Какая профессиональная печь для кондитерских изделий лучшая? Вот что нужно учесть перед покупкой.

При выборе профессиональной кондитерской печи одним из первых решений становится выбор типа оборудования: статическая, конвекционная, ротационная, подовая или комбинированная печь. У каждого из этих типов есть свои особенности, подходящие для разных продуктов, объемов производства и организации рабочего процесса.

Статическая профессиональная печь

Статическая печь нагревается за счёт нагревательных элементов, расположенных в верхней и нижней части камеры, без принудительной циркуляции воздуха. Она идеально подходит для деликатной выпечки, которая требует медленного и равномерного нагрева — например, для тартов, печенья, песочного теста и традиционных тортов. Однако она неэффективна при многоуровневой загрузке: отсутствие вентиляции приводит к неравномерному распределению тепла, из-за чего результат может зависеть от положения противня.

Конвекционная профессиональная печь

В отличие от статической, конвекционная печь (также называемая вентиляторной) использует один или несколько вентиляторов для равномерного распределения горячего воздуха по камере. Такая технология обеспечивает быстрое приготовление, отличную равномерность и подрумянивание на всех уровнях. Идеально подходит для сухой выпечки, слоёного теста, тартов, тортов и сдобных изделий. При этом с особенно нежными продуктами — такими как суфле или безе — необходимо быть осторожными из-за интенсивного потока воздуха.

Подовая (модульная) профессиональная печь

Подовая печь состоит из независимых камер, каждая из которых имеет собственную регулировку температуры и влажности. Каждая секция работает автономно, что позволяет точно управлять процессом и выпекать разные изделия одновременно, даже с разными параметрами. Это традиционное решение, которое часто используют для выпечки хлеба, пиццы и части кондитерской продукции, однако оно требует много места и определённого опыта работы.

Ротационная профессиональная печь

Предназначенная для массового производства, ротационная печь оснащена вращающейся тележкой внутри камеры, что обеспечивает равномерное распределение тепла по всем противням. Особенно подходит для крупных пекарен и кондитерских лабораторий — особенно в периоды сезонных пиков (панеттоне, пасхальные куличи и т.д.). Из минусов — это громоздкое оборудование с высоким энергопотреблением, долгим временем разогрева и меньшей гибкостью по сравнению с современными решениями.

Комбинированная профессиональная печь

Комбинированная печь — самое современное решение для профессионалов, ищущих универсальность, точность и оптимизацию пространства. Это конвекционная печь нового поколения, которая позволяет точно управлять температурой, потоком воздуха и уровнем влажности. Благодаря этому можно готовить широкий ассортимент изделий — от песочного теста до бисквита, от эклеров до сдобных булочек — точно подстраивая каждый параметр под рецепт.

Можно ли одновременно выпекать несколько разных продуктов в одной печи, не смешивая ароматы? С профессиональной комбинированной печью — да. Эти печи специально разработаны для одновременной выпечки без перекрёстного переноса запахов, сохраняя идентичность каждого изделия, даже самого деликатного.

Подводя итог: выбор типа профессиональной печи для кондитерского производства зависит от того, что именно вы готовите, в каких объёмах и на какой площади работаете. Для многих шеф-кондитеров ротационная печь — это устоявшаяся классика, но всё больше специалистов сегодня выбирают комбинированную печь как оптимальное решение: она обеспечивает гибкость, точность, энергоэффективность и выдающуюся производительность — даже в ограниченном пространстве.

В следующем разделе мы подробнее рассмотрим, почему комбинированные печи меняют стандарты современного кондитерского производства.

Когда речь заходит о выборе лучшей профессиональной печи для кондитерских изделий, один из самых частых вопросов звучит так: что выбрать — ротационную печь или комбинированную? Обе технологии имеют свои сильные стороны, но подходят для разных рабочих задач.

Ротационная печь уже давно считается проверенным решением для крупносерийного производства. Вращающаяся тележка внутри камеры обеспечивает равномерную выпечку сразу нескольких противней, что делает её полезной в промышленных лабораториях или в периоды сезонных пиков. Однако это массивное оборудование с высоким энергопотреблением, долгим временем разогрева и менее точным контролем температуры и влажности.

Комбинированная печь, напротив, представляет собой самую современную технологию для тех, кто ценит гибкость, точность и оптимизацию процессов. Она позволяет выпекать широкий ассортимент изделий с максимальной равномерностью и точной настройкой всех параметров. И это ещё не всё: сегодня доступны высокопроизводительные модели, которые без проблем справляются даже с интенсивным производственным ритмом.

Часто упускается из виду, что наличие большой профессиональной печи в цехе — это не всегда преимущество, если она не используется на полную мощность. Напротив, две комбинированные печи, установленные в колонну, позволяют готовить разные рецепты параллельно, с разными настройками времени и температуры, что помогает оптимизировать расход энергии, сократить отходы и адаптировать производство под реальный спрос.

Вывод: если вы хотите иметь максимальный контроль, возможность гибко планировать производство и положительно повлиять на качество и энергопотребление, то комбинированная печь — это сегодня наиболее стратегичный выбор для подавляющего большинства кондитерских производств — даже тех, кто работает с большими объёмами.

Для профессионального кондитера выбор правильной печи означает оснащение себя инструментом, который обеспечивает точность, стабильность и воспроизводимость — независимо от типа продукции, объёма производства или опыта оператора. Современные комбинированные печи предоставляют наиболее полное решение этих задач благодаря способности адаптироваться к любому рецепту, оптимизировать время, снижать потребление ресурсов и обеспечивать полный контроль над параметрами выпечки.

Вот на какие ключевые функции стоит обратить внимание при выборе профессиональной кондитерской печи:

• Точная регулировка температуры

Насколько важна точность температуры для конечного результата?

В кондитерском деле даже несколько градусов могут определить, получится ли изделие идеальным или испорченным. Комбинированные печи обеспечивают стабильность температуры и позволяют точно её настраивать, избегая скачков, которые могут повлиять на структуру, подъём и цвет.

• Контроль влажности и пара

Возможность регулировать уровень влажности в камере — ключевое преимущество для изделий, которые должны оставаться мягкими внутри и хрустящими снаружи. Особенно полезно при приготовлении круассанов, эклеров, слоёного теста или бисквитов.

• Равномерность выпечки

Какие технологии обеспечивают равномерную выпечку на всех уровнях?

Печь должна гарантировать одинаковые результаты на каждом уровне, особенно при одновременной загрузке нескольких противней. Современные модели управляют потоком воздуха и распределением тепла интеллектуально, обеспечивая равномерный цвет и подъём — даже при выпечке замороженной продукции.

• Вместимость и количество противней

Производительность печи также зависит от её вместимости: важно учитывать, сколько противней она вмещает и насколько эффективно работает при одновременной выпечке. Идеально — от 5–6 противней с гибкой адаптацией под разные типы продукции.

• Совместимость с размерами противней

Совместима ли печь с противнями 600×400 мм или другими стандартами?

Печь должна поддерживать наиболее распространённые размеры противней: европейский 600×400 мм или GN 1/1 (США). Идеально, если в одной камере можно использовать оба формата — как в печах Unox.

• Настраиваемые автоматические программы

Есть ли в профессиональных печах автоматические программы?

Продвинутые модели позволяют создавать, сохранять и обмениваться рецептами с индивидуальными настройками каждого этапа: температура, скорость вентилятора, влажность, продолжительность. Предустановленные программы упрощают работу и минимизируют ошибки — особенно важный фактор для кондитерского производства.

• Автоматическая мойка и простое обслуживание

Как очищается профессиональная печь? Нужна ли встроенная система мойки?

Чистота имеет решающее значение. Большинство современных моделей, таких как Unox, оснащены встроенными циклами мойки, которые обеспечивают гигиену, сокращая время простоя и трудозатраты. Закруглённые углы камеры, нержавеющая сталь и доступ к фильтрам упрощают ежедневное обслуживание.

• Энергоэффективность

Сколько энергии потребляет печь? Существуют ли энергоэффективные модели?

Кондитерские лаборатории работают по 12–16 часов в день, и энергопотребление может существенно влиять на затраты. Новейшие комбинированные модели оптимизируют расход энергии, сокращают время разогрева и эффективно управляют ресурсами.

И это подводит нас к одному из самых частых вопросов среди профессионалов: что лучше — электрическая или газовая печь?

Выбор между газовой и электрической профессиональной печью — одно из важнейших решений для любого кондитерского бизнеса. Традиционно считается, что газовые печи нагреваются быстрее и обеспечивают более стабильную температуру, особенно при непрерывных циклах выпечки. Однако с развитием технологий электрические профессиональные печи вышли на новый уровень: они обеспечивают высокую производительность, быстрый разогрев и точное управление температурой.

И это ещё не всё. Современные электрические печи проще в установке, поскольку не требуют подключения к газовой сети, и к тому же отличаются более высокой энергоэффективностью — что особенно важно для производств, работающих по 12–16 часов в день.

Хотя стоимость энергии может различаться в зависимости от страны и условий контракта, электрические печи сегодня считаются наиболее устойчивым решением для кондитерской отрасли. Они совместимы с возобновляемыми источниками энергии и позволяют значительно сократить энергопотребление, обеспечивая более ответственное и прибыльное производство.

Чтобы помочь вам принять обоснованное решение, Unox предлагает Калькулятор энергопотребления, доступный на нашем сайте. Введите всего несколько параметров — таких как стоимость энергии и режим использования печи — и вы сможете легко сравнить разные модели и выбрать ту, которая оптимально подходит под задачи вашей лаборатории.

Благодаря самому широкому ассортименту печей с сертификатом ENERGY STAR®, Unox сегодня стал брендом №1 для профессионалов, ищущих максимальную производительность, устойчивость и полный контроль.

У каждой кондитерской есть свои особенности — будь то тип продукции, ежедневный объём, доступная площадь или требуемый уровень автоматизации. Выбор лучшей профессиональной печи для вашего цеха означает выбор оборудования, которое не только обеспечивает идеальный результат, но и помогает оптимизировать время, затраты и организацию рабочего процесса.

Сегодня профессиональные кондитерские печи используются не только в ремесленных лабораториях: самые современные и универсальные решения успешно применяются в малых и средних предприятиях, на промышленных производствах, в сетях QSR, отелях премиум-класса и кейтеринговых компаниях. Широкий ассортимент Unox охватывает все эти потребности благодаря интеллектуальным, модульным и масштабируемым технологиям.

В этом разделе мы рассмотрим основные типы предприятий в кондитерской сфере и подберём наиболее подходящие решения Unox для каждого из них.

Для ремесленных кондитерских, работающих с небольшими объёмами, но стремящихся предложить широкий и изысканный ассортимент сладкой продукции, выбор правильной профессиональной печи — критически важен. В таких условиях ключевым фактором становится гибкость: необходима печь, способная идеально выпекать круассаны, песочное тесто, торты и печенье — даже небольшими партиями — при этом всегда обеспечивая стабильное качество и повторяемость результата. Пространства, как правило, немного, а ресурсы ограничены, поэтому важно, чтобы управление было интуитивно понятным, а встроенные программы — помогали упростить повседневную работу.

Для таких задач комбинированные печи Unox из линейки BAKERTOP MIND.Maps™ являются идеальным решением для пекарен и кондитерских, которым необходимы точность, универсальность и максимальная надёжность. Модели доступны в разных форматах — от 4 до 10 противней (600×400 мм) — и позволяют настраивать каждый этап процесса выпечки, а также хранить более 300 программ, которые можно запускать одновременно в рамках одного цикла.

Передовые технологии, такие как CLIMALUX™, обеспечивают точный контроль влажности в камере, а системы DRY.Maxi™ и STEAM.Maxi™ позволяют моментально переключаться от 0% до 100% пара, что гарантирует идеальную текстуру для любого изделия — от хруста печенья до блеска глазури.

Благодаря функции ADAPTIVE.Cooking™ печь автоматически определяет объём загруженного продукта и в реальном времени корректирует цикл, обеспечивая стабильный результат на каждом противне, даже при неполной или смешанной загрузке.

Для тех, кто ищет более высокий уровень автоматизации и интеллектуального управления, печь BAKERTOP-X™ предлагает технологию Individual.CHEFUNOX — систему машинного обучения, которая анализирует ваши отзывы после выпекания и постепенно оптимизирует каждый рецепт. Благодаря оптической системе OPTIC.Cooking печь может автоматически распознавать загружаемые изделия — например, противень с круассанами — и запускать нужную программу без участия оператора.

Это интеллектуальный помощник, который снижает риск ошибок, повышает качество и упрощает ежедневное управление кондитерским производством — где каждое изделие требует ювелирной точности и не допускает компромиссов.

В условиях крупносерийного производства — таких как кондитерские фабрики или промышленные цеха — требования к оборудованию существенно возрастают. Основные задачи здесь — максимальная производительность при сохранении высокого качества, стабильность результатов под нагрузкой и минимизация простоев между циклами выпечки.

Комбинированные тележечные печи Unox, такие как BAKERTOP MIND.Maps™ BIG, специально разработаны для эффективной работы в условиях интенсивного производства. Они сочетают высокую вместимость, промышленную надёжность и прочную конструкцию, выдерживающую тяжёлые нагрузки, при этом обеспечивая точность и стабильность, сравнимые с ремесленными печами.

Это идеальный партнёр для профессионалов, которым нужно обрабатывать большие объёмы без потери качества: полная загрузка круассанами — до 192 штук — выпекается менее чем за 18 минут, с идеальным подъёмом на каждом противне — от первого до последнего. И этот результат можно повторять изо дня в день, даже при работе со сложными рецептами.

Для упрощения загрузки и выгрузки доступна также тележка QUICK.Load, которая позволяет одновременно обрабатывать до 16 противней, ускоряя рабочий процесс и снижая физическую нагрузку на персонал — особенно в периоды пикового производства.

Подача десертов и кофе всё чаще объединяется, формируя компактные зоны с ограниченным пространством, где при этом качество должно оставаться на высоте. В таких условиях особенно важна скорость обслуживания, но без ущерба для результата: замороженные изделия необходимо регенерировать, а сладкие и солёные закуски — выпекать прямо на месте, зачастую во время утреннего наплыва гостей.

Компактные модели из линейки BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS, например, версия на 4 противня 600×400, объединяют профессиональную производительность и гибкость работы всего в нескольких сантиметрах, позволяя подавать свежие изделия даже в самых ограниченных пространствах.

Для тех, кто работает с замороженной выпечкой или хочет быстро регенерировать круассаны, мини-десерты или булочки к завтраку, Unox предлагает несколько печей с ускоренным приготовлением, специально разработанных для таких задач. Например, SPEED.Compact™ ECO — это тихая, компактная и сверхбыстрая печь, идеально подходящая для прилавков или фронтальных станций: она позволяет регенерировать изделия прямо на глазах у клиентов максимально эффективно.

Если вы хотите объединить скорость и универсальность профессиональной печи, модель SPEED.Pro™ — первая в мире печь, совмещающая конвекцию и микроволновую технологию — позволяет выпекать и регенерировать круассаны, слойки и десерты всего за несколько минут, оптимизируя время и результат даже в часы пик.

Для тех, кто ищет максимальную производительность и автоматизацию, печь SPEED-X™ — это самое передовое решение: комбинированная печь с ускоренным приготовлением, которая обеспечивает ремесленное качество за рекордное время, с дополнительным преимуществом в виде встроенной автоматической мойки.

Многие рестораны и отели предпочитают выпекать десерты, завтраки и блюда для шведского стола самостоятельно. В таких условиях требования к оборудованию очень разнообразны: необходима печь, способная работать с разными видами выпечки и адаптироваться к сложным рабочим ритмам, которые варьируются в зависимости от времени суток и типа сервиса.

Компания Unox выделяется тем, что предлагает один из самых широких и универсальных ассортиментных рядов профессиональных печей на рынке, способных справиться с любыми задачами на кухне. От комбинированных моделей серии CHEFTOP MIND.Maps™, идеально подходящих как для гастрономии, так и для кондитерских изделий (доступны в различных размерах и конфигурациях), до печей с ускоренным приготовлением, отлично подходящих для быстрого обслуживания, например, на завтраках.

А чтобы обеспечить работу 24/7 — например, для room service или в масштабных гостиничных комплексах — Unox разработал уникальное решение для горячего хранения.

EVEREO® — это первый в истории общественного питания «горячий холодильник», который поддерживает готовые блюда и десерты при температуре подачи до 72 часов, устраняя необходимость в регенерации и оптимизируя затраты, время и организацию. Шеф-повару не нужно присутствовать на месте, чтобы обслужить гостей: в сочетании с ультрабыстрой печью SPEED-X™ создаётся высокоскоростной сервисный пост, способный подавать блюда в любой точке отеля — от лобби до rooftop-а — даже без традиционной кухни и квалифицированного персонала.

Для сетевых кондитерских, работающих в нескольких точках и стремящихся обеспечить единообразие качества в каждом заведении, печь — это не просто инструмент выпечки, а настоящий стратегический партнёр. Необходимо гарантировать одинаковое качество продукции даже при работе с неквалифицированным персоналом, а также управлять процессами удалённо, просто и централизованно.

Unox отвечает на эти потребности с помощью передовых технологий автоматизации и управления, встроенных в наши профессиональные комбинированные печи. Благодаря интуитивно понятной панели управления, печью может пользоваться любой сотрудник без специальной подготовки. Кроме того, платформы, такие как Data Driven Cooking, позволяют загружать и делиться рецептами по всей сети, отслеживать данные об использовании печей в реальном времени, контролировать энергопотребление и оперативно реагировать на отклонения от стандартных процессов.

Это дополняется партнёрским подходом команды R&D Unox, которая тесно сотрудничает с техническими и операционными отделами сетевых кондитерских для разработки индивидуальных решений, приносящих реальную пользу вне зависимости от масштаба бизнеса.

Яркий пример — GAIL’s Bakery, британская сеть пекарен, которая после тестирования комбинированной печи BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS в лаборатории заключила долгосрочное партнёрство с Unox. Сегодня печи Unox установлены более чем в 160 пекарнях GAIL’s по всей Великобритании. С моделью BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS GAIL’s Bakery получила решение, объединяющее равномерную выпечку, энергоэффективность и простоту использования — ключевые качества для любой компании, стремящейся к росту без компромиссов в качестве.

Здесь вы найдёте прямые отзывы от Мишель Поллард-Смит, директора по недвижимости GAIL’s Bakery, и Феликса Карвизильи, шеф-пекаря.

Стоимость профессиональной печи для кондитерской может значительно варьироваться в зависимости от её типа, размера и функциональности. Цены начинаются от компактных и базовых решений, подходящих для небольших лабораторий или углов кондитерской, и могут достигать десятков тысяч евро в случае высокотехнологичных моделей нового поколения, предназначенных для интенсивной и непрерывной работы.

Как правило, профессиональная печь стоит от нескольких тысяч евро, а за ротационные или топовые комбинированные модели для крупного производства цена может превышать десять тысяч. Но важно смотреть не только на стартовую стоимость: при выборе оборудования следует учитывать соотношение между инвестицией, производительностью и долгосрочными эксплуатационными расходами.

Например, приготовление на пару в сертифицированной комбинированной печи, такой как Unox MIND.Maps™, даёт существенно лучшие результаты, чем работа на несертифицированных устройствах. Согласно ESG-отчёту Unox, приготовление на пару в электрической печи Unox с сертификатом ENERGY STAR® позволяет сэкономить до 42% энергии и до 80% воды по сравнению с традиционным пароварочным оборудованием. Эти расчёты основаны на среднем объёме приготовления 50 кг продуктов в день на протяжении 10 лет.

Кроме того, технологически продвинутая профессиональная печь, например, умные модели серий X™ и MIND.Maps™, хотя и требуют больших первоначальных вложений, позволяют оптимизировать расход энергии и воды, сократить отходы и ускорить процессы — а это обеспечивает заметную экономическую отдачу уже в среднесрочной перспективе.

Также важны такие аспекты, как простота очистки, надёжные материалы и меньшее количество поломок или простоев из-за внепланового обслуживания.

Те, кто выбирает энергоэффективную комбинированную печь для своей кондитерской, получают возможность более гибко управлять производством, адаптируясь к реальному спросу — например, используя две печи в колонне вместо одной большой, которую необходимо загружать полностью. Это приводит к экономии энергии, снижению нагрузки на персонал и повышению производительности на каждый потреблённый киловатт.

Наконец, стоит проверить наличие налоговых льгот или государственных программ поддержки инноваций в момент покупки. В некоторых случаях инвестиции в современное оборудование дают право на выгодные вычеты или субсидии.

Чтобы в полной мере использовать возможности вашей профессиональной печи при производстве кондитерских изделий, выбор самой машины — это только начало: аксессуары также играют ключевую роль в обеспечении качества выпечки и эффективной организации рабочего процесса. Противни, решётки, подставки и тележки, выполненные с учётом нужд пекарей, действительно имеют значение — особенно в ремесленных кондитерских, где каждая деталь напрямую влияет на конечный результат.

Даже тип используемого противня влияет на качество выпечки. Например:

• Перфорированные противни идеально подходят для изделий, которым требуется сухое и хрустящее основание, таких как круассаны, эклеры или мини-выпечка.

• Противни с антипригарным или силиконовым покрытием помогают справиться с более деликатным тестом и заготовками, склонными к прилипанию.

• Решётки и подставки позволяют более эффективно размещать изделия в камере, улучшая циркуляцию воздуха и сокращая время приготовления.

Unox предлагает широкий выбор аксессуаров, специально разработанных для кондитерского сегмента: алюминиевые, нержавеющие и антипригарные противни; формы для переворачивания панеттоне; а также модульные решения, такие как DECKTOP (статическая камера для медленной, хрустящей выпечки), LIEVOX (профессиональный расстоечный шкаф с климат-контролем) и STEAM.Boost — аксессуар, который позволяет печи генерировать до 50% больше пара в первые минуты цикла выпечки — идеально для идеального подъёма и равномерной корочки. Каждый элемент разработан для того, чтобы усилить производительность вашей профессиональной печи и упростить повседневную работу лаборатории.

Существуют также важные аксессуары, разработанные для ускорения процессов, повышения безопасности и улучшения организации. Например, тележка BAKE.Rest для панеттоне позволяет переворачивать до 25 изделий за считанные секунды и безопасно оставлять их остывать, сокращая простои и снижая риск ожогов. Или тележка QUICK.Load, идеально подходящая для супермаркетов с пекарным отделом, разработанная для упрощения и ускорения этапов загрузки и выгрузки противней.

Коротко говоря, правильные аксессуары — это не опция, а неотъемлемая часть вашей производственной стратегии. Выбирая те, которые лучше всего соответствуют вашей продукции, вы можете повысить качество, сократить отходы и оптимизировать каждый цикл выпечки.

Ответ кроется не только в широком ассортименте печей — от моделей на 3 до 20 противней для любых нужд и бюджетов, — но и в нашем прикладном подходе, основанном на внимательном отношении к клиентам и постоянных инновациях. Наша цель — предлагать решения, которые не только обеспечивают выдающиеся результаты, но и помогают каждой лаборатории работать лучше каждый день.

Вот что особенно ценят профессионалы, выбирая Unox для своих кондитерских производств:

• Individual Cooking Experience

Это наша бесплатная услуга, позволяющая протестировать профессиональную печь Unox прямо в вашем цехе до покупки, совместно с одним из наших пекарей Active Marketing. Вы сможете лично убедиться в равномерности выпечки, энергоэффективности и реальном влиянии печи на ваши рецепты и ежедневные процессы.

• Калькулятор энергопотребления

Один из самых частых вопросов от профессионалов: сколько энергии потребляет профессиональная кондитерская печь? На нашем сайте вы найдёте простой бесплатный инструмент, который позволяет рассчитать реальное потребление в зависимости от ваших условий. Более того, он предложит более эффективные альтернативы, соответствующие вашим производственным целям.

• Инвестиция, которая окупается

Выбирая Unox, вы инвестируете в качество сборки, надёжность и долговечность. Наши печи созданы из прочных материалов и поддерживаются опциональными программами обслуживания и быстрой технической поддержкой. Гарантия на печи MIND.Maps™ предоставляется до 4 лет бесплатно, а на модели X™ — до 5 лет при активации программы DIGITAL.ID Premium.

• Персонализированное обучение

Благодаря поддержке наших специалистов Active Marketing Bakers, которые глубоко разбираются в кондитерском деле, мы предлагаем полное обучение, позволяющее максимально эффективно использовать каждую функцию печи — в соответствии с вашими рецептами, процессами и производственными задачами.

Чего вы ждёте? Узнайте, какая печь Unox идеально подойдёт именно вам — на нашей специальной странице.