Cambiare molto più del menu
Una delle prime sfide affrontate da Carrie nel ruolo di direttrice del servizio di ristorazione scolastica è stata preparare il proprio distretto all'introduzione di nuove normative nutrizionali, la cui entrata in vigore era prevista entro due anni.
C'era molto lavoro da fare.
Sui banchi di distribuzione erano presenti saliere e pepiere. Il burro era facilmente disponibile. Patatine fritte e altre verdure ricche di amido comparivano nei menu molto più frequentemente di quanto avrebbero consentito i nuovi standard.
Carrie ha iniziato a introdurre i cambiamenti ancora prima che diventassero obbligatori.
La reazione non è stata particolarmente entusiasta.
«Ricevevo moltissime critiche da parte del personale e degli studenti», ricorda.
A un certo punto, le proteste l'hanno persino portata a dover rispondere delle proprie decisioni davanti al consiglio scolastico.
Nel frattempo, Carrie stava introducendo un altro cambiamento importante. Ha iniziato ad acquistare alimenti da produttori locali e, nel 2006, il suo distretto è diventato il primo del Minnesota meridionale ad avviare un programma Farm to School, un'iniziativa che promuove l'utilizzo di prodotti agricoli locali nella ristorazione scolastica.
Durante un evento Meet Your Farmer, organizzato in una delle scuole primarie del distretto, agli studenti è stato servito un pasto preparato con ingredienti di provenienza locale. Carrie aveva invitato anche il sovrintendente scolastico, che fino a quel momento si era mostrato scettico rispetto ad alcuni dei cambiamenti introdotti.
Il sovrintendente le ha confessato di essere sorpreso nel vedere gli studenti mangiare pannocchie fresche senza burro né sale aggiunto.
La spiegazione di Carrie è stata semplice: «Se parti da un prodotto di qualità, di provenienza locale, non hai bisogno di coprirne il sapore con burro e sale».
È stato un momento di svolta.
Quando i nuovi standard nutrizionali sono entrati in vigore, lo Stato aveva già condotto un'analisi nutrizionale dei pasti proposti da Carrie, rilevando che il distretto era già al di sotto dei nuovi limiti previsti per il sodio.
Ma nel frattempo era successo anche qualcos'altro: la partecipazione degli studenti era aumentata.
Quando Carrie aveva iniziato a lavorare nel distretto, il tasso di partecipazione al servizio mensa era di circa il 75%. Nel momento di massima adesione, racconta, aveva raggiunto una percentuale compresa tra il 90% e il 97%.
Per Carrie, questo risultato ha dimostrato cosa può accadere quando le scuole investono non soltanto nella nutrizione, ma anche nella qualità del cibo, nell'educazione alimentare e nel miglioramento complessivo del servizio mensa.
Anni dopo, una delle studentesse che inizialmente si era opposta ai cambiamenti introdotti da Carrie le ha inviato un’e-mail. Stava studiando per diventare dietista e, durante il proprio percorso di formazione, aveva approfondito i programmi Farm to School, scoprendo anche il lavoro svolto nel suo stesso distretto scolastico.
Finalmente aveva capito perché Carrie avesse insistito tanto per cambiare le cose.
Migliorare l'efficienza nelle cucine delle mense scolastiche
La formazione culinaria di Carrie ha influenzato anche il suo approccio all'efficienza delle cucine delle mense scolastiche.
«Uno dei vantaggi di essere una chef qualificata è che posso permettermi di essere una cuoca pigra», scherza.
Quello che intende è che cerca costantemente soluzioni per eliminare le attività superflue.
Oggi l'efficienza rappresenta una parte importante della formazione che offre ai servizi di ristorazione scolastica. Per le cucine delle mense scolastiche che devono gestire elevati volumi di pasti, budget limitati e personale ridotto, scegliere le giuste attrezzature per cucine professionali può contribuire concretamente a semplificare il lavoro quotidiano.
Questo, però, non significa necessariamente aggiungere nuove attrezzature.
Secondo l'esperienza di Carrie, la versatilità può avere un valore molto maggiore. Un forno combinato professionale, ad esempio, permette di riunire diversi processi di cottura in un'unica attrezzatura: un vantaggio importante per le mense scolastiche che devono conciliare spazi ridotti con menu sempre più diversificati.
«È questo il bello del forno UNOX», spiega. «Può fare tutto. Non hai bisogno di una vaporiera, di un affumicatore o di una friggitrice ad aria. È tutto già lì, in un'unica attrezzatura».
Per le cucine delle mense scolastiche, questa flessibilità può essere particolarmente importante perché il personale che utilizza le attrezzature può cambiare frequentemente. I livelli di esperienza degli operatori possono essere molto diversi e alcune strutture si affidano in larga misura a dipendenti stagionali o part-time.
Carrie ha avuto modo di constatarlo personalmente anche al di fuori dell'ambiente scolastico. Quando un campo estivo religioso vicino alla sua casa di villeggiatura ha realizzato una nuova cucina, ha contribuito alla scelta e all'acquisto delle attrezzature, tra cui alcuni forni professionali UNOX. Ogni estate arriva un nuovo gruppo di dipendenti stagionali, eppure, secondo Carrie, la struttura non ha mai riscontrato difficoltà nell'utilizzo dei forni.
«È un'attrezzatura davvero semplicissima da usare», afferma.
Quando le viene chiesto quale sia stato l'aspetto che l'ha colpita maggiormente dei forni UNOX in termini di gestione del personale e uniformità dei risultati, la sua risposta è altrettanto diretta.
«È tutto già programmato. Basta premere un pulsante».
Come modernizzare le cucine delle mense scolastiche
Naturalmente, riconoscere che una mensa scolastica potrebbe trarre vantaggio da nuove attrezzature e trovare le risorse economiche necessarie per acquistarle sono due cose molto diverse.
Carrie ha esperienza anche in questo ambito.
In Minnesota, i finanziamenti destinati ai programmi Farm to School possono aiutare i distretti scolastici ad acquistare prodotti alimentari locali e a investire in nuove attrezzature. Carrie spiega che i contributi statali per le attrezzature possono funzionare attraverso un sistema di cofinanziamento al 50%, in cui il distretto sostiene metà dell'investimento e lo Stato copre la restante parte.
Nel corso degli anni ha preparato numerose richieste di finanziamento, includendo anche attrezzature professionali UNOX per la ristorazione scolastica.
Per i distretti che operano con budget limitati, opportunità come queste possono offrire una strada alternativa verso la modernizzazione delle cucine delle mense scolastiche e l'acquisto di attrezzature in grado di rispondere alle esigenze degli attuali servizi di ristorazione scolastica.
L'investimento in attrezzature versatili può inoltre aiutare i distretti a ripensare il modo in cui utilizzano gli spazi e le risorse disponibili. Invece di aggiungere un'apparecchiatura diversa per ogni processo di cottura, le tecnologie multifunzionali possono offrire ai team della ristorazione scolastica una maggiore flessibilità, sfruttando gli spazi già esistenti.
La scelta di forni professionali per le mense scolastiche
Il primo incontro di Carrie con UNOX è avvenuto durante una dimostrazione delle attrezzature. Ed è convinta che anche gli altri responsabili della nutrizione scolastica dovrebbero adottare lo stesso approccio quando valutano nuove attrezzature per cucine professionali.
«La prima volta che ho assistito a una dimostrazione, ho pensato: "Questa tecnologia farà strada"».
Il suo consiglio ai responsabili che hanno dubbi sull'introduzione di nuove attrezzature nelle cucine delle proprie mense scolastiche è semplice:
Partecipate a una dimostrazione. Scoprite cosa possono fare le attrezzature. E solo dopo prendete una decisione.
«Non prendete alcuna decisione prima di aver visto una dimostrazione».
Dopo oltre 30 anni nel settore della nutrizione scolastica, Carrie ha assistito a una profonda trasformazione delle aspettative legate ai pasti serviti nelle scuole. Ha contribuito a introdurre alimenti di provenienza locale, affrontato l'evoluzione delle normative nutrizionali, aumentato la partecipazione degli studenti al servizio mensa e formato altri professionisti per aiutarli a migliorare l'efficienza delle cucine delle proprie mense scolastiche.
In tutto questo tempo, il principio alla base del suo approccio è rimasto sostanzialmente invariato: non bisogna avere paura di cambiare il modo in cui le cose sono sempre state fatte, quando esiste una soluzione migliore.
Per gli attuali servizi di ristorazione scolastica, questa capacità di guardare al futuro, dalla qualità dei pasti serviti alle tecnologie che supportano il lavoro in cucina, potrebbe essere oggi più importante che mai.
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Carrie Frank mette a disposizione dei servizi di ristorazione scolastica con oltre 40 anni di esperienza nella gestione e direzione di attività culinarie e 30 anni come direttrice del servizio di ristorazione scolastica.
Originaria di St. Paul, Minnesota, Carrie ha studiato Gestione dei servizi di ristorazione e Arti culinarie prima di iniziare la propria carriera nel settore della ristorazione. Il suo crescente interesse per la nutrizione l'ha successivamente portata a lavorare nel settore sanitario, dove ha proseguito gli studi in ambito nutrizionale e ottenuto la certificazione di Certified Dietary Manager.
Nel corso della sua carriera, Carrie ha combinato le proprie competenze come chef, direttrice dei servizi di alimentazione e nutrizione scolastica, promotrice dei programmi Farm to School, formatrice e responsabile di programmi, aiutando i distretti scolastici a rafforzare la gestione operativa, migliorare la conformità alle normative, sviluppare le competenze del personale e costruire programmi di nutrizione economicamente sostenibili.
Oggi, attraverso Carrie Frank Consulting, collabora con distretti scolastici, charter school (scuole pubbliche statunitensi a gestione autonoma) e organizzazioni educative, offrendo consulenza specializzata, formazione e assistenza tecnica. Il suo approccio pratico e orientato all'operatività punta non solo all'eccellenza gestionale, ma anche a creare esperienze di ristorazione migliori, capaci di sostenere la salute degli studenti e favorirne il successo scolastico.
Il legame di Carrie con la nutrizione scolastica ha anche radici profondamente personali. Da bambina, quando usufruiva dei pasti scolastici gratuiti, ricorda una cassiera della mensa che la trattò con gentilezza e dignità in un momento in cui si sentiva in imbarazzo per la propria situazione. Quell'esperienza le è rimasta impressa e continua a influenzare la sua convinzione che la ristorazione scolastica significhi molto più che servire del cibo: riguarda anche l'impatto che le persone dietro ogni pasto possono avere sulla giornata di uno studente.
