如何降低餐厅成本：能源、人工、食物浪费、设备和原材料

要降低商用厨房的能源成本，需要关注三个方面：使用的设备数量、每项技术的效率以及服务期间的能源消耗管理。目标不是限制菜单，而是在使用更少能源的同时实现相同的性能，并减少热量损失和空闲时间。

减少使用中的设备数量

商用烤箱、煎板、炸炉、煮锅和其他设备通常每天运行数小时，直接影响企业的运营成本。部分能源消耗也源于多台设备同时运行，每台设备都有各自的预热时间、待机期和热量损失。

多功能商用组合烤箱可以在单一系统中结合多种烹饪技术，包括蒸、烤、烘烤、回温和空气炸。根据菜单和生产量，这使得减少对多台独立设备的需求并限制多个热源同时运行所产生的能源消耗成为可能。

优势不仅限于占用空间。使用更少的设备也意味着更少的能量损失、更少的空闲时间以及更简单的清洁和维护操作。

使能源消耗适应实际烹饪需求

能源效率不仅取决于厨房中的设备数量，还取决于每台机器使用能源的方式。

商用烤箱在运行的每个阶段并不需要相同的功率：它在达到设定温度时消耗更多能源，而在烹饪过程中保持温度稳定时消耗较少。

最新一代的 Unox 组合烤箱，如 CHEFTOP-X™，集成了智能技术，如 SMART.Energy，旨在监控运行条件并自动激活节能机会。例如，当烤箱空转时，系统可以降低烹饪腔温度和风扇转速，限制不必要的能源消耗。

这些技术辅以旨在将热量保留在烹饪腔内的结构解决方案和绝缘材料。这使得烤箱能够在保持所需性能的同时减少向周围环境的热量损失。

选择具有认证性能的设备

要评估商用设备的效率，仅考虑其额定功率是不够的。同样重要的是检查其在实际运行条件下的能源消耗，以及是否通过标准化测试获得了认证。

Unox 是拥有最多 ENERGY STAR® 认证商用烤箱的制造商。ENERGY STAR® 是一项国际计划，旨在识别旨在提供高水平能源效率的设备。

一个具体的例子可以在 Unox ESG 报告 中报告的测试中找到。在所考虑的对比中，一台获得 ENERGY STAR® 认证的 10 盘 CHEFTOP MIND.Maps™ 电热组合烤箱记录的能源消耗比商用电烤炉低达 52.2%，这是基于 10 年内每天平均准备 50 公斤食物计算得出的。

实际节省可能因菜单、烹饪负荷、工作时间和厨房组织而异。然而，数据表明，选择多功能、节能的技术如何能在长期内显著影响运营成本。

您想了解如何通过 ENERGY STAR® 认证解决方案降低能源消耗吗？ 我们制作了一份专门的指南。

寻找合格员工的困难是目前餐饮业面临的最重大挑战之一。在招聘和培训新员工变得越来越复杂的背景下，厨房必须保持一致的质量和生产力。如何在不影响服务的情况下降低人工成本？

答案在于简化流程、减少重复性任务和改善工作组织。Unox 专业技术通过以下几种方式帮助实现这一目标：

• 自动烹饪程序：Unox 组合烤箱可存储超过 300 个程序。经验最丰富的主厨只需定义并保存一次正确的设置，即可让整个团队通过一键操作复制相同的结果。
• ADAPTIVE.Cooking™：程序启动后，烤箱会自动调整烹饪时间、温度和湿度，让员工腾出时间专注于其他任务。
• OPTIC.Cooking：CHEFTOP-X™ 组合烤箱中的智能光学传感器可识别放入的食物并自动启动最合适的程序，进一步降低出错风险。
• 自动清洗：服务结束后，自动清洁周期减少了手动操作以及将烤箱恢复到最佳运行状态所需的时间。
• 使用 EVEREO® 进行保温保存：这项获得 HACCP International 认证的技术使得提前准备某些菜肴并在食用温度下保存数天成为可能。因此，工作可以在一天中更有效地分配，缓解高峰服务期间的压力。

技术并不能取代主厨的专业技能：它只是使其更容易传授和复制。主厨制定标准，而系统帮助整个团队遵循标准，一次次地烹饪。

更简单、标准化的流程使得能够更快地让新员工入职，并组织由不同经验水平人员组成的团队，减少对少数高度专业化人员的依赖。同时，一个更可预测、更有组织且出错率更低的工作环境有助于减轻压力并更长久地留住员工。

自动化重复操作不仅仅意味着工作得更快。它还为产生更大价值的活动腾出了时间：监控质量、完善菜肴的呈现、协调服务以及开发新的菜单选项。

协同使用 Qbo 多功能食品加工系统和 unox 商用烤箱可使整个生产流程更高效，从原料准备到最终烹饪。自动化更长、更重复的流程减少了员工所需的实际工作时间，使厨房团队能同时专注于其他任务。

用单一设备自动化多个流程

Qbo 将传统厨房中可能需要多台设备和频繁监督的操作整合到一个系统中。它可根据预定义且可精确复制的参数进行混合、切割、精炼、均质、烹饪、冷却和巴氏杀菌。

操作员装入原料，选择专用程序并启动流程。随后 Qbo 会自动管理配方的各个阶段，减少在加工过程中搅拌、检查温度或干预的需要。

好处不仅限于标准化结果。通过减少每次准备所需的实际工作时间，员工可以制作其他配方、摆盘、监控质量或组织服务活动。

能节省多少时间？以肉酱为例

一个实际例子是准备肉酱。在所考虑的对比中，传统方法总共需要约 2 小时 30 分钟。其中，约一小时需要厨师或操作员直接参与，准备原料、管理炒香底料、添加生食材料、搅拌和监督烹饪过程。

使用 Qbo，准备过程约 35 分钟即可完成，且只需约 5 分钟的实际工作时间来装入原料并启动程序。系统会自主管理后续阶段，从切割、混合到烹饪。

肉酱准备时间对比：

• 传统方法：总共约 2 小时 30 分钟，包括 60 分钟实际工作时间。
• 使用 Qbo 准备：总共约 35 分钟，包括 5 分钟实际工作时间。
• 释放的实际工作时间：每次准备约 55 分钟。

因此，节省的主要是员工必须直接参与流程的时间。在所考虑的例子中，Qbo 减少了 91.7% 的实际工作时间，使厨房团队能将释放的 55 分钟用于其他生产性活动。

准备完成后，unox 商用烤箱可管理后续的烹饪或回温阶段。因此，Qbo 与烤箱在协调的流程中工作，简化了流程，减少了对监督的需求，并使配方和结果更容易复制。

要减少商用厨房中的食物浪费，需要在三个阶段采取行动：防止准备和烹饪过程中的错误，正确保存准备好的食物，以及利用通常会丢弃的原料可食用部分。

减少食物浪费不仅是一个更可持续的选择。每一种被购买、加工并最终被丢弃的原料都代表着厨房已经产生且无法收回的成本。因此，防止浪费有助于保护企业的利润率并控制食物成本。

根据 UNEP 食物浪费指数报告 2024，2022 年全球家庭、餐饮和零售部门共浪费了约 10.5 亿吨食物。餐饮部门产生了其中 28% 的浪费。

在商用厨房中，浪费可能由多种因素引起，包括生产过剩、准备错误、不符合标准的烹饪结果、分量过大以及已加工食品的管理效率低下。

减少烹饪错误

标准化流程有助于获得更一致的结果，并减少因烧焦、未熟或不符合标准而必须丢弃的准备数量。

unox 商用烤箱允许保存和共享烹饪程序和参数，使配方更容易在不同操作员和地点之间复制。

在 CHEFTOP-X™ 商用组合烤箱中，OPTIC.Cooking 技术可识别放入烤箱的食物，并自动启动相关的烹饪程序。这减少了人工干预和使用错误设置启动烹饪过程的风险。

技术无法完全消除出错的可能性，但它有助于使流程更具可预测性和一致性，特别是在管理大量配方、操作员或地点的厨房中。

保存准备好的食物

部分食物浪费是由于难以准确预测需求造成的。准备太少可能会减慢服务速度，而生产过多则可能将未售出的食物变成经济损失。

为了满足这一需求，unox 开发了 EVEREO®，这是一种由 HACCP International 认证的热保温系统，引入了一种全新的熟食保存方式。与要求先冷却食物再在服务前回温的传统系统不同，EVEREO® 直接将其保持在将用于供餐的温度。

按照系统指定的模式并使用专用的 MULTI.Day 烤盘时，食物可在供餐温度下保存长达 72 小时。这使得提前准备某些配方、在非高峰时段安排生产并将其保留供后续服务使用成为可能。

当一道菜没有立即售出时，不一定需要将其丢弃或经历冷却和随后的回温循环。因此，EVEREO® 有助于更长时间地保存已投入的原料、能源和劳动力的价值，降低生产过剩变成浪费的风险。

保存必须始终按照每种配方指定的程序、包装要求和系统使用条件进行管理。

用 Qbo 充分利用边角料和可食用部分

减少浪费也意味着更充分地利用所购买的原料。只要配方和食品安全程序允许，果皮、茎、边角料和可食用的加工剩余物都可以成为新配方的原料。

Qbo 多功能机器人将多种流程整合在一台设备中，包括切割、混合、精炼、均质、烹饪、冷却和巴氏杀菌。这些流程的精确性和可重复性可以促进将未使用的可食用部分转化为特性一致的产品。

一些例子包括：

• 将蔬菜皮、茎和边角料转化为高汤、浓汤或酱汁；
• 将肉类或鱼类的可食用边角料用于馅料；
• 将陈面包转化为裹粉、面团或其他准备物；
• 使用非常成熟的水果制作果泥、果酱或酱汁。

这样，一些原本可能被丢弃的原料就可以被纳入新配方中，提高原料的利用率并降低每次准备的实际成本。

您要开一家新餐厅吗？或者是时候翻新您的商用厨房了？在选择新设备时，自然会关注购买价格。实际上，这是在未来几年对您的业务成本影响最大的决定之一。因此，最具成本效益的设备不一定是价格最低的，而是能让您每天都省钱的设备。

投资商用厨房时，最重要的问题不应仅仅是“这台设备多少钱？”，而应该是：“哪种解决方案能为我的业务带来最大的长期价值，并帮助我长期省钱？”

选择合适的设备意味着评估几个通常比初始购买价格影响更大的因素：

• 能耗：设备多年来每天运行的成本是多少，而不仅仅是购买成本；
• 多功能性：它可以取代多少种不同的流程，从而减少需要购买、供电和维护的机器数量；
• 耐用性：在需要更换或维修之前，它能多大程度地承受高强度使用；
• 易用性：新操作员能多快独立使用它，而无需冗长或昂贵的培训；
• 生产能力：它能否应对服务高峰期而不会造成瓶颈；
• 未来增长潜力：如果业务开设第二家门店或增加餐位，它是否能继续支持业务，而不是必须被替换。

多功能解决方案可以提供显著优势，因为它将多种流程集中在单一技术中，降低了厨房的复杂性：需要购买的机器更少，占用的空间更少，需要管理的供应商和服务商也更少。

然而，每个商用厨房都有不同的需求，理想的配置因商业模式而异。商用组合烤箱可能是寻求灵活性和控制全天不同烹饪流程的企业的理想选择。例如，一家点单式餐厅可能需要在同一服务中从蒸蔬菜切换到烤肉。

诸如商用组合烤箱结合 EVEREO® 的配置，可以更有条理地管理更高的生产量。这是中央厨房的典型做法，它今天准备的食物将在接下来的几天里供应给多个地点。

在服务期间需要速度的企业，例如在高峰时段顾客流转率高的咖啡馆或餐饮店，可以使用 unox 商用高速烤箱来缩短准备时间，并响应实时需求，而不必“以防万一”地过度生产食物。

这就是为什么 unox 开发了针对广泛应用、厨房规模和增长目标设计的不同解决方案。没有一种配置适合所有人。只有适合您商业模式的配置。

为了帮助专业人士确定最合适的配置，我们提供 unox 能耗计算器：这是一个免费工具，可分析您业务的特征，并帮助确定在能耗和生产力方面最高效的解决方案。

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在 unox，我们将未来厨房设想得越来越数字化和自动化，拥有简单、高效且直观的解决方案，旨在应对行业的主要挑战：从员工倦怠和劳动力短缺，到更有效地管理原料成本的需求。

我们的未来厨房概念正是为了满足这些需求：一个整合了 unox 和 Roboqbo 解决方案的厨房，让厨师能够专注于机器无法代劳的事情。构思创意、想象一道菜、选择能为顾客带来真正改变的组合，同时依靠最顶尖的技术作为支持。

在未来厨房中，准备的每个阶段都可以交由技术处理。以千层面为例，回到前几段提到的准备肉酱的例子：Qbo 可以同时准备肉酱和白酱，自动化通常需要时间、多种工具和员工持续监督的流程。

组装完成后，千层面被送入 unox 商用烤箱，只需点击一下即可快速、精确、一致地管理烹饪过程。最后，任何未立即供应的份量都可以用 EVEREO® 热保温数天，保持其品质和口感直到服务时。

从准备、烹饪到热保温，每个阶段都变得更容易管理，而员工可以专注于真正需要经验、创造力和注意力的任务。

这个厨房比您想象的更近。通过聊天联系我们以了解更多信息，或预约一次 Individual Cooking Experience：您将能够直接在您的厨房或生产设施中免费测试 unox 和 Roboqbo 技术，并发现它们如何每天改善您的工作。