A assadeira certa muda tudo: como escolher as melhores assadeiras profissionais

Qual é o melhor material para tigelas de forno profissionais? É melhor escolher alumínio, aço inoxidável ou aço azul? A resposta depende não só da preparação, mas também do tipo de forno, da temperatura atingida durante a cozedura e do acabamento desejado. Vamos ver juntos as principais diferenças entre os vários materiais disponíveis.

As tigelas de forno profissionais feitas de alumínio são um verdadeiro clássico no mundo da pastelaria e panificação. O alumínio conduz o calor de forma extremamente rápida e uniforme, tornando-o perfeito para bolachas, massas folhadas, croissants e todas as preparações que requerem uma base seca e um douramento uniforme.

As tigelas de forno profissionais de alumínio são seguras? A resposta é sim: as tigelas certificadas para contacto com alimentos estão entre as soluções mais fiáveis e de alto desempenho no ambiente profissional.

O comportamento das tigelas de forno profissionais em aço inoxidável é completamente diferente. Aqui a palavra-chave é resistência: o aço inoxidável suporta uso intensivo, lavagens frequentes e mantém uma estrutura estável ao longo do tempo. É o material mais utilizado em gastronomia e restauração, especialmente quando se trabalha com preparações húmidas ou cargas pesadas. A condução de calor é mais lenta do que o alumínio, mas a sua durabilidade compensa totalmente este aspeto.

O material mais "especializado", em vez disso, é o aço azul. É a escolha para quem procura crocância intensa, alta retenção de calor e desempenho estável mesmo a temperaturas extremas - até 500°C. Isto torna-o a tigela ideal para pizza de tabuleiro, focaccia e pães de alta hidratação: massas que requerem um forte impulso térmico por baixo e uma base bem cozida.

Por último, mas não menos importante, lembre-se que para além do material base, é sempre boa prática considerar a escolha de tigelas de forno profissionais com um revestimento antiaderente (as clássicas tigelas revestidas com PTFE). São essenciais para todas as preparações que correm o risco de colar (bolos moles, ovos, massas delicadas) e simplificam o trabalho diário, reduzindo a necessidade de gorduras e acelerando a desenformação.

Depois de entender a diferença entre os vários materiais, entra em jogo outra escolha - uma que pode determinar ainda mais o resultado da sua cozedura: é melhor usar uma tigela de forno profissional perfurada ou uma lisa? Num forno de convecção, é o ar que transporta o calor, e as próprias tigelas guiam a sua trajetória dentro da câmara.

As tigelas de forno profissionais perfuradas atuam como um impulso natural para a crocância. Os pequenos orifícios permitem que o calor atinja o produto também por baixo, encorajando a evaporação da humidade e criando aquela base seca e uniforme que faz toda a diferença em muitas preparações. São a escolha ideal quando se pretende uma textura firme: o pão sai mais leve, a massa de choux seca perfeitamente. É a tigela que escolhe quando quer mais "impulso" e uma textura que não deixa dúvidas.

As tigelas de forno profissionais lisas, por outro lado, são os companheiros de confiança de tudo o que precisa de suporte. Massas batidas, bolos delicados, massas líquidas ou semi-líquidas precisam todas de uma superfície completa que as contenha e acompanhe durante a cozedura. Aqui, a crocância não é a prioridade - a estabilidade é. Uma tigela lisa distribui o calor de forma mais suave e uniforme, sem secar demasiado o produto. É a solução certa quando precisa de preservar volume, maciez e estrutura.

Resumindo, a escolha é simples.

Quer crocância? Opte por uma tigela perfurada.

Quer suporte e delicadeza? A tigela lisa é a sua melhor aliada.

Pode parecer trivial, mas escolher o tamanho errado de uma tigela de forno profissional é um dos erros mais comuns. Mesmo uma tigela ligeiramente fora do padrão torna-se inutilizável, o que significa desperdício de tempo, dinheiro e eficiência.

Para evitar isto, é essencial conhecer os dois principais padrões que definem o mundo das tigelas profissionais: Euronorm e GastroNorm.

As tigelas de forno profissionais Euronorm, as clássicas tigelas 60×40, são as mais utilizadas no mundo da panificação e pastelaria. Oferecem grandes superfícies de cozedura, permitem produção de alto volume e encaixam perfeitamente em fornos especificamente concebidos para produtos levedados, bolachas, massa folhada e grandes massas.

As tigelas GastroNorm, por outro lado, são o padrão internacional em gastronomia e restauração. O tamanho mais comum é o GN 1/1 a 530×325 mm: mais compacto e manejável, ideal para serviço, preparação de refeições prontas, regeneração e todas as operações típicas de cozinhas profissionais "quentes".

Como pode entender qual o formato a escolher para o seu forno? Simples: verifique sempre o padrão para o qual o forno foi concebido. Os fabricantes de fornos profissionais indicam claramente se o modelo suporta tigelas GN, EN ou ambos os tipos de tigelas de forno profissionais. Fazer a escolha correta desde o início ajuda-o a evitar erros dispendiosos e permite-lhe trabalhar sem problemas, sem interrupções.

Numa cozinha profissional, as tigelas estão entre as ferramentas mais utilizadas: expostas a altas temperaturas, humidade, choque térmico e manuseamento constante. E esta combinação torna-as alguns dos acessórios mais fáceis de danificar. É por isso que a manutenção é um dos temas mais discutidos entre os profissionais. Como limpar corretamente uma tigela de forno profissional? Pode ir na máquina de lavar louça? Quanto tempo pode durar? E como pode evitar que fique preta com o tempo ou, pior ainda, empenada?

Algumas tigelas - especialmente as mais finas ou as não concebidas para altas temperaturas - tendem a empenar quando levadas além do seu intervalo térmico pretendido. É aqui que a diferença entre materiais realmente importa: cada um reage ao calor de forma diferente, e conhecer estas características permite-lhe prolongar a vida das suas tigelas de forno profissionais por anos.

As tigelas de aço azul, por exemplo, são imbatíveis em termos de desempenho a alta temperatura; atingem facilmente 500°C, mas têm uma característica particular que muitas vezes surpreende os utilizadores pela primeira vez: devem ser "queimadas" antes do uso. A famosa tempera cria uma superfície naturalmente antiaderente e protege-as da ferrugem. Uma vez preparadas, são limpas sem água ou sabão: uma espátula e uma leve camada de óleo são suficientes para as manter em perfeitas condições.

As tigelas de forno profissionais de alumínio, em vez disso, tendem a escurecer com o uso. Isto não é um defeito: é um comportamento normal para este material. Quando é necessária uma limpeza mais profunda, água quente e bicarbonato de sódio funcionam melhor, evitando produtos excessivamente agressivos que poderiam embaciar ou riscar a superfície.

Máquina de lavar louça? Melhor evitá-la - mas se realmente precisar, pode usá-la com as precauções certas, escolhendo detergentes dedicados.

Uma história diferente aplica-se às tigelas de forno profissionais de aço inoxidável, que são muito mais robustas e resistentes à lavagem frequente. Aqui, a máquina de lavar louça não é um problema, e esta é uma das razões pelas quais são tão difundidas em cozinhas profissionais de alto volume.

As tigelas de forno profissionais antiaderentes requerem atenção e cuidado: o revestimento desempenha perfeitamente apenas se tratado corretamente, e a máquina de lavar louça tende a danificá-lo. A lavagem manual - rápida mas consistente - é a melhor solução.

Resumindo: saber como cuidar de uma tigela significa proteger o seu valor e garantir cozeduras mais consistentes, previsíveis e eficientes. A manutenção adequada não só melhora o desempenho - mantém os materiais intactos, previne contaminação indesejada e garante preparações mais seguras e saudáveis tanto para quem cozinha como para quem consome alimentos.

Quando escolhe um forno profissional Unox, não está apenas a escolher um equipamento: está a escolher um sistema completo, concebido para trabalhar em harmonia até ao mais ínfimo componente. As tigelas de forno profissionais não são exceção. Cada tigela é estudada, testada e desenvolvida para interagir perfeitamente com a câmara de cozedura, os padrões de fluxo de ar e a tecnologia inteligente que define cada forno Unox.

É por isso que escolher uma tigela profissional Unox significa ganhar vantagens concretas e mensuráveis:

• São perfeitamente compatíveis com a câmara de cozedura e o fluxo de ar dos fornos Unox, garantindo que o calor chega exatamente onde é necessário.

• Oferecem verdadeira versatilidade, porque são concebidas para desempenhar o seu melhor tanto em ciclos combinados como naqueles dedicados a processos de cozedura específicos.

• Reduzem os tempos de cozedura, ajudando a baixar o consumo de energia e tornando o seu trabalho mais eficiente - mesmo durante a produção mais intensiva.

• Tem sempre apoio e assistência dedicados: se tiver dúvidas, perguntas ou necessidades específicas, uma equipa está pronta para o guiar.

Num mercado cheio de alternativas, escolher tigelas de forno profissionais concebidas especificamente para o seu forno significa alcançar melhores resultados, trabalhar mais rápido, consumir menos e manter uma qualidade consistente ao longo do tempo.

O mundo da panificação encontra nos fornos profissionais Unox uma gama completa de soluções capazes de se adaptar tanto às necessidades de grandes laboratórios quanto às de pastelarias e padarias artesanais. A linha BAKERTOP, concebida para oferecer máxima versatilidade, permite criar inúmeros produtos de padaria com o mínimo esforço e o máximo resultado. Mas todo profissional sabe: até o melhor forno precisa da bandeja certa para dar realmente o seu melhor. Na panificação, as variáveis são muitas, e é por isso que a escolha da bandeja pode fazer uma diferença enorme. Para apoiar cada tipo de preparação, desenvolvemos as nossas Baking Essentials, uma linha de bandejas concebidas para acompanhá-lo em todas as fases do dia.

Entre os modelos mais populares estão as bandejas de padaria profissionais em alumínio microperfurado FORO.SILICO, com revestimento de silicone: resistem a altas temperaturas e aproveitam ao máximo o fluxo de ar dentro da câmara de cozedura, garantindo croissants, massas folhadas e produtos levedados perfeitamente uniformes.

Para cozer baguetes e pãezinhos da melhor forma, criámos a FORO.BAGUETTE.BLACK, também microperfurada e equipada com revestimento antiaderente, disponível mesmo com canais moldados concebidos para suportar formas específicas de pão.

Outra escolha popular para quem procura máxima flexibilidade de cozedura é a bandeja profissional FAKIRO. Uma bandeja com superfície dupla — lisa e estriada — capaz de imitar o comportamento de uma pedra refratária: uma solução prática e eficaz para obter bases crocantes e maior retenção de calor.

E durante a época festiva? Quando os panetones e colombas se tornam estrelas da produção, entram em ação as nossas bandejas em aço inoxidável com sistema de pinos simétricos, concebidas para suportar massas delicadas e criar cúpulas altas, crostas crocantes e estruturas de miolo amplas. As bandejas PANETTONE.Bake estão disponíveis para panetones de 1 kg (molde ø 165–170 mm) e as COLOMBA.Bake para colombas de 750 g (molde 295 × 205 mm).

Temos uma bandeja de padaria profissional para cada necessidade de pastelaria e panificação. Visite a página dedicada e descubra a gama completa!

Sabia que com os fornos combinados Unox pode grelhar, cozer a vapor, fritar, assar e muito mais? A gama CHEFTOP foi concebida precisamente para isso: permitir que restaurantes, estabelecimentos de gastronomia e churrascarias expandam o seu menu sem adicionar novos equipamentos, usando um único forno profissional capaz de cobrir muitas técnicas de cozedura num espaço mínimo.

E mais uma vez, não nos limitámos ao forno. Para garantir que cada parâmetro de desempenho — desde o fluxo de ar até aos níveis de humidade — opere no seu pleno potencial, desenvolvemos uma linha dedicada de bandejas de forno profissionais: as Cooking Essentials, criadas para apoiar o forno em todas as suas funções. Com estas bandejas pode assar frangos, cozer grandes quantidades de pão, gratinar lasanhas, preparar roast beef, cozinhar acompanhamentos a vapor ou salteados… e muito mais, sem esforço. Abaixo encontrará uma visão geral das bandejas de forno profissionais concebidas para cada técnica de cozedura e o que as torna perfeitas para essa preparação específica.

Cozeduras a Vapor e Sous Vide

Para cozeduras a vapor e sous vide, precisa de uma bandeja que valorize a circulação do vapor dentro da câmara.

A bandeja STEAM é uma bandeja em aço inoxidável com microperfuração no fundo, ideal para permitir que o vapor passe exatamente onde é necessário, garantindo cozedura uniforme e controlada. A STEAM&FRY, por sua vez, combina perfuração no fundo e nos lados — perfeita quando quer alternar entre cozedura a vapor e fritura sem mudar de acessório.

Fritura

Se procura uma bandeja dedicada exclusivamente à fritura, a nossa POTATO.FRY é a solução ideal: feita de aço com perfuração no fundo e nos lados e superfície ondulada, garante fluxo de ar constante que torna batatas fritas e outros fritos crocantes por fora e macios por dentro.

A par desta, encontrará as BLACK.FRY, bandejas de forno profissionais em aço antiaderente com superfície ondulada, e as CLEAN.FRY, equipadas com uma bandeja coletora de gordura antiaderente que reduz o acúmulo de resíduos e mantém a câmara de cozedura mais limpa.

Grelhados

Para uma grelhagem perfeita, apenas aumentar a temperatura não é suficiente — precisa da bandeja certa. As nossas POLLO.GRILL, feitas de aço e equipadas com bandeja coletora de gordura, foram concebidas para lidar com processos de cozedura que libertam líquidos e gorduras, como frango assado, mas também funcionam perfeitamente para outras carnes e preparações similares. Para todas as outras necessidades de grelhagem, existe a CHROMO.GRILL, a nossa grelha cromada com pega que facilita o carregamento e descarregamento enquanto garante marcas de grelha limpas e uniformes.

E se procura máxima versatilidade, a FAKIRO GRILL é o acessório ideal: uma bandeja de forno profissional em alumínio antiaderente com duas superfícies — lisa de um lado e estriada do outro — permitindo alternar entre diferentes técnicas de cozedura. Pode reduzir os tempos de cozedura até 30% em comparação com uma chapa tradicional, mantendo sempre excelente qualidade de grelhagem.

Além das bandejas de forno profissionais concebidas para preparações mais elaboradas em fornos combinados, a Unox também oferece uma vasta gama de acessórios dedicados aos nossos fornos profissionais de cozedura acelerada. Aqui, velocidade, versatilidade e qualidade devem coexistir perfeitamente — e é por isso que desenvolvemos bandejas dedicadas capazes de maximizar o desempenho e minimizar os tempos de serviço.

Desde as SPEED.Grid, grelhas em aço inoxidável ultraleves concebidas para garantir máxima circulação de ar, até aos SPEED.Basket, recipientes semirrígidos antiaderentes que permitem cozinhar vários snacks de uma vez aproveitando ao máximo a câmara do forno, cada acessório é criado para aumentar a produtividade e a liberdade operacional.

Pode até transformar o seu forno de cozedura acelerada SPEED.Pro™ numa verdadeira chapa graças às SPEED.Marks, a bandeja de forno profissional em alumínio antiaderente com superfície dupla — lisa de um lado e estriada do outro — e uma placa superior ranhurada. Combinada com uma espátula dedicada para dispor e remover alimentos rapidamente, oferece máxima versatilidade para marcar sanduíches: pode escolher grelhá-los apenas de um lado ou de ambos, sempre com resultados uniformes.

Descubra a gama completa de bandejas de forno profissionais Unox para fornos usados em bares e outros estabelecimentos de serviço rápido!