Modernisering af skolekøkkener: erfaringer fra 30 år med skolemad

En af Franks tidligste udfordringer som ernæringsdirektør var at forberede sit distrikt på nye ernæringsregler, der skulle træde i kraft inden for to år.

Distriktet havde et betydeligt arbejde foran sig.

Der stod salt- og peberbøsser ved serveringslinjen. Smør var let tilgængeligt. Pomfritter og andre stivelige grøntsager optrådte langt oftere, end de kommende standarder ville tillade.

Frank begyndte at foretage ændringer, før reglerne krævede det.

Reaktionen var ikke ligefrem entusiastisk.

„Jeg fik mange kritik fra personalet og eleverne,“ husker hun.

På et tidspunkt medførte modstanden endda, at hun blev indkaldt til skolebestyrelsen.

Samtidig foretog Frank en anden betydelig ændring. Hun begyndte at købe mad lokalt, og i 2006 blev hendes distrikt det første i det sydlige Minnesota til at starte et Farm to School-program.

Ved et Meet Your Farmer-arrangement på en af distriktets folkeskoler blev eleverne serveret et måltid lavet med lokale råvarer. Frank inviterede sin skoleinspektør, som havde været skeptisk over for nogle af ændringerne, til at deltage.

Inspektøren fortalte Frank, at han var overrasket over at se eleverne spise friske majskolber uden smør eller ekstra salt.

Franks forklaring var enkel: „Hvis du serverer et kvalitetsprodukt fra lokalområdet, behøver du ikke at maskere det med smør og salt.“

Det blev et vendepunkt.

Da de nye ernæringsstandarder trådte i kraft, havde delstaten foretaget en næringsanalyse af Franks måltider og konstateret, at distriktet allerede var under de nye natriumstandarder.

Men der skete også noget andet. Eleverne deltog.

Da Frank kom til distriktet, var andelen af elever, der deltog i måltidsordningen, omkring 75 %. På sit højeste, siger hun, nåede deltagelsen mellem 90 % og 97 %.

For Frank viste det, hvad der kan ske, når skoler investerer ikke kun i ernæring, men også i madkvalitet, undervisning og den samlede måltidsordning.

År senere sendte en af de elever, der havde modsat sig Franks tidlige ændringer, hende en e-mail. Eleven studerede for at blive diætist og havde lært om Farm to School-programmer, herunder arbejdet i hendes eget distrikt.

Hun forstod endelig, hvorfor Frank havde kæmpet så hårdt for forandring.

Franks baggrund som kok har også præget hendes tilgang til effektivitet i skolekøkkenet.

„En af fordelene ved at være uddannet kok er, at jeg kan være en doven kok,“ joker hun.

Hun mener, at hun konstant leder efter måder at fjerne unødvendigt arbejde på.

I dag er effektivitet en væsentlig del af den oplæring, hun giver i skoleernæringsprogrammer. For skolekøkkener, der håndterer store måltidsmængder, stramme budgetter og begrænset personale, kan det rette udstyr til professionelle køkkener være et af de værktøjer, der gør arbejdet lettere.

Det betyder ikke nødvendigvis, at man skal anskaffe mere udstyr.

Efter Franks erfaring kan alsidighed være langt mere værdifuldt. En kommerciel kombiovn kan for eksempel samle flere tilberedningsprocesser i ét stykke udstyr – en vigtig overvejelse for skolekantiner, der skal balancere begrænset køkkenplads med stadig mere varierede menuer.

„Det er det skønne ved Unox-ovnen,“ siger hun. „Den kan alt. Du behøver ikke en damper, du behøver ikke en rygeovn, du behøver ikke en airfryer. Det hele er der.“

For skolekøkkener kan den fleksibilitet være særligt vigtig, fordi de personer, der betjener udstyret, kan skifte ofte. Personalets erfaring kan variere, og nogle steder er man stærkt afhængige af sæsonansatte eller deltidsansatte.

Frank har selv set det uden for skolemiljøet. Da en bibellejr i nærheden af hendes hytte byggede et nyt køkken, hjalp hun med at købe udstyr til stedet, herunder Unox professionelle ovne. Hver sommer kommer en ny gruppe af sæsonansatte, men Frank siger, at stedet ikke har haft problemer med at bruge udstyret.

„Det er et så let udstyr at betjene,“ siger hun.

Når hun bliver spurgt, hvad der oprindeligt faldt hende i øjnene ved Unox med hensyn til personale og ensartethed, er hendes svar lige så ligefremt.

„Det hele er programmeret ind. Du skal bare trykke på en knap.“

At erkende, at en skolekantine kunne have gavn af nyt udstyr, og at finde pengene til at købe det, er naturligvis to forskellige ting.

Frank har erfaring der også.

I Minnesota kan Farm to School-midler hjælpe distrikter med at købe lokale fødevarer og investere i udstyr. Frank siger, at delstatens udstyrsbevilling kan fungere som en 50-50-ordning, hvor distriktet finansierer halvdelen af investeringen, og delstaten dækker den anden halvdel.

Hun har gennem årene skrevet talrige ansøgninger og har inkluderet Unox professionelt udstyr til madlavning i disse.

For distrikter med begrænsede budgetter kan muligheder som disse skabe en ny vej mod modernisering af skolekøkkenet og udstyr, der understøtter den måde, nutidens skoleernæringsprogrammer arbejder på.

Investeringer i alsidigt udstyr kan også hjælpe distrikter med at gentænke, hvordan de bruger den tilgængelige køkkenplads og ressourcer. I stedet for at tilføje separat udstyr til hver tilberedningsproces kan multifunktionel teknologi give skolemadsordninger større fleksibilitet inden for de eksisterende rammer.

Franks første møde med Unox kom gennem en udstyrsdemonstration. Hun mener, at andre ernæringsdirektører i skoler bør gribe nyt udstyr til professionelle køkkener an på samme måde.

„Første gang jeg så en demo, tænkte jeg: "Det her kommer til at gå langt".“

Hendes råd til direktører, der er usikre omkring at introducere nyt udstyr i deres egne skolekøkkener, er enkelt:

Arrangér en demonstration. Se, hvad det kan. Beslut derefter.

„Træf ingen beslutninger, før du har set en demo.“

Efter mere end 30 år i skoleernæring har Frank set forventningerne til skolemåltider ændre sig dramatisk. Hun har hjulpet med at introducere lokale fødevarer, navigeret i skiftende ernæringsstandarder, øget elevernes deltagelse og oplært andre i at opnå større effektivitet i deres køkkener.

Gennem det hele har princippet bag hendes tilgang forbløffende nok været det samme: vær ikke bange for at ændre den måde, tingene altid er blevet gjort på, når der findes en bedre vej frem.

For nutidens skoleernæringsprogrammer kan den vilje til at se fremad – fra maden, der serveres, til teknologien, der understøtter køkkenet – være lige så vigtig som nogensinde.

Se en Unox kommerciel kombiovn i aktion

Overvejer du nyt professionelt tilberedningsudstyr til dit skolekøkken? En Individual Cooking Experience giver dit team mulighed for at se Unox-teknologien i aktion og undersøge, hvordan den kunne fungere med jeres menu, personale og drift.

Carrie Frank

Carrie Frank bidrager med mere end 40 års erfaring som kulinarisk leder og 30 år som ernæringsdirektør i skoler til sit arbejde med at støtte skoleernæringsprogrammer.

Carrie kommer oprindeligt fra St. Paul i Minnesota og studerede Food Service Management og Culinary Arts, inden hun påbegyndte sin karriere på restauranter. Hendes voksende interesse for ernæring førte hende til sidst ind i sundhedssektoren, hvor hun fortsatte sine ernæringsstudier og opnåede sin Certified Dietary Manager-certificering.

Gennem hele sin karriere har Carrie kombineret sin erfaring som kok, ernæringsdirektør i skoler, Farm to School Champion, oplærer og programleder til at hjælpe skoledistrikter med at styrke driften, forbedre compliance, udvikle personalet og opbygge økonomisk bæredygtige ernæringsprogrammer.

I dag samarbejder hun gennem Carrie Frank Consulting med skoledistrikter, friskoler og uddannelsesorganisationer om specialiseret rådgivning, oplæring og teknisk bistand. Hendes praktiske, hands-on-tilgang fokuserer ikke kun på driftsmæssig excellens, men også på at skabe bedre spiseoplevelser, der understøtter elevernes sundhed og faglige succes.

Carries forbindelse til skoleernæring er også dybt personlig. Som barn, der modtog gratis skolemåltider, husker hun en kantineassistent, der behandlede hende med venlighed og værdighed i et øjeblik, hvor hun følte sig flov. Den oplevelse satte sig spor i hende og påvirker fortsat hendes overbevisning om, at skoleernæring handler om meget mere end at servere mad – det handler også om den betydning, menneskerne bag måltidet kan have for en elevs dag.