Como reduzir os custos de um restaurante: energia, pessoal, desperdício alimentar, equipamentos e matérias-primas

Para reduzir os custos de energia de uma cozinha profissional, é necessário focar em três aspetos: o número de equipamentos utilizados, a eficiência de cada tecnologia e a gestão do consumo de energia durante o serviço. O objetivo não é limitar o menu, mas obter o mesmo desempenho usando menos energia e reduzindo as perdas de calor e os tempos mortos.

Reduzir o número de equipamentos em uso

Fornos profissionais, placas, fritadeiras, caldeiras e outros equipamentos costumam operar durante várias horas por dia, afetando diretamente os custos operacionais do negócio. Parte deste consumo de energia resulta também do funcionamento simultâneo de vários equipamentos, cada um com os seus próprios tempos de pré-aquecimento, períodos de standby e perdas de calor.

Um forno combinado industrial multifunção pode combinar várias técnicas de confeção num único sistema, incluindo cozedura a vapor, grelhados, assados, regeneração e fritura por ar. Dependendo do menu e dos volumes de produção, isto permite reduzir a necessidade de múltiplos equipamentos separados e limitar o consumo de energia gerado por várias fontes de calor a funcionar ao mesmo tempo.

A vantagem não se limita ao espaço ocupado. Utilizar menos equipamentos também pode significar menos perdas de energia, menos tempos mortos e operações de limpeza e manutenção mais simples.

Adaptar o consumo de energia às necessidades reais de confeção

A eficiência energética não depende apenas do número de equipamentos na cozinha, mas também da forma como cada máquina utiliza a energia.

Um forno profissional não requer a mesma potência durante todas as fases de operação: consome mais energia para atingir a temperatura definida e menos para a manter estável durante a confeção.

Os fornos combinados Unox de última geração, como o CHEFTOP-X™, integram tecnologologies inteligentes como o SMART.Energy, projetado para monitorizar as condições de operação e ativar automaticamente oportunidades de poupança de energia. Quando o forno está a funcionar vazio, por exemplo, o sistema pode reduzir a temperatura da câmara de confeção e a velocidade da ventoinha, limitando o consumo desnecessário de energia.

Estas tecnologias são complementadas por soluções construtivas e materiais isolantes projetados para reter o calor dentro da câmara de confeção. Isto permite que o forno mantenha o desempenho exigido, reduzindo as perdas de calor para o ambiente envolvente.

Escolher equipamentos com desempenho certificado

Para avaliar a eficiência de equipamentos profissionais, considerar apenas a potência nominal não che chega. Também é importante verificar o consumo de energia em condições reais de operação e se obteve certificações através de testes padronizados.

A Unox é o fabricante com o maior número de fornos profissionais certados ENERGY STAR®. A ENERGY STAR® é o programa internacional que identifica equipamentos projetados para oferecer altos níveis de eficiência energética.

Um exemplo concreto pode ser encontrado nos testes reportados no Unox ESG Report. Na comparação considerada, um forno combinado elétrico CHEFTOP MIND.Maps™ de 10 tabuleiros certificado ENERGY STAR® registou um consumo de energia até 52,2% inferior ao de uma grelha elétrica profissional, com base num volume médio de 50 kg de alimentos preparados por dia ao longo de 10 anos.

A poupança real pode variar dependendo do menu, das cargas de confeção, das horas de operação e da organização da cozinha. No entanto, os dados demonstram como a escolha de uma tecnologia multifunção e energeticamente eficiente pode afetar significativamente os custos operacionais a longo prazo.

Quer descobrir como reduzir o consumo de energia com soluções certificadas ENERGY STAR®? Criámos um guia dedicado.

A dificuldade em encontrar pessoal qualificado é atualmente um dos maiores desafios da indústria de restauração. As cozinhas devem manter a qualidade e a produtividade consistentes num contexto em que recrutar e formar novos colaboradores se torna cada vez mais complexo. Como reduzir os custos de mão de obra sem comprometer o serviço?

A resposta está na simplificação de processos, na redução de tarefas repetitivas e na melhoria da organização do trabalho. As tecnologias profissionais Unox ajudam a atingir este objetivo de várias formas:

• Programas de confeção automáticos: os fornos combinados Unox podem armazenar mais de 300 programas. O chef mais experiente só precisa de definir e guardar as definições corretas uma vez, permitindo a toda a equipa replicar o mesmo resultado com um simples toque.
• ADAPTIVE.Cooking™: assim que o programa é iniciado, o forno ajusta automaticamente o tempo de confeção, a temperatura e a humidade, deixando o pessoal livre para se concentrar noutras tarefas.
• OPTIC.Cooking: o sensor ótico inteligente dos fornos combinados CHEFTOP-X™ reconhece os alimentos colocados no interior e inicia automaticamente o programa mais adequado, reduzindo ainda mais o risco de erro.
• Lavagem automática: no final do serviço, os ciclos de limpeza automática reduzem as operações manuais e o tempo necessário para repor o forno nas condições ideais de operação.
• Conservação a quente com EVEREO®: esta tecnologia certificada pela HACCP International permite preparar certos pratos com antecedência e conservá-los à temperatura de serviço durante vários dias. O trabalho pode, por isso, ser distribuído de forma mais eficaz ao longo do dia, aliviando a pressão nos períodos de pico de serviço.

A tecnologia não substitui a competência do chef: torna-a mais fácil de transferir e replicar. O chef define o padrão, enquanto o sistema ajuda toda a equipa a segui-lo, confeção após confeção.

Processos mais simples e padronizados permitem integrar novos colaboradores mais rapidamente e organizar equipas compostas por pessoas com diferentes níveis de experiência, reduzindo a dependência de um pequeno número de profissionais altamente especializados. Ao mesmo tempo, um ambiente de trabalho mais previsível e organizado, com menos exposição a erros, ajuda a reduzir o stress e a reter o pessoal por mais tempo.

Automatizar operações repetitivas não significa simplesmente trabalhar mais rápido. Também liberta tempo para as atividades que geram maior valor: monitorizar a qualidade, aperfeiçoar a apresentação dos pratos, coordenar o serviço e desenvolver novas opções de menu.

O uso coordenado do sistema de processamento de alimentos multifuncional Qbo e dos fornos profissionais Unox torna todo o fluxo de produção mais eficiente, desde a preparação dos ingredientes até à cozedura final. A automatização de processos mais longos e repetitivos reduz o tempo de trabalho ativo exigido ao pessoal e permite que a equipa da cozinha se concentre noutras tarefas ao mesmo tempo.

Automatize vários processos com um único equipamento

O Qbo combina num único sistema operações que, numa cozinha tradicional, podem exigir vários equipamentos e supervisão frequente. Pode misturar, cortar, refinar, homogeneizar, cozer, arrefecer e pasteurizar de acordo com parâmetros predefinidos que podem ser replicados com precisão.

O operador carrega os ingredientes, seleciona o programa dedicado e inicia o processo. O Qbo gere então automaticamente as diferentes fases da receita, reduzindo a necessidade de mexer, verificar a temperatura ou intervir durante o processamento.

A vantagem não se limita à padronização do resultado. Ao reduzir o tempo de trabalho ativo necessário para cada preparação, o pessoal pode trabalhar noutras receitas, empratar pratos, monitorizar a qualidade ou organizar as atividades do serviço.

Quanto tempo pode ser poupado? O exemplo do ragu

Um exemplo prático é a preparação do ragu. Na comparação considerada, o método tradicional requer aproximadamente 2 horas e 30 minutos no total. Desse tempo, cerca de uma hora envolve diretamente o chef ou operador na preparação dos ingredientes, na gestão do refogado base, na adição das matérias-primas, na mexedura e na supervisão do processo de cozedura.

Com o Qbo, a preparação é concluída em aproximadamente 35 minutos e requer cerca de 5 minutos de tempo de trabalho ativo para carregar os ingredientes e iniciar o programa. O sistema gere autonomamente as fases subsequentes, desde o corte e a mistura até à cozedura.

Comparação dos tempos de preparação do ragu:

• Método tradicional: aproximadamente 2 horas e 30 minutos no total, incluindo 60 minutos de tempo de trabalho ativo.
• Preparação com Qbo: aproximadamente 35 minutos no total, incluindo 5 minutos de tempo de trabalho ativo.
• Tempo de trabalho ativo libertado: aproximadamente 55 minutos para cada preparação.

A poupança diz respeito, portanto, principalmente ao tempo durante o qual o pessoal deve intervir diretamente no processo. No exemplo considerado, o Qbo reduz o tempo de trabalho ativo em 91,7%, permitindo que a equipa da cozinha utilize os 55 minutos libertados para outras atividades produtivas.

Assim que a preparação estiver concluída, os fornos profissionais Unox podem gerir as fases subsequentes de cozedura ou regeneração. O Qbo e os fornos trabalham assim num fluxo coordenado que simplifica os processos, reduz a necessidade de supervisão e torna as receitas e os resultados mais fáceis de replicar.

Reduzir o desperdício alimentar numa cozinha profissional exige intervenção em três fases: prevenir erros durante a preparação e a cozedura, conservar corretamente os alimentos já preparados e valorizar as partes comestíveis dos ingredientes que normalmente seriam descartadas.

Reduzir o desperdício alimentar não é apenas uma escolha mais sustentável. Cada ingrediente que é comprado, processado e, por fim, descartado representa um custo que a cozinha já incorreu e que já não pode recuperar. Prevenir o desperdício ajuda, portanto, a proteger as margens de lucro do negócio e a manter os custos alimentares sob controlo.

De acordo com o Relatório Índice de Desperdício Alimentar de 2024 do UNEP, aproximadamente 1,05 mil milhões de toneladas de alimentos foram desperdiçadas globalmente em 2022 nos setores doméstico, de restauração e retalho. O setor de restauração gerou 28% deste desperdício.

Nas cozinhas profissionais, o desperdício pode ser causado por vários fatores, incluindo sobreprodução, erros de preparação, resultados de cozedura que não cumprem os padrões exigidos, doses excessivas e gestão ineficiente dos alimentos já preparados.

Reduzir os erros de cozedura

A padronização dos processos ajuda a obter resultados mais consistentes e a reduzir o número de preparações que devem ser descartadas por estarem queimadas, mal cozidas ou por não cumprirem os padrões exigidos.

Os fornos profissionais Unox permitem guardar e partilhar programas e parâmetros de cozedura, tornando as receitas mais fáceis de replicar por diferentes operadores e locais.

Nos fornos combinados profissionais CHEFTOP-X™, a tecnologia OPTIC.Cooking reconhece o alimento colocado no interior do forno e inicia automaticamente o programa de cozedura associado. Isto reduz a intervenção manual e o risco de iniciar um processo de cozedura com configurações incorretas.

A tecnologia não pode eliminar completamente a possibilidade de erro, mas ajuda a tornar o processo mais previsível e consistente, particularmente em cozinhas que gerem um grande número de receitas, operadores ou locais.

Conservar os alimentos já preparados

Parte do desperdício alimentar é causada pela dificuldade em prever com precisão a procura. Preparar de menos pode atrasar o serviço, enquanto produzir quantidades excessivas pode transformar os alimentos não vendidos numa perda financeira.

Para responder a esta necessidade, a Unox desenvolveu o EVEREO®, o sistema de conservação a quente certificado pela HACCP International que introduz uma nova forma de conservar alimentos cozinhados. Ao contrário dos sistemas tradicionais, que exigem que os alimentos sejam arrefecidos e depois regenerados antes do serviço, o EVEREO® mantém-nos diretamente à temperatura a que serão servidos.

Quando utilizado de acordo com os modos especificados pelo sistema e com as tabuleiros dedicados MULTI.Day, os alimentos podem ser conservados à temperatura de serviço até 72 horas. Isto permite preparar certas receitas com antecedência, agendar a produção durante os períodos de menor movimento e mantê-las disponíveis para serviços subsequentes.

Quando um prato não é vendido imediatamente, não necessita necessariamente de ser descartado ou de passar por um ciclo de arrefecimento e posterior regeneração. O EVEREO® ajuda, assim, a preservar durante mais tempo o valor dos ingredientes, da energia e do trabalho já investidos, reduzindo o risco de a sobreprodução se transformar em desperdício.

A conservação deve ser sempre gerida em conformidade com os procedimentos especificados para cada receita, os requisitos de embalagem e as condições de utilização do sistema.

Valorizar aparas e partes comestíveis com o Qbo

Reduzir o desperdício significa também utilizar de forma mais completa as matérias-primas compradas. Cascas, talos, aparas e sobras de processamento comestíveis podem tornar-se ingredientes para novas preparações, desde que a receita e os procedimentos de segurança alimentar o permitam.

O robot multifuncional Qbo combina vários processos num único equipamento, incluindo corte, mistura, refinação, homogeneização, cozedura, arrefecimento e pasteurização. A precisão e a repetibilidade destes processos podem facilitar a transformação de partes comestíveis não utilizadas em produtos com características consistentes.

Alguns exemplos incluem:

• casca, talos e aparas de vegetais transformados em caldos, cremes ou molhos;
• aparas comestíveis de carne ou peixe utilizadas para recheios;
• pão duro transformado em panaduras, massas ou outras preparações;
• fruta muito madura utilizada para fazer purés, compotas ou molhos.

Desta forma, alguns dos ingredientes que, de outra forma, poderiam ser descartados podem ser incorporados numa nova receita, aumentando o rendimento das matérias-primas e reduzindo o custo real de cada preparação.

Está a abrir um novo restaurante? Ou está na altura de renovar a sua cozinha profissional? Ao escolher novos equipamentos, é natural focar-se no preço de compra. Na realidade, esta é uma das decisões que terá o maior impacto nos custos do seu negócio nos próximos anos. Por este motivo, o equipamento mais rentável não é necessariamente o mais barato, mas sim o equipamento que lhe permite poupar dinheiro todos os dias.

Ao investir numa cozinha profissional, a questão mais importante não deve ser simplesmente "Quanto custa este equipamento?", mas sim: "Que solução pode gerar o maior valor a longo prazo para o meu negócio e ajudar-me a poupar dinheiro ao longo do tempo?"

Escolher o equipamento certo significa avaliar vários fatores que muitas vezes têm um impacto maior do que o preço de compra inicial:

• consumo de energia: quanto custará a utilização do equipamento todos os dias durante anos, e não apenas quanto custa comprá-lo;
• versatilidade: quantos processos diferentes pode substituir, reduzindo o número de máquinas que precisam de ser compradas, alimentadas e mantidas;
• durabilidade: quão bem resistirá a uma utilização intensiva antes de necessitar de substituição ou assistência;
• facilidade de utilização: quão rapidamente um novo operador o pode utilizar de forma autónoma, sem formação longa ou dispendiosa;
• capacidade de produção: se consegue lidar com os períodos de pico de serviço sem criar gargalos;
• potencial de crescimento futuro: se pode continuar a apoiar o negócio caso este abra uma segunda localização ou aumente o número de lugares, em vez de ter de ser substituído.

Uma solução multifuncional pode proporcionar uma vantagem significativa porque combina vários processos numa única tecnologia, reduzindo a complexidade da cozinha: menos máquinas para comprar, menos espaço ocupado e menos fornecedores e prestadores de serviços para gerir.

No entanto, cada cozinha profissional tem requisitos diferentes, e a configuração ideal varia de acordo com o modelo de negócio. Um forno combinado industrial pode ser a escolha ideal para negócios que procuram flexibilidade e controlo sobre diferentes processos de cozedura ao longo do dia. Um restaurante à la carte, por exemplo, pode necessitar de alternar entre cozer vegetais a vapor e grelhar carne durante o mesmo serviço.

Configurações como um forno combinado industrial combinado com o EVEREO® permitem gerir volumes de produção mais elevados de forma mais organizada. Este é o caso típico de uma cozinha central que prepara alimentos hoje para serem servidos nos dias seguintes em vários locais.

Negócios que exigem rapidez durante o serviço, como cafés ou estabelecimentos de restauração com alta rotação de clientes nas horas de pico, podem, em vez disso, utilizar fornos turbo profissionais Unox para reduzir os tempos de preparação e responder à procura em tempo real sem ter de produzir alimentos em excesso "por precaução".

É por isso que a Unox desenvolve diferentes soluções concebidas para uma vasta gama de aplicações, tamanhos de cozinha e objetivos de crescimento. Não existe uma única configuração que seja certa para todos. Existe uma configuração que é certa para o seu modelo de negócio.

Para ajudar os profissionais a identificar a configuração mais adequada, está disponível a Calculadora de Consumos Unox: uma ferramenta gratuita que analisa as características do seu negócio e ajuda a identificar as soluções mais eficientes em termos de consumo de energia e produtividade.

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Na Unox, imaginamos a cozinha do futuro como cada vez mais digital e automatizada, com soluções simples, eficientes e intuitivas concebidas para enfrentar os principais desafios da indústria: desde o esgotamento do pessoal e a escassez de mão de obra até à necessidade de gerir os custos das matérias-primas de forma mais eficaz.

O nosso conceito de Cozinha do Futuro responde a estas necessidades: uma cozinha que integra soluções Unox e Roboqbo, permitindo que os chefs se concentrem naquilo que nenhuma máquina pode fazer por eles. Ter uma ideia, imaginar um prato e escolher a combinação que pode fazer a diferença para o cliente, contando com o melhor da tecnologia como apoio.

Na cozinha do futuro, cada fase da preparação pode ser confiada à tecnologia. Pense numa lasanha, regressando ao exemplo da preparação do ragu mencionado alguns parágrafos atrás: o Qbo pode preparar tanto o ragu como o molho bechamel, automatizando processos que normalmente exigiriam tempo, múltiplas ferramentas e supervisão constante por parte do pessoal.

Depois de montada, a lasanha é transferida para os fornos profissionais Unox, que gerem o processo de cozedura de forma rápida, precisa e consistente com um único clique. Por fim, qualquer porção que não seja servida imediatamente pode ser mantida a quente durante dias com o EVEREO®, preservando a sua qualidade e textura até ao serviço.

Desde a preparação e a cozedura até à conservação a quente, cada fase torna-se mais fácil de gerir, enquanto o pessoal se pode concentrar nas tarefas que verdadeiramente exigem experiência, criatividade e atenção.

Esta cozinha está mais perto do que pensa. Contacte-nos via chat para saber mais ou reserve uma Individual Cooking Experience: poderá testar as tecnologias Unox e Roboqbo gratuitamente diretamente na sua cozinha ou instalação de produção e descobrir como podem melhorar o seu trabalho todos os dias.