Ищете профессиональную коптильную печь? Существует более эффективное решение!

Профессиональная печь для копчения — это оборудование, предназначенное для приготовления пищи с использованием дыма как основного элемента процесса. Дым генерируется путем сжигания древесины, пеллет или щепы и затем направляется в камеру приготовления, где окружает пищу в течение длительного времени. Эта технология происходит из мира традиционного барбекю и копчения и теперь используется также в коммерческих условиях, таких как специализированные рестораны, отели или кейтеринговые предприятия с выделенным производством.

Часто возникает путаница относительно реальной разницы между коптильней, BBQ smoker и профессиональной печью для копчения, хотя основной принцип одинаков: дым сопровождает пищу во время приготовления. Различия заключаются главным образом в том, как управляется этот процесс.

Термин коптильня обычно используется для описания инструмента, предназначенного в первую очередь для производства дыма и ароматизации пищи. Во многих случаях он не предназначен для приготовления продукта, а просто для придания вкуса уже готовым блюдам или продуктам, требующим финишной обработки.

BBQ smoker, с другой стороны, типичен для культуры барбекю. Он медленно готовит пищу при низких температурах, используя дым, генерируемый из древесины, пеллет или щепы. Он дает интенсивные, характерные вкусы, но требует длительного времени приготовления и постоянного ручного контроля.

Так чем же профессиональная печь для копчения отличается от BBQ smoker? Профессиональную печь для копчения можно считать более контролируемой версией коптильни, разработанной специально для использования на профессиональных кухнях. Она позволяет лучше управлять температурой и дымом по сравнению с традиционным BBQ, но остается оборудованием, почти полностью посвященным копчению.

Когда профессиональная печь для копчения внедряется в современную профессиональную кухню или в гастрономию, где каждый сантиметр на счету, а ритмы работы быстрые, быстро проявляются некоторые практические ограничения, которые следует тщательно оценить перед покупкой. Итак, какие основные критические аспекты следует учитывать, если вы думаете о добавлении профессиональной печи для копчения в свою операцию? Вот самые важные из них:

• Большие габариты: эти установки часто громоздкие и не всегда легко интегрируются в компактные кухни или непосредственно в setup гастрономического прилавка.
• Сложное управление дымом: они почти всегда требуют выделенных дымоходных систем и соблюдения специфических нормативов, что может значительно повлиять на затраты, установку и планировку кухни.
• Длительное время приготовления: традиционное копчение часто занимает часы, иногда даже целый день, что плохо подходит для быстрого обслуживания или диверсифицированного производства, типичного для гастрономии.
• Ограниченная стандартизация: результаты сильно зависят от ручного вмешательства, типа используемой древесины, контроля горения и опыта оператора. Это затрудняет достижение стабильных результатов, особенно когда задействовано несколько сотрудников или смен.

По этим причинам, хотя профессиональные печи для копчения являются отличными инструментами в очень специфических и специализированных контекстах, они не всегда являются наиболее практичным решением для предприятий, которым необходимо обрабатывать несколько приготовлений, работать в ограниченном пространстве и обеспечивать повторяемые результаты каждый день. Именно из этих реальных потребностей со временем появились более гибкие и современные альтернативы.

Знаете ли вы, что продукты можно коптить и с помощью профессионального пароконвектомата? Как и предполагалось, для удовлетворения потребностей профессионалов, работающих в самых разных условиях, были разработаны все более гибридные решения. Как многофункциональная печь, они позволяют управлять несколькими техниками приготовления с помощью одного оборудования. Однако с правильным аксессуаром этот инструмент может стать гораздо больше, позволяя вам расширить свое предложение без усложнения ежедневных операций.

На этом месте возникает естественный вопрос: какое решение лучше для вашего бизнеса? Следует ли выбрать профессиональную печь для копчения или профессиональный пароконвектомат с интегрированным копчением? Давайте сравним их, начиная с ключевых областей, в которых они отличаются.

Контроль температуры

В традиционных профессиональных печах для копчения дым сопровождает пищу на протяжении всего процесса приготовления, но контроль в значительной степени ручной. Управление температурой и горением зависит от опыта оператора и требует постоянного внимания.

В профессиональном пароконвектомате с копчением, после достижения заданной температуры система поддерживает ее стабильной. Это предотвращает слишком быстрое сгорание древесины и обеспечивает стабильное, контролируемое образование дыма, что делает результаты гораздо более легко воспроизводимыми от сервиса к сервису.

Управление дымом

Профессиональная печь для копчения работает с большими объемами дыма и длительным временем приготовления, часто требуя выделенных дымоходных систем и специфических установок. В некоторых случаях используются упрощенные системы копчения, которые ближе к ароматизации, чем к настоящему копчению, часто с использованием так называемого «жидкого дыма».

В профессиональном пароконвектомате с аксессуаром для копчения, вместо этого, дым генерируется непосредственно внутри камеры приготовления с использованием натуральной древесины или щепы. Он более контролируемый, остается ограниченным внутри печи и легко интегрируется в ежедневные операции, даже в компактных кухнях. Результатом является более чистый, натуральный и повторяемый процесс копчения.

Безопасность пищевых продуктов и соответствие HACCP

Специализированная профессиональная печь для копчения не всегда разработана для бесшовной интеграции с протоколами HACCP современной кухни. Длительное время приготовления, вариабельность процесса и ограниченная прослеживаемость могут усложнить управление безопасностью пищевых продуктов.

Профессиональный пароконвектомат с копчением, с другой стороны, позволяет точно контролировать температуру, время и циклы приготовления, облегчая документацию HACCP и значительно снижая вероятность ошибки.

Интеграция в кухню и пространство

Коптильня или специализированная профессиональная печь для копчения занимает значительное пространство и часто требует дымоходных систем и отдельных зон. Для гастрономий, отелей или ресторанов с компактными кухнями это означает отказ от ценного пространства и усложнение операционного layout.

Профессиональный пароконвектомат с копчением — это гибридное решение, разработанное для современных кухонь: одно оборудование, которое заменяет несколько приборов, не только коптильню, но также грили, фритюрницы и другие инструменты. Всего с одной машиной вы экономите пространство, снижаете энергопотребление и упрощаете ежедневное управление, сохраняя при этом контроль, безопасность и повторяемость результатов, и одновременно расширяя свое меню более широким ассортиментом приготовлений.

Очистка и обслуживание

Очистка традиционной коптильни часто связана с длительной и трудоемкой ручной работой, связанной с жиром, сажей и остатками дыма, которые накапливаются со временем. Эти задачи необходимы, но плохо подходят для быстрого ритма профессиональных кухонь.

В самоочищающихся профессиональных пароконвектоматах функция копчения интегрирована в систему, разработанную с самого начала для включения автоматической мойки. В конце сервиса достаточно запустить специальный цикл очистки, чтобы вернуть печь в оптимальные условия, сокращая время очистки, нагрузку на персонал и риск пренебрежения гигиеной, одновременно продлевая срок службы оборудования.

Итак, стоит ли инвестировать в профессиональную печь для копчения? Специализированная коптильня имеет смысл в высокоспециализированных контекстах. Но для предприятий, стремящихся расширить свое предложение без нарушения пространства и рабочих процессов, профессиональный пароконвектомат с интегрированным копчением часто является наиболее эффективным выбором.

За годы работы Unox стала мировым эталоном в сфере профессиональных пароконвектоматов, предлагая одну из самых широких и полных линеек на рынке. Решения, разработанные для удовлетворения потребностей самых разных секторов: от пекарни до гастрономии, от независимых ресторанов до крупных сетей и производственных предприятий.

Работая в тесном контакте с такими разнообразными профессиональными средами, со временем стало ясно одно требование: расширить ассортимент меню, не усложняя работу на кухне.

Так родилась идея разработки умных аксессуаров, предназначенных для повышения производительности пароконвектоматов Unox и позволяющих профессионалам внедрять новые техники без добавления дополнительного оборудования, установок или операционной сложности.

HYPER.Smoker — это профессиональный аксессуар Unox для копчения. Он спроектирован до мельчайших деталей, чтобы позволить коптить продукты непосредственно внутри профессионального пароконвектомата, без необходимости дополнительного источника питания и с использованием только натуральной щепы.

Результат — чистое, интегрированное и полностью контролируемое решение, которое встраивает копчение в повседневный рабочий процесс профессиональной кухни, делая его доступным, повторяемым и полностью соответствующим современным операционным потребностям.

Вот основные преимущества этого решения.

Полный контроль процесса

Копчение запускается непосредственно с панели управления печи путем выбора желаемого уровня интенсивности. Температура, время и влажность всегда под контролем, и при необходимости вы можете отслеживать процесс приготовления с помощью щупа, как и при традиционной подготовке. Результат больше не зависит только от «руки шефа», а от точного и повторяемого процесса.

Безопасность пищевых продуктов и очистка

С HYPER.Smoker вы работаете исключительно с натуральной древесиной, щепой или стружкой, без химикатов или искусственных ароматизаторов. Таким образом, копчение полностью соответствует нормам HACCP и интегрировано в профессиональную печь, оснащенную системой автоматической мойки. В конце смены не нужно разбирать детали или вручную удалять сажу и остатки: просто запустите цикл очистки, и печь готова к следующему дню.

Автоматизация и простота использования

Не требуются навыки питмастера или высококвалифицированный персонал. Благодаря специальным программам копчения, сохраненным в печи и выбираемым непосредственно с панели управления, весь процесс автоматизирован: время, температура и интенсивность дыма управляются автоматически. Это позволяет даже новому кухонному персоналу достигать стабильных, высококачественных результатов с первого дня, сокращая ошибки, отходы и время обучения.

Сам аксессуар HYPER.Smoker также разработан для максимальной простоты: откройте его, загрузите натуральной щепой, закройте и поместите внутрь камеры приготовления всего за несколько шагов. Никаких сложных операций, никаких непрерывных ручных регулировок. После запуска программы печь позаботится обо всем остальном.

Универсальность для любого меню

Вы можете выбирать разные породы дерева или ароматические эссенции, адаптируя профиль копчения к стилю вашего меню — более легкий или интенсивный, деревенский или изысканный. С пароконвектоматом CHEFTOP-X^™ также возможно работать при низких температурах или даже холодное копчение, что меняет правила игры для гастрономий, мясных лавок и продвинутых кухонь, стремящихся расширить ассортимент без добавления нового оборудования.

Отсутствие перекрестного загрязнения запахами

Остается ли запах внутри печи после использования? Это один из самых частых вопросов. Ответ — нет: дым остается ограниченным во время цикла копчения и полностью удаляется в процессе автоматической мойки, не загрязняя последующие приготовления.

HYPER.Smoker Unox — это не отдельная машина, а профессиональный аксессуар, специально разработанный для работы непосредственно внутри пароконвектоматов Unox. Он позволяет коптить продукты, используя энергию, уже генерируемую внутри камеры приготовления, без дополнительных эксплуатационных расходов и необходимости внешнего источника питания.

Аксессуар использует натуральную древесину, щепу или стружку, которые загружаются в HYPER.Smoker и помещаются внутрь камеры приготовления. Запустив специальную программу копчения с панели управления профессиональной печи, нагревательный элемент доводится до температуры, необходимой для запуска контролируемого горения, генерируя дым стабильно и последовательно.

HYPER.Smoker совместим как с линейкой пароконвектоматов MIND.Maps^™, так и с линейкой X^™ на базе ИИ. Время активации варьируется в зависимости от модели: с печами MIND.Maps^™ требуется около 25 минут для достижения температуры воспламенения, тогда как с печами X^™ это время сокращается до примерно 6 минут, что делает копчение более удобным для управления даже во время подготовки к обслуживанию.

Можно ли коптить и готовить в одном цикле? Да. С HYPER.Smoker вы можете коптить и готовить одновременно: вы фактически запекаете, жарите на гриле или готовите медленно, добавляя слой дымного аромата как дополнительную ценность. Копчение не заменяет приготовление, а улучшает его.

После достижения целевой температуры система поддерживает ее стабильной и под контролем. Это предотвращает слишком быстрое сгорание древесины и обеспечивает стабильное образование дыма без пиков и горьких нот. В течение примерно двух-двух с половиной часов продукт подвергается воздействию свежего дыма. Поскольку печь представляет собой закрытую камеру, дым остается внутри и продолжает равномерно окружать продукт.

При работе с крупными кусками мяса и стремлении к более равномерному проникновению дыма к сердцевине можно понизить температуру и продлить время приготовления до 4–6 часов, перезагружая HYPER.Smoker по мере необходимости. Важно отметить, что первая загрузка дает самый интенсивный дым, тогда как последующие перезагрузки более мягкие, но все же эффективные, позволяя завершить процесс без перегрузки вкуса.

Области применения гораздо шире, чем можно ожидать, и выходят далеко за рамки мира барбекю. Итак, какие виды продуктов можно коптить в пароконвектомате Unox с HYPER.Smoker?

Мясо — самый подходящий ингредиент: чем выше содержание жира, тем лучше оно поглощает дымные ароматы. Свиные ребрышки, свиная лопатка, плечо, корейка или окорок — одни из самых популярных приготовлений. Пулд порк, например, можно готовить при низкой температуре в течение многих часов, подготовить накануне и затем использовать для десятков или даже сотен порций.

Вурстели и колбасы также отлично подходят, как и некоторые мясные деликатесы и гастрономические приготовления. Рыба, с другой стороны, более деликатна: горячее копчение в основном влияет на поверхность. Филе лосося, например, поглотит аромат снаружи, но очень мало внутри. Это экспресс-приготовление, предназначенное для немедленной готовки и подачи.

Какие ингредиенты действительно выигрывают от копчения? В более изысканной кухне многие шеф-повара используют копчение для овощей, овощных чипсов или растительных ингредиентов. Важно помнить, что при одинаковом количестве дыма баклажан всегда будет иметь более нежный вкус по сравнению с мясом. Затем есть целый мир финишных ингредиентов: копченое масло для печенья или десертов, копченая соль, ароматизированные масла. Здесь копчение не маскирует вкус, а усиливает его, добавляя глубину и сложность.

Лучше коптить сырые или приготовленные продукты? Это зависит от результата, которого вы хотите достичь. Во многих случаях копчение сопровождает текущий процесс приготовления; в других оно используется как финишный штрих. Копчение — это техника, добавляющая вкус, она не заменяет приготовление.

Подходит ли оно только для барбекю? Абсолютно нет. Копчение работает так же хорошо в fine dining, гастрономиях и премиальных мясных лавках именно потому, что оно контролируемо и повторяемо.

Исследуйте все возможности вашей кухни с HYPER.Smoker и узнайте, как копчение может стать неотъемлемой частью вашего стиля приготовления.

И если вам нужна дополнительная информация или индивидуальная консультация, вы всегда можете связаться с нами через чат на нашем сайте, наша команда готова помочь вам найти решение, которое лучше всего подходит для вашего бизнеса.

Существует ли способ усилить дымный вкус в ваших блюдах, даже в приготовлениях, которые не могут подвергаться высоким температурам слишком долго? Да, существует. Он называется EVEREO®, уникальное решение, разработанное для того, чтобы профессионалы могли хранить приготовленную, готовую к подаче пищу до трех дней, не жертвуя вкусом или текстурой.

Инновация, сертифицированная по HACCP, созданная для переопределения хранения пищи, EVEREO® открывает новые возможности на кухнях общественного питания по всему миру. От низкотемпературного приготовления до ферментации он обеспечивает надежные результаты благодаря чрезвычайно точному контролю температуры.

Сегодня EVEREO® также доказывает, что является стратегическим союзником для копчения. Он не только позволяет безопасно хранить копченые приготовления перед обслуживанием, но и помогает со временем усиливать и стабилизировать дымные ароматы, улучшая их общий сенсорный профиль.

Как объясняет наш Шеф Никола Лай:

«Во время хранения в EVEREO® аромат и вкус дыма продолжают развиваться. Это особенно полезно для приготовлений, таких как копченые куриные грудки, медленные приготовления, где важно не слишком продлевать время в печи. В этих случаях вы можете прокоптить продукт, вакуумировать его и хранить, позволяя дымному вкусу впитаться еще больше. Через один или два дня результат становится еще более интенсивным и долговечным.»

Однако не все приготовления ведут себя одинаково. Приготовленная рыба, например, остается блюдом à-la-minute и должна подаваться сразу. EVEREO® действительно сияет с классическими предметами американского барбекю, такими как пастрами, спэтчкок чикен, колбасы, свиная лопатка и ребрышки, которые можно хранить до 24 часов, сохраняя качество, текстуру и еще более выраженный дымный вкус.