레스토랑 비용을 줄이는 방법: 에너지, 인건비, 음식물 쓰레기, 장비 및 식재료

상업용 주방의 에너지 비용을 줄이려면 세 가지 측면에 집중해야 합니다: 사용하는 기기 수, 각 기술의 효율성, 서비스 중 에너지 소비 관리. 목표는 메뉴를 제한하는 것이 아니라, 더 적은 에너지를 사용하고 열 손실 및 유휴 시간을 줄이면서 동일한 성능을 달성하는 것입니다.

사용 중인 기기 수 줄이기

업소용 오븐, 그릴, 튀김기, 보일러 및 기타 장비는 하루에 여러 시간 동안 작동하며, 사업의 운영 비용에 직접적인 영향을 미칩니다. 이러한 에너지 소비의 일부는 각각 자체 예열 시간, 대기 시간 및 열 손실을 가진 여러 기기가 동시에 작동하는 결과이기도 합니다.

다기능 업소용 콤비 오븐은 스팀, 그릴링, 로스팅, 재가열 및 에어 프라이를 포함한 여러 조리 기술을 단일 시스템으로 결합할 수 있습니다. 메뉴와 생산량에 따라 여러 개별 기기의 필요성을 줄이고 동시에 작동하는 여러 열원에서 발생하는 에너지 소비를 제한할 수 있습니다.

장점은 차지하는 공간에만 국한되지 않습니다. 더 적은 기기를 사용하는 것은 더 적은 에너지 손실, 더 적은 유휴 시간, 더 간단한 청소 및 유지보수 작업을 의미할 수도 있습니다.

에너지 소비를 실제 조리 요구 사항에 맞추기

에너지 효율성은 주방의 기기 수에만 좌우되는 것이 아니라, 각 기계가 에너지를 사용하는 방식에도 좌우됩니다.

업소용 오븐은 작동의 모든 단계에서 동일한 전력을 필요로 하지 않습니다: 설정된 온도에 도달하기 위해 더 많은 에너지를 소비하고, 조리 중 안정적으로 유지하기 위해 더 적은 에너지를 소비합니다.

CHEFTOP-X™와 같은 최신 세대 Unox 콤비 오븐은 작동 조건을 모니터링하고 자동으로 에너지 절약 기회를 활성화하도록 설계된 SMART.Energy와 같은 지능형 기술을 통합합니다. 예를 들어 오븐이 비어 있는 상태로 작동할 때 시스템은 조리실 온도와 팬 속도를 줄여 불필요한 에너지 소비를 제한할 수 있습니다.

이러한 기술은 조리실 내부에 열을 유지하도록 설계된 구조 솔루션과 단열 재료로 보완됩니다. 이를 통해 오븐은 주변 환경으로의 열 손실을 줄이면서 필요한 성능을 유지할 수 있습니다.

인증된 성능을 갖춘 장비 선택

상업용 장비의 효율성을 평가하려면 정격 전력만 고려하는 것으로는 충분하지 않습니다. 실제 작동 조건에서의 에너지 소비와 표준화된 테스트를 통해 인증을 받았는지 확인하는 것도 중요합니다.

Unox는 ENERGY STAR® 인증을 받은 업소용 오븐이 가장 많은 제조사입니다. ENERGY STAR®는 높은 수준의 에너지 효율성을 제공하도록 설계된 장비를 식별하는 국제 프로그램입니다.

구체적인 예는 Unox ESG Report에 보고된 테스트에서 찾을 수 있습니다. 고려된 비교에서, ENERGY STAR® 인증을 받은 10트레이 CHEFTOP MIND.Maps™ 전기 콤비 오븐은 10년 동안 하루 평균 50kg의 음식을 준비하는 기준으로 전기 상업용 그릴에 비해 최대 52.2% 낮은 에너지 소비를 기록했습니다.

실제 절감액은 메뉴, 조리 부하, 작동 시간 및 주방 구성에 따라 다를 수 있습니다. 그러나 데이터는 다기능의 에너지 효율적인 기술을 선택하는 것이 장기적으로 운영 비용에 얼마나 큰 영향을 미칠 수 있는지 보여줍니다.

ENERGY STAR® 인증 솔루션으로 에너지 소비를 줄이는 방법을 알아보고 싶으신가요? 전용 가이드를 만들었습니다.

현재 자격을 갖춘 직원을 찾기 어려운 것은 외식 산업이 직면한 가장 중요한 과제 중 하나입니다. 주방은 새 직원을 채용하고 교육하는 것이 점점 더 복잡해지는 상황에서 일관된 품질과 생산성을 유지해야 합니다. 서비스를 타협하지 않고 인건비를 어떻게 줄일 수 있을까요?

해답은 프로세스 단순화, 반복 작업 감소 및 작업 조직 개선에 있습니다. Unox 전문 기술은 여러 가지 방법으로 이 목표를 달성하는 데 도움이 됩니다:

• 자동 조리 프로그램: Unox 콤비 오븐은 300개 이상의 프로그램을 저장할 수 있습니다. 가장 경험이 풍부한 셰프는 올바른 설정을 한 번만 정의하고 저장하면 전체 팀이 한 번의 터치로 동일한 결과를 재현할 수 있습니다.
• ADAPTIVE.Cooking™: 프로그램이 시작되면 오븐이 자동으로 조리 시간, 온도 및 습도를 조정하여 직원이 다른 작업에 집중할 수 있도록 합니다.
• OPTIC.Cooking: CHEFTOP-X™ 콤비 오븐의 지능형 광학 센서는 내부에 배치된 음식을 인식하고 가장 적합한 프로그램을 자동으로 시작하여 오류 위험을 더욱 줄입니다.
• 자동 세척: 서비스가 종료되면 자동 세척 주기가 수동 작업과 오븐을 최적의 작동 상태로 복원하는 데 필요한 시간을 줄입니다.
• EVEREO®를 이용한 온수 보존: HACCP International 인증을 받은 이 기술을 통해 특정 요리를 미리 준비하고 서빙 온도에서 며칠 동안 보존할 수 있습니다. 따라서 작업을 하루 동안 더 효과적으로 분배하여 피크 서비스 시간 동안의 압박을 완화할 수 있습니다.

기술은 셰프의 전문성을 대체하지 않습니다: 전문성을 더 쉽게 전달하고 복제할 수 있게 만듭니다. 셰프가 표준을 정의하고, 시스템이 전체 팀이 조리할 때마다 그 표준을 따르도록 돕습니다.

더 간단하고 표준화된 프로세스를 통해 새 직원을 더 빠르게 온보딩하고 다양한 경험 수준을 가진 사람들로 팀을 구성하여 소수의 고도로 전문화된 직원에 대한 의존도를 줄일 수 있습니다. 동시에 더 예측 가능하고 체계적이며 오류에 덜 노출된 작업 환경은 스트레스를 줄이고 직원을 더 오래 유지하는 데 도움이 됩니다.

반복적인 작업을 자동화하는 것은 단순히 더 빠르게 작업한다는 것을 의미하지 않습니다. 그것은 품질 모니터링, 요리의 프레젠테이션 완성, 서비스 조정 및 새로운 메뉴 옵션 개발과 같이 더 큰 가치를 창출하는 활동에 시간을 확보해 줍니다.

업소용 주방에서 식품 낭비를 줄이려면 세 단계에서 조치를 취해야 합니다: 준비 및 조리 중 오류 방지, 준비된 음식의 올바른 보존, 일반적으로 버려지는 식재료의 식용 부분 활용.

식품 낭비를 줄이는 것은 더 지속 가능한 선택일 뿐만 아닙니다. 구매, 가공 및 최종적으로 버려지는 모든 식재료는 주방이 이미 지출했고 더 이상 회수할 수 없는 비용을 나타냅니다. 따라서 낭비를 방지하는 것은 사업의 수익 마진을 보호하고 식품 비용을 통제하는 데 도움이 됩니다.

UNEP Food Waste Index Report 2024에 따르면, 2022년 전 세계적으로 가정, 외식 및 소매 부문에서 약 10억 5천만 톤의 음식이 낭비되었습니다. 외식 부문은 이 낭비의 28%를 차지했습니다.

업소용 주방에서 낭비는 과잉 생산, 준비 오류, 요구되는 표준을 충족하지 못하는 조리 결과, 과도한 양의 포션 및 준비된 음식의 비효율적인 관리를 포함한 여러 요인으로 인해 발생할 수 있습니다.

조리 오류 줄이기

공정을 표준화하면 더 일관된 결과를 얻고 타거나 덜 익었거나 요구되는 표준을 충족하지 못해 버려야 하는 준비물의 수를 줄이는 데 도움이 됩니다.

unox 업소용 오븐을 사용하면 조리 프로그램과 매개변수를 저장하고 공유할 수 있어, 서로 다른 운영자와 매장 간에 레시피를 더 쉽게 복제할 수 있습니다.

CHEFTOP-X™ 업소용 콤비 오븐에서 OPTIC.Cooking 기술은 오븐 안에 놓인 음식을 인식하고 관련 조리 프로그램을 자동으로 시작합니다. 이는 수동 개입과 잘못된 설정으로 조리 공정을 시작할 위험을 줄여줍니다.

기술이 오류의 가능성을 완전히 제거할 수는 없지만, 특히 수많은 레시피, 운영자 또는 매장을 관리하는 주방에서 공정을 더 예측 가능하고 일관되게 만드는 데 도움이 됩니다.

준비된 음식 보존하기

식품 낭비의 일부는 수요를 정확하게 예측하기 어려운 점에서 발생합니다. 너무 적게 준비하면 서비스가 느려질 수 있고, 과도한 양을 생산하면 팔리지 않은 음식이 재정적 손실로 변할 수 있습니다.

이러한 필요를 해결하기 위해 unox는 조리된 음식을 보존하는 새로운 방식을 도입한 HACCP International 인증 온보존 시스템인 EVEREO®를 개발했습니다. 음식을 냉각시킨 후 서비스 전에 재가열해야 하는 전통적인 시스템과 달리, EVEREO®는 서비스될 온도에서 직접 보존합니다.

시스템에 지정된 모드와 전용 MULTI.Day 트레이와 함께 사용할 때, 음식은 서빙 온도에서 최대 72시간 동안 보존될 수 있습니다. 이를 통해 특정 레시피를 미리 준비하고, 한가한 시간대에 생산을 예약하며, 후속 서비스에 사용할 수 있도록 보관할 수 있습니다.

요리가 즉시 팔리지 않았다고 해서 반드시 버리거나 냉각 및 후속 재가열 주기를 거쳐야 하는 것은 아닙니다. 따라서 EVEREO®는 이미 투자된 식재료, 에너지 및 노동력의 가치를 더 오래 보존하는 데 도움이 되며, 과잉 생산이 낭비로 변하는 위험을 줄여줍니다.

보존은 항상 각 레시피에 지정된 절차, 포장 요구 사항 및 시스템의 사용 조건에 따라 관리되어야 합니다.

지능형 오븐, 온보존 시스템 및 다기능 장비는 공정의 여러 단계를 지원할 수 있습니다: 조리 오류 방지, 준비된 음식의 더 효과적인 관리 및 원료의 더 충분한 활용. 그러나 낭비를 실질적으로 줄이기 위해서는 이러한 기술이 적절한 구매 계획, 낭비 모니터링, 재고 회전 및 수요에 부합하는 생산과 함께 지원되어야 합니다.

새로운 레스토랑을 여시나요? 아니면 업소용 주방을 리모델링할 때인가요? 새 장비를 선택할 때 구매 가격에 집중하는 것은 자연스러운 일입니다. 하지만 실제로는 이것이 앞으로 몇 년간 사업 비용에 가장 큰 영향을 미칠 결정 중 하나입니다. 이러한 이유로 가장 비용 효율적인 장비는 반드시 가장 저렴한 장비가 아니라, 매일 비용을 절감할 수 있게 해주는 장비입니다.

업소용 주방에 투자할 때 가장 중요한 질문은 단순히 "이 장비의 가격은 얼마인가?"가 아니라 "어떤 솔루션이 내 사업에 장기적으로 가장 큰 가치를 창출하고 시간이 지나도 비용을 절감하게 도와줄 수 있는가?"여야 합니다.

올바른 장비를 선택한다는 것은 종종 초기 구매 가격보다 더 큰 영향을 미치는 여러 요소를 평가하는 것을 의미합니다:

• 에너지 소비: 구매 비용이 아니라 수년간 매일 운영하는 데 드는 비용;
• 다용도성: 구매, 가동 및 유지 관리해야 할 기계 수를 줄이면서 대체할 수 있는 다양한 공정의 수;
• 내구성: 교체 또는 서비스가 필요하기 전까지 집중적인 사용을 얼마나 잘 견디는지;
• 사용 편의성: 길고 비싼 교육 없이 새로운 운영자가 얼마나 빨리 독립적으로 사용할 수 있는지;
• 생산 능력: 병목 현상을 일으키지 않고 피크 서비스 시간을 처리할 수 있는지;
• 미래 성장 잠재력: 교체해야 하는 대신 두 번째 매장을 열거나 좌석 수를 늘릴 경우 사업을 계속 지원할 수 있는지.

다기능 솔루션은 여러 공정을 단일 기술로 결합하여 주방의 복잡성을 줄여주므로 중요한 이점을 제공할 수 있습니다: 구매할 기계가 줄어들고, 공간을 덜 차지하며, 관리할 공급업체 및 서비스 제공업체가 줄어듭니다.

하지만 모든 업소용 주방은 요구 사항이 다르며, 이상적인 구성은 비즈니스 모델에 따라 다릅니다. 업소용 콤비 오븐은 하루 종일 다양한 조리 공정에 대한 유연성과 제어를 원하는 사업에 이상적인 선택이 될 수 있습니다. 예를 들어, 단품 요리를 제공하는 레스토랑은 같은 서비스 시간에 야채 찜기에서 고기 굽기로 전환해야 할 수 있습니다.

업소용 콤비 오븐과 EVEREO®를 결합한 구성은 더 높은 생산량을 더 체계적으로 관리할 수 있게 해줍니다. 이는 여러 매장에서 다음 날 서비스할 음식을 오늘 준비하는 중앙 주방의 전형적인 모습입니다.

서비스 중 신속함이 필요한 사업, 예를 들어 피크 시간대에 고객 회전율이 높은 카페나 식당은 unox 업소용 스피드 오븐을 사용하여 준비 시간을 줄이고 "혹시 몰라서" 과잉 생산할 필요 없이 실시간 수요에 대응할 수 있습니다.

이것이 바로 unox가 다양한 용도, 주방 규모 및 성장 목표에 맞게 설계된 다양한 솔루션을 개발하는 이유입니다. 모두에게 맞는 단일 구성은 없습니다. 귀하의 비즈니스 모델에 맞는 구성이 있습니다.

전문가가 가장 적합한 구성을 식별할 수 있도록 unox 소비량 계산기를 사용할 수 있습니다: 귀하의 사업 특성을 분석하고 에너지 소비 및 생산성 측면에서 가장 효율적인 솔루션을 식별하는 데 도움을 주는 무료 도구입니다.

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