Sådan reducerer du restaurantens omkostninger: energi, personale, madspild, udstyr og råvarer

For at reducere energiomkostningerne i et professionelt køkken er det nødvendigt at fokusere på tre aspekter: antallet af apparater i brug, effektiviteten af hver teknologi og styring af energiforbruget under drift. Målet er ikke at begrænse menuen, men at opnå den samme ydeevne, mens der bruges mindre energi, og reducere varmetab og tomgangstid.

Reducer antallet af apparater i brug

Professionelle ovne, stegeplader, frituregrej, kedler og andet udstyr er ofte i drift i flere timer om dagen, hvilket direkte påvirker virksomhedens driftsomkostninger. En del af dette energiforbrug skyldes også, at flere apparater fungerer samtidigt, hver med sine egne forvarmningstider, standby-perioder og varmetab.

En multifunktionel kommerciel kombiovn kan samle flere tilberedningsteknikker i ét system, herunder dampning, grillning, stegning, regenerering og varmluftsfriture. Afhængigt af menuen og produktionsvolumen gør dette det muligt at reducere behovet for flere separate apparater og begrænse energiforbruget, der genereres af flere varmekilder i drift på samme tid.

Fordelen er ikke begrænset til den plads, der optages. Brug af færre apparater kan også betyde mindre energitab, mindre tomgangstid og enklere rengørings- og vedligeholdelsesoperationer.

Tilpas energiforbruget til de faktiske tilberedningskrav

Energieffektivitet afhænger ikke kun af antallet af apparater i køkkenet, men også af, hvordan hver maskine bruger energi.

En professionel ovn kræver ikke samme effekt i alle faser af driften: den bruger mere energi på at nå den indstillede temperatur og mindre på at holde den stabil under tilberedningen.

Unox' kombiovne af nyeste generation, som CHEFTOP-X™, integrerer intelligente teknologier som SMART.Energy, designet til at overvåge driftsbetingelser og automatisk aktivere muligheder for energibesparelse. Når ovnen kører tom, kan systemet for eksempel reducere temperaturen i tilberedningskammeret og blæserhastigheden, hvilket begrænser unødvendigt energiforbrug.

Disse teknologier suppleres af konstruktionsløsninger og isoleringsmaterialer, der er designet til at holde varmen inde i tilberedningskammeret. Dette gør det muligt for ovnen at opretholde den krævede ydeevne, samtidig med at varmetabet til det omgivende miljø reduceres.

Vælg udstyr med certificeret ydeevne

For at vurdere effektiviteten af professionelt udstyr er det ikke nok kun at se på den nominelle effekt. Det er også vigtigt at tjekke dets energiforbrug under reelle driftsbetingelser, og om det har opnået certificeringer gennem standardiserede tests.

Unox er producenten med det største antal ENERGY STAR®-certificerede professionelle ovne. ENERGY STAR® er det internationale program, der identificerer udstyr designet til at levere høje niveauer af energieffektivitet.

Et konkret eksempel kan findes i de tests, der rapporteres i Unox ESG Report. I den undersøgte sammenligning registrerede en 10-bakke elektrisk CHEFTOP MIND.Maps™ kombiovn certificeret med ENERGY STAR® et energiforbrug på op til 52,2% lavere end en elektrisk professionel grill, baseret på et gennemsnitligt volumen på 50 kg mad tilberedt pr. dag over 10 år.

Faktiske besparelser kan variere afhængigt af menuen, tilberedningsmængder, åbningstider og køkkenorganisation. Dataene demonstrerer dog, hvorledes valget af multifunktionel, energieffektiv teknologi kan have en betydelig indflydelse på driftsomkostningerne på lang sigt.

Vil du opdage, hvordan du kan reducere energiforbruget med ENERGY STAR®-certificerede løsninger? Vi har lavet en dedikeret guide.

Svært ved at finde kvalificeret personale er i øjeblikket en af de mest betydelige udfordringer, restaurationsbranchen står over for. Køkkener skal opretholde konstant kvalitet og produktivitet i en kontekst, hvor rekruttering og oplæring af nye medarbejdere bliver stadig mere komplekst. Hvordan kan lønomkostningerne reduceres uden at gå på kompromis med servicen?

Svaret ligger i at forenkle processer, reducere gentagne opgaver og forbedre arbejdsorganisationen. Unox' professionelle teknologier hjælper med at nå dette mål på flere måder:

• Automatiske tilberedningsprogrammer: Unox kombiovne kan gemme mere end 300 programmer. Den mest erfarne kok skal kun definere og gemme de korrekte indstillinger én gang, hvilket gør det muligt for hele holdet at genskabe det samme resultat med et enkelt tryk.
• ADAPTIVE.Cooking™: når programmet er startet, justerer ovnen automatisk tilberedningstid, temperatur og fugtighed, hvilket giver personalet frihed til at fokusere på andre opgaver.
• OPTIC.Cooking: den intelligente optiske sensor i CHEFTOP-X™ kombiovne genkender maden, der placeres indeni, og starter automatisk det mest velegnede program, hvilket yderligere reducerer risikoen for fejl.
• Automatisk vask: ved afslutningen af servicen reducerer automatiske rengøringscyklusser manuelle handlinger og den tid, der kræves for at genoprette ovnen til optimale driftsbetingelser.
• Varm opbevaring med EVEREO®: denne af HACCP International certificerede teknologi gør det muligt at tilberede visse retter på forhånd og opbevare dem ved serveringstemperatur i flere dage. Arbejdet kan derfor fordeles mere effektivt i løbet af dagen, hvilket aflaster presset i spidsbelastningsperioder.

Teknologien erstatter ikke kokkens ekspertise: den gør det nemmere at overføre og kopiere. Kokken definerer standarden, mens systemet hjælper hele holdet med at følge den, tilberedning efter tilberedning.

Enklere, standardiserede processer gør det muligt at integrere nye medarbejdere hurtigere og organisere hold bestående af personer med forskellige erfaringsniveauer, hvilket reducerer afhængigheden af et lille antal højt specialiserede fagfolk. Samtidig hjælper et mere forudsigeligt og organiseret arbejdsmiljø med mindre udsathed for fejl med at reducere stress og fastholde personalet i længere tid.

Automatisering af gentagne handlinger betyder ikke blot at arbejde hurtigere. Det frigør også tid til de aktiviteter, der genererer større værdi: overvågning af kvalitet, perfektionering af retternes præsentation, koordinering af service og udvikling af nye menuvalgmuligheder.

Den koordinerede brug af Qbo multifunktionel fødevareforarbejdningsenhed og Unox professionelle ovne gør hele produktionsarbejdsprocessen mere effektiv, fra forberedelse af ingredienser til den endelige tilberedning. Automatisering af længere og mere gentagende processer reducerer den aktive arbejdstid, der kræves af personalet, og giver køkkenholdet mulighed for at fokusere på andre opgaver på samme tid.

Automatiser flere processer med et enkelt stykke udstyr

Qbo samler i et enkelt system operationer, der i et traditionelt køkken kan kræve flere stykker udstyr og hyppig overvågning. Den kan blande, skære, forfine, homogenisere, tilberede, køle og pasteurisere i henhold til foruddefinerede parametre, der kan gentages med præcision.

Operatøren fylder ingredienserne i, vælger det dedikerede program og starter processen. Qbo styrer derefter automatisk de forskellige faser af opskriften, hvilket reducerer behovet for at røre, kontrollere temperaturen eller gribe ind under forarbejdningen.

Fordelen er ikke begrænset til at standardisere resultatet. Ved at reducere den aktive arbejdstid, der kræves til hver forberedelse, kan personalet arbejde på andre opskrifter, anrette retter, overvåge kvaliteten eller organisere serviceaktiviteter.

Hvor meget tid kan der spares? Eksemplet med ragù

Et praktisk eksempel er forberedelsen af ragù. I den betragtede sammenligning kræver den traditionelle metode cirka 2 timer og 30 minutter i alt. Af denne tid involverer cirka en time direkte kokken eller operatøren i forberedelsen af ingredienserne, styring af den sauterede base, tilsætning af råvarerne, omrøring og overvågning af tilberedningsprocessen.

Med Qbo gennemføres forberedelsen på cirka 35 minutter og kræver cirka 5 minutters aktiv arbejdstid til at fylde ingredienserne i og starte programmet. Systemet styrer selvstændigt de efterfølgende faser, fra skæring og blanding til tilberedning.

Sammenligning af tilberedningstider for ragù:

• Traditionel metode: cirka 2 timer og 30 minutter i alt, herunder 60 minutter aktiv arbejdstid.
• Forberedelse med Qbo: cirka 35 minutter i alt, herunder 5 minutter aktiv arbejdstid.
• Frigjort aktiv arbejdstid: cirka 55 minutter for hver forberedelse.

Besparelsen vedrører derfor primært den tid, hvor personalet skal gribe direkte ind i processen. I det betragtede eksempel reducerer Qbo den aktive arbejdstid med 91,7%, hvilket giver køkkenholdet mulighed for at bruge de 55 frigjorte minutter på andre produktive aktiviteter.

Når forberedelsen er færdig, kan Unox professionelle ovne styre de efterfølgende tilberednings- eller regenereringsfaser. Qbo og ovnene arbejder således inden for en koordineret arbejdsproces, der forenkler processerne, reducerer behovet for overvågning og gør opskrifter og resultater nemmere at gentage.

At reducere madspild i et professionelt køkken kræver handling på tre stadier: at forhindre fejl under forberedelse og tilberedning, at opbevare tilberedt mad korrekt og at udnytte de spiselige dele af ingredienserne, som normalt ville blive kasseret.

At reducere madspild er ikke kun et mere bæredygtigt valg. Hver ingrediens, der købes, forarbejdes og i sidste ende kasseres, repræsenterer en omkostning, som køkkenet allerede har afholdt, og som ikke længere kan genvindes. At forhindre spild hjælper derfor med at beskytte virksomhedens avancer og holde madomkostningerne under kontrol.

Ifølge UNEP Food Waste Index Report 2024 blev der globalt spildt cirka 1,05 milliarder tons mad i 2022 inden for husholdnings-, restaurations- og detailsektoren. Restaurationssektoren stod for 28% af dette spild.

I professionelle køkkener kan spild skyldes flere faktorer, herunder overproduktion, forberedelsesfejl, tilberedningsresultater, der ikke lever op til de krævede standarder, for store portioner og ineffektiv styring af tilberedt mad.

Reducering af tilberedningsfejl

Standardisering af processer hjælper med at opnå mere ensartede resultater og reducere antallet af forberedelser, der skal kasseres, fordi de er brændt på, underkogte eller ikke lever op til de krævede standarder.

Unox professionelle ovne gør det muligt at gemme og dele tilberedningsprogrammer og parametre, hvilket gør opskrifter nemmere at gentage på tværs af forskellige operatører og lokationer.

I CHEFTOP-X™ kommerielle kombiovne genkender OPTIC.Cooking-teknologien maden, der placeres i ovnen, og starter automatisk det tilknyttede tilberedningsprogram. Dette reducerer manuel indgriben og risikoen for at starte en tilberedningsproces med forkerte indstillinger.

Teknologi kan ikke fuldstændig eliminere muligheden for fejl, men den hjælper med at gøre processen mere forudsigelig og ensartet, især i køkkener, der håndterer et stort antal opskrifter, operatører eller lokationer.

Opbevaring af tilberedt mad

En del af madspildet skyldes sværhedsgraden ved at forudsige efterspørgslen præcist. At forberede for lidt kan forsinke servicen, mens produktion af for store mængder kan forvandle usolgt mad til et økonomisk tab.

For at imødekomme dette behov udviklede Unox EVEREO®, varmholdningssystemet certificeret af HACCP International, der introducerer en ny måde at opbevare tilberedt mad på. I modsætning til traditionelle systemer, der kræver, at maden køles ned og derefter regenereres inden servering, holder EVEREO® den direkte ved den temperatur, den skal serveres ved.

Når det bruges i overensstemmelse med systemets specificerede tilstande og med de dedikerede MULTI.Day-bakker, kan maden opbevares ved serveringstemperatur i op til 72 timer. Dette gør det muligt at forberede visse opskrifter på forhånd, planlægge produktionen i mindre travle perioder og holde dem klar til efterfølgende serveringer.

Når en ret ikke sælges med det samme, behøver den ikke nødvendigvis at blive kasseret eller gennemgå en køle- og efterfølgende regenereringscyklus. EVEREO® hjælper således med at bevare værdien af de ingredienser, energi og arbejdskraft, der allerede er investeret, i længere tid, hvilket reducerer risikoen for, at overproduktion forvandles til spild.

Opbevaring skal altid håndteres i overensstemmelse med de procedurer, der er specificeret for hver opskrift, emballagekravene og systemets betingelser for brug.

Udnyt afskæringer og spiselige dele med Qbo

At reducere spild betyder også at udnytte de købte råvarer mere fuldt ud. Skræller, stilke, afskæringer og spiselige rester fra forarbejdningen kan blive til ingredienser til nye forberedelser, forudsat at opskriften og retningslinjerne for fødevaresikkerhed tillader det.

Qbo multifunktionsrobot kombinerer flere processer i et enkelt stykke udstyr, herunder skæring, blanding, forfining, homogenisering, tilberedning, køling og pasteurisering. Præcisionen og gentageligheden af disse processer kan lette transformationen af ubrugte spiselige dele til produkter med ensartede egenskaber.

Nogle eksempler omfatter:

• skræller, stilke og grøntsagsafskæringer forvandlet til fond, cremer eller saucer;
• spiselige afskæringer af kød eller fisk brugt til fyld og farser;
• tørt brød forvandlet til panering, deje eller andre forberedelser;
• meget moden frugt brugt til at lave puréer, marmelader eller saucer.

På denne måde kan nogle af de ingredienser, der ellers kunne blive kasseret, inkorporeres i en ny opskrift, hvilket øger udbyttet af råvarerne og reducerer de faktiske omkostninger ved hver forberedelse.

Intelligente ovne, varmholdningssystemer og multifunktionelt udstyr kan således understøtte forskellige faser af processen: forebyggelse af tilberedningsfejl, mere effektiv styring af tilberedt mad og fuldere udnyttelse af råvarer. For dog at opnå en mærkbar reduktion af spildet skal disse teknologier understøttes af en korrekt indkøbsplanlægning, overvågning af spild, lagerrotation og produktion tilpasset efterspørgslen.

Åbner du en ny restaurant? Eller er det tid til at renovere dit professionelle køkken? Når du vælger nyt udstyr, er det naturligt at fokusere på købsprisen. I virkeligheden er dette en af de beslutninger, der vil have størst indflydelse på din virksomheds omkostninger i de kommende år. Derfor er det mest omkostningseffektive udstyr ikke nødvendigvis det billigste, men det udstyr, der gør det muligt for dig at spare penge hver dag.

Når du investerer i et professionelt køkken, bør det vigtigste spørgsmål ikke blot være: "Hvor meget koster dette udstyr?", men derimod: "Hvilken løsning kan skabe størst langsigtet værdi for min virksomhed og hjælpe mig med at spare penge over tid?"

At vælge det rigtige udstyr betyder at vurdere flere faktorer, der ofte har større indflydelse end den oprindelige købspris:

• energiforbrug: hvor meget udstyret vil koste at drive hver dag i årevis, ikke blot hvor meget det koster at købe;
• alsidighed: hvor mange forskellige processer det kan erstatte, hvilket reducerer antallet af maskiner, der skal købes, drives og vedligeholdes;
• holdbarhed: hvor godt det modstår intensiv brug, før det kræver udskiftning eller service;
• brugervenlighed: hvor hurtigt en ny operatør kan bruge det selvstændigt uden længerevarende eller dyr træning;
• produktionskapacitet: om det kan håndtere spidsbelastningsperioder uden at skabe flaskehalse;
• fremtidigt vækstpotentiale: om det kan fortsætte med at understøtte virksomheden, hvis den åbner en second lokation eller øger antallet af kuverter, i stedet for at skulle udskiftes.

En multifunktionel løsning kan give en betydelig fordel, fordi den kombinerer flere processer inden for en enkelt teknologi, hvilket reducerer køkkenets kompleksitet: færre maskiner at købe, mindre plads der optages, og færre leverandører og serviceydere at administrere.

Hvert professionelt køkken har dog forskellige krav, og den ideelle konfiguration varierer afhængigt af forretningsmodellen. En kommerciel kombiovn kan være det ideelle valg for virksomheder, der søger fleksibilitet og kontrol over forskellige tilberedningsprocesser i løbet af dagen. En à la carte-restaurant kan for eksempel have brug for at skifte fra at dampe grøntsager til at grille kød under samme service.

Konfigurationer som en kommerciel kombiovn kombineret med EVEREO® gør det muligt at håndtere større produktionsvolumener på en mere organiseret måde. Dette er typisk for et centralkøkken, der forbereder mad i dag for at blive serveret i de følgende dage på flere lokationer.

Virksomheder, der kræver hastighed under servicen, såsom caféer eller madudsalg med høj kundestrøm i spidsbelastningstimerne, kan i stedet bruge Unox professionelle hurtigovne til at reducere forberedelsestiderne og reagere på efterspørgslen i realtid uden at skulle overproducere mad "for en sikkerheds skyld".

Derfor udvikler Unox forskellige løsninger designet til en lang række applikationer, køkkenstørrelser og vækstmål. Der findes ikke en enkelt konfiguration, der er rigtig for alle. Der findes en konfiguration, der er rigtig for din forretningsmodel.

For at hjælpe fagfolk med at identificere den mest egnede konfiguration er Unox' forbrugsberegner tilgængelig: et gratis værktøj, der analyserer din virksomheds karakteristika og hjælper med at identificere de mest effektive løsninger med hensyn til energiforbrug og produktivitet.

Opdag hvor meget du kan spare med Unox' forbrugsberegner!

Hos Unox forestiller vi os fremtidens køkken som i stigende grad digitalt og automatiseret, med enkle, effektive og intuitive løsninger designet til at håndtere branchens største udfordringer: fra udbrændthed blandt personalet og mangel på arbejdskraft til behovet for at styre råvareomkostningerne mere effektivt.

Vores Kitchen of the Future-koncept imødekommer disse behov: et køkken, der integrerer Unox- og Roboqbo-løsninger, hvilket giver kokke mulighed for at fokusere på det, som ingen maskine kan gøre for dem. At få en idé, forestille sig en ret og vælge den kombination, der kan gøre en reel forskel for kunden, mens man stoler på den allerbedste teknologi som støtte.

I fremtidens køkken kan hver fase af forberedelsen overdrages til teknologi. Tænk på en lasagne, hvor vi vender tilbage til eksemplet med forberedelsen af ragù nævnt nogle afsnit tidligere: Qbo kan forberede både ragù og béchamelsaucen, automatisere processer, der normalt kræver tid, flere værktøjer og konstant overvågning fra personalet.

Når den er samlet, overføres lasagnen til Unox professionelle ovne, som styrer tilberedningsprocessen hurtigt, præcist og ensartet med et enkelt klik. Til sidst kan de portioner, der ikke serveres med det samme, varmholdes i dagevis med EVEREO®, hvilket bevarer deres kvalitet og tekstur indtil servering.

Fra forberedelse og tilberedning til varmholdning bliver hver fase nemmere at styre, mens personalet kan fokusere på de opgaver, der virkelig kræver erfaring, kreativitet og opmærksomhed.

Dette køkken er tættere på, end du tror. Kontakt os via chat for at lære mere, eller book en Individual Cooking Experience: du vil kunne teste Unox- og Roboqbo-teknologierne gratis direkte i dit køkken eller produktionsfacilitet og opdage, hvordan de kan forbedre dit arbejde hver dag.