Jak snížit náklady restaurace: energie, personál, plýtvání potravinami, vybavení a suroviny

Pro snížení energetických nákladů profesionální kuchyně je nutné zaměřit se na tři aspekty: počet používaných spotřebičů, účinnost každé technologie a řízení spotřeby energie během provozu. Cílem není omezit menu, ale dosáhnout stejného výkonu při menší spotřebě energie a snížení tepelných ztrát a prostojů.

Snížení počtu používaných spotřebičů

Profesionální pece, plotny, fritézy, varné kotle a další zařízení často pracují několik hodin denně, což přímo ovlivňuje provozní náklady podniku. Část této spotřeby energie také vyplývá z toho, že několik spotřebičů pracuje současně, přičemž každý z nich má vlastní doby předehřívání, doby pohotovostního režimu a tepelné ztráty.

Multifunkční profesionální konvektomat může kombinovat několik technik vaření v jednom systému, včetně vaření v páře, grilování, pečení, regenerace a smažení horkým vzduchem. V závislosti na menu a objemu výroby to umožňuje snížit potřebu více samostatných spotřebičů a omezit spotřebu energie generovanou několika zdroji tepla pracujícími současně.

Výhoda se neomezuje pouze na obsazený prostor. Používání menšího počtu spotřebičů může také znamenat menší ztráty energie, méně prostojů a jednodušší čištění a údržbu.

Přizpůsobení spotřeby energie skutečným požadavkům vaření

Energetická účinnost závisí nejen na počtu spotřebičů v kuchyni, ale také na tom, jak každý stroj využívá energii.

Profesionální pec nevyžaduje stejný výkon ve všech fázích provozu: spotřebovává více energie k dosažení nastavené teploty a méně k jejímu udržení během vaření.

Konvektomaty Unox nejnovější generace, jako je CHEFTOP-X™, integrují inteligentní technologie, jako je SMART.Energy, navržený tak, aby monitoroval provozní podmínky a automaticky aktivoval možnosti úspory energie. Pokud pec pracuje naprázdno, může systém například snížit teplotu pečicí komory a rychlost ventilátoru, čímž omezí zbytečnou spotřebu energie.

Tyto technologie doplňují konstrukční řešení a izolační materiály navržené tak, aby zadržely teplo uvnitř pečicí komory. To umožňuje peci udržet požadovaný výkon a zároveň snížit tepelné ztráty do okolního prostředí.

Vyberte si zařízení s certifikovaným výkonem

Při hodnocení účinnosti profesionálního zařízení nestačí zohlednit pouze jeho jmenovitý výkon. Je také důležité zkontrolovat jeho spotřebu energie v reálných provozních podmínkách a zda získalo certifikace prostřednictvím standardizovaného testování.

Unox je výrobce s největším počtem profesionálních pecí s certifikací ENERGY STAR®. ENERGY STAR® je mezinárodní program, který identifikuje zařízení navržené tak, aby poskytovala vysokou úroveň energetické účinnosti.

Konkrétní příklad lze nalézt v testech uvedených v Unox ESG Report. V uvažovaném srovnání elektrický konvektomat CHEFTOP MIND.Maps™ na 10 plechů s certifikací ENERGY STAR® vykázal spotřebu energie až o 52,2 % nižší než elektrický profesionální gril, a to na základě průměrného objemu 50 kg připravených potravin denně po dobu 10 let.

Skutečné úspory se mohou lišit v závislosti na menu, zátěži při vaření, provozních hodinách a organizaci kuchyně. Údaje však ukazují, jak volba multifunkční a energeticky účinné technologie může dlouhodobě významně ovlivnit provozní náklady.

Chcete zjistit, jak snížit spotřebu energie pomocí řešení s certifikací ENERGY STAR®? Vytvořili jsme průvodce na toto téma.

Potíže se hledáním kvalifikovaného personálu jsou v současnosti jednou z nejvýznamnějších výzev, kterým čelí gastronomický sektor. Kuchyně musí udržet konzistentní kvalitu a produktivitu v kontextu, kdy nábor a školení nových zaměstnanců se stává stále složitějším. Jak lze snížit náklady na pracovní sílu bez ohrožení služeb?

Odpověď spočívá ve zjednodušení procesů, snížení opakujících se úkolů a zlepšení organizace práce. Profesionální technologie Unox pomáhají dosáhnout tohoto cíle několika způsoby:

• Automatické programy vaření: konvektomaty Unox mohou uložit více než 300 programů. Nejzkušenější šéfkuchař musí správná nastavení definovat a uložit pouze jednou, což umožňuje celému týmu replikovat stejný výsledek jediným dotykem.
• ADAPTIVE.Cooking™: po spuštění programu pec automaticky upraví dobu vaření, teplotu a vlhkost, takže se personál může volně věnovat jiným úkolům.
• OPTIC.Cooking: inteligentní optický senzor v konvektomatech CHEFTOP-X™ rozpozná vložené potraviny a automaticky spustí nejvhodnější program, čímž dále snižuje riziko chyb.
• Automatické mytí: na konci provozu automatické čisticí cykly snižují ruční operace a čas potřebný k obnovení pece do optimálních provozních podmínek.
• Teplé uchovávání s EVEREO®: tato technologie certifikovaná organizací HACCP International umožňuje připravit určité pokrmy předem a uchovat je při servírovací teplotě po několik dní. Práci lze tedy během dne efektivněji rozložit, což snižuje tlak ve špičkách provozu.

Technologie nenahrazuje odbornost šéfkuchaře: usnadňuje její přenos a replikaci. Šéfkuchař definuje standard, zatímco systém pomáhá celému týmu jej dodržovat, vaření za vařením.

Jednodušší a standardizované procesy umožňují rychleji zapracovat nové zaměstnance a organizovat týmy složené z lidí s různou úrovní zkušeností, čímž se snižuje závislost na několika vysoce specializovaných profesionálech. Současně předvídatelnější a organizovanější pracovní prostředí s menší expozicí chybám pomáhá snižovat stres a udržet personál po delší dobu.

Automatizace opakujících se operací neznamená pouze rychlejší práci. Uvolňuje také čas pro činnosti, které přinášejí větší hodnotu: monitorování kvality, zdokonalování prezentace pokrmů, koordinaci provozu a vývoj nových možností menu.

Koordinované používání multifunkčního systému na zpracování potravin Qbo a profesionálních pecí Unox činí celý výrobní proces efektivnějším, od přípravy surovin až po finální pečení. Automatizace delších a repetitivnějších procesů snižuje množství aktivní pracovní doby vyžadované od personálu a umožňuje kuchyňskému týmu věnovat se současně dalším úkolům.

Automatizujte více procesů jediným zařízením

Qbo spojuje v jednom systému operace, které v tradiční kuchyni mohou vyžadovat několik zařízení a častý dohled. Umí míchat, krájet, rafinovat, homogenizovat, vařit, chladit a pasterizovat podle předem definovaných parametrů, které lze přesně replikovat.

Obsluha nasype suroviny, vybere dedikovaný program a spustí proces. Qbo následně automaticky řídí různé fáze receptu, čímž snižuje potřebu míchání, kontroly teploty nebo zásahů během zpracování.

Výhoda se neomezuje pouze na standardizaci výsledku. Snížením aktivní pracovní doby vyžadované pro každou přípravu může personál pracovat na dalších receptech, připravovat talíře, monitorovat kvalitu nebo organizovat činnosti související se službou.

Kolik času lze ušetřit? Příklad ragù

Praktickým příkladem je příprava ragù. V uvažovaném srovnání vyžaduje tradiční metoda celkem přibližně 2 hodiny a 30 minut. Z této doby kolem jedné hodiny přímo zahrnuje činnost kuchaře nebo obsluhy při přípravě surovin, řízení základu ze zeleniny, přidávání surovin, míchání a dohled nad procesem vaření.

S Qbo je příprava dokončena přibližně za 35 minut a vyžaduje asi 5 minut aktivní pracovní doby k naložení surovin a spuštění programu. Systém samostatně řídí následné fáze, od krájení a míchání až po vaření.

Srovnání časů přípravy ragù:

• Tradiční metoda: celkem přibližně 2 hodiny a 30 minut, včetně 60 minut aktivní pracovní doby.
• Příprava s Qbo: celkem přibližně 35 minut, včetně 5 minut aktivní pracovní doby.
• Uvolněná aktivní pracovní doba: přibližně 55 minut pro každou přípravu.

Úspora se tedy týká především doby, během níž musí personál přímo zasahovat do procesu. V uvažovaném příkladu Qbo snižuje aktivní pracovní dobu o 91,7 %, což umožňuje kuchyňskému týmu využít 55 uvolněných minut pro další produktivní činnosti.

Jakmile je příprava dokončena, profesionální pece Unox mohou řídit následné fáze pečení nebo regenerace. Qbo a pece tak pracují v rámci koordinovaného pracovního postupu, který zjednodušuje procesy, snižuje potřebu dohledu a usnadňuje replikaci receptů a výsledků.

Snížení plýtvání potravinami v profesionální kuchyni vyžaduje zásah ve třech fázích: prevence chyb během přípravy a vaření, správné uchovávání připravených pokrmů a využití jedlých částí surovin, které by se normálně vyhodily.

Snížení plýtvání potravinami není jen udržitelnější volbou. Každá surovina, která je zakoupena, zpracována a nakonec vyhozena, představuje náklad, který kuchyně již vynaložila a nemůže ho již získat zpět. Prevence plýtvání proto pomáhá chránit ziskové marže podniku a udržovat náklady na potraviny pod kontrolou.

Podle Zprávy o indexu plýtvání potravinami UNEP 2024 bylo v roce 2022 celosvětově vyhozeno přibližně 1,05 miliardy tun potravin v sektoru domácností, gastronomie a maloobchodu. Sektor gastronomie vygeneroval 28 % tohoto odpadu.

V profesionálních kuchyních může být plýtvání způsobeno několika faktory, včetně nadměrné produkce, chyb při přípravě, výsledků vaření, které nesplňují požadované standardy, příliš velkých porcí a neefektivního řízení připravených pokrmů.

Snížení chyb při vaření

Standardizace procesů pomáhá dosáhnout konzistentnějších výsledků a snižuje počet příprav, které musí být zahozeny, protože jsou spálené, nedovařené nebo nesplňují požadované standardy.

Profesionální pece Unox umožňují ukládat a sdílet programy a parametry vaření, čímž usnadňují replikaci receptů mezi různými obsluhami a provozy.

V profesionálních konvektomatech CHEFTOP-X™ technologie OPTIC.Cooking rozpozná jídlo vložené do trouby a automaticky spustí přidružený program vaření. To snižuje ruční zásahy a riziko spuštění procesu vaření s nesprávným nastavením.

Technologie nemůže zcela eliminovat možnost chyby, ale pomáhá učinit proces předvídatelnějším a konzistentnějším, zejména v kuchyních, které spravují velké množství receptů, obsluh nebo provozů.

Uchovávání připravených pokrmů

Část plýtvání potravinami je způsobena obtížností přesného předvídání poptávky. Připravit příliš málo může zpomalit službu, zatímco produkce nadměrného množství může proměnit neprodané jídlo ve finanční ztrátu.

Pro řešení této potřeby vyvinul Unox EVEREO®, systém teplého skladování certifikovaný organizací HACCP International, který zavádí nový způsob uchovávání uvařených pokrmů. Na rozdíl od tradičních systémů, které vyžadují ochlazení jídla a následnou regeneraci před podáváním, EVEREO® jej udržuje přímo na teplotě, při které bude podáváno.

Při použití podle specifikovaných režimů systému a s dedikovanými plechy MULTI.Day mohou být pokrmy uchovávány při teplotě podávání až 72 hodin. To umožňuje připravit určité recepty předem, naplánovat produkci během méně rušných období a udržet je k dispozici pro následné služby.

Pokud pokrm není okamžitě prodán, nemusí být nutně zahozen nebo podroben cyklu chlazení a následné regenerace. EVEREO® tak pomáhá déle chránit hodnotu již investovaných surovin, energie a práce, čímž snižuje riziko, že se nadměrná produkce promění v plýtvání.

Skladování musí být vždy řízeno v souladu s postupy specifikovanými pro každý recept, požadavky na balení a podmínkami používání systému.

Využití odřezků a jedlých částí s Qbo

Snížení plýtvání také znamená plnější využití zakoupených surovin. Slupky, stonky, odřezky a jedlé zbytky ze zpracování se mohou stát surovinami pro nové přípravy, pokud to recept a postupy bezpečnosti potravin umožňují.

Multifunkční robot Qbo spojuje několik procesů v jednom zařízení, včetně krájení, míchání, rafinace, homogenizace, vaření, chlazení a pasterizace. Přesnost a opakovatelnost těchto procesů může usnadnit transformaci nevyužitých jedlých částí na produkty s konzistentními vlastnostmi.

Některé příklady zahrnují:

• slupky, stonky a odřezky ze zeleniny transformované na vývary, krémy nebo omáčky;
• jedlé odřezky masa nebo ryb použité pro náplně a plnění;
• starý chléb transformovaný na obalové směsi, těsta nebo jiné přípravy;
• velmi zralé ovoce použité na pyré, džemy nebo omáčky.

Tímto způsobem lze část surovin, které by jinak mohly být zahozeny, začlenit do nového receptu, čímž se zvyšuje výtěžnost surovin a snižuje skutečný náklad na každou přípravu.

Chytré pece, systémy teplého skladování a multifunkční zařízení tak mohou podpořit různé fáze procesu: prevenci chyb při vaření, efektivnější řízení připravených pokrmů a plnější využití surovin. Pro dosažení hmatatelného snížení plýtvání však musí být tyto technologie podpořeny správným plánováním nákupů, monitorováním odpadu, rotací zásob a výrobou v souladu s poptávkou.

Otevíráte novou restauraci? Nebo nastal čas zrenovovat vaši profesionální kuchyň? Při výběru nového vybavení je přirozené soustředit se na pořizovací cenu. Ve skutečnosti je to jedno z rozhodnutí, které bude mít v následujících letech největší dopad na náklady vašeho podniku. Z tohoto důvodu není nejvýhodnější vybavení nutně to nejlevnější, ale vybavení, které vám umožní šetřit každý den.

Při investici do profesionální kuchyně by neměla být nejdůležitější otázka jednoduše „Kolik toto vybavení stojí?“, ale spíše: „Které řešení může generovat největší dlouhodobou hodnotu pro můj podnik a pomoci mi šetřit v průběhu času?“

Výběr správného vybavení znamená zhodnocení několika faktorů, které mají často větší dopad než počáteční pořizovací cena:

• energetická spotřeba: kolik bude provoz vybavení stát každý den po roky, ne jen kolik stojí jeho nákup;
• univerzálnost: kolik různých procesů může nahradit, čímž se snižuje počet strojů, které je třeba kupovat, napájet a udržovat;
• životnost: jak dobře odolává intenzivnímu používání, než vyžaduje výměnu nebo servis;
• snadnost použití: jak rychle dokáže nová obsluha zařízení používat samostatně, bez zdlouhavého nebo nákladného školení;
• výrobní kapacita: zda zvládne špičková období provozu bez vzniku úzkých hrdel;
• potenciál budoucího růstu: zda dokáže nadále podporovat podnik, pokud otevře druhý provoz nebo zvýší počet porcí, namísto toho, aby muselo být nahrazeno.

Multifunkční řešení může poskytnout významnou výhodu, protože spojuje několik procesů v rámci jedné technologie, čímž snižuje složitost kuchyně: méně strojů ke koupi, méně zabraného prostoru a méně dodavatelů a servisních poskytovatelů ke správě.

Každá profesionální kuchyně má však odlišné požadavky, a ideální konfigurace se mění v závislosti na obchodním modelu. Profesionální konvektomat může být ideální volbou pro podniky hledající flexibilitu a kontrolu nad různými procesy vaření v průběhu dne. Restaurace s à la carte menu může například potřebovat přejít od napařování zeleniny ke grilování masa během jedné služby.

Konfigurace jako profesionální konvektomat v kombinaci s EVEREO® umožňují řídit vyšší objemy produkce organizovanějším způsobem. To je typické pro centrální kuchyni, která připravuje jídlo dnes, aby bylo podáváno v následujících dnech v několika provozech.

Podniky, které vyžadují rychlost během provozu, jako jsou kavárny nebo občerstvovací stánky s vysokou návštěvností ve špičkách, mohou místo toho použít profesionální rychlé pece Unox ke snížení časů přípravy a reagování na poptávku v reálném čase, aniž by musely nadměrně produkovat jídlo „pro jistotu“.

Proto Unox vyvíjí různá řešení navržená pro širokou škálu aplikací, velikostí kuchyní a cílů růstu. Neexistuje jediná konfigurace, která by byla správná pro všechny. Existuje konfigurace, která je správná pro váš obchodní model.

Pro pomoc profesionálům s identifikací nejvhodnější konfigurace je k dispozici Kalkulačka spotřeby Unox: bezplatný nástroj, který analyzuje charakteristiky vašeho podniku a pomáhá identifikovat nejefektivnější řešení z hlediska energetické spotřeby a produktivity.

Zjistěte, kolik můžete ušetřit s Kalkulačkou spotřeby Unox!

V Unox si představujeme kuchyň budoucnosti jako stále digitálnější a automatizovanější, s jednoduchými, efektivními a intuitivními řešeními navrženými tak, aby řešila hlavní výzvy odvětví: od vyhoření personálu a nedostatku pracovních sil až po potřebu efektivněji řídit náklady na suroviny.

Náš koncept Kuchyně budoucnosti reaguje na tyto potřeby: kuchyně, která integruje řešení Unox a Roboqbo a umožňuje šéfkuchařům soustředit se na to, co za ně žádný stroj nedokáže. Přijít s nápadem, představit si pokrm a vybrat kombinaci, která může pro zákazníka znamenat skutečný rozdíl, a přitom se spolehnout na tu nejlepší technologii jako oporu.

V kuchyni budoucnosti může být každá fáze přípravy svěřena technologii. Představme si lasagne, když se vrátíme k příkladu přípravy ragù zmíněnému o několik odstavců výše: Qbo může připravit jak ragù, tak bešamel, čímž automatizuje procesy, které by normálně vyžadovaly čas, více nástrojů a neustálý dohled personálu.

Jakmile je lasagne sestavena, je přesunuta do profesionálních pecí Unox, které řídí proces pečení rychle, přesně a konzistentně jedním kliknutím. Nakonec mohou být porce, které nejsou okamžitě podány, uchovávány v teple po dny s EVEREO®, přičemž si zachovají svou kvalitu a strukturu až do doby podávání.

Od přípravy a pečení až po teplé skladování se každá fáze stává snadněji zvládnutelnou, zatímco se personál může soustředit na úkoly, které skutečně vyžadují zkušenosti, kreativitu a pozornost.

Tato kuchyně je blíž, než si myslíte. Kontaktujte nás prostřednictvím chatu a dozvězte se více, nebo rezervujte Individual Cooking Experience: budete moci bezplatně vyzkoušet technologie Unox a Roboqbo přímo ve vaší kuchyni nebo výrobním zařízení a zjistit, jak mohou každodenně zlepšit vaši práci.