La teglia giusta cambia tutto: come scegliere le migliori teglie da forno professionali

Qual è il materiale migliore per le teglie da forno professionali? Meglio scegliere l’alluminio, l’acciaio inox o il ferro blu? La risposta dipende non solo dalla preparazione, ma anche dal tipo di forno, dalla temperatura raggiunta durante le cotture e dalla finitura desiderata. Vediamo insieme intanto le principali differenze tra i vari materiali disponibili.

Le teglie da forno professionali in alluminio sono un grande classico nel mondo della pasticceria e della panificazione. L’alluminio conduce il calore in modo estremamente rapido e uniforme, caratteristica che lo rende perfetto per biscotti, frolle, croissant e tutte le preparazioni che richiedono una base asciutta e una doratura omogenea.

Le teglie in alluminio sono sicure? La risposta è sì: le teglie certificate per uso alimentare sono tra le soluzioni più affidabili e performanti in ambito professionale.

Completamente diverso è il comportamento delle teglie da forno professionali in acciaio inox. Qui la parola chiave è resistenza: l’inox sopporta utilizzi intensivi, frequenti lavaggi e mantiene nel tempo una struttura stabile. È il materiale più usato in gastronomia e ristorazione, soprattutto quando si lavorano preparazioni umide o carichi pesanti. La conduzione del calore è più lenta rispetto all’alluminio, ma la durabilità compensa pienamente questo aspetto.

Il materiale più “specialistico”, invece, è il ferro blu. È la scelta di chi cerca una croccantezza intensa, un’alta ritenzione del calore e prestazioni stabili anche a temperature estreme, fino a 500°C. Per questo è la teglia ideale per pizza in teglia, focaccia e pani ad alta idratazione: impasti che richiedono una forte spinta termica dal basso e una base ben cotta.

Ultimo ma non per importanza, ricordiamo che oltre al materiale di base è sempre buona norma valutare la scelta di teglie da forno professionali dotati di rivestimento antiaderente (le classiche teglie teflonate). Sono indispensabili per tutte le preparazioni che rischiano di attaccarsi (torte morbide, uova, impasti delicati) e facilitano il lavoro quotidiano perché permettono di ridurre l’uso di grassi e velocizzare la sformatura.

Una volta capita la differenza tra i vari materiali, arriva una scelta che ancora di più può decretare il risultato di una cottura: meglio una teglia da forno professionale forata o una liscia? In un forno ventilato è l’aria a trasportare il calore, e sono proprio le teglie a guidarne la traiettoria all’interno della camera.

Le teglie da forno professionali forate sono un po’ come un acceleratore naturale di croccantezza. I piccoli fori permettono al calore di raggiungere il prodotto anche dal basso, favorendo l’evaporazione dell’umidità e creando quella base asciutta e uniforme che fa la differenza in tante preparazioni. Sono la scelta ideale quando punti a una consistenza decisa: il pane risulta più leggero, i bignè si asciugano in modo impeccabile. È la teglia che scegli quando vuoi più “spinta” e una texture che non lascia dubbi.

Le teglie da forno professionali lisce, invece, sono le fedeli compagne di tutto ciò che richiede sostegno. Masse montate, torte delicate, impasti liquidi o semi-liquidi hanno bisogno di una superficie piena che li contenga e li accompagni durante la cottura. Qui la priorità non è la croccantezza, ma la stabilità: una teglia liscia distribuisce il calore in maniera più morbida e uniforme, senza asciugare troppo il prodotto. È la soluzione giusta quando devi preservare volume, morbidezza e struttura.

In sostanza, la scelta è semplice.

Vuoi croccantezza? Vai di teglia forata.

Vuoi sostegno e delicatezza? La teglia liscia è la tua migliore alleata.

Potrebbe sembrare banale, ma scegliere la misura sbagliata di una teglia da forno professionale è uno degli errori più comuni. Una teglia anche solo leggermente fuori standard diventa inutilizzabile, e questo si traduce in spreco di tempo, denaro e operatività.

Per evitarlo, è fondamentale conoscere i due grandi standard che regolano il mondo delle teglie professionali: Euronorm e GastroNorm.

Le teglie professionali Euronorm, le classiche teglie 60×40, sono le più usate nel mondo della pasticceria e panificazione. Offrono ampie superfici di cottura, permettono produzioni voluminose e si adattano perfettamente ai forni progettati specificamente per lievitati, biscotti, sfoglie e grandi impasti.

Le teglie GastroNorm, invece, sono lo standard internazionale della gastronomia e della ristorazione. La misura più diffusa è la GN 1/1 da 530×325 mm: più compatta e maneggevole, è ideale per il servizio, la preparazione di piatti pronti, la rigenerazione e tutte le operazioni tipiche delle cucine professionali “calde”.

Come capire quale formato scegliere per il tuo forno? Semplice: verifica sempre lo standard per cui il forno è stato progettato. I produttori di forni professionali indicano chiaramente se il modello supporta teglie GN, EN o entrambi. Una scelta corretta a monte ti evita errori costosi e ti permette di lavorare in modo fluido e senza interruzioni.

In una cucina professionale le teglie sono fra gli strumenti più sfruttati esposte a temperature elevate, umidità, sbalzi termici e movimentazioni continue. Ed è proprio questa combinazione a renderle anche tra gli accessori più facili da rovinare. Ecco perché la manutenzione è uno dei temi più discussi tra i professionisti. Come si pulisce al meglio una teglia da forno professionale? Si può mettere in lavastoviglie? Quanto può durare? E come evitare che nel tempo si annerisca o, peggio ancora, si deformi?

Alcune teglie, infatti, soprattutto quelle più sottili o non progettate per temperature elevate, tendono a deformarsi se portate oltre il range termico previsto. Ed è proprio qui che entra in gioco la differenza tra i materiali: ognuno reagisce al calore in modo diverso, e conoscere queste caratteristiche ti permette di prolungare davvero la vita delle tue teglie anche di anni.

Le teglie in ferro blu, per esempio, sono imbattibili in termini di resa ad alte temperature, arrivano tranquillamente a 500°C, ma hanno una particolarità che sorprende molti alla prima esperienza: vanno “bruciate” prima dell’uso. La famosa stagionatura crea una superficie naturalmente antiaderente e le protegge dalla ruggine. Una volta preparate, si puliscono senza acqua e sapone: basta una spatola e un velo d’olio per mantenerle in condizioni perfette.

Le teglie da forno professionali in alluminio, invece, tendono ad annerirsi con l’uso. Non è un difetto: è un comportamento normale del materiale. Quando serve una pulizia più profonda, l’ideale è ricorrere ad acqua calda e bicarbonato, evitando prodotti troppo aggressivi che potrebbero opacizzare o graffiare la superficie.

Lavastoviglie? Meglio evitarla, ma se proprio serve si può usare con qualche accorgimento, scegliendo detergenti dedicati.

Discorso diverso per le teglie da forno professionali in acciaio inox, molto più robuste e resistenti ai lavaggi frequenti. Qui la lavastoviglie non è un problema, ed è uno dei motivi per cui sono così diffuse nelle cucine professionali ad alto ritmo.

Le teglie da forno professionali antiaderenti, invece, richiedono attenzione e delicatezza: il rivestimento funziona alla perfezione solo se trattato correttamente, e la lavastoviglie tende a rovinarlo. Meglio un lavaggio a mano, rapido ma costante.

In breve: saper trattare una teglia significa proteggerne il valore e assicurarti cotture più costanti, prevedibili ed efficienti. Una manutenzione corretta non migliora solo le prestazioni: mantiene i materiali integri, evita contaminazioni indesiderate e garantisce preparazioni più sicure e salutari per chi cucina e per chi consuma.

Quando scegli un forno professionale Unox, non scegli solo una semplice attrezzatura: scegli un sistema completo, progettato per lavorare in armonia fino al singolo componente. Le teglie da forno professionali non fanno eccezione. Ogni teglia è studiata, testata e sviluppata per dialogare al meglio con la camera di cottura, con i flussi d’aria e con la tecnologia intelligente che caratterizza ogni forno Unox.

Per questo scegliere una teglia professionale Unox significa ottenere vantaggi concreti e misurabili:

• Sono perfettamente compatibili con la camera di cottura e con la circolazione dell’aria dei forni Unox, così il calore arriva esattamente dove serve.
• Offrono versatilità reale, perché sono progettate per funzionare al meglio sia nei cicli combinati sia in quelli dedicati a cotture specifiche.
• Riducono i tempi di cottura, contribuendo a diminuire i consumi e a rendere il tuo lavoro più efficiente, anche nelle produzioni più intense.
• Hai sempre supporto e assistenza dedicata, se hai dubbi, domande o esigenze specifiche, c’è un team pronto a guidarti.

In un mercato ricco di alternative, scegliere teglie da forno professionali progettate appositamente per il tuo forno significa ottenere risultati migliori, lavorare più velocemente, consumare meno e mantenere una qualità costante nel tempo.

Il mondo del bakery trova nei forni professionali Unox una gamma completa di soluzioni capaci di adattarsi tanto alle esigenze dei grandi laboratori quanto a quelle di pasticcerie e panifici artigianali. La linea BAKERTOP, pensata per offrire la massima versatilità, permette di realizzare un’infinità di prodotti da forno con il minimo sforzo e il massimo risultato. Ma ogni professionista lo sa: anche il forno migliore ha bisogno della teglia giusta per dare davvero il meglio. In panificazione le variabili sono molte e proprio per questo la scelta della teglia può fare una differenza enorme. Per supportare ogni tipo di preparazione abbiamo sviluppato le nostre Baking Essentials, una linea di teglie progettate per accompagnarti in tutte le fasi della giornata.

Tra le teglie più popolari troviamo le teglie da forno professionali in alluminio microforato FORO.SILICO, dotate di rivestimento in silicone: resistono alle alte temperature e sfruttano al massimo il circolo dell’aria in camera di cottura, garantendo croissant, sfoglie e lievitati perfettamente uniformi.

Per sfornare al meglio baguette e filoncini abbiamo creato, invece, la FORO.BAGUETTE.BLACK, anch’essa microforata e dotata di rivestimento antiaderente, disponibile anche con canali sagomati pensati per sostenere forme specifiche di pane.

Un’altra scelta popolare per chi desidera la massima flessibilità di cottura è la teglia professionale FAKIRO. Una teglia con doppia superficie, liscia e rigata, capace di imitare il comportamento della pietra refrattaria: una soluzione pratica ed efficace per ottenere basi croccanti e una maggiore ritenzione del calore.

E durante le feste? Quando panettoni e colombe diventano protagonisti della produzione, entrano in gioco le nostre teglie inox con sistema ad aghi simmetrici, progettate per sostenere impasti delicati e creare cupole alte, croste croccanti e alveolature ampie. Sono disponibili le PANETTONE.Bake per panettoni da 1 kg (stampo ø 165–170 mm) e le COLOMBA.Bake per colombe da 750 g (stampo 295 × 205 mm).

Abbiamo una teglia da forno professionale per ogni esigenza di pasticceria e panificazione. Visita la pagina dedicata e scopri l’intera gamma!

Sapevi che con i forni combinati Unox puoi grigliare, cuocere a vapore, friggere, arrostire e molto altro ancora? La gamma CHEFTOP è pensata proprio per questo: permettere a ristoranti, gastronomie e rosticcerie di ampliare il proprio menu senza aggiungere nuove attrezzature, sfruttando un unico forno professionale capace di coprire moltissime tecniche di cottura nel minimo ingombro.

E anche in questo caso non ci siamo limitati al forno. Per garantire che ogni prestazione, dal flusso d’aria al livello di umidità, lavori al massimo delle sue possibilità, abbiamo sviluppato una linea di teglie da forno professionali dedicate: le Cooking Essentials, create per supportare il forno in tutte le sue funzioni. Con queste teglie puoi arrostire polli, cuocere grandi carichi di pane, gratinare lasagne, preparare roast-beef, realizzare contorni a vapore o saltati… e molto altro ancora, senza alcuna difficoltà.

Di seguito trovi una panoramica delle teglie da forno professionali progettate per ogni tipologia di cottura e cosa le rende perfette proprio per quel tipo di preparazione.

Cotture a vapore e Sous Vide

Per le cotture a vapore e il sous vide serve una teglia che sappia valorizzare la circolazione del vapore in camera.

La STEAM è una teglia inox con microforatura sul fondo, ideale per lasciar passare il vapore dove serve, garantendo cotture uniformi e controllate. La STEAM&FRY, invece, combina foratura inferiore e laterale: perfetta quando vuoi alternare vapore e frittura senza cambiare accessorio.

Frittura

Se cerchi una teglia dedicata esclusivamente al fritto, la nostra POTATO.FRY è la soluzione ideale: realizzata in acciaio con foratura su fondo e fianchi e superficie ondulata, garantisce una circolazione d’aria costante che rende patatine e fritti croccanti fuori e morbidi dentro.

Accanto a questa trovi le BLACK.FRY, teglie da forno professionali in acciaio antiaderente con superficie ondulata, e le CLEAN.FRY, dotate di vaschetta raccogli-grassi antiaderente che riduce accumuli di residui e mantiene più pulita la camera di cottura

Grigliature

Per una grigliatura perfetta non basta aumentare la temperatura: serve la teglia giusta. Le nostre POLLO.GRILL, in acciaio e dotate di vaschetta raccogli-grassi, sono progettate per gestire al meglio le cotture che rilasciano liquidi e unto, come il pollo arrosto, ma si prestano alla perfezione anche per altre carni e preparazioni simili. Per tutte le altre esigenze di grigliatura c’è la CHROMO.GRILL, la nostra griglia cromata con impugnatura che agevola carichi e scarichi e garantisce marcature nette e uniformi.

E se cerchi la massima versatilità, la FAKIRO GRILL è l’accessorio ideale: una teglia da forno professionale in alluminio antiaderente con due superfici, liscia da un lato e rigata dall’altro, che permette di alternare diverse tecniche di cottura. Può ridurre i tempi fino al 30% rispetto a un fry-top tradizionale, mantenendo sempre un’eccellente qualità di grigliatura.

Oltre alle teglie da forno professionali pensate per le preparazioni più elaborate nei forni combinati, Unox offre anche una vasta gamma di accessori dedicati ai nostri forni professionali a cottura accelerata. Qui velocità, versatilità e qualità devono convivere alla perfezione, ed è per questo che abbiamo sviluppato teglie ad hoc capaci di massimizzare le performance e ridurre al minimo i tempi di servizio.

Dalle SPEED.Grid, griglie inox ultraleggere progettate per garantire la massima circolazione dell’aria, ai SPEED.Basket, contenitori semirigidi antiaderenti che permettono di cuocere più snack contemporaneamente sfruttando al massimo la camera del forno, ogni accessorio è pensato per aumentare produttività e libertà operativa.

Puoi persino trasformare il tuo forno a cottura accelerata SPEED.Pro™ in una vera e propria piastra grazie a SPEED.Marks, la teglia da forno professionale in alluminio antiaderente dotata di una doppia superficie, liscia da un lato e rigata dall’altro, e una piastra superiore asolata. Abbinata a una spatola dedicata per disporre e rimuovere il cibo con rapidità, offre la massima versatilità nella marcatura dei panini: puoi scegliere se grigliarli su un lato solo o su entrambi, sempre con risultati uniformi.

Scopri subito la gamma completa di teglie professionali Unox per forni per bar e altre attività della ristorazione rapida!