Как снизить расходы ресторана: энергия, персонал, пищевые отходы, оборудование и сырьё

Чтобы снизить затраты на электроэнергию на профессиональной кухне, необходимо сосредоточиться на трех аспектах: количестве используемого оборудования, эффективности каждой технологии и управлении энергопотреблением во время работы. Цель состоит не в том, чтобы ограничить меню, а в том, чтобы добиться той же производительности, используя меньше энергии и сокращая потери тепла и время простоя.

Сократите количество используемого оборудования

Профессиональные печи, плоские грили, фритюрницы, котлы и другое оборудование часто работают по несколько часов в день, напрямую влияя на операционные расходы предприятия. Часть этого энергопотребления также связана с одновременной работой нескольких приборов, каждый из которых имеет свои собственные времена предварительного разогрева, периоды ожидания и потери тепла.

Профессиональный пароконвектомат может объединить несколько техник приготовления в одной системе, включая приготовление на пару, гриль, запекание, регенерацию и жарку воздухом. В зависимости от меню и объемов производства это позволяет сократить потребность в нескольких отдельных приборах и ограничить энергопотребление, создаваемое несколькими источниками тепла, работающими одновременно.

Преимущество не ограничивается занимаемым пространством. Использование меньшего количества оборудования также может означать меньшие потери энергии, меньше времени простоя и более простые операции по очистке и обслуживанию.

Адаптируйте энергопотребление к фактическим требованиям приготовления

Энергоэффективность зависит не только от количества оборудования на кухне, но и от того, как каждая машина использует энергию.

Профессиональная печь не требует одинаковой мощности на всех этапах работы: она потребляет больше энергии для достижения заданной температуры и меньше для ее поддержания во время приготовления.

Пароконвектоматы Unox последнего поколения, такие как CHEFTOP-X™, интегрируют интеллектуальные технологии, такие как SMART.Energy, разработанные для мониторинга условий работы и автоматической активации возможностей энергосбережения. Например, когда печь работает пустой, система может снизить температуру камеры приготовления и скорость вентилятора, ограничивая ненужное энергопотребление.

Эти технологии дополняются конструктивными решениями и изоляционными материалами, предназначенными для удержания тепла внутри камеры приготовления. Это позволяет печи поддерживать требуемую производительность, снижая потери тепла в окружающую среду.

Выбирайте оборудование с сертифицированной производительностью

Для оценки эффективности профессионального оборудования недостаточно учитывать только номинальную мощность. Также важно проверить его энергопотребление в реальных условиях эксплуатации и наличие сертификатов, полученных в ходе стандартизированных испытаний.

Unox — производитель с наибольшим количеством сертифицированных профессиональных печей ENERGY STAR®. ENERGY STAR® — это международная программа, определяющая оборудование, разработанное для обеспечения высокого уровня энергоэффективности.

Конкретный пример можно найти в тестах, описанных в Отчете ESG Unox. В рассмотренном сравнении электрический пароконвектомат CHEFTOP MIND.Maps™ на 10 противней, сертифицированный ENERGY STAR®, зафиксировал энергопотребление до 52,2% ниже, чем электрический профессиональный гриль, при среднем объеме 50 кг приготовленной пищи в день в течение 10 лет.

Фактическая экономия может варьироваться в зависимости от меню, загрузки при приготовлении, часов работы и организации кухни. Однако данные показывают, насколько выбор многофункциональной и энергоэффективной технологии может существенно повлиять на операционные расходы в долгосрочной перспективе.

Хотите узнать, как снизить энергопотребление с помощью сертифицированных решений ENERGY STAR®? Мы создали специальное руководство.

Сложность поиска квалифицированного персонала в настоящее время является одной из самых значительных проблем, стоящих перед индустрией общественного питания. Кухни должны поддерживать стабильное качество и производительность в условиях, когда поиск и обучение новых сотрудников становится все более сложным. Как можно снизить затраты на персонал без ущерба для обслуживания?

Ответ заключается в упрощении процессов, сокращении повторяющихся задач и улучшении организации труда. Профессиональные технологии Unox помогают достичь этой цели несколькими способами:

• Автоматические программы приготовления: пароконвектоматы Unox могут хранить более 300 программ. Самому опытному шеф-повару достаточно один раз задать и сохранить правильные настройки, позволяя всей команде воспроизводить тот же результат одним касанием.
• ADAPTIVE.Cooking™: после запуска программы печь автоматически регулирует время приготовления, температуру и влажность, оставляя персоналу свободу сосредоточиться на других задачах.
• OPTIC.Cooking: интеллектуальный оптический датчик в пароконвектоматах CHEFTOP-X™ распознает помещенные внутрь продукты и автоматически запускает наиболее подходящую программу, дополнительно снижая риск ошибки.
• Автоматическая мойка: в конце смены автоматические циклы очистки сокращают ручные операции и время, необходимое для восстановления оптимальных рабочих условий печи.
• Хранение в горячем виде с EVEREO®: эта сертифицированная HACCP International технология позволяет заранее приготовить некоторые блюда и сохранить их при температуре подачи в течение нескольких дней. Таким образом, работу можно более эффективно распределить в течение дня, снижая нагрузку в часы пик.

Технологии не заменяют опыт шеф-повара: они делают его более легко передаваемым и воспроизводимым. Шеф-повар задает стандарт, а система помогает всей команде следовать ему от приготовления к приготовлению.

Более простые и стандартизированные процессы позволяют быстрее вводить в курс дела новых сотрудников и организовывать команды из людей с разным уровнем опыта, снижая зависимость от небольшого числа узкоспециализированных профессионалов. В то же время более предсказуемая и организованная рабочая среда с меньшим риском ошибок помогает снизить стресс и дольше удерживать персонал.

Автоматизация повторяющихся операций означает не просто работу быстрее. Это также высвобождает время для занятий, создающих большую ценность: контроля качества, совершенствования подачи блюд, координации обслуживания и разработки новых пунктов меню.

Согласованное использование многофункциональной системы обработки продуктов Qbo и профессиональных печей Unox делает весь производственный процесс более эффективным, от подготовки ингредиентов до финального приготовления. Автоматизация длительных и повторяющихся процессов сокращает время активной работы персонала и позволяет кухонной команде одновременно сосредоточиться на других задачах.

Автоматизация нескольких процессов с помощью одного оборудования

Qbo объединяет в одной системе операции, которые на традиционной кухне могут требовать нескольких единиц оборудования и постоянного контроля. Он может смешивать, нарезать, измельчать, гомогенизировать, варить, охлаждать и пастеризовать по заданным параметрам, которые можно точно воспроизвести.

Оператор загружает ингредиенты, выбирает нужную программу и запускает процесс. Затем Qbo автоматически управляет различными этапами рецепта, снижая необходимость перемешивать, проверять температуру или вмешиваться в процесс обработки.

Преимущество не ограничивается стандартизацией результата. Сокращая время активной работы, необходимое для каждой заготовки, персонал может заниматься другими рецептами, сервировкой блюд, контролем качества или организацией работы.

Сколько времени можно сэкономить? Пример с рагу

Практический пример — приготовление рагу. В рассматриваемом сравнении традиционный метод требует в общей сложности около 2 часов 30 минут. Из этого времени около часа напрямую задействует шеф-повара или оператора в подготовке ингредиентов, управлении зажаркой, добавлении сырья, перемешивании и контроле процесса приготовления.

С Qbo заготовка завершается примерно за 35 минут и требует около 5 минут активной работы для загрузки ингредиентов и запуска программы. Система автономно управляет последующими этапами, от нарезки и смешивания до приготовления.

Сравнение времени приготовления рагу:

• Традиционный метод: примерно 2 часа 30 минут всего, включая 60 минут активной работы.
• Приготовление с Qbo: примерно 35 минут всего, включая 5 минут активной работы.
• Освобожденное время активной работы: примерно 55 минут на каждую заготовку.

Таким образом, экономия в основном касается времени, в течение которого персонал должен напрямую вмешиваться в процесс. В рассмотренном примере Qbo сокращает время активной работы на 91,7%, позволяя кухонной команде использовать освободившиеся 55 минут для других производственных задач.

После завершения заготовки профессиональные печи Unox могут управлять последующими этапами приготовления или регенерации. Таким образом, Qbo и печи работают в рамках согласованного процесса, который упрощает работу, снижает потребность в контроле и облегчает воспроизведение рецептов и результатов.

Сокращение пищевых отходов на профессиональной кухне требует действий на трех этапах: предотвращении ошибок во время заготовки и приготовления, правильном хранении готовых блюд и использовании съедобных частей ингредиентов, которые обычно выбрасываются.

Сокращение пищевых отходов — это не только более устойчивый выбор. Каждый ингредиент, который закупается, обрабатывается и в итоге выбрасывается, представляет собой затрату, которую кухня уже понесла и не может возместить. Предотвращение отходов, таким образом, помогает защитить прибыльность бизнеса и держать под контролем расходы на продукты.

Согласно Докладу об индексе пищевых отходов UNEP 2024, в 2022 году во всем мире в секторах домохозяйств, общественного питания и розничной торговли было потрачено около 1,05 миллиарда тонн продуктов питания. На сектор общественного питания пришлось 28% этих отходов.

На профессиональных кухнях отходы могут быть вызваны несколькими факторами, включая перепроизводство, ошибки заготовки, результаты приготовления, не соответствующие требуемым стандартам, слишком большие порции и неэффективное управление готовой едой.

Сокращение ошибок при приготовлении

Стандартизация процессов помогает добиваться более стабильных результатов и сокращать количество заготовок, которые приходится выбрасывать из-за подгорания, недоготовленности или несоответствия требуемым стандартам.

Профессиональные печи Unox позволяют сохранять и передавать программы и параметры приготовления, облегчая воспроизведение рецептов разными операторами и на разных точках.

В профессиональных пароконвектоматах CHEFTOP-X™ технология OPTIC.Cooking распознает продукты, помещенные в печь, и автоматически запускает связанную программу приготовления. Это снижает ручное вмешательство и риск запуска процесса приготовления с неверными настройками.

Технология не может полностью исключить вероятность ошибки, но помогает сделать процесс более предсказуемым и единообразным, особенно на кухнях с большим количеством рецептов, операторов или точек.

Хранение готовых блюд

Часть пищевых отходов возникает из-за трудности точного прогнозирования спроса. Заготовка слишком малого количества может замедлить обслуживание, тогда как производство избыточных объемов может превратить непроданную еду в финансовый убыток.

Для решения этой задачи Unox разработал EVEREO® — систему горячего хранения, сертифицированную HACCP International, которая предлагает новый подход к хранению готовой еды. В отличие от традиционных систем, требующих охлаждения еды с последующей регенерацией перед подачей, EVEREO® поддерживает ее непосредственно при температуре подачи.

При использовании в режимах, предусмотренных системой, и со специальными противнями MULTI.Day еда может храниться при температуре подачи до 72 часов. Это позволяет заготавливать некоторые рецепты заранее, планировать производство в менее загруженные часы и держать их доступными для последующих подач.

Если блюдо не продано сразу, его не обязательно выбрасывать или подвергать циклу охлаждения и последующей регенерации. Таким образом, EVEREO® помогает дольше сохранять ценность уже вложенных ингредиентов, энергии и труда, снижая риск превращения перепроизводства в отходы.

Хранение всегда должно осуществляться в соответствии с процедурами, предусмотренными для каждого рецепта, требованиями к упаковке и условиями использования системы.

Использование обрезков и съедобных частей с Qbo

Сокращение отходов также означает более полное использование закупленного сырья. Очистки, стебли, обрезки и съедобные остатки обработки могут стать ингредиентами для новых заготовок, если это допускают рецепт и правила пищевой безопасности.

Многофункциональный робот Qbo объединяет несколько процессов в одном оборудовании, включая нарезку, смешивание, измельчение, гомогенизацию, варку, охлаждение и пастеризацию. Точность и повторяемость этих процессов могут облегчить превращение неиспользованных съедобных частей в продукты со стабильными характеристиками.

Несколько примеров:

• очистки, стебли и овощные обрезки, превращенные в бульоны, крем-супы или соусы;
• съедобные мясные или рыбные обрезки, используемые для начинок и фаршей;
• черствый хлеб, превращенный в панировку, тесто или другие заготовки;
• очень спелые фрукты, используемые для пюре, джемов или соусов.

Таким образом, часть ингредиентов, которые в противном случае могли бы быть выброшены, может быть включена в новый рецепт, повышая выход сырья и снижая фактическую стоимость каждой заготовки.

Вы открываете новый ресторан? Или пришло время обновить вашу профессиональную кухню? При выборе нового оборудования естественно сосредоточиться на цене покупки. На самом деле, это одно из решений, которое окажет наибольшее влияние на расходы вашего бизнеса в ближайшие годы. По этой причине самое выгодное оборудование не обязательно самое дешевое, а то, которое позволяет экономить каждый день.

При инвестировании в профессиональную кухню главный вопрос должен заключаться не просто в том, «сколько стоит это оборудование?», а в том: «какое решение может принести наибольшую долгосрочную ценность моему бизнесу и помочь сэкономить со временем?»

Выбор правильного оборудования означает оценку нескольких факторов, которые часто имеют большее влияние, чем первоначальная цена покупки:

• энергопотребление: сколько будет стоить эксплуатация оборудования каждый день на протяжении лет, а не просто сколько стоит его покупка;
• универсальность: сколько различных процессов оно может заменить, сокращая количество машин, которые нужно покупать, питать и обслуживать;
• долговечность: насколько хорошо оно выдерживает интенсивное использование до необходимости замены или обслуживания;
• простота использования: как быстро новый оператор сможет использовать его самостоятельно, без длительного или дорогостоящего обучения;
• производительность: способно ли оно справляться с пиковыми периодами обслуживания без создания узких мест;
• потенциал для будущего роста: сможет ли оно продолжать поддерживать бизнес при открытии второй точки или увеличении количества посадочных мест, вместо того, чтобы быть замененным.

Многофункциональное решение может дать значительное преимущество, поскольку оно объединяет несколько процессов в одной технологии, снижая сложность кухни: меньше машин для покупки, меньше занимаемого места и меньше поставщиков и сервисных служб для управления.

Однако у каждой профессиональной кухни разные требования, и идеальная конфигурация зависит от бизнес-модели. Профессиональный пароконвектомат может быть идеальным выбором для предприятий, ищущих гибкость и контроль над различными процессами приготовления в течение дня. Ресторан à la carte, например, может нуждаться в переходе от приготовления овощей на пару к грилю мяса во время одной смены.

Конфигурации, такие как профессиональный пароконвектомат в сочетании с EVEREO®, позволяют управлять большими объемами производства более организованно. Это типично для центральной кухни, которая готовит еду сегодня для подачи в последующие дни в нескольких точках.

Предприятия, которым требуется скорость во время обслуживания, такие как кафе или точки питания с высокой посещаемостью в часы пик, могут вместо этого использовать профессиональные скоростные печи Unox для сокращения времени приготовления и реагирования на спрос в реальном времени без необходимости перепроизводства еды «на всякий случай».

Именно поэтому Unox разрабатывает различные решения для широкого спектра применений, размеров кухонь и целей роста. Не существует единой конфигурации, которая подходит всем. Существует конфигурация, которая подходит вашей бизнес-модели.

Чтобы помочь профессионалам определить наиболее подходящую конфигурацию, доступен Калькулятор потребления Unox: бесплатный инструмент, который анализирует характеристики вашего бизнеса и помогает определить наиболее эффективные решения с точки зрения энергопотребления и производительности.

Узнайте, сколько вы можете сэкономить с Калькулятором потребления Unox!

В Unox мы представляем кухню будущего как все более цифровую и автоматизированную, с простыми, эффективными и интуитивно понятными решениями, разработанными для решения главных проблем отрасли: от выгорания персонала и нехватки рабочей силы до необходимости более эффективного управления затратами на сырье.

Наша концепция Кухни будущего отвечает на эти потребности: кухня, которая интегрирует решения Unox и Roboqbo, позволяя шеф-поварам сосредоточиться на том, что ни одна машина не может сделать за них. Придумать идею, представить блюдо и выбрать сочетание, которое может иметь реальное значение для клиента, опираясь на лучшую технологию в качестве поддержки.

На кухне будущего каждый этап заготовки может быть поручен технологии. Рассмотрим лазанью, вернувшись к примеру приготовления рагу, упомянутому несколькими абзацами ранее: Qbo может приготовить как рагу, так и бешамель, автоматизируя процессы, которые обычно требуют времени, нескольких инструментов и постоянного контроля со стороны персонала.

После сборки лазанья отправляется в профессиональные печи Unox, которые управляют процессом приготовления быстро, точно и стабильно одним нажатием. Наконец, любые порции, не поданные сразу, могут храниться в горячем виде днями с EVEREO®, сохраняя свое качество и текстуру до подачи.

От заготовки и приготовления до горячего хранения — каждый этап становится проще в управлении, в то время как персонал может сосредоточиться на задачах, которые действительно требуют опыта, креативности и внимания.

Эта кухня ближе, чем вы думаете. Свяжитесь с нами в чате, чтобы узнать больше, или забронируйте Individual Cooking Experience: вы сможете бесплатно протестировать технологии Unox и Roboqbo прямо на вашей кухне или производстве и узнать, как они могут улучшить вашу работу каждый день.