Ta správná plechová forma změní vše: jak vybrat nejlepší profesionální plechy do trouby

Jaký je nejlepší materiál pro profesionální pečicí plechy? Je lepší zvolit hliník, nerezovou ocel nebo modrou ocel? Odpověď závisí nejen na přípravě, ale také na typu pece, teplotě dosažené během vaření a požadovaném výsledku. Podívejme se společně na hlavní rozdíly mezi různými dostupnými materiály.

Profesionální pečicí plechy z hliníku jsou skutečnou klasikou ve světě cukrářství a pekařství. Hliník vede teplo extrémně rychle a rovnoměrně, což jej činí perfektním pro sušenky, linecká těsta, croissanty a všechny přípravky, které vyžadují suchý základ a rovnoměrné zhnědnutí.

Jsou hliníkové profesionální pečicí plechy bezpečné? Odpověď je ano: plechy certifikované pro styk s potravinami patří mezi nejspolehlivější a nejvýkonnější řešení v profesionálním prostředí.

Chování profesionálních pečicích plechů z nerezové oceli je zcela odlišné. Zde je klíčovým slovem odolnost: nerezová ocel odolává intenzivnímu používání, častému mytí a udržuje stabilní strukturu v průběhu času. Je to nejčastěji používaný materiál v gastronomii a pohostinství, zejména při práci s vlhkými přípravky nebo těžkými náklady. Vedení tepla je pomalejší než u hliníku, ale jeho životnost tento aspekt plně kompenzuje.

Nejvíce „specializovaným“ materiálem je naopak modrá ocel. Je to volba pro ty, kteří hledají intenzivní křupavost, vysokou retenci tepla a stabilní výkon i při extrémních teplotách – až 500°C. To z ní činí ideální plech pro pizzu na plechu, focacciu a chleby s vysokou hydratací: těsta, která vyžadují silný tepelný tlak zespodu a dobře propečený základ.

V neposlední řadě pamatujte, že kromě základního materiálu je vždy dobré zvážit výběr profesionálních pečicích plechů s nepřilnavou úpravou (klasické teflonované plechy). Jsou nezbytné pro všechny přípravky, které riskují přilepení (měkké dorty, vejce, jemná těsta), a zjednodušují každodenní práci tím, že snižují potřebu tuků a urychlují vyklápění.

Jakmile pochopíte rozdíl mezi různými materiály, přichází na řadu další volba – ta, která může ještě více určit výsledek vašeho vaření: je lepší použít perforovaný profesionální pečicí plech nebo hladký? V konvekční peci je vzduch tím, co přenáší teplo, a samotné plechy řídí jeho trajektorii uvnitř komory.

Perforované profesionální pečicí plechy působí jako přirozený posilovač křupavosti. Malé otvory umožňují, aby se teplo dostalo k produktu také zespodu, podporují odpařování vlhkosti a vytvářejí ten suchý, rovnoměrný základ, který dělá rozdíl v mnoha přípravcích. Jsou ideální volbou, když usilujete o pevnou texturu: chléb je lehčí, větrníky se dokonale vysuší. Je to plech, který zvolíte, když chcete více „tahu“ a texturu, která nezanechává pochybnosti.

Hladké profesionální pečicí plechy jsou naopak důvěryhodnými společníky všeho, co potřebuje podporu. Šlehané hmoty, jemné dorty, tekutá nebo polotekutá těsta – všechny potřebují plnou plochu, která je může obsahovat a doprovázet během pečení. Zde křupavost není prioritou – prioritou je stabilita. Hladký plech rozděluje teplo jemněji a rovnoměrněji, bez nadměrného vysušování produktu. Je to správné řešení, když potřebujete zachovat objem, měkkost a strukturu.

Stručně řečeno, volba je jednoduchá.

Chcete křupavost? Zvolte perforovaný plech.

Chcete podporu a jemnost? Hladký plech je vaším nejlepším spojencem.

Může to znít triviálně, ale výběr špatné velikosti profesionálního pečicího plechu je jednou z nejčastějších chyb. I mírně nestandardní plech se stává nepoužitelným, což znamená ztrátu času, peněz a efektivity.

Abychom se tomu vyhnuli, je nezbytné znát dva hlavní standardy, které definují svět profesionálních plechů: Euronorm a GastroNorm.

Euronorm profesionální pečicí plechy, klasické plechy 60×40, jsou nejpoužívanější ve světě pekařství a cukrářství. Nabízejí velké plochy pro vaření, umožňují výrobu ve velkém objemu a dokonale padnou do pecí speciálně navržených pro kynuté produkty, sušenky, listové těsto a velká těsta.

GastroNorm plechy jsou naopak mezinárodním standardem v gastronomii a pohostinství. Nejběžnější velikost je GN 1/1 o rozměrech 530×325 mm: kompaktnější a snadněji ovladatelná, ideální pro servis, přípravu hotových jídel, regeneraci a všechny operace typické pro „horké“ profesionální kuchyně.

Jak můžete pochopit, který formát zvolit pro vaši pec? Jednoduše: vždy zkontrolujte standard, pro který byla pec navržena. Výrobci profesionálních pecí jasně uvádějí, zda model podporuje GN, EN nebo oba typy profesionálních pečicích plechů. Správná volba od začátku vám pomůže vyhnout se nákladným chybám a umožní vám pracovat plynule, bez přerušení.

V profesionální kuchyni jsou plechy mezi nejvíce využívanými nástroji: vystaveny vysokým teplotám, vlhkosti, tepelnému šoku a neustálému zacházení. A tato kombinace z nich dělá některé z nejlépe poškozovatelných doplňků. Proto je údržba jedním z nejdiskutovanějších témat mezi profesionály. Jak správně vyčistit profesionální pečicí plech? Může jít do myčky? Jak dlouho může vydržet? A jak můžete zabránit tomu, aby se časem zčernal nebo, ještě hůře, zdeformoval?

Některé plechy – zejména tenčí nebo ty, které nejsou určeny pro vysoké teploty – mají tendenci se deformovat, když jsou přetíženy mimo jejich zamýšlený teplotní rozsah. Zde opravdu záleží na rozdílu mezi materiály: každý reaguje na teplo jinak a znalost těchto charakteristik vám umožní prodloužit životnost vašich profesionálních pečicích plechů o roky.

Plechy z modré oceli jsou například nepřekonatelné z hlediska výkonu při vysokých teplotách; snadno dosáhnou 500°C, ale mají zvláštní vlastnost, která často překvapí uživatele při první zkušenosti: musí být před použitím „vypáleny“. Slavné sezónování vytváří přirozeně nepřilnavý povrch a chrání je před rzí. Jakmile jsou připraveny, čistí se bez vody nebo mýdla: stačí škrabka a lehká vrstva oleje, aby zůstaly v perfektním stavu.

Profesionální pečicí plechy z hliníku mají naopak tendenci tmavnout s používáním. Není to vada: je to normální chování tohoto materiálu. Když je potřeba hlubšího čištění, nejlépe funguje horká voda a jedlá soda, vyhýbejte se příliš agresivním produktům, které by mohly povrch zmatnit nebo poškrábat.

Myčka nádobí? Raději se jí vyhněte – ale pokud ji opravdu potřebujete, můžete ji použít s patřičnými opatřeními, výběrem určených detergentů.

Odlišný příběh platí pro profesionální pečicí plechy z nerezové oceli, které jsou mnohem robustnější a odolnější vůči častému mytí. Zde myčka nádobí není problém, a to je jeden z důvodů, proč jsou tak rozšířené v profesionálních kuchyních s vysokým objemem.

Nepřilnavé profesionální pečicí plechy vyžadují pozornost a péči: povlak funguje dokonale pouze při správném zacházení a myčka nádobí má tendenci jej poškozovat. Ruční mytí – rychlé, ale důsledné – je nejlepším řešením.

Stručně řečeno: vědět, jak se o plech starat, znamená chránit jeho hodnotu a zajistit konzistentnější, předvídatelnější a efektivnější vaření. Správná údržba nejen zlepšuje výkon – udržuje materiály neporušené, zabraňuje nežádoucí kontaminaci a zaručuje bezpečnější, zdravější přípravky jak pro ty, kteří vaří, tak pro ty, kteří konzumují jídlo.

Když zvolíte profesionální pec Unox, nevolíte jen zařízení: volíte kompletní systém, konstruovaný tak, aby pracoval v harmonii až po každou jednotlivou součást. Profesionální pečicí plechy nejsou výjimkou. Každý plech je studován, testován a vyvíjen tak, aby bezchybně spolupracoval s vařící komorou, vzory proudění vzduchu a inteligentní technologií, která definuje každou pec Unox.

Proto volba profesionálního plechu Unox znamená získání konkrétních, měřitelných výhod:

• Jsou dokonale kompatibilní s vařící komorou a prouděním vzduchu pecí Unox, což zajišťuje, že teplo se dostane přesně tam, kde je potřeba.

• Nabízejí skutečnou univerzálnost, protože jsou navrženy tak, aby podávaly nejlepší výkon jak v kombinovaných cyklech, tak v těch věnovaných specifickým vařicím procesům.

• Snižují dobu vaření, pomáhají snížit spotřebu energie a činí vaši práci efektivnější – i během nejintenzivnější produkce.

• Vždy máte vyhrazenou podporu a asistencí: pokud máte pochybnosti, otázky nebo specifické potřeby, tým je připraven vás vést.

Na trhu plném alternativ zvolení profesionálních pečicích plechů navržených speciálně pro vaši pec znamená dosažení lepších výsledků, rychlejší práci, nižší spotřebu a udržení konzistentní kvality v průběhu času.

Svět pekařství nachází v profesionálních pecích Unox kompletní řadu řešení, která se dokážou přizpůsobit potřebám velkých laboratoří i řemeslných cukráren a pekáren. Linka BAKERTOP, navržená pro maximální univerzálnost, umožňuje vytvářet nespočet pekařských výrobků s minimální námahou a maximálními výsledky. Každý profesionál ale ví: i ta nejlepší pec potřebuje správný plech, aby podala opravdu nejlepší výkon. V pekařství je mnoho proměnných, a právě proto může volba plechu udělat obrovský rozdíl. Pro podporu každého typu přípravy jsme vyvinuli naše Baking Essentials, řadu plechů navržených tak, aby vás provázely každou fází dne.

Mezi nejoblíbenější modely patří profesionální pekařské plechy z mikroperforovaného hliníku FORO.SILICO se silikonovým povrchem: odolávají vysokým teplotám a plně využívají proudění vzduchu v pečicí komoře, zajišťují dokonale rovnoměrné croissanty, listové těsto a kynuté výrobky.

Pro dokonalé pečení baget a bochníčků jsme vytvořili FORO.BAGUETTE.BLACK, také mikroperforovaný a vybavený nepřilnavým povrchem, dostupný i s tvarovanými kanálky určenými pro specifické tvary chleba.

Další oblíbenou volbou pro ty, kteří hledají maximální flexibilitu pečení, je profesionální plech FAKIRO. Plech s dvojitou povrchovou úpravou – hladkou a žebrovanou – schopný napodobit chování žáruvzdorného kamene: praktické a efektivní řešení pro křupavé spodky a lepší zadržování tepla.

A během sváteční sezóny? Když se panettone a colomba stanou hvězdami produkce, přicházejí na řadu naše nerezové plechy s symetrickým systémem jehel, navržené pro podporu jemných těst a vytváření vysokých kleneb, křupavých kůr a širokých struktur střídky. Plechy PANETTONE.Bake jsou dostupné pro 1kg panettone (forma ø 165–170 mm) a plechy COLOMBA.Bake pro 750g colomby (forma 295 × 205 mm).

Máme profesionální pekařský plech pro každou potřebu cukrářství a pekařství. Navštivte speciální stránku a objevte celou řadu!

Věděli jste, že s konvektomaty Unox můžete grilovat, vařit v páře, smažit, péct a mnohem více? Řada CHEFTOP je navržena právě pro to: umožnit restauracím, gastronomiím a rožněnám rozšířit své menu bez přidávání nového vybavení, pomocí jediné profesionální pece schopné pokrýt mnoho technik vaření v minimálním prostoru.

A opět jsme se nezastavili u pece. Abychom zajistili, že každý výkonnostní parametr – od proudění vzduchu po úroveň vlhkosti – pracuje naplno, vyvinuli jsme speciální řadu profesionálních pekařských plechů: Cooking Essentials, vytvořené pro podporu pece ve všech jejích funkcích. S těmito plechy můžete péct kuřata, připravovat velké množství chleba, zapékat lasagne, připravovat roastbeef, vařit přílohy v páře nebo restované… a mnohem více, bez námahy. Níže najdete přehled profesionálních pekařských plechů navržených pro každou techniku vaření a to, co je dělá perfektními pro konkrétní přípravu.

Vaření v páře a Sous Vide

Pro vaření v páře a sous vide potřebujete plech, který zlepšuje cirkulaci páry uvnitř komory.

STEAM je nerezový plech s mikroperforací na dně, ideální pro průchod páry přesně tam, kde je potřeba, zajišťující rovnoměrné a kontrolované vaření. STEAM&FRY naopak kombinuje perforaci na dně i po stranách – perfektní, když chcete střídat vaření v páře a smažení bez změny příslušenství.

Smažení

Pokud hledáte plech určený výhradně pro smažení, naše POTATO.FRY je ideálním řešením: vyrobená z oceli s perforací na dně a stranách a vlnitým povrchem zajišťuje konstantní proudění vzduchu, které dělá hranolky a smažená jídla křupavými zvenku a měkkými uvnitř.

Vedle této najdete BLACK.FRY, profesionální pekařské plechy z nepřilnavé oceli s vlnitým povrchem, a CLEAN.FRY, vybavené nepřilnavou nádobkou na sběr tuku, která snižuje usazování zbytků a udržuje pečicí komoru čistší.

Grilování

Pro dokonalé grilování nestačí jen zvýšit teplotu – potřebujete správný plech. Naše POLLO.GRILL, vyrobené z oceli a vybavené nádobkou na sběr tuku, jsou navrženy pro zvládnutí procesů vaření, které uvolňují tekutiny a tuky, jako je pečené kuře, ale perfektně fungují i pro další maso a podobné přípravy. Pro všechny ostatní potřeby grilování je tu CHROMO.GRILL, naše chromovaná grilovací mříž s rukojetí, která usnadňuje nakládání a vykládání a zaručuje čisté, rovnoměrné grilovací stopy.

A pokud hledáte maximální univerzálnost, FAKIRO GRILL je ideálním příslušenstvím: profesionální pekařský plech z nepřilnavého hliníku se dvěma povrchy – hladkým na jedné straně a žebrovaným na druhé – umožňující střídat různé techniky vaření. Může zkrátit dobu vaření až o 30 % ve srovnání s tradičním fry-topem, při zachování vynikající kvality grilování.

Kromě profesionálních pekařských plechů navržených pro složitější přípravy v konvektomatech nabízí Unox také širokou škálu příslušenství věnovaných našim profesionálním pecím na zrychlené vaření. Zde musí rychlost, univerzálnost a kvalita dokonale koexistovat – a proto jsme vyvinuli speciální plechy schopné maximalizovat výkon a minimalizovat servisní časy.

Od SPEED.Grid, ultralehkých nerezových mřížek navržených pro zajištění maximální cirkulace vzduchu, po SPEED.Basket, polotuhé nepřilnavé nádoby, které umožňují vařit více snacků najednou plným využitím pečicí komory, je každé příslušenství vytvořeno pro zvýšení produktivity a operační svobody.

Svůj SPEED.Pro™ pec na zrychlené vaření můžete dokonce proměnit ve skutečnou grilovací desku díky SPEED.Marks, profesionálnímu pekařskému plechu z nepřilnavého hliníku s dvojitým povrchem – hladkým na jedné straně a žebrovaným na druhé – a horní deskou s otvory. Spolu s dedikovanou špachtlí pro rychlé uspořádání a odstranění jídla nabízí maximální univerzálnost pro značení sendvičů: můžete se rozhodnout, zda je grilovat pouze na jedné straně nebo na obou, vždy s rovnoměrnými výsledky.

Objevte kompletní řadu profesionálních pekařských plechů Unox pro pece používané v barech a dalších podnicích rychlého občerstvení!