Hledáte profesionální udírenskou troubu? Existuje efektivnější řešení!

Profesionální udicí pec, také nazývaná udicí pec, je zařízení určené k přípravě potravin pomocí kouře jako hlavního prvku procesu. Kouř je generován spalováním dřeva, pelet nebo dřevěných štěpek a je následně přiváděn do varné komory, kde obklopuje potraviny po delší dobu. Tato technologie pochází ze světa tradičního barbecue a uzení a nyní se používá také v komerčních prostředích, jako jsou specializované restaurace, hotely nebo cateringové provozy s vyhrazenou výrobou.

Často panuje zmatek ohledně skutečného rozdílu mezi udicím zařízením, BBQ udicím zařízením a profesionální udicí pecí, i když základní princip je stejný: kouř doprovází potraviny během přípravy. Rozdíly spočívají hlavně v tom, jak je tento proces řízen.

Termín udicí zařízení se obecně používá k popisu nástroje určeného primárně k produkci kouře a aromatizaci potravin. V mnoha případech není určen k vaření produktu, ale pouze k dochucení již uvařených potravin nebo potravin, které potřebují dokončit.

BBQ udicí zařízení je naopak typické pro barbecue kulturu. Pomalu vaří potraviny při nízkých teplotách pomocí kouře generovaného ze dřeva, pelet nebo štěpek. Poskytuje intenzivní, charakteristické chutě, ale vyžaduje dlouhou dobu vaření a neustálou manuální kontrolu.

Jak se tedy liší profesionální udicí pec od BBQ udicího zařízení? Profesionální udicí pec lze považovat za kontrolovanější verzi udicího zařízení, navrženou speciálně pro použití v profesionálních kuchyních. Umožňuje lepší správu teploty a kouře ve srovnání s tradičním BBQ, ale zůstává zařízením téměř výhradně určeným pro uzení.

Když je profesionální udicí pec zavedena do moderní profesionální kuchyně nebo do lahůdkářství, kde každý centimetr počítá a pracovní rytmy jsou rychlé, rychle se objeví některá praktická omezení, která by měla být před nákupem pečlivě zhodnocena. Jaké jsou tedy hlavní kritické aspekty, které je třeba zvážit, pokud uvažujete o přidání profesionální udicí pece do svého provozu? Zde jsou nejdůležitější:

• Velká stopa: tato zařízení jsou často objemná a ne vždy snadno integrovatelná do kompaktních kuchyní nebo přímo do uspořádání lahůdkářského pultu.
• Složitá správa kouře: téměř vždy vyžadují vyhrazené kouřovody a dodržování specifických předpisů, což může výrazně ovlivnit náklady, instalaci a uspořádání kuchyně.
• Dlouhá doba vaření: tradiční uzení často trvá hodiny, někdy i celý den, což je špatně vhodné pro rychlý servis nebo diverzifikovanou výrobu, které jsou typické pro gastronomii.
• Omezená standardizace: výsledky silně závisí na manuálním zásahu, typu použitého dřeva, kontrole spalování a zkušenostech obsluhy. To ztěžuje dosažení konzistentních výsledků, zejména když je zapojeno více zaměstnanců nebo směn.

Z těchto důvodů, i když jsou profesionální udicí pece vynikajícími nástroji ve velmi specifických a specializovaných kontextech, nejsou vždy nejpraktičtějším řešením pro firmy, které potřebují zvládnout více příprav, pracovat v omezeném prostoru a každý den dosahovat opakovatelných výsledků. Právě z těchto reálných potřeb v průběhu času vznikly flexibilnější a modernější alternativy.

Věděli jste, že můžete udit potraviny také pomocí konvektomatu? Jak již bylo zmíněno, pro splnění potřeb profesionálů pracujících ve velmi odlišných kontextech byly vyvinuty stále více hybridní řešení. Jako multifunkční pec umožňují správu několika technik vaření pomocí jednoho kusu zařízení. Se správným příslušenstvím se však tento nástroj může stát mnohem více a umožní vám rozšířit vaši nabídku bez komplikování každodenních operací.

V tomto okamžiku přirozeně vyvstává otázka: které řešení je pro vaši firmu nejlepší? Měli byste zvolit profesionální udicí pec, nebo konvektomat s integrovanou udicí funkcí? Porovnejme je, počínaje klíčovými oblastmi, ve kterých se liší.

Kontrola teploty

V tradičních profesionálních udicích pecích kouř doprovází potraviny během celého procesu vaření, ale kontrola je z velké části manuální. Správa teploty a spalování závisí na zkušenostech obsluhy a vyžadují neustálou pozornost.

V konvektomatu s udicí funkcí, jakmile je dosaženo nastavené teploty, systém ji udržuje stabilní. Tím se zabrání příliš rychlému spálení dřeva a zajišťuje se stálá, kontrolovaná produkce kouře, což usnadňuje opakování výsledků servis po servisu.

Správa kouře

Profesionální udicí pec pracuje s velkým množstvím kouře a dlouhou dobou vaření, často vyžaduje vyhrazené kouřovody a specifické instalace. V některých případech se používají zjednodušené udicí systémy, které jsou blíže aromatizaci než skutečnému uzení, často zahrnující tzv. "tekutý kouř".

V profesionálním konvektomatu s udicím příslušenstvím je naopak kouř generován přímo uvnitř varné komory pomocí přírodního dřeva nebo dřevěných štěpek. Je více kontrolovaný, zůstává uzavřený uvnitř pece a snadno se integruje do každodenních operací, dokonce i v kompaktních kuchyních. Výsledkem je čistší, přirozenější a opakovatelnější proces uzení.

Bezpečnost potravin a soulad s HACCP

Vyhrazená profesionální udicí pec není vždy navržena tak, aby se bezproblémově integrovala s protokoly HACCP moderní kuchyně. Dlouhá doba vaření, variabilita procesu a omezená sledovatelnost mohou zkomplikovat správu bezpečnosti potravin.

Konvektomat s udicí funkcí naopak umožňuje přesné sledování teploty, času a cyklů vaření, usnadňuje dokumentaci HACCP a výrazně snižuje míru chyb.

Integrace do kuchyně a prostor

Udicí zařízení nebo vyhrazená profesionální udicí pec zabírá značný prostor a často vyžaduje kouřovody a oddělené oblasti. Pro lahůdkářství, hotely nebo restaurace s kompaktními kuchyněmi to znamená vzdát se cenného prostoru a komplikovat provozní uspořádání.

Konvektomat s udicí funkcí je hybridní řešení navržené pro moderní kuchyně: jediný kus zařízení, který nahrazuje více spotřebičů, nejen udicí zařízení, ale také grily, fritézy a další nástroje. Pouze s jedním strojem ušetříte místo, snížíte spotřebu energie a zjednodušíte každodenní správu, přičemž zachováte kontrolu, bezpečnost a opakovatelné výsledky a zároveň rozšíříte své menu o širší škálu příprav.

Čištění a údržba

Čištění tradičního udicího zařízení často zahrnuje dlouhou a náročnou manuální práci s mastnotou, sazemi a zbytky kouře, které se v průběhu času hromadí. Tyto úkoly jsou nezbytné, ale špatně vhodné pro rychlé tempo profesionálních kuchyní.

V samoočistících konvektomatech je udicí funkce integrována do systému navrženého od začátku tak, aby zahrnoval automatické mytí. Na konci servisu stačí spustit vyhrazený čisticí cyklus, abyste vrátili pec do optimálních podmínek, snížili čas čištění, pracovní zátěž personálu a riziko zanedbání hygieny, a zároveň prodloužili životnost zařízení.

Stojí tedy investice do profesionální udicí pece za to? Vyhrazené udicí zařízení má smysl ve vysoce specializovaných kontextech. Ale pro firmy, které chtějí rozšířit svou nabídku bez narušení prostoru a pracovních postupů, je konvektomat s integrovanou udicí funkcí často nejefektivnější volbou.

Během let se Unox stal globálním referenčním bodem ve světě profesionálních konvektomatů a nabízí jeden z nejširších a nejkompletnějších sortimentů na trhu. Řešení navržená tak, aby vyhovovala potřebám velmi různorodých sektorů: od pekařství přes lahůdkářství až po nezávislé restaurace, velké řetězce a výrobní provozy.

Spoluprací s tak rozmanitými profesionálními prostředími postupně jasně vystoupil jeden požadavek: rozšířit nabídku jídelního lístku, aniž by se komplikovaly provozy v kuchyni.

Odtud pochází myšlenka vyvinout chytré příslušenství, navržené tak, aby zvýšilo výkon konvektomatů Unox a umožnilo profesionálům zavádět nové techniky bez přidávání dalších strojů, instalací nebo provozní složitosti.

HYPER.Smoker je komerční příslušenství Unox pro udíření. Bylo konstruováno do nejmenších detailů, aby umožnilo udit přímo uvnitř profesionálního konvektomatu, bez potřeby dodatečného napájení a s použitím pouze přírodních dřevěných štěpek.

Výsledkem je čisté, integrované a plně ovladatelné řešení, které přináší udíření do každodenního pracovního postupu profesionální kuchyně, činí jej dostupným, opakovatelným a dokonale sladěným s dnešními provozními potřebami.

Zde jsou hlavní výhody tohoto řešení.

Úplná kontrola procesu

Udíření se spouští přímo z ovládacího panelu trouby výběrem požadované úrovně intenzity. Teplota, čas a vlhkost jsou vždy pod kontrolou a v případě potřeby můžete proces vaření monitorovat pomocí teplotní sondy, stejně jako u jakékoli tradiční přípravy. Výsledek již nezávisí pouze na „šéfkuchařově ruce“, ale na přesném a opakovatelném procesu.

Bezpečnost potravin a čištění

S HYPER.Smoker pracujete výhradně s pravým dřevem, přírodními dřevěnými štěpkami nebo hoblinami, bez chemikálií nebo umělých aromat. Udíření je tedy plně kompatibilní s předpisy HACCP a integrováno do komerční trouby vybavené automatickým mycím systémem. Na konci služby není třeba demontovat součásti nebo ručně odstraňovat saze a zbytky: stačí spustit čisticí cyklus a trouba je připravena na další den.

Automatizace a snadné použití

Nepotřebujete dovednosti pitmastera ani vysoce specializovaný personál. Díky vyhrazeným udícím programům uloženým v troubě a vybíratelným přímo z ovládacího panelu je celý proces automatizován: čas, teplota a intenzita kouře jsou řízeny automaticky. To umožňuje i novému kuchyňskému personálu dosáhnout konzistentních, kvalitních výsledků od prvního dne, snížit chyby, plýtvání a čas školení.

Samotné příslušenství HYPER.Smoker je také navrženo pro maximální jednoduchost: otevřete jej, naplňte přírodními dřevěnými štěpkami, zavřete a umístěte do varné komory v několika krocích. Žádné složité operace, žádné průběžné ruční úpravy. Jakmile je program spuštěn, trouba se postará o zbytek.

Univerzální použití pro každý jídelní lístek

Můžete si vybrat různé typy dřeva nebo aromatické esence a přizpůsobit profil udíření stylu vašeho jídelního lístku, lehčí nebo intenzivnější, rustikální nebo rafinovaný. S konvektomatem CHEFTOP-X™ je také možné pracovat při nízkých teplotách nebo dokonce za studena, což je skutečný přelom pro lahůdkářství, řeznictví a pokročilé kuchyně, které chtějí rozšířit svou nabídku bez přidávání nového vybavení.

Žádná křížová kontaminace pachů

Zůstává zápach uvnitř trouby po použití? To je jedna z nejčastěji kladených otázek. Odpověď zní ne: kouř zůstává během udícího cyklu uzavřen a je během automatického mycího procesu zcela odstraněn, aniž by kontaminoval následné přípravky.

Unox HYPER.Smoker není samostatný stroj, ale profesionální příslušenství speciálně navržené pro práci přímo uvnitř komerčních konvektomatů Unox. Umožňuje vám udit potraviny pomocí energie již generované uvnitř varné komory, bez dodatečných provozních nákladů a bez potřeby externího napájení.

Příslušenství používá přírodní dřevo, dřevěné štěpky nebo hobliny, které se naplní do HYPER.Smoker a umístí se do varné komory. Spuštěním vyhrazeného udícího programu z ovládacího panelu vaší komerční trouby se topný článek přivede na teplotu potřebnou k vyvolání řízeného spalování, které generuje kouř stabilním a konzistentním způsobem.

HYPER.Smoker je kompatibilní jak s řadou konvektomatů MIND.Maps™, tak s řadou X™ poháněnou umělou inteligencí. Doba aktivace se liší v závislosti na modelu: u trouby MIND.Maps™ trvá přibližně 25 minut, než se dosáhne zápalné teploty, zatímco u trouby X™ se tato doba zkracuje na přibližně 6 minut, což činí udíření snadněji zvládnutelné i během přípravy před službou.

Můžete udit a vařit ve stejném cyklu? Ano. S HYPER.Smoker můžete udit a vařit současně: efektivně pečete, grilujete nebo pomalu vaříte a zároveň přidáváte vrstvu kouřové aroma jako přidanou hodnotu. Udíření nenahrazuje vaření, ale vylepšuje jej.

Jakmile je dosaženo cílové teploty, systém ji udržuje stabilní a pod kontrolou. Tím se zabrání příliš rychlému hoření dřeva a zajišťuje se stabilní generování kouře bez špiček nebo hořkých tónů. Po dobu přibližně dvou až dvou a půl hodiny je potravina vystavena čerstvému kouři. Protože je trouba uzavřená komora, kouř zůstává uvnitř a nadále rovnoměrně obklopuje produkt.

Při práci s velkými kusy masa a s cílem dosáhnout rovnoměrnějšího pronikání kouře do středu můžete snížit teplotu a prodloužit dobu vaření na 4–6 hodin, přičemž HYPER.Smoker podle potřeby znovu naplníte. Je důležité si uvědomit, že první náplň poskytuje nejintenzivnější kouř, zatímco následné doplňování je mírnější, ale stále účinné, což vám umožní dokončit proces bez přebití chuti.

Aplikace jsou mnohem širší, než byste možná očekávali, a sahají daleko za svět BBQ. Takže jaké druhy potravin můžete udit v komerčním konvektomatu Unox s HYPER.Smoker?

Maso je nejvhodnější surovinou: čím vyšší je obsah tuku, tím lépe absorbuje kouřové chutě. Vepřová žebírka, vepřová kýta, plec, krkovice nebo kýta patří mezi nejoblíbenější přípravky. Pulled pork lze například vařit při nízké teplotě po mnoho hodin, připravit den předem a poté použít pro desítky nebo dokonce stovky porcí.

Párky a klobásy také fungují velmi dobře, stejně jako některé uzeniny a lahůdkářské přípravky. Ryby jsou naopak jemnější: horké udílení ovlivňuje hlavně povrch. Filet z lososa například absorbuje aroma zvenčí, ale uvnitř velmi málo. Jde o expresní přípravu, která má být uvařena a podána okamžitě.

Které suroviny skutečně těží z udílení? V rafinovanější kuchyni mnoho šéfkuchařů používá udílení na zelenině, zeleninových chips nebo rostlinných surovinách. Je důležité mít na paměti, že při stejném množství kouře bude mít lilek vždy jemnější chuť ve srovnání s masem. Pak je tu celý svět finálních surovin: uzené máslo pro sušenky nebo dezerty, uzená sůl, ochucené oleje. Zde udílení chuť nepřekrývá, ale zvýrazňuje ji, přidává hloubku a komplexnost.

Je lepší udit syrové nebo vařené jídlo? Záleží na výsledku, kterého chcete dosáhnout. V mnoha případech udílení doprovází probíhající proces vaření; v jiných se používá jako finální úprava. Udílení je technika, která přidává chuť, nenahrazuje vaření.

Je vhodné pouze pro BBQ? Rozhodně ne. Udílení funguje stejně dobře ve fine dining, lahůdkářství a prémiových řeznictvích, právě proto, že je kontrolované a opakovatelné.

Prozkoumejte všechny možnosti vaší kuchyně s HYPER.Smoker a objevte, jak se udílení může stát nedílnou součástí vašeho stylu vaření.

A pokud potřebujete více informací nebo individuální radu, můžete nás vždy kontaktovat prostřednictvím chatu na našem webu, náš tým je připraven vám pomoci najít řešení, které nejlépe vyhovuje vašemu podnikání.

Existuje způsob, jak zvýraznit kouřovou chuť ve vašich pokrmech, dokonce i v přípravcích, které nemohou být vystaveny vysokým teplotám příliš dlouho? Existuje. Jmenuje se EVEREO®, jedinečné řešení navržené tak, aby umožnilo profesionálům uchovávat uvařené, na servis připravené jídlo až tři dny, aniž by byla ohrožena chuť nebo textura.

Inovace certifikovaná HACCP vytvořená k přehodnocení uchovávání potravin, EVEREO® otevírá nové možnosti v kuchyních foodservice po celém světě. Od vaření při nízkých teplotách po fermentaci poskytuje spolehlivé výsledky díky extrémně přesné kontrole teploty.

Dnes se EVEREO® také ukazuje jako strategický spojenec pro udílení. Nejenže umožňuje bezpečné uchovávání uzených přípravků před servisem, ale také pomáhá v průběhu času intenzivovat a stabilizovat kouřové aroma, čímž zlepšuje jejich celkový senzorický profil.

Jak vysvětluje náš Chef Nicola Lai:

„Během uchovávání v EVEREO® se aroma a chuť kouře dále vyvíjejí. Je obzvláště užitečné pro přípravky jako uzená kuřecí prsa, pomalé vaření, kde je důležité příliš neprodlužovat dobu v troubě. V těchto případech můžete produkt udit, vakuově uzavřít a uchovávat, což umožní, aby se kouřová chuť ještě více vstřebala. Po jednom nebo dvou dnech je výsledek ještě intenzivnější a trvalejší.“

Ne všechny přípravky se však chovají stejně. Vařené ryby zůstávají například pokrmem à-la-minute a měly by být podávány okamžitě. EVEREO® skutečně vyniká u klasických amerických barbecue pokrmů, jako je pastrami, spatchcock chicken, klobásy, vepřová kýta a žebírka, které lze uchovávat až 24 hodin při zachování kvality, textury a ještě výraznější kouřové chuti.