業務用キッチンのエネルギーコストを削減するにはどうすればよいですか？
業務用キッチンのエネルギーコストを削減するには、3つの側面に注目する必要があります。使用する機器の数、各テクノロジーの効率、そしてサービス中のエネルギー消費管理です。目的はメニューを制限することではなく、より少ないエネルギーを使用し、熱の損失とアイドル時間を減らしながら、同じパフォーマンスを達成することです。
使用中の機器の数を減らす
業務用オーブン、グリドル、フライヤー、ボイラーなどの機器は、1日に何時間も稼働することが多く、事業の運営コストに直接影響を与えます。このエネルギー消費の一部は、複数の機器が同時に稼働することによっても生じます。それぞれに独自の予熱時間、スタンバイ期間、熱損失があります。
多機能の業務用コンベクションオーブンは、スチーミング、グリル、ロースト、再生、エアフライなどの複数の調理テクニックを1つのシステムに集約できます。メニューや生産量に応じて、これにより複数の個別機器の必要性を減らし、複数の熱源が同時に稼働することで生じるエネルギー消費を制限することが可能になります。
メリットは占有スペースだけにとどまりません。使用する機器が少ないことは、エネルギーの損失が少ないこと、アイドル時間が少ないこと、そして清掃やメンテナンスの操作がよりシンプルになることも意味します。
エネルギー消費を実際の調理要件に適応させる
エネルギー効率は、キッチン内の機器の数だけでなく、各マシンがエネルギーを使用する方法にも依存します。
業務用オーブンは、操作のすべての段階で同じ電力を必要としません。設定温度に達するためにより多くのエネルギーを消費し、調理中に温度を安定して保つためにより少ないエネルギーを消費します。
CHEFTOP-X™などの最新世代のUnoxコンベクションオーブンは、SMART.Energyなど、稼働状況を監視し自動的に省エネの機会を活性化するように設計されたインテリジェントなテクノロジーを統合しています。例えば、オーブンが空の状態で稼働している場合、システムは調理室の温度とファンの回転数を下げ、不要なエネルギー消費を制限できます。
これらのテクノロジーに加えて、調理室内に熱を保持するように設計された構造上のソリューションと断熱材が補完しますこれにより、オーブンは周囲の環境への熱損失を減らしながら、要求されるパフォーマンスを維持できます。
認証されたパフォーマンスを持つ機器を選択する
業務用機器の効率を評価するために、定格電力のみを考慮するだけでは不十分です。実際の稼働条件下でのエネルギー消費と、標準化されたテストを通じて認証を取得しているかどうかを確認することも重要です。
Unoxは、ENERGY STAR®認証を取得した業務用オーブンの数が最も多いメーカーです。ENERGY STAR®は、高いレベルのエネルギー効率を提供するように設計された機器を特定する国際的なプログラムです。
具体的な例は、Unox ESGレポートに報告されたテストに記載されています。検討された比較では、ENERGY STAR®認証を取得した10段のCHEFTOP MIND.Maps™電気コンベクションオーブンは、1日あたり平均50kgの食品を10年間にわたり調理した場合、電気業務用グリルと比較して最大52.2%低いエネルギー消費を記録しました。
実際の節約量は、メニュー、調理負荷、稼働時間、キッチンの組織によって異なる場合があります。ただし、データは、多機能でエネルギー効率の高いテクノロジーを選択することが、長期的に運営コストにどれほど大きな影響を与えるかを示しています。
ENERGY STAR®認証ソリューションでエネルギー消費を削減する方法をご紹介しますか？専用ガイドを作成しました。
キッチンの人件費を最適化するにはどうすればよいですか？
現在、外食産業が直面する最も重要な課題の1つは、有資格スタッフを見つけることの難しさです。キッチンは、新しい従業員の採用とトレーニングがますます複雑になる状況の中で、一貫した品質と生産性を維持しなければなりません。サービスを損なうことなく人件費を削減するにはどうすればよいでしょうか？
その答えは、プロセスの簡素化、反復タスクの削減、作業組織の改善にあります。Unoxのプロフェッショナルテクノロジーは、いくつかの方法でこの目標の達成を支援します：
- 自動調理プログラム：Unoxコンベクションオーブンは300以上のプログラムを保存できます。最も経験豊富なシェフが正しい設定を一度定義して保存するだけで、チーム全体がワンタッチで同じ結果を再現できます。
- ADAPTIVE.Cooking™：プログラムが開始されると、オーブンが調理時間、温度、湿度を自動的に調整し、スタッフは他のタスクに集中できます。
- OPTIC.Cooking：CHEFTOP-X™コンベクションオーブンのインテリジェントな光学センサーが、投入された食品を認識して最適なプログラムを自動的に開始し、エラーのリスクをさらに減らします。
- 自動洗浄：サービス終了後、自動洗浄サイクルにより手作業を減らし、オーブンを最適な稼働状態に復元するために必要な時間を短縮します。
- EVEREO®による高温保存：HACCP International認証のこのテクノロジーにより、特定の料理を事前に準備し、提供温度で数日間保存することが可能になります。これにより、1日の間に作業をより効果的に分散させ、ピークサービス時間中のプレッシャーを軽減できます。
テクノロジーはシェフの専門知識を置き換えるものではありません。それは専門知識をより簡単に移転し、再現できるようにします。シェフが標準を定義し、システムがチーム全体が調理ごとにその標準に従うのを支援します。
よりシンプルで標準化されたプロセスにより、新しい従業員をより迅速にオンボードし、異なる経験レベルを持つ人々で構成されるチームを編成することが可能になり、少数の高度に専門化されたプロフェッショナルへの依存を減らします。同時に、より予測可能で組織化された、エラーの少ない作業環境は、ストレスの軽減とスタッフの長期的な定着に役立ちます。
反復的な操作を自動化することは、単に作業を速くすることを意味するわけではありません。それは、より大きな価値を生み出す活動、つまり品質の監視、料理の盛り付けの洗練、サービスの調整、新しいメニューオプションの開発に時間を解放することでもあります。
食品ロスを減らしてコストをさらに削減する方法
業務用キッチンで食品ロスを減らすには、3つの段階での対策が必要です。調理および加工中のミスを防ぐこと、調理済みの食品を正しく保管すること、通常は廃棄される食材の食用可能な部分を活用することです。
食品ロスの削減は、より持続可能な選択であるだけでありません。購入し、加工され、最終的に廃棄された食材はすべて、キッチンがすでに負担し、回収できなくなったコストを表しています。したがって、ロスを防ぐことは、ビジネスの利益率を守り、食材費を管理するのに役立ちます。
UNEP Food Waste Index Report 2024によると、2022年に家庭、外食、小売りの各セクターで世界中で約10億5000万トンの食品が廃棄されました。外食セクターがこの廃棄量の28%を占めています。
業務用キッチンでは、過剰生産、調理ミス、基準を満たさない調理結果、大きすぎるポートション、調理済み食品の非効率的な管理など、さまざまな要因でロスが発生する可能性があります。
調理ミスの削減
プロセスを標準化することで、より一貫した結果が得られ、焦げたり、火が通らなかったり、基準を満たさなかったりして廃棄しなければならない調理物を減らすことができます。
Unoxの業務用オーブンでは調理プログラムとパラメータを保存および共有できるため、異なるオペレーターや拠点間でレシピを再現しやすくなります。
業務用コンベクションオーブンCHEFTOP-X™では、OPTIC.Cookingテクノロジーがオーブン内に配置された食品を認識し、関連する調理プログラムを自動的に開始します。これにより、手動介入と誤った設定で調理プロセスを開始するリスクが減少します。
テクノロジーによってエラーの可能性を完全に排除することはできませんが、特に多くのレシピ、オペレーター、拠点を管理するキッチンにおいて、プロセスをより予測可能で一貫したものにするのに役立ちます。
調理済み食品の保管
食品ロスの一部は、需要を正確に予測することの難しさによって発生します。少なすぎる準備はサービスを遅延させる可能性があり、一方で過剰に生産すると売れ残った食品が経済的損失につながる可能性があります。
このニーズに対応するため、UnoxはEVEREO®を開発しました。これはHACCP Internationalによって認証された高温保管システムであり、調理済み食品を保管する新しい方法を導入しています。食品を冷却してからサービス前に再生する必要がある従来のシステムとは異なり、EVEREO®は提供時の温度で直接保管します。
システムの指定されたモードに従い、専用のMULTI.Dayトレイを使用することで、食品を提供温度で最大72時間保管できます。これにより、特定のレシピを事前に準備し、繁忙期以外の時間帯に生産を予定し、後続のサービスで利用可能にしておくことができます。
料理がすぐに売れなかった場合、必ずしも廃棄したり、冷却とその後の再生サイクルを行ったりする必要はありません。したがって、EVEREO®は投入された食材、エネルギー、労働の価値をより長く保つのに役立ち、過剰生産がロスになるリスクを減らします。
保管は常に、各レシピに指定された手順、包装要件、システムの使用条件に従って管理する必要があります。
インテリジェントオーブン、高温保管システム、多機能機器は、プロセスのさまざまな段階をサポートできます。調理ミスの防止、調理済み食品のより効果的な管理、原材料のより完全な活用です。ただし、ロスの大幅な削減を実現するには、これらのテクノロジーを適切な購買計画、ロスの監視、在庫のローテーション、需要に合わせた生産と組み合わせる必要があります。
コスト削減に役立つ業務用機器の選び方
新しいレストランを開店しますか？それとも業務用キッチンを改装する時期ですか？新しい機器を選ぶ際、購入価格に注目するのは自然なことです。しかし実際には、これは今後数年間のビジネスコストに最も大きな影響を与える決定の一つです。そのため、最も費用対効果の高い機器は必ずしも最も安価なものではなく、毎日コストを削減できる機器です。
業務用キッチンに投資する際、最も重要な質問は単に「この機器はいくらか？」ではなく、「どのソリューションがビジネスに長期的な価値をもたらし、時間の経過とともにコストを削減するのに役立つか？」であるべきです。
適切な機器を選ぶということは、初期購入価格よりも大きな影響を与えることが多い複数の要素を評価することを意味します：
- エネルギー消費量：購入価格だけでなく、何年にもわたり毎日稼働させるのにかかるコスト。
- 汎用性：購入、電力供給、保守が必要な機械の数を減らすために、どれだけ多くの異なる工程を代替できるか。
- 耐久性：交換や修理が必要になる前に、どれだけ激しい使用に耐えられるか。
- 使いやすさ：新しいオペレーターが、長くて高価な訓練なしに、どれだけ早く自立して使用できるか。
- 生産能力：ピーク時のサービス期間中にボトルネックを作らずに対応できるか。
- 将来の成長の可能性：2番目の拠点を開設したり、席数を増やしたりした場合に、交換せずにビジネスをサポートし続けられるか。
多機能ソリューションは、複数の工程を1つのテクノロジーに統合し、キッチンの複雑さを軽減するため、大きなメリットをもたらす可能性があります。購入する機械が減り、占有スペースが減り、管理すべきサプライヤーやサービスプロバイダーが減ります。
ただし、すべての業務用キッチンには異なる要件があり、理想的な構成はビジネスモデルによって異なります。業務用コンベクションオーブンは、一日を通して異なる調理プロセスの柔軟性と制御を求めるビジネスに理想的な選択肢となります。例えば、アラカルトレストランでは、同じサービス中に野菜のスチーム調理から肉のグリル調理へと切り替える必要があるかもしれません。
業務用コンベクションオーブンとEVEREO®を組み合わせた構成は、より組織的に高い生産量を管理することを可能にします。これはセントラルキッチンに典型的であり、今日調理したものを後日複数の拠点で提供します。
サービス中にスピードを必要とするビジネス、例えばピーク時に顧客の回転率が高いカフェや飲食店では、代わりにUnox 業務用スピードオーブンを使用して調理時間を短縮し、「念のため」の過剰生産を行わずにリアルタイムの需要に対応できます。
このためUnoxは、幅広い用途、キッチンのサイズ、成長目標に向けたさまざまなソリューションを開発しています。すべての人に適した単一の構成はありません。あなたのビジネスモデルに適した構成があります。
プロフェッショナルが最適な構成を見つけられるよう、Unox消費電力計算ツールをご利用いただけます。これは無料のツールで、ビジネスの特性を分析し、エネルギー消費と生産性の面で最も効率的なソリューションを特定するのに役立ちます。
Unox消費電力計算ツールでどれくらい節約できるかを確認してください！
