни направляют его траекторию внутри камеры.

Перфорированные профессиональные противни действуют как естественный усилитель хрустящей корочки. Маленькие отверстия позволяют теплу достигать продукта также снизу, способствуя испарению влаги и создавая ту сухую, равномерную основу, которая имеет значение во многих приготовлениях. Это идеальный выбор, когда вы стремитесь к твердой текстуре: хлеб получается более легким, заварное тесто идеально высыхает. Это противень, который вы выбираете, когда хотите больше «толчка» и текстуры, не оставляющей сомнений.

Гладкие профессиональные противни, с другой стороны, — надежные спутники всего, что нуждается в поддержке. Взбитые массы, нежные торты, жидкое или полужидкое тесто — все нуждается в полной поверхности, которая может содержать их и сопровождать их во время выпечки. Здесь хрустящая корочка не является приоритетом — стабильность является. Гладкий противень распределяет тепло более мягко и равномерно, без пересушивания продукта. Это правильное решение, когда вам нужно сохранить объем, мягкость и структуру.

Короче говоря, выбор прост.

Хотите хрустящую корочку? Выбирайте перфорированный противень.

Хотите поддержку и нежность? Гладкий противень — ваш лучший союзник.

Это может звучать тривиально, но выбор неправильного размера профессионального противня — одна из самых распространенных ошибок. Даже слегка нестандартный противень становится непригодным для использования, что означает потраченное впустую время, деньги и эффективность.

Чтобы избежать этого, необходимо знать два основных стандарта, определяющих мир профессиональных противней: Euronorm и GastroNorm.

Профессиональные противни Euronorm, классические противни 60×40, являются наиболее широко используемыми в мире пекарни и кондитерской. Они предлагают большие поверхности для приготовления, позволяют производить объемные продукты и идеально подходят для печей, специально разработанных для дрожжевых изделий, печенья, слоеного теста и больших тестов.

Противни GastroNorm, с другой стороны, являются международным стандартом в гастрономии и общественном питании. Наиболее распространенный размер — GN 1/1 530×325 мм: более компактный и управляемый, идеальный для обслуживания, приготовления готовых блюд, регенерации и всех операций, типичных для «горячих» профессиональных кухонь.

Как понять, какой формат выбрать для вашей печи? Просто: всегда проверяйте стандарт, для которого была разработана печь. Производители профессиональных печей четко указывают, поддерживает ли модель противни GN, EN или оба типа профессиональных противней. Правильный выбор с самого начала помогает вам избежать дорогостоящих ошибок и позволяет работать гладко, без перерывов.

На профессиональной кухне противни являются одними из наиболее интенсивно используемых инструментов: они подвергаются воздействию высоких температур, влажности, теплового шока и постоянного обращения. И это сочетание делает их одними из самых легко повреждаемых аксессуаров. Вот почему обслуживание — одна из самых обсуждаемых тем среди профессионалов. Как правильно чистить профессиональный противень? Можно ли его мыть в посудомоечной машине? Как долго он может прослужить? И как предотвратить его почернение со временем или, что еще хуже, деформацию?

Некоторые противни — особенно более тонкие или не предназначенные для высоких температур — имеют тенденцию деформироваться при превышении их предполагаемого теплового диапазона. Именно здесь действительно важна разница между материалами: каждый по-разному реагирует на тепло, и знание этих характеристик позволяет вам продлить срок службы ваших профессиональных противней на годы.

Противни из синей стали, например, непревзойденны с точки зрения производительности при высоких температурах; они легко достигают 500°C, но у них есть особенность, которая часто удивляет новичков: их необходимо «прокалить» перед использованием. Знаменитая прокалка создает естественную антипригарную поверхность и защищает их от ржавчины. После подготовки их чистят без воды или мыла: достаточно скребка и легкого слоя масла, чтобы поддерживать их в идеальном состоянии.

Профессиональные противни из алюминия, напротив, имеют тенденцию темнеть при использовании. Это не дефект: это нормальное поведение для этого материала. Когда требуется более глубокая очистка, лучше всего подходят горячая вода и пищевая сода, избегая слишком агрессивных продуктов, которые могут потускнить или поцарапать поверхность.

Посудомоечная машина? Лучше избегать — но если действительно необходимо, можно использовать с соответствующими мерами предосторожности, выбирая специальные моющие средства.

Другая история касается профессиональных противней из нержавеющей стали, которые гораздо более robustны и устойчивы к частой мойке. Здесь посудомоечная машина не является проблемой, и это одна из причин, почему они так широко распространены на профессиональных кухнях с большим объемом.

Профессиональные противни с антипригарным покрытием требуют внимания и ухода: покрытие работает идеально только при правильном обращении, а посудомоечная машина имеет тенденцию повреждать его. Ручная мойка — быстрая, но последовательная — является лучшим решением.

Короче говоря: умение ухаживать за противнем означает защищать его ценность и обеспечивать более стабильное, предсказуемое и эффективное приготовление. Правильное обслуживание не только улучшает производительность — оно сохраняет материалы intact, предотвращает нежелательное загрязнение и гарантирует более безопасные, здоровые приготовления как для тех, кто готовит, так и для тех, кто потребляет пищу.

Когда вы выбираете профессиональную печь Unox, вы выбираете не просто оборудование: вы выбираете complete систему, спроектированную для работы в гармонии до каждого отдельного компонента. Профессиональные противни не являются исключением. Каждый противень изучается, тестируется и разрабатывается для безупречного взаимодействия с камерой приготовления, схемами воздушного потока и интеллектуальной технологией, которая определяет каждую печь Unox.

Вот почему выбор профессионального противня Unox означает получение concrete, измеримых преимуществ:

• Они идеально совместимы с камерой приготовления и воздушным потоком печей Unox, обеспечивая попадание тепла именно туда, где это необходимо.

• Они предлагают настоящую универсальность, потому что они разработаны для работы на высшем уровне как в комбинированных циклах, так и в циклах, посвященных specific процессам приготовления.

• Они сокращают время приготовления, помогая снизить энергопотребление и сделать вашу работу более efficient — даже во время наиболее intensive производства.

• У вас всегда есть dedicated поддержка и assistance: если у вас есть сомнения, вопросы или specific потребности, команда готова guide вас.

На рынке, полном альтернатив, выбор профессиональных противней, разработанных специально для вашей печи, означает достижение лучших результатов, работу быстрее, потребление меньше и поддержание consistent качества с течением времени.

Мир пекарного дела находит в профессиональных печах Unox полный спектр решений, способных адаптироваться как к потребностям крупных лабораторий, так и к нуждам ремесленных кондитерских и пекарен. Линия BAKERTOP, разработанная для максимальной универсальности, позволяет создавать бесчисленное количество хлебобулочных изделий с минимальными усилиями и максимальными результатами. Но каждый профессионал знает: даже лучшей печи нужен правильный противень, чтобы раскрыть свой потенциал. В пекарном деле переменных много, и именно поэтому выбор противня может иметь огромное значение. Для поддержки каждого типа приготовления мы разработали наши Baking Essentials — линию противней, созданных для сопровождения на всех этапах рабочего дня.

Среди самых популярных моделей — коммерческие противни из микроперфорированного алюминия FORO.SILICO с силиконовым покрытием: они выдерживают высокие температуры и полностью используют воздушный поток в камере приготовления, обеспечивая идеально равномерные круассаны, слоеное тесто и изделия из дрожжевого теста.

Для идеальной выпечки багетов и батонов мы создали FORO.BAGUETTE.BLACK, также микроперфорированный и оснащенный антипригарным покрытием, доступный даже с фасонными каналами, предназначенными для поддержки определенных форм хлеба.

Еще один популярный выбор для тех, кто ищет максимальную гибкость выпечки, — профессиональный противень FAKIRO. Противень с двойной поверхностью — гладкой и ребристой — способный имитировать поведение огнеупорного камня: практичное и эффективное решение для получения хрустящего основания и лучшего удержания тепла.

А во время праздников? Когда панеттоне и коломба становятся звездами производства, в дело вступают наши противни из нержавеющей стали с системой симметричных игл, разработанные для поддержки нежного теста и создания высоких куполов, хрустящей корочки и широкой структуры мякиша. Противни PANETTONE.Bake доступны для панеттоне весом 1 кг (форма ø 165–170 мм), а COLOMBA.Bake — для коломб весом 750 г (форма 295 × 205 мм).

У нас есть коммерческий противень для каждой потребности кондитерского и пекарного дела. Посетите специальную страницу и откройте для себя полный ассортимент!

Знаете ли вы, что с пароконвектоматами Unox вы можете жарить на гриле, готовить на пару, жарить во фритюре, запекать и многое другое? Линейка CHEFTOP создана именно для этого: позволить ресторанам, гастрономам и ростиссериям расширить меню без добавления нового оборудования, используя одну профессиональную печь, способную охватить множество техник приготовления при минимальном занимаемом месте.

И снова мы не остановились на печи. Чтобы гарантировать, что каждый параметр производительности — от воздушного потока до уровня влажности — работает на полную мощность, мы разработали специальную линию коммерческих противней: Cooking Essentials, созданные для поддержки печи во всех ее функциях. С этими противнями вы можете запекать цыплят, выпекать большие партии хлеба, гратинировать лазанью, готовить ростбиф, готовить гарниры на пару или обжаренные… и многое другое, без усилий. Ниже вы найдете обзор коммерческих противней, разработанных для каждой техники приготовления, и что делает их идеальными для конкретного блюда.

Приготовление на пару и Sous Vide

Для приготовления на пару и sous vide нужен противень, который усиливает циркуляцию пара внутри камеры.

Противень STEAM — это противень из нержавеющей стали с микроперфорацией на дне, идеальный для пропускания пара именно туда, где нужно, обеспечивая равномерное и контролируемое приготовление. STEAM&FRY, напротив, сочетает перфорацию на дне и по бокам — идеален, когда вы хотите чередовать приготовление на пару и жарку без смены аксессуара.

Жарка

Если вы ищете противень, предназначенный исключительно для жарки, наша POTATO.FRY — идеальное решение: изготовлена из стали с перфорацией на дне и боках и волнистой поверхностью, она обеспечивает постоянный воздушный поток, который делает картофель фри и жареные продукты хрустящими снаружи и мягкими внутри.

Наряду с этим вы найдете BLACK.FRY, коммерческие противни из антипригарной стали с волнистой поверхностью, и CLEAN.FRY, оснащенные антипригарным лотком для сбора жира, который уменьшает накопление остатков и поддерживает чистоту камеры приготовления.

Гриль

Для идеального гриля недостаточно просто повысить температуру — нужен правильный противень. Наши POLLO.GRILL, изготовленные из стали и оснащенные лотком для сбора жира, разработаны для обработки процессов приготовления, выделяющих жидкости и жиры, таких как запеченная курица, но они также отлично работают для других видов мяса и подобных блюд. Для всех других потребностей гриля есть CHROMO.GRILL, наша хромированная решетка с ручкой, которая облегчает загрузку и выгрузку, гарантируя чистые и равномерные отметки от гриля.

И если вы ищете максимальную универсальность, FAKIRO GRILL — идеальный аксессуар: коммерческий противень из антипригарного алюминия с двумя поверхностями — гладкой с одной стороны и ребристой с другой — позволяющий чередовать различные техники приготовления. Он может сократить время приготовления до 30% по сравнению с традиционной сковородой, всегда сохраняя отличное качество гриля.

В дополнение к коммерческим противням, разработанным для более сложных приготовлений в пароконвектоматах, Unox также предлагает широкий ассортимент аксессуаров, предназначенных для наших профессиональных печей ускоренного приготовления. Здесь скорость, универсальность и качество должны идеально сочетаться — и именно поэтому мы разработали специальные противни, способные максимизировать производительность и минимизировать время обслуживания.

От SPEED.Grid, сверхлегких решеток из нержавеющей стали, разработанных для обеспечения максимальной циркуляции воздуха, до SPEED.Basket, полужестких антипригарных контейнеров, которые позволяют готовить несколько снеков одновременно, полностью используя камеру печи, каждый аксессуар создан для повышения производительности и оперативной свободы.

Вы даже можете превратить свою печь ускоренного приготовления SPEED.Pro™ в настоящую сковородку благодаря SPEED.Marks, коммерческому противню из антипригарного алюминия с двойной поверхностью — гладкой с одной стороны и ребристой с другой — и верхней пластиной с прорезями. В сочетании со специальной лопаткой для быстрой укладки и извлечения пищи он предлагает максимальную универсальность для маркировки сэндвичей: вы можете выбрать, жарить их с одной стороны или с обеих, всегда с равномерными результатами.

Откройте для себя полный ассортимент коммерческих противней Unox для печей, используемых в барах и других предприятиях быстрого питания!