Come ridurre i costi di un ristorante: energia, personale, sprechi, attrezzature e materie prime

Per ridurre i costi energetici di una cucina professionale è necessario intervenire su tre aspetti: il numero di apparecchiature utilizzate, l’efficienza delle singole tecnologie e la gestione dei consumi durante il servizio. L’obiettivo non è limitare il menu, ma ottenere le stesse prestazioni utilizzando meno energia e riducendo dispersioni e tempi morti.

Ridurre il numero di apparecchiature accese

Forni professionali, piastre, friggitrici, bollitori e altre attrezzature lavorano spesso per diverse ore al giorno, incidendo direttamente sui costi operativi dell’attività. Una parte dei consumi deriva inoltre dal funzionamento simultaneo di più macchine, ciascuna con i propri tempi di preriscaldamento, periodi di stand-by e dispersioni di calore.

Un forno combinato multifunzione può concentrare in un unico sistema diverse tecniche di cottura, tra cui cottura a vapore, grigliatura, arrostimento, rigenerazione e frittura ad aria. In base al menu e ai volumi di produzione, questo permette di ridurre il ricorso a più attrezzature separate e di limitare i consumi generati da diverse fonti di calore accese contemporaneamente.

Il vantaggio non riguarda soltanto lo spazio occupato. Utilizzare meno apparecchiature può significare anche meno dispersioni energetiche, meno tempi morti e una gestione più semplice delle operazioni di pulizia e manutenzione.

Adattare i consumi alle reali esigenze di cottura

L’efficienza energetica non dipende soltanto dal numero di attrezzature presenti in cucina, ma anche dal modo in cui ciascuna macchina utilizza l’energia.

Un forno professionale, infatti, non richiede la stessa potenza durante tutte le fasi di lavorazione: consuma più energia per raggiungere la temperatura impostata e meno per mantenerla stabile durante la cottura.

I forni combinati Unox di ultima generazione, come CHEFTOP-X™, integrano tecnologie intelligenti come SMART.Energy, progettate per monitorare le condizioni di utilizzo e attivare automaticamente le opportunità di risparmio. Quando il forno lavora a vuoto, ad esempio, il sistema può ridurre la temperatura della camera e la velocità delle ventole, limitando i consumi non necessari.

A queste tecnologie si aggiungono soluzioni costruttive e materiali isolanti progettati per trattenere il calore all’interno della camera di cottura. In questo modo il forno può mantenere le prestazioni richieste riducendo le dispersioni verso l’esterno.

Scegliere attrezzature con prestazioni certificate

Per valutare l’efficienza di un’attrezzatura professionale non è sufficiente considerare soltanto la potenza nominale. È importante verificare anche i consumi durante l’utilizzo reale e la presenza di certificazioni ottenute attraverso test standardizzati.

Unox è il produttore con il maggior numero di forni professionali certificati ENERGY STAR®, il programma internazionale che identifica le apparecchiature progettate per garantire elevate prestazioni energetiche.

Un esempio concreto emerge dai test riportati nell’ESG Report Unox. Nel confronto considerato, un forno combinato elettrico CHEFTOP MIND.Maps™ da 10 teglie certificato ENERGY STAR® ha registrato un consumo di energia fino al 52,2% inferiore rispetto a una griglia professionale elettrica, considerando un volume medio di 50 kg di alimenti preparati al giorno per 10 anni.

Il risparmio effettivo può variare in base al menu, ai carichi di cottura, alle ore di utilizzo e all’organizzazione della cucina. Il dato dimostra però quanto la scelta di una tecnologia multifunzione ed energeticamente efficiente possa incidere sui costi operativi nel lungo periodo.

Vuoi scoprire come ridurre i consumi energetici con soluzioni certificate ENERGY STAR®? Abbiamo realizzato una guida dedicata.

La difficoltà nel trovare personale qualificato è oggi una delle sfide più rilevanti per il settore della ristorazione. Le cucine devono mantenere costanti qualità e produttività anche in un contesto in cui reperire e formare nuove risorse è sempre più complesso. Come contenere, quindi, l’incidenza del costo del lavoro senza compromettere il servizio?

La risposta passa dalla semplificazione dei processi, dalla riduzione delle attività ripetitive e da una migliore organizzazione del lavoro. Le tecnologie professionali Unox aiutano a raggiungere questo obiettivo in diversi modi:

• Programmi di cottura automatici: i forni combinati Unox possono memorizzare più di 300 programmi. Allo chef più esperto basta definire e salvare le impostazioni corrette una sola volta, permettendo poi a tutta la squadra di replicare lo stesso risultato con un semplice tocco.
• ADAPTIVE.Cooking™: una volta avviato il programma, il forno regola autonomamente tempi, temperatura e umidità, lasciando il personale libero di dedicarsi ad altre attività.
• OPTIC.Cooking: il sensore ottico intelligente dei forni combinati CHEFTOP-X™ riconosce gli alimenti inseriti e avvia automaticamente il programma più adatto, riducendo ulteriormente il rischio di errore.
• Lavaggio automatico: al termine del servizio, i cicli di pulizia automatica limitano le operazioni manuali e il tempo necessario per riportare il forno nelle condizioni ottimali.
• Conservazione a caldo con EVEREO®: la tecnologia, certificata da HACCP International, consente di preparare in anticipo alcune pietanze e mantenerle alla temperatura di servizio per più giorni. Il lavoro può così essere distribuito meglio durante la giornata, alleggerendo la pressione nei momenti di maggiore affluenza.

La tecnologia non sostituisce la competenza dello chef: la rende più facilmente trasferibile e replicabile. Lo chef definisce lo standard, mentre il sistema aiuta tutta la squadra a rispettarlo, cottura dopo cottura.

Processi più semplici e standardizzati permettono di inserire più rapidamente le nuove risorse e di organizzare squadre composte da persone con livelli di esperienza differenti, riducendo la dipendenza da pochi profili altamente specializzati. Allo stesso tempo, un ambiente di lavoro più prevedibile, organizzato e meno esposto agli errori contribuisce a ridurre lo stress e a trattenere più a lungo il personale.

Automatizzare le operazioni ripetitive non significa soltanto lavorare più velocemente, ma liberare tempo per le attività che generano maggiore valore: controllare la qualità, curare la finitura dei piatti, coordinare il servizio e sviluppare nuove proposte.

L’utilizzo coordinato del robot multifunzionale Qbo e dei forni professionali Unox permette di rendere più efficiente l’intero flusso produttivo, dalla preparazione degli ingredienti alla cottura finale. Automatizzare le lavorazioni più lunghe e ripetitive riduce il tempo di intervento attivo richiesto al personale e consente alla brigata di dedicarsi contemporaneamente ad altre attività.

Automatizzare più lavorazioni con un’unica attrezzatura

Qbo riunisce in un unico sistema operazioni che, in una cucina tradizionale, possono richiedere più attrezzature e una supervisione frequente. Può miscelare, tagliare, raffinare, omogeneizzare, cuocere, raffreddare e pastorizzare seguendo parametri definiti in anticipo e replicabili con precisione.

L’operatore inserisce gli ingredienti, seleziona il programma dedicato e avvia il processo. Qbo gestisce quindi automaticamente le diverse fasi della ricetta, riducendo la necessità di mescolare, controllare la temperatura o intervenire durante la lavorazione.

Il vantaggio non riguarda soltanto la standardizzazione del risultato. Riducendo il tempo di lavoro attivo necessario per ogni preparazione, il personale può portare avanti altre ricette, occuparsi dell’impiattamento, controllare la qualità o organizzare le attività del servizio.

Quanto tempo si può risparmiare? L’esempio del ragù.

Un esempio concreto è rappresentato dalla preparazione del ragù. Nel confronto considerato, il metodo tradizionale richiede complessivamente circa 2 ore e 30 minuti. Di questo tempo, circa un’ora coinvolge direttamente lo chef o l’operatore nella preparazione degli ingredienti, nella gestione del soffritto, nell’aggiunta delle materie prime, nel mescolamento e nella supervisione della cottura.

Con Qbo, la preparazione viene completata in circa 35 minuti e richiede approssimativamente 5 minuti di lavoro attivo, necessari per caricare gli ingredienti e avviare il programma. Il sistema gestisce autonomamente le fasi successive, dal taglio e dalla miscelazione fino alla cottura.

Confronto dei tempi di preparazione del ragù:

• Metodo tradizionale: circa 2 ore e 30 minuti complessivi, di cui 60 minuti di lavoro attivo.
• Preparazione con Qbo: circa 35 minuti complessivi, di cui 5 minuti di lavoro attivo.
• Tempo di lavoro attivo liberato: circa 55 minuti per ogni preparazione.

Il risparmio riguarda quindi soprattutto il tempo durante il quale il personale deve intervenire direttamente sul processo. Nell’esempio considerato, Qbo riduce il lavoro attivo del 91,7%, permettendo alla brigata di utilizzare i 55 minuti liberati per altre attività produttive.

Una volta completata la preparazione, i forni professionali Unox possono gestire le successive fasi di cottura o rigenerazione. Qbo e i forni lavorano così all’interno di un flusso coordinato che semplifica i processi, riduce la necessità di supervisione e rende più facilmente replicabili ricette e risultati.

Per ridurre gli sprechi alimentari in una cucina professionale è necessario intervenire in tre momenti: prevenire gli errori durante la preparazione e la cottura, conservare correttamente le pietanze già prodotte e valorizzare le parti edibili degli ingredienti che normalmente non vengono utilizzate.

Ridurre il food waste non è soltanto una scelta più sostenibile. Ogni alimento acquistato, lavorato e infine eliminato rappresenta infatti un costo che la cucina ha già sostenuto e che non può più recuperare. Prevenire gli sprechi aiuta quindi a proteggere la marginalità dell’attività e a contenere il food cost.

Secondo il Food Waste Index Report 2024 dell’UNEP, nel 2022 sono state sprecate a livello globale circa 1,05 miliardi di tonnellate di cibo nei settori domestico, foodservice e retail. Il settore foodservice ha generato il 28% di questo spreco.

Nelle cucine professionali, gli sprechi possono essere causati da diversi fattori: sovrapproduzione, errori di preparazione, cotture non conformi agli standard, porzioni eccessive e gestione non ottimale delle pietanze già realizzate.

Ridurre gli errori di cottura

Standardizzare i processi aiuta a ottenere risultati più costanti e a diminuire il numero di preparazioni che devono essere scartate perché bruciate, poco cotte o non conformi agli standard previsti.

I forni professionali Unox consentono di salvare e condividere programmi e parametri di cottura, rendendo le ricette più facilmente replicabili anche tra operatori e punti vendita diversi.

Nei forni combinati CHEFTOP-X™, la tecnologia OPTIC.Cooking riconosce gli alimenti inseriti e avvia automaticamente il programma di cottura associato. Questo riduce gli interventi manuali e il rischio di iniziare una cottura utilizzando impostazioni non corrette.

La tecnologia non elimina completamente la possibilità di errore, ma aiuta a rendere il processo più prevedibile e uniforme, soprattutto nelle cucine che gestiscono numerose ricette, operatori o sedi.

Conservare le pietanze già preparate

Una parte dello spreco alimentare nasce dalla difficoltà di prevedere con precisione la domanda. Preparare troppo poco può rallentare il servizio, mentre produrre quantità eccessive rischia di trasformare le pietanze invendute in una perdita economica.

Per rispondere a questa esigenza, Unox ha sviluppato EVEREO®, il sistema di conservazione a caldo certificato da HACCP International che introduce un nuovo modo di conservare gli alimenti cotti. A differenza dei sistemi tradizionali, che richiedono di raffreddare le pietanze per poi rigenerarle prima del servizio, EVEREO® le mantiene direttamente alla temperatura alla quale verranno servite.

Nelle modalità previste dal sistema e con le teglie MULTI.Day dedicate, le pietanze possono essere conservate alla temperatura di servizio fino a 72 ore. Questo consente di preparare in anticipo determinate ricette, distribuirne la produzione nelle fasce orarie meno intense e renderle disponibili anche nei servizi successivi.

Se una pietanza non viene venduta immediatamente, non deve quindi essere necessariamente eliminata o sottoposta a un ciclo di raffreddamento e successiva rigenerazione. EVEREO® aiuta così a valorizzare più a lungo ingredienti, energia e lavoro già impiegati, riducendo il rischio che la sovrapproduzione si trasformi in spreco.

La conservazione deve essere sempre gestita nel rispetto delle procedure previste per ogni ricetta, del confezionamento e delle condizioni di utilizzo del sistema.

Valorizzare ritagli e parti edibili con Qbo

Ridurre gli sprechi significa anche utilizzare in modo più completo le materie prime acquistate. Bucce, gambi, ritagli e avanzi di lavorazione edibili possono, quando la ricetta e le procedure di sicurezza alimentare lo consentono, diventare ingredienti per nuove preparazioni.

Il robot multifunzionale Qbo integra in un’unica attrezzatura diverse lavorazioni, tra cui taglio, miscelazione, raffinazione, omogeneizzazione, cottura, raffreddamento e pastorizzazione. La precisione e la ripetibilità dei processi possono facilitare la trasformazione delle parti edibili non utilizzate in prodotti con caratteristiche costanti.

Alcuni esempi possono essere:

• bucce, gambi e ritagli di verdure trasformati in fondi, creme o salse;
• ritagli edibili di carne o pesce utilizzati per farciture e ripieni;
• pane raffermo trasformato in panature, impasti o altre preparazioni;
• frutta molto matura utilizzata per puree, confetture o salse.

In questo modo, una parte degli ingredienti che rischierebbe di essere eliminata può essere inserita in una nuova ricetta, aumentando la resa delle materie prime e riducendo il costo effettivo di ogni preparazione.

Stai aprendo un nuovo ristorante? Oppure è arrivato il momento di rinnovare la tua cucina professionale? Quando si sceglie una nuova attrezzatura è naturale concentrarsi sul prezzo d'acquisto. In realtà, è una delle decisioni che incideranno maggiormente sui costi della tua attività negli anni a venire. Per questo l'attrezzatura più conveniente non è necessariamente quella che costa meno, ma quella che ti permette di risparmiare ogni giorno.

Quando si investe in una cucina professionale, la domanda più importante non dovrebbe essere solo "quanto costa un'attrezzatura?", ma: "Quale soluzione può generare più valore nel tempo per la mia attività e aiutarmi a risparmiare nel lungo periodo?"

Scegliere le attrezzature giuste significa valutare diversi aspetti, che spesso pesano più del prezzo d'acquisto iniziale:

• consumi energetici: quanto costerà far funzionare quell'apparecchiatura ogni giorno, per anni, non solo quanto costa comprarla;
• versatilità: quante lavorazioni diverse può sostituire, riducendo il numero di macchine da acquistare, alimentare e manutenere;
• durata nel tempo: quanto resiste a un utilizzo intensivo prima di richiedere sostituzioni o interventi;
• semplicità di utilizzo: quanto velocemente un nuovo operatore può usarla in autonomia, senza formazione lunga o costosa;
• capacità produttiva: se riesce a sostenere i picchi di servizio senza colli di bottiglia;
• possibilità di crescita futura: se può accompagnare l'attività se aprirà un secondo punto vendita o aumenterà i coperti, invece di dover essere sostituita.

Una soluzione multifunzione può rappresentare un vantaggio importante perché permette di concentrare più processi in un'unica tecnologia, riducendo la complessità della cucina: meno macchine da acquistare, meno spazio occupato, meno fornitori e assistenze da gestire.

Ogni cucina professionale, però, ha esigenze diverse, e la configurazione ideale cambia a seconda del modello di attività. Un forno combinato professionale può essere la scelta ideale per attività che cercano flessibilità e controllo su cotture diverse durante la giornata, ad esempio un ristorante à la carte che passa dalla cottura al vapore delle verdure alla grigliatura della carne nello stesso servizio. Configurazioni come forno combinato + EVEREO® permettono invece di gestire produzioni più elevate con maggiore organizzazione, tipiche di una cucina centrale che prepara oggi ciò che verrà servito nei giorni successivi in più punti vendita.

Per chi invece necessita di rapidità durante il servizio, pensiamo a un bar o a un punto ristoro con alta rotazione nelle ore di punta, soluzioni come i forni a cottura accelerata Unox permettono di ridurre i tempi di preparazione e rispondere alla domanda del momento senza dover ricorrere alla sovrapproduzione "per sicurezza".

Per questo Unox sviluppa soluzioni differenti, pensate per diverse applicazioni, dimensioni e obiettivi di crescita: non esiste un'unica configurazione giusta, esiste quella giusta per il tuo modello di attività.

Per aiutare i professionisti a individuare la configurazione più adatta è disponibile il Calcolatore di Consumi Unox, uno strumento gratuito che analizza le caratteristiche della tua attività e aiuta a identificare le soluzioni più efficienti in termini di consumi e produttività.

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In Unox immaginiamo la cucina del futuro sempre più digitale e automatizzata, con soluzioni semplici, efficienti e intuitive, pensate per rispondere alle principali sfide del settore: dal burnout del personale alla carenza di manodopera, fino alla necessità di gestire meglio i costi delle materie prime.

È a queste esigenze che risponde il nostro concetto di Kitchen of the Future: una cucina che integra le soluzioni Unox e Roboqbo e permette allo chef di concentrarsi su ciò che nessuna macchina può fare al posto suo. Avere un’idea, immaginare un piatto, scegliere l’abbinamento capace di fare la differenza per il cliente, potendo contare sul meglio della tecnologia a supporto.

Nella cucina del futuro, ogni fase della preparazione può essere affidata alla tecnologia. Pensiamo a una lasagna, tornando all’esempio della preparazione del ragù riportato qualche paragrafo fa: Qbo può preparare il ragù e la besciamella, automatizzando lavorazioni che normalmente richiedono tempo, più strumenti e una supervisione continua da parte del personale.

Una volta assemblata, la lasagna passa ai forni professionali Unox, che gestiscono la cottura in modo rapido, preciso e ripetibile con un click. Infine, le porzioni che non vengono servite subito possono essere conservate a caldo per giorni con EVEREO®, mantenendo qualità e consistenza fino al momento del servizio.

Dalla preparazione alla cottura, fino alla conservazione, ogni fase è così più semplice da gestire, mentre il personale può concentrarsi sulle attività che richiedono davvero esperienza, creatività e attenzione.

Questa cucina è più vicina di quanto pensi. Scrivici in chat per saperne di più oppure prenota una Individual Cooking Experience: potrai testare gratuitamente le tecnologie Unox e Roboqbo direttamente nella tua cucina o laboratorio e scoprire come possono migliorare il tuo lavoro ogni giorno.