Kombi, parní nebo kombinovaná? Váš průvodce výběrem nejlepšího profesionálního konvektomatu

Ať už mu říkáte konvektomat, parní trouba nebo kombinovaná trouba, jedná se o pokročilé zařízení pro profesionální kuchyně, které kombinuje teplo, vzduch a páru v jednom přístroji. Na rozdíl od tradičních trub využívajících pouze sálavé teplo (statické trouby pro gastro) nebo cirkulaci horkého vzduchu (konvekční trouby pro gastro) přidávají profesionální konvektomaty zásadní prvek, který rozšiřuje možnosti přípravy jídel a zkracuje časy vaření až o 20 % (v porovnání se standardní konvekční troubou): páru.

Kromě otevření desítek kulinárních technik pomáhá konvektomat zefektivnit každodenní provoz kuchyně, šetřit místo a zajistit konzistentní a vysoce kvalitní výsledky.

Multifunkčnost profesionálních konvektomatů z nich činí ideální nástroj pro celou škálu kulinářských technik. Ať už pečete pečivo, pečete maso, napařujete zeleninu, grilujete ryby, zapékáte česnekový chléb, ohříváte předem připravené pokrmy nebo vaříte metodou sous-vide – konvektomat si se vším poradí.

Konvektomaty umožňují profesionálním kuchařům připravovat více jídel současně, bez přenosu chutí, a zároveň poskytují maximální kontrolu nad teplotou, rychlostí ventilátoru a úrovní vlhkosti. Výsledek? Dokonale připravený pokrm při každém cyklu.

Tato nepřekonatelná všestrannost je důvodem, proč se konvektomaty staly standardem ve většině profesionálních kuchyní po celém světě. Přemýšlíte o koupi profesionálního konvektomatu? V následujících částech se zaměříme na klíčové funkce, celkové provozní náklady i často kladené otázky. Čtěte dál.

Výběr správného profesionálního konvektomatu znamená zhodnotit klíčové faktory, které ovlivňují výkon, energetickou účinnost a splnění legislativních požadavků. Zde jsou čtyři základní aspekty, které byste měli zvážit před nákupem:

1. Velikost konvektomatu a kapacita GN plechů

Při hledání vhodného konvektomatu začněte objemem výroby. Vždy zkontrolujte počet úrovní i velikost plechů, abyste měli jistotu, že zařízení zvládne provoz v časech špičky a zároveň zapadne do rozvržení a pracovního toku vaší kuchyně.

Konvektomaty (nebo parní trouby) jsou navrženy pro použití Gastronorm (GN) plechů – to je standardizovaný systém velikostí využívaný v profesionálních kuchyních po celém světě. Správný formát GN je zásadní pro plánování pracovních procesů, skladování i kompatibilitu s ostatním vybavením.

Středně velké a velké restaurace obvykle potřebují profesionální konvektomat na 7 nebo 10 plechů GN 1/1 či GN 2/1. Plech GN 1/1 (530 × 325 mm) je průmyslový standard, který pasuje do většiny konvektomatů, šokových zchlazovačů a transportních vozíků. Pro vyšší objemy může být vhodnější větší plech GN 2/1 (650 × 530 mm).

Pekárny a cukrárny by měly přizpůsobit velikost konvektomatu a formát plechů svému konkrétnímu provoznímu rytmu. Mnoho cukrářských provozů preferuje kompaktní nebo stolní profesionální trouby, které podporují GN 1/1 nebo GN 2/3 (354 × 325 mm), zejména při práci s cukrářskými plechy a přesnými dávkami.

V provozech jako jsou QSR (rychlé občerstvení), kavárny, food trucky, ghost kitchens nebo convenience shopy bývá často omezený prostor a důraz na rychlost servisu. V těchto případech se vyplatí zvolit kompaktní konvektomat (např. na 5 plechů GN 1/1 nebo GN 2/3), který umožní udržet vysoký výkon bez přeplnění pracovního prostoru. Tyto modely jsou ideální pro provozy vydávající 50–100 porcí denně.

Naopak velkokapacitní provozy, jako jsou hotely, kasina, nemocnice, ghost kitchens nebo centrální kuchyně, často vyžadují ještě větší objem. Vozíkové konvektomaty s kapacitou 16 nebo 20 plechů umožňují kuchařům připravit více plných vsádek najednou, čímž výrazně zvyšují efektivitu. Tato zařízení maximálně využívají vertikální prostor, zkracují časy mezi cykly a umožňují přípravu stovek porcí v jediném cyklu.

2. Typ napájení a strategie spotřeby energie

Dostupný typ napájení je dalším krokem při výběru vhodného modelu. Elektrické konvektomaty nabízejí přesné řízení teploty a jsou ideální pro provozy s čistě elektrickou infrastrukturou nebo bez připojení na plyn.

Plynové modely mohou využívat stávající infrastrukturu a v některých případech mají nižší provozní náklady.

Důležité je sledovat parametry jako nízká spotřeba energie v pohotovostním režimu, rychlý ohřev a – pokud je prioritou udržitelnost – ověřené údaje z nezávislých testů (např. ENERGY STAR®), které prokazují úsporu energie.

3. Možnosti odvětrání konvektomatu

Místní předpisy určují, zda je potřeba samostatný odtahový systém. Pokud není možné instalovat potrubí (např. ve food trucku nebo historickém objektu), zvažte konvektomat bez odtahu, který využívá katalytický nebo kondenzátorový systém k zachycování tuku, páry a dalších částic.

V provozech s přísnými emisními požadavky – jako jsou letiště nebo státní instituce – je naprosto klíčové zvolit konvektomat se spolehlivým a bezpečným systémem odvětrávání nebo filtrace, aby nedošlo k pokutám nebo uzavření provozu.

Samozřejmě je vhodné ještě před nákupem ověřit schválení zařízení u příslušného místního orgánu.

4. Klíčové funkce pro srovnání výkonu konvektomatu

Jakmile si zúžíte výběr na konkrétní modely, zde jsou klíčové funkce, na které byste se měli zaměřit:

• Aktivní generování páry – Váš nový konvektomat by měl produkovat sytou páru a přesně ji kombinovat se suchým teplem, abyste mohli plynule přecházet od vaření pošírováním ke grilování bez přenosu chutí. Hledejte funkci „aktivní pára“.
• Programovatelné dotykové ovládání – Moderní dotykový displej usnadní zaškolení nového personálu. Správné ovládání umožní ukládat vícekrokové recepty a uzamknout klíčové parametry pro méně zkušené uživatele. U zařízení připravených na budoucnost hledejte konektivitu do cloudu pro aktualizace napříč flotilou a reportování HACCP.
• Automatické čisticí a odvápňovací cykly – Vestavěné čisticí programy snižují potřebu ruční práce, prodlužují životnost součástí a zajišťují hygienické standardy. Tato funkce je velmi cenná v provozech s intenzivním používáním konvektomatu, např. při pečení drůbeže nebo přípravě kombinovaných masových pokrmů. Ne všechny čisticí cykly jsou stejné – porovnejte náklady na detergenty, spotřebu vody a celkovou délku cyklu, zda odpovídají vašemu provozu.
• Inteligentní funkce pro efektivnější provoz – Pro kontrolu spotřeby energie a vody zvolte konvektomaty s chytrým řízením těchto zdrojů a adaptivním vařením. Další funkce, jako detekce potřeby čištění, mohou výrazně pomoci při úsporách a plnění cílů v oblasti udržitelnosti.
• Chytré senzory a detekce náplně – Personál často během cyklu otevírá a zavírá dveře konvektomatu. Při výběru sledujte, zda je zařízení vybaveno senzory pro vlhkost v komoře, teplotu a hmotnost potravin. Tyto senzory mohou automaticky upravovat rychlost ventilátoru i přívod energie, čímž zajistí rovnoměrné propečení od prvního až po poslední plech.

Profesionální konvektomaty jsou k dispozici v různých konfiguracích, aby vyhověly různým kuchyňským dispozicím, provozním potřebám a objemům servisu. Od kompaktních modelů do stísněných prostor až po velkokapacitní vozíkové jednotky – zde jsou nejběžnější typy a jejich klíčové vlastnosti.

• Kompaktní / stolní konvektomaty – Úzké provedení určené pro bary, pivnice a malé přípravné prostory
• Kombinované mikrovlnné nebo „rychlé“ konvektomaty – Ideální pro QSR, stánky s občerstvením a letištní kiosky; hybridy kombi–mikrovlnka přidávají mikrovlnnou energii, čímž zkracují dobu vaření o minuty a zároveň zachovávají zhnědnutí a texturu
• Vozíkové konvektomaty – Navržené pro kuchyně s vysokou kapacitou; pojmou vozíkové regály (s kapacitou 16 nebo 20 plechů) a optimalizují vertikální prostor pro hromadné vaření v provozech, jako jsou nemocnice, kasina, ghost kitchen nebo cateringové služby
• Stohované konfigurace konvektomatů – Ideální pro zvýšení kapacity vaření bez zvětšení půdorysu
• Bezodtahové konvektomaty – Integrovaná filtrace eliminuje v mnoha jurisdikcích potřebu digestoře typu I, což otevírá možnosti pro netradiční prostory
• Elektrické konvektomaty – Tyto jednotky podporují dekarbonizační iniciativy, plně elektrické budovy a provozy bez plynové infrastruktury

Pamatujte: jeden konvektomat může kombinovat více vlastností, např. elektrický, bezodtahový, kompaktní konvektomat.

Zvažujete, kde má použití konvektomatu v profesionální kuchyni největší smysl? Zde jsou nejčastější provozy, kde se tyto zařízení osvědčují:

• Restaurace a cateringové služby – Tito provozovatelé často používají konvektomaty k hromadnému pečení masa ráno, uchovávají ho šťavnaté pro výdej a následně regenerují pokrmy během několika minut.
• Pekárny a cukrárny – Konvektomaty umožňují pekařům kynout, napařovat a péct bez nutnosti samostatné kynárny a pece. Výsledkem je rovnoměrné nakynutí, lesklá kůrka a jemná střídka.
• Bary, kavárny a coffee shopy – Ve stísněných prostorách front of house umožní kompaktní konvektomat bez odtahu rychlé ohřátí sendvičů, quiche nebo pečiva – bez nutnosti instalace velké digestoře a se zkrácením doby výdeje.
• QSR a kuchyně s vysokým objemem výroby – V těchto rychlých provozech pomáhají přednastavené programy méně zkušenému personálu připravovat chutné a konzistentní pokrmy ve velkém. Automatický pohotovostní režim konvektomatu navíc snižuje spotřebu energie v době mimo špičku.

Nákup profesionálního konvektomatu není jen otázkou pořizovací ceny. Abyste porozuměli skutečné hodnotě zařízení, je třeba zohlednit tři pilíře celkových nákladů na vlastnictví (TCO):

1. Pořízení – Započítejte cenu zařízení, příslušenství, náklady na instalaci a případné úpravy prostoru (např. elektroinstalace, přívod vody, ventilace).

2. Provoz – Zvažte spotřebu energie a vody na jeden cyklus, náklady na čisticí prostředky pro automatické mytí, pravidelnou údržbu a také čas personálu ušetřený konsolidací vybavení.

3. Životnost – Jaká je očekávaná životnost zařízení, rozsah záruky a jeho zůstatková hodnota při případném prodeji?

Rychlá návratnost investice – přehled

Při porovnávání značek si vyžádejte od výrobců nezávislé údaje o spotřebě energie (např. ENERGY STAR® nebo testy ASTM F2140) a reálné případové studie – pomohou vám vyplnit kalkulaci ROI na základě ověřených čísel.

Pokud jde o úsporu energie, profesionální elektrický konvektomat s certifikací ENERGY STAR®, jako například CHEFTOP MIND.Maps™ 10 GN od Unoxu, poskytuje významnou výhodu oproti jiným kuchyňským technologiím.

Například ve srovnání s elektrickým profesionálním grilem může elektrický konvektomat ENERGY STAR® snížit spotřebu energie až o 52,2 %* při průměrné denní produkci 50 kg jídla po dobu jednoho roku.

Vaření v páře? Profesionální konvektomaty mohou oproti parnímu zařízení uspořit až 42,7 %* energie.

Smažení horkým vzduchem? Použitím této funkce v konvektomatu můžete snížit spotřebu energie až o 29,7 %*.

Na základě projektů realizovaných pro velké gastronomické provozy se ukázalo, že nahrazení tradiční sestavy složené ze 3 grilovacích desek, 3 fritéz, 1 parního zařízení a 1 konvektomatu Unox efektivnější konfigurací 2 grilovacích desek, 2 fritéz a 3 konvektomatů Unox umožňuje zachovat stejnou kapacitu a zároveň výrazně zvýšit provozní efektivitu.

V kuchyních, které denně zpracují přibližně 770 kg jídla, tato nová konfigurace znamená snížení spotřeby energie o 15,6 %* a zmenšení zastavěné plochy kuchyňským vybavením o 68,5 % během 10 let – což jasně ukazuje, jak moderní konvektomaty dokáží konsolidovat vybavení, optimalizovat prostor a snížit provozní náklady bez kompromisů v kapacitě. Zdroj: Unox ESG Report

Před podpisem objednávky si ověřte, zda vybraný model splňuje všechny platné předpisy a normy ve vaší zemi nebo regionu:

• Norma NSF/ANSI pro bezpečnost potravin – Ověřuje snadnou čistitelnost materiálů, které přicházejí do kontaktu s potravinami.
• Bezpečnostní certifikace UL nebo ETL – Zajišťuje, že elektrický nebo plynový systém je certifikovaný pro komerční použití.
• Certifikace ENERGY STAR® – Potvrzuje energetickou účinnost zařízení a může zpřístupnit dotace nebo zvýhodnění od dodavatelů energií.
• Místní předpisy pro odvětrání a technické instalace – Určují, zda je třeba použít digestoř typu I nebo II, nebo zda je povolen provoz s bezodtahovým systémem.
• Požadavky na kvalitu vody – Zvažte, zda je nutná filtrace nebo změkčování vody. Podmínky záruky často stanovují limity tvrdosti vody, množství chloridů nebo celkového množství rozpuštěných látek (TDS).

Tip: Ukládejte si digitální kopie všech certifikátů a výjimek z požadavku na digestoř – inspektoři je často požadují během kolaudací nebo namátkových kontrol.

Konvektomat je přesný kuchyňský nástroj – a s trochou proaktivní péče si dlouhodobě udrží výkon jako nový. Zde je to, co byste měli o údržbě vědět ještě před nákupem:

Denně:

• Otřete těsnění dveří a sklo vlhkým hadříkem.
• Vyprázdněte odkapávací misku a zkontrolujte, zda není odtokový kanálek ucpaný.
• Spusťte automatický čisticí cyklus (frekvence závisí na intenzitě použití a typu vaření; někdy postačí jednou za 2–3 dny).

Týdně:

• Spusťte oplachovací cyklus pro odstranění lehkého znečištění tukem.
• Zkontrolujte těsnění dveří na praskliny nebo zploštění a v případě poškození jej vyměňte.

Měsíčně:

• Proveďte odvápňovací cyklus pomocí čisticího prostředku schváleného výrobcem (frekvence závisí na tvrdosti vaší vody).
• Vyměňte filtrační kartuše na vodu, pokud je to nutné.

Čtvrtletně:

• Nechte autorizovaného technika zkalibrovat teplotní sondy a zkontrolovat motory ventilátorů.

Ročně:

• Proveďte plánovaný servis zařízení (některé modely konvektomatů zahrnují doplňkové poprodejní služby).

Pozor: Zanedbaná údržba konvektomatu může mít svou cenu. Usazování vodního kamene může zvýšit spotřebu energie až o 25 % a opotřebované těsnění může znamenat stovky korun ztracené na páře a delších časech přípravy. Důsledný plán údržby chrání kvalitu pokrmů a výrazně prodlužuje životnost komponent nad rámec záruční doby.

Může profesionální konvektomat skutečně nahradit parní hrnec a konvekční troubu?

Ano – pokud zvolíte model s plnohodnotnou generací páry a správným řízením ventilátoru. Mnoho provozovatelů odstaví dvě zařízení v den, kdy dorazí jejich první konvektomat.

Pokud si pořídím profesionální konvektomat, potřebuji ještě salamandr nebo gril na zapékání?

Často ne. Moderní konvektomaty dosahují teplot až 250 °C (482 °F) a umožňují „ventilační opékání“ nebo použití funkce TurboGrill na steaky a zapékané pokrmy. Zhodnoťte však reálný objem zapékání, který vaše kuchyně potřebuje.

Projdu s konvektomatem bez odtahu místními předpisy?

Většina katalytických systémů je certifikována dle UL pro odstranění tukových výparů, ale konečné schválení závisí na místním úřadu (AHJ – Authority Having Jurisdiction). Před nákupem doporučujeme zaslat technický list zařízení ke schválení.

Jakou kvalitu vody bych měl(a) zajistit pro provoz profesionálního konvektomatu?

Výrobci obvykle doporučují: tvrdost <60 ppm, obsah chloridů <30 ppm a celkový obsah rozpuštěných látek (TDS) <350 ppm. Pokud vaše městská voda tyto hodnoty překračuje, nainstalujte změkčovač nebo systém reverzní osmózy (RO).

Kolik školení potřebuje personál pro obsluhu konvektomatu?

Díky dotykovému ovládání s přednastavenými programy se v mnoha kuchyních dokáží noví zaměstnanci zaškolit a vařit podle specifikace během jediné směny. Vytvořte jednoduchý pracovní postup (SOP) a uložte laminované rychlé návody v blízkosti zařízení.

Lze profesionální konvektomat integrovat do systému HACCP?

Ano. Hledejte modely, které automaticky zaznamenávají teploty jádra a cykly vaření. Exportovatelné CSV soubory vám umožní vést HACCP dokumentaci prakticky bez zásahu obsluhy.

Unox je globálně uznávaná značka v oblasti profesionálních konvektomatů. Toto ji odlišuje od konkurence:

• Inovace zaměřené na kuchaře – Vlastní ekosystém Digital.ID™ od Unoxu nabízí cloudovou konektivitu, vzdálené sledování stavu trouby a mycího systému a sdílení receptur – vše pro to, aby měl personál neustálý přehled.
• Chytré funkce – Všechny inteligentní konvektomaty Unox jsou vybaveny pokročilými technologiemi jako MULTI.Time a ADAPTIVE.Cooking, které umožňují přípravu až 10 různých pokrmů najednou. Parametry vaření se automaticky přizpůsobují množství jídla a otevření dveří, což zajišťuje konzistentní výsledky.
• Konstrukce pro intenzivní profesionální provoz – Dveře s trojitým sklem minimalizují tepelné ztráty a konstrukce z nerezové oceli třídy 304/316 odolává korozi i každodennímu opotřebení.
• Nejširší nabídka zařízení s certifikací ENERGY STAR® v oboru – Unox nabízí více certifikovaných konvektomatů ENERGY STAR® než jakýkoli jiný výrobce, což kuchařům poskytuje široký výběr energeticky úsporných a nezávisle ověřených modelů.
• Revoluce v oblasti samočištění – Unox uvedl na trh první samočisticí konvektomat typu combi-speed na světě – SPEED-X™, který zcela eliminuje ruční drhnutí a zajišťuje soulad se systémem HACCP. Funkce šetří vodu, čas i pracovní sílu.
• Jednoduché rozhraní – Ovládání pomocí ikon a vedené pracovní postupy umožňují dosáhnout špičkových výsledků i novým členům týmu hned od prvního dne.

Unox nabízí kompletní řadu profesionálních konvektomatů, které splňují požadavky každé kuchyně. Od nejmodernějších inovací po všestranné univerzální modely – zde je přehled hlavních modelů v portfoliu Unox.

CHEFTOP-X™ – Vysoce výkonný konvektomat nové generace

Nejnovější generace řady CHEFTOP posouvá hranice rychlosti, přesnosti a udržitelnosti.

• Možnosti velikostí – Vyberte si mezi 6- nebo 10-zásuvkovou troubou ve formátu GN 1/1 nebo GN 2/1, která se přizpůsobí jak banketové výrobě, tak provozu bistra.
• Rozpoznávání pokrmů OPTIC.Cooking – CHEFTOP-X™ využívá optický senzor k „rozpoznání“ vloženého jídla a automaticky spustí správný program, čímž eliminuje lidskou chybu a šetří čas.
• Zpětná vazba a automatická optimalizace receptů – CHEFTOP-X™ se po každém cyklu ptá kuchaře na zpětnou vazbu a na základě toho přizpůsobuje další vaření podle preferencí obsluhy.
• Hlasové ovládání HEY.Unox – Díky hlasové aktivaci stačí říct: „Hey Unox, zahřej troubu“ a předehřev se spustí, aniž by kuchař musel přerušit práci.
• SMART.Energy & trojité sklo – CHEFTOP-X™ používá umělou inteligenci ke sledování nečinnosti a automaticky přepíná do pohotovostního režimu. Kombinace AI řízení spotřeby a vylepšené izolace přináší špičkové úspory energie (kWh).
• Samočištění s recirkulací vody – Čisticí cykly CHEFTOP-X™ účinně odstraňují tuk a vodní kámen, přičemž minimalizují spotřebu čisticích prostředků i vody.
• Vestavěné připojení – 16palcový dotykový displej Digital.ID™ je propojený s platformou Data Driven Cooking, která umožňuje vzdálený přístup k HACCP záznamům, posílání receptů a sledování provozu v reálném čase.

Prozkoumejte profesionální konvektomaty CHEFTOP-X™!

SPEED-X™ – první konvektomat s mikrovlnnou technologií a automatickým mytím

SPEED-X™, uvedený na trh v roce 2023, je první profesionální trouba na světě, která kombinuje technologii rychlého ohřevu pomocí mikrovln s plnohodnotnou konvektomatem a integrovaným automatickým mycím systémem. Nabízí následující funkce:

• Dvojí režimy provozu – Přepínejte mezi režimem kombi (pára + horký vzduch až pro 10 GN 2/3 plechů) a režimem rychlosti, který využívá mikrovlnné zářiče a kámen SPEED.Plate pro současné dokončení více jídel.
• Hřebenatky za 6 minut, pizza za 90 sekund – Vysoce výkonný proud vzduchu kombinovaný s cílenými mikrovlnami výrazně zkracuje časy přípravy bez ztráty barvy či textury.
• Cyklus SENSE.Klean – Patentovaný mycí prstenec během dvou minut důkladně vyčistí vnitřní komoru, takže můžete plynule přejít z pečení jehněčího na croissanty bez přerušení provozu.
• Vestavěná konektivita – 16palcový dotykový displej Digital.ID™ umožňuje synchronizaci s platformou Data Driven Cooking pro vzdálený přístup k HACCP záznamům, odesílání receptů a sledování provozu v reálném čase.
• Hyperzrychlené vaření – Připojte pod SPEED-X™ „horkou lednici“ EVEREO® a vytvořte hypervýkonné centrum vaření a výdeje, které zvládne expedovat pokrmy během vteřin i v nejvyšší špičce.

Prozkoumejte profesionální konvektomaty SPEED-X™!

CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS – dokonalý profesionální konvektomat pro maximální všestrannost

CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS je všestranná řada konvektomatů, přezdívaná „švýcarský armádní nůž“ mezi troubami, která umí grilovat, smažit, udit, péct i vařit v páře – a to vše pomocí intuitivního ovládání „dotkni se a nakresli“.

Dostupné varianty zahrnují verze COUNTERTOP, COMPACT a BIG (roll-in).

Stejně jako ostatní modely značky Unox je tato řada vybavena ovládáním MIND.Maps, vícepulzním ventilátorem a algoritmem ADAPTIVE.Cooking, který se automaticky přizpůsobuje podle velikosti a množství vsádky.

Další modely CHEFTOP MIND.Maps™:

• CHEFTOP MIND.Maps™ COUNTERTOP / COMPACT – Plnohodnotný výkon pro GN 1/1 nebo 600 × 400 v kompaktním, stohovatelném provedení
• CHEFTOP MIND.Maps™ BIG – Vozíkový model s kapacitou 20 až 40 plechů pro velkokapacitní provozy jako vývařovny, nemocnice a catering

Prozkoumejte konvektomaty CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS!

Profesionální konvektomat může zefektivnit výrobu, zvýšit konzistenci a snížit provozní náklady – bez ohledu na značku, kterou nakonec zvolíte. Když je důležitá kuchařsky orientovaná konstrukce, prokázaná odolnost a doložené úspory energie, Unox je jasnou volbou.

Připraveni využít sílu profesionálního konvektomatu naplno?

Prozkoumejte kompletní nabídku pecí Unox a najděte ten pravý profesionální konvektomat pro vaši kuchyni.