메뉴 이상을 바꾸다
영양 부장으로서 Frank가 처음 직면한 과제 중 하나는 2년 내 시행 예정이던 새 영양 규정에 대비해 학군을 준비시키는 것이었습니다.
학군에는 해야 할 일이 많았습니다.
배식 라인에는 소금과 후추 통이 놓여 있었습니다. 버터는 어디서나 쉽게 구할 수 있었습니다. 감자튀김과 기타 전분질 채소는 새 기준이 허용하는 것보다 훨씬 자주 메뉴에 등장했습니다.
Frank는 규정이 시행되기 전부터 변화를 시작했습니다.
반응은 그리 호의적이지 않았습니다.
“직원들과 학생들에게 많은 비판을 받았어요”라고 그녀는 회상합니다.
한때는 반발이 심해 교육위원회 앞에 서기도 했습니다.
동시에 Frank는 또 다른 중요한 변화를 만들고 있었습니다. 그녀는 지역에서 식재료을 조달하기 시작했고, 2006년 그녀의 학군은 미네소타 남부에서 최초로 Farm to School 프로그램을 시작한 학군이 되었습니다.
학군 내 초등학교에서 열린 Meet Your Farmer 행사에서 학생들에게 지역에서 조달한 재료로 만든 식사가 제공되었습니다. Frank는 일부 변화에 회의적이던 교육감을 행사에 초대했습니다.
교육감은 학생들이 버터나 소금 없이 신선한 옥수수를 먹는 것을 보고 놀랐다고 Frank에게 말했습니다.
Frank의 설명은 간단했습니다. “품질 좋은 지역 재료를 가져오면 버터와 소금으로 맛을 가릴 필요가 없어요.”
그것이 전환점이 되었습니다.
새 영양 기준이 시행될 무렵, 주 정부는 Frank의 식단에 대한 영양 분석을 실시했고 학군이 이미 새 나트륨 기준 이하라는 것을 확인했습니다.
하지만 그 외에도 다른 일이 일어났습니다. 학생들이 참여하기 시작한 것입니다.
Frank가 부임했을 때 학군의 급식 참여율은 약 75%였습니다. 최고치일 때 참여율은 90%에서 97% 사이에 도달했다고 그녀는 말합니다.
Frank에게 이는 학교가 영양뿐 아니라 음식의 품질, 교육, 그리고 전체 급식 프로그램에도 투자할 때 어떤 일이 가능한지 보여주는 사례였습니다.
수년 후, Frank의 초기 변화에 반대하던 학생 중 한 명이 그녀에게 이메일을 보냈습니다. 그 학생은 영양사가 되기 위해 공부하며 자신의 학군에서 이루어진 활동을 포함해 Farm to School 프로그램에 대해 배웠습니다.
그제야 그녀는 Frank가 왜 그렇게 변화를 밀어붙였는지 이해하게 되었습니다.
K-12 학교 주방에서 효율성 찾기
Frank의 요리 경력은 그녀가 학교 주방 효율성에 접근하는 방식에도 영향을 주었습니다.
“전문 요리사로서 가지는 장점 중 하나는 게으른 요리사가 될 수 있다는 거예요”라고 그녀는 농담합니다.
불필요한 작업을 없앨 방법을 끊임없이 찾는다는 뜻입니다.
오늘날 효율성은 그녀가 학교 영양 프로그램에 제공하는 교육의 중요한 부분입니다. 많은 식사량을 관리하고, 빠듯한 예산과 제한된 인력으로 운영되는 K-12 주방에는 올바른 업소용 주방 설비가 업무를 더 쉽게 만들어주는 도구 중 하나가 될 수 있습니다.
그렇다고 반드시 설비를 더 추가해야 한다는 뜻은 아닙니다.
Frank의 경험상 다용도성이 훨씬 더 가치 있을 수 있습니다. 예를 들어 업소용 콤비 오븐은 여러 조리 과정을 하나의 설비로 통합할 수 있어, 제한된 주방 공간과 점점 다양해지는 메뉴 사이에서 균형을 잡아야 하는 학교 급식실에 중요한 고려사항입니다.
“그게 Unox 오븐의 매력이에요”라고 그녀는 말합니다. “뭐든 다 해줘요. 찜기도, 훈연기도, 에어프라이어도 필요 없어요. 전부 다 그 안에 있거든요.”
학교 주방에는 이러한 유연성이 특히 중요할 수 있습니다. 설비를 운영하는 사람이 자주 바뀔 수 있기 때문입니다. 직원의 경험 수준은 제각각이고, 일부 시설은 계절직이나 시간제 직원에 크게 의존합니다.
Frank는 학교 밖에서도 이를 직접 목격했습니다. 그녀의 오두막 근처에 있던 성경 캠프가 새 주방을 지었을 때, Unox 전문가용 오븐을 포함한 설비 구매를 도왔습니다. 매년 여름마다 다른 계절직 직원들이 오지만, 그 시설은 설비 사용에 아무 문제가 없었다고 Frank는 말합니다.
“정말 사용하기 쉬운 설비예요”라고 그녀는 말합니다.
인력 운영과 일관성 측면에서 Unox에서 처음 눈에 띈 것이 무엇이냐는 질문에 그녀의 답변도 마찬가지로 간명했습니다.
“전부 프로그램되어 있어요. 버튼 하나만 누르면 돼요.”
학교 주방 현대화를 가능하게 만들기
물론 학교 급식실이 새 설비로부터 혜택을 받을 수 있다는 것을 인식하는 것과 그것을 구매할 자금을 마련하는 것은 별개의 문제입니다.
Frank는 그 분야에서도 경험이 있습니다.
미네소타에서는 Farm to School 자금이 학군이 지역 식품을 구매하고 설비에 투자하는 데 도움이 될 수 있습니다. Frank는 주 정부의 설비 보조금이 50 대 50 매칭 방식으로 운영되어, 학군이 투자액의 절반을 부담하고 주 정부가 나머지 절반을 지원한다고 말합니다.
그녀는 수년간 수많은 보조금 신청서를 작성했으며, 그 신청서에 Unox 업소용 급식 설비를 포함시켰습니다.
제한된 예산으로 운영되는 학군에게 이런 기회는 학교 주방 현대화와 오늘날 학교 영양 프로그램의 운영 방식을 지원하는 설비로 가는 또 다른 길이 될 수 있습니다.
다용도 설비에 대한 투자는 학군이 사용 가능한 주방 공간과 자원을 활용하는 방식을 재고하는 데에도 도움이 됩니다. 모든 조리 과정마다 별도의 설비를 추가하는 대신, 다기능 기술은 기존 공간 안에서 학교 급식 팀에 더 큰 유연성을 제공할 수 있습니다.
학교 급식실을 위한 전문가용 오븐 선택
Frank가 Unox를 처음 접한 것은 설비 시연을 통해서였습니다. 그녀는 다른 학교 영양 부장들도 새로운 업소용 주방 설비를 같은 방식으로 접해야 한다고 믿습니다.
“처음 시연을 봤을 때 '이건 정말 잘되겠다'고 생각했어요.”
자신의 학교 주방에 새 설비를 도입할지 확신이 서지 않는 부장들에게 그녀의 조언은 간단합니다.
시연을 보세요. 무엇을 할 수 있는지 확인하세요. 그다음에 결정하세요.
“시연을 보기 전까지는 어떤 결정도 내리지 마세요.”
30년이 넘는 학교 영양 분야 경력 동안 Frank는 학교 급식에 대한 기대치가 크게 변하는 것을 지켜봤습니다. 그녀는 지역 식재료 도입을 도왔고, 변화하는 영양 기준을 헤쳐나갔으며, 학생 참여율을 높이고 다른 이들이 주방에서 더 큰 효율성을 찾도록 교육했습니다.
그 모든 과정에서 그녀의 접근 방식 뒤에 있는 원칙은 놀랍도록 일관되게 유지되었습니다. 더 나은 길이 있다면 늘 그래왔던 방식을 바꾸는 것을 두려워하지 말라는 것입니다.
오늘날의 K-12 학교 영양 프로그램에는 제공되는 음식부터 주방을 지원하는 기술까지 앞을 내다보려는 의지가 그 어느 때보다 중요할 수 있습니다.
Unox 업소용 콤비 오븐의 실제 모습 보기
학교 주방을 위한 새로운 업소용 조리 설비를 고려하고 계신가요? Individual Cooking Experience를 통해 팀이 Unox 기술이 실제로 작동하는 모습을 보고, 여러분의 메뉴, 인력, 운영에 어떻게 맞을 수 있는지 탐색할 수 있습니다.
Carrie Frank
Carrie Frank는 40년이 넘는 요리 리더십 경험과 30년의 학교 영양 부장 경험을 바탕으로 K-12 영양 프로그램을 지원하는 활동을 하고 있습니다.
미네소타 St. Paul 출신인 Carrie는 식품 서비스 경영과 요리 예술을 공부한 후 레스토랑에서 경력을 시작했습니다. 영양에 대한 관심이 커지면서 의료 분야로 이직했고, 그곳에서 영양학 공부를 이어가 Certified Dietary Manager 자격증을 취득했습니다.
경력 전반에 걸쳐 Carrie는 요리사, 학교 급식 및 영양 부장, Farm to School 챔피언, 강사, 프로그램 리더로서의 경험을 결합하여 학군이 운영을 강화하고 규정 준수를 개선하며 인력을 육성하고 재정적으로 지속 가능한 영양 프로그램을 구축하도록 도왔습니다.
오늘날 Carrie Frank Consulting을 통해 학군, 자율학교, 교육 기관과 협력하며 전문 컨설팅, 교육, 기술 지원을 제공하고 있습니다. 그녀의 실용적이고 실무 중심인 접근 방식은 운영의 우수성뿐 아니라 학생의 건강과 학업 성취를 지원하는 더 나은 식사 경험을 만드는 데에도 초점을 맞추고 있습니다.
Carrie와 학교 영양의 인연은 매우 개인적인 것이기도 합니다. 무료 급식을 받던 어린 시절, 그녀는 창피하게 느끼던 순간 자신을 친절과 존엄으로 대해준 급식실 계산원을 기억합니다. 그 경험은 그녀에게 오래도록 남아, 학교 영양이란 단순히 음식을 제공하는 것 이상이며 급식 뒤에 있는 사람들이 학생의 하루에 미칠 수 있는 영향에 관한 것이라는 그녀의 믿음에 계속 영향을 주고 있습니다.
