Combinado, Vapor ou Convecção? O seu guia para escolher o melhor forno combinado profissional

Quer o chame de forno combinado, forno a vapor ou forno de convecção, um forno combinado é um equipamento avançado de cozinha profissional projetado para combinar calor, ar e vapor num único aparelho. Ao contrário dos fornos tradicionais que dependem apenas do calor radiante (fornos estáticos profissionais) ou da circulação de ar quente (fornos de convecção profissionais), os fornos combinados profissionais acrescentam um elemento essencial que amplia as possibilidades de cocção e acelera os tempos de preparo em até 20% (em comparação com os fornos de convecção profissionais padrão): o vapor.

Além de permitir dezenas de técnicas de cocção, um forno combinado profissional ajuda as cozinhas profissionais a simplificar o trabalho diário dos operadores, economizar espaço e servir alimentos consistentes e de alta qualidade.

A multifuncionalidade dos fornos combinados profissionais torna-os adequados para uma ampla variedade de técnicas de cocção. Quer esteja a assar pastelaria, grelhar carnes, cozinhar legumes a vapor, grelhar peixe, gratinar pão de alho, regenerar produtos pré-cozidos ou cozinhar sous-vide, um forno combinado dá conta de tudo.

Os fornos combinados permitem que os chefs profissionais preparem vários pratos ao mesmo tempo, sem transferência de sabores, oferecendo controlo máximo sobre a temperatura, a velocidade das ventoinhas e a humidade. O resultado de cozinhar com um forno combinado profissional é um prato sempre perfeito.

Essa versatilidade incomparável é o que torna os fornos combinados indispensáveis nas cozinhas profissionais em todo o mundo. A pensar em comprar um forno combinado profissional? Iremos abordar as características principais a considerar, os custos totais de propriedade e até responder a algumas FAQs. Continue a ler.

Escolher o forno combinado profissional certo significa avaliar fatores essenciais que afetam desempenho, eficiência e conformidade. Aqui estão quatro aspetos fundamentais a considerar antes da compra.

1. Tamanho do forno combinado e capacidade de tabuleiros

Quando iniciar a sua pesquisa pelo forno combinado profissional adequado, comece pelo volume de produção. Verifique sempre tanto o número de tabuleiros como o tamanho dos mesmos para garantir que o forno consegue responder à procura nas horas de pico sem criar gargalos, adaptando-se ao layout e ao fluxo de trabalho da sua cozinha profissional.

Os fornos combinados, ou fornos a vapor, são concebidos para acomodar tabuleiros Gastronorm (GN), um sistema de tamanhos padronizado amplamente utilizado em cozinhas profissionais em todo o mundo. Escolher o formato GN adequado é essencial para planear o seu fluxo de trabalho, necessidades de armazenamento e compatibilidade de equipamentos.

Restaurantes médios e grandes geralmente necessitam de um forno combinado profissional de 7 ou 10 tabuleiros (GN 1/1 ou GN 2/1). O tabuleiro GN 1/1 é o tamanho padrão da indústria (530×325 mm), que se adapta à maioria dos fornos combinados, abatidores de temperatura e carros de transporte de alimentos. Para restaurantes de maior volume, o tabuleiro GN 2/1 (650×530 mm) pode ser mais adequado.

Pastelarias e cozinhas de confeitaria devem alinhar o formato dos tabuleiros e o tamanho do forno combinado profissional com o seu fluxo de produção específico. Muitos programas de pastelaria preferem fornos profissionais de bancada ou compactos compatíveis com tabuleiros GN 1/1 ou GN 2/3 (354×325 mm), especialmente quando trabalham com tabuleiros de folha e tamanhos de lotes precisos.

Para operações como QSRs (restaurantes de serviço rápido), cafés, food trucks, dark kitchens ou lojas de conveniência, o espaço de cozinha é frequentemente limitado e a velocidade de serviço é fundamental. Nestes casos, optar por um forno combinado compacto profissional (por exemplo, 5 tabuleiros GN 1/1 ou GN 2/3) permite manter níveis elevados de produção sem sobrecarregar o espaço de trabalho. Estes modelos de fornos profissionais são ideais para operações que servem entre 50 e 100 refeições por dia.

Em contrapartida, unidades de produção alimentar em grande escala, como hotéis, casinos, hospitais, dark kitchens ou cozinhas centrais, requerem capacidades ainda maiores. Um forno combinado profissional roll-in que suporte 16 ou 20 tabuleiros permite aos chefs cozinhar múltiplos carregamentos completos simultaneamente, aumentando drasticamente a eficiência. Estes equipamentos aproveitam ao máximo o espaço vertical, reduzem os tempos de rotação de lotes e são adequados para produzir centenas de porções num único ciclo.

2. Fonte de energia do forno combinado e estratégia energética

A energia disponível será o próximo passo para restringir a sua escolha. Modelos elétricos oferecem controlo preciso da temperatura e são ideais para instalações totalmente elétricas ou locais sem fornecimento de gás.

Modelos a gás podem aproveitar a infraestrutura de utilidade existente e, em alguns mercados, apresentam custos energéticos mais baixos.

Procure baixo consumo em modo de espera, recuperação rápida de calor e, se a sustentabilidade for prioridade, dados de testes independentes (por exemplo, ENERGY STAR®) que comprovem a poupança.

3. Opções de ventilação do forno combinado

As normas locais determinam se necessita de uma coifa de exaustão dedicada. Se a sua situação impossibilitar a instalação de dutos, como em food trucks ou edifícios históricos, opte por fornos combinados sem exaustão com sistemas catalíticos ou de condensação para capturar gordura, humidade e outras partículas.

Para restaurantes, padarias ou cafés que operam em locais altamente regulamentados, como aeroportos ou instalações governamentais, é essencial cumprir regulamentos rigorosos de controlo de emissões. Nestes ambientes, é crucial escolher um forno combinado com um sistema de ventilação ou filtragem seguro e eficiente, evitando multas ou encerramentos operacionais.

Obviamente, deve confirmar a aprovação junto da autoridade jurisdicional antes da compra.

4. Principais características de desempenho do forno combinado a comparar

Depois de definir as especificações para o seu novo forno combinado profissional, aqui estão algumas funcionalidades essenciais a ter em conta na avaliação das opções:

• Geração ativa de vapor – O seu novo forno combinado deve produzir vapor saturado e misturá-lo com calor seco de forma precisa, permitindo alternar entre escalfar e assar sem transferência de sabor. Procure funções de “geração ativa de vapor”.
• Controlo programável por touchscreen – Um ecrã tátil moderno facilita a integração de novos funcionários. Os controlos adequados permitem armazenar receitas em múltiplos passos e bloquear parâmetros críticos para a equipa júnior. Se pretende um forno combinado preparado para o futuro, escolha sistemas com conectividade em nuvem para atualizações em toda a frota e relatórios HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo).
• Ciclos automáticos de limpeza e descalcificação – Programas de limpeza integrados reduzem mão de obra, prolongam a vida útil dos componentes e mantêm os padrões de segurança alimentar. Esta função é particularmente valiosa para operações que utilizam intensivamente o forno combinado, como assar frangos ou cozinhar carnes mistas. Mas nem todos os ciclos de limpeza são iguais: avalie o custo do detergente, o consumo de água e o tempo total do ciclo para verificar se se adapta às suas necessidades e fluxo de trabalho.
• Funcionalidades inteligentes para maior eficiência – Para controlar o consumo de um forno combinado profissional, escolha modelos equipados com sistemas inteligentes de gestão de energia/água e cocção adaptativa. Funcionalidades adicionais de sustentabilidade, como sensores de ciclo de lavagem, ajudam os operadores a economizar recursos e a cumprir metas ambientais.
• Sensores inteligentes e deteção de carga – A equipa frequentemente abre e fecha a porta do forno combinado várias vezes durante um ciclo de cocção. Ao adquirir um forno combinado profissional, verifique sensores inteligentes para fatores como humidade da câmara, temperatura e massa dos alimentos. Estes podem ajustar automaticamente a velocidade da ventoinha e a entrada de energia, garantindo uniformidade na cor e no ponto de cocção do primeiro ao último tabuleiro.

Os fornos combinados profissionais estão disponíveis numa variedade de configurações para se adaptarem a diferentes layouts de cozinha, necessidades operacionais e volumes de serviço. Desde modelos compactos para espaços reduzidos até unidades roll-in de grande capacidade, aqui estão os tipos mais comuns e os seus principais atributos:

• Fornos combinados compactos / de bancada – Estrutura estreita, projetada para bares, cervejarias e pequenas áreas de preparação
• Fornos combinados de micro-ondas ou “combi speed” – Ideais para QSR, concessões e quiosques em aeroportos; os híbridos combi-micro-ondas adicionam energia de micro-ondas para reduzir minutos no tempo de cocção, preservando a cor e a textura
• Fornos combinados roll-in – Projetados para cozinhas de alto volume, podem acomodar carros de tabuleiros (capacidade de 16 ou 20 tabuleiros) e otimizam o espaço vertical para operações em larga escala como hospitais, casinos, dark kitchens ou catering
• Configurações de fornos combinados empilhados – Ideais para expandir a capacidade de cocção sem aumentar a área ocupada
• Fornos combinados sem exaustão – A filtragem integrada elimina a necessidade de coifa Tipo I em muitas jurisdições, abrindo portas para locais não tradicionais
• Fornos combinados apenas elétricos – Suportam iniciativas de descarbonização, edifícios totalmente elétricos e locais sem infraestrutura de gás

Lembre-se: um único forno pode combinar múltiplos atributos, por exemplo, um forno combinado compacto elétrico e sem exaustão.

Pergunta-se onde faz sentido utilizar um forno combinado num ambiente profissional? Aqui estão alguns dos locais mais comuns onde os encontra:

• Restaurantes e empresas de catering – Estes operadores utilizam frequentemente um forno combinado para assar proteínas em lotes pela manhã, mantê-las suculentas para o serviço e depois regenerar pratos em minutos.
• Padarias e pastelarias – Os fornos combinados permitem que os padeiros façam a fermentação, o cozimento a vapor e o assado sem precisar alternar entre câmaras de fermentação e fornos de lastro. Garantem um crescimento uniforme, crostas brilhantes e miolo delicado.
• Bares, cafés e coffee shops – Em layouts reduzidos de frente de loja, um forno combinado de bancada sem exaustão reaquece rapidamente sanduíches, quiches e pastelaria sem necessidade de coifa completa, ajudando a manter os tempos de serviço curtos.
• QSR e cozinhas de alto volume – Nestes ambientes acelerados, programas de cocção predefinidos ajudam funcionários iniciantes a produzir em escala alimentos consistentes e saborosos. Os modos automáticos de espera dos fornos combinados podem reduzir o consumo de energia durante períodos de baixa procura.

Comprar um forno combinado vai além do preço de etiqueta. Para compreender o valor real, é preciso considerar os três pilares do custo total de propriedade (TCO):

1. Aquisição

Calcule o preço do equipamento, acessórios, mão de obra de instalação e quaisquer atualizações necessárias no local para energia, água ou ventilação como parte do fator de aquisição.

1. Operação

Considere o consumo de energia e água por ciclo de cocção, detergente para a limpeza automática, bem como a manutenção de rotina e o tempo de trabalho poupado pela consolidação de equipamentos.

1. Longevidade

Qual é a expectativa de vida útil, a cobertura de garantia e o valor de revenda?

Resumo rápido do retorno do investimento:

Ao comparar marcas, solicite aos fabricantes dados energéticos de terceiros (testes ENERGY STAR® ou ASTM F2140) e estudos de caso reais, para poder inserir números fiáveis na sua planilha de ROI. Em termos de economia de energia, um forno combinado elétrico profissional ENERGY STAR®, como o modelo CHEFTOP MIND.Maps™ de 10 tabuleiros da Unox, oferece vantagens de desempenho significativas em comparação com outros equipamentos de cocção profissional.

Por exemplo, em comparação com uma grelha elétrica profissional, um forno combinado elétrico ENERGY STAR® pode reduzir o consumo de energia em até 52,2%*, com base numa média de 50 kg de alimentos cozinhados por dia durante um ano.

Cocção a vapor? Os fornos combinados profissionais podem poupar até 42,7%* de energia em comparação com um forno a vapor.

Ao fritar com ar num forno combinado, é possível reduzir o consumo de energia em até 29,7%*.

Com base em diversos projetos implementados para grandes empresas de foodservice, substituir uma configuração tradicional composta por 3 chapas, 3 fritadeiras, 1 forno a vapor e 1 forno combinado Unox por uma configuração mais eficiente de 2 chapas, 2 fritadeiras e 3 fornos combinados Unox permite manter a mesma capacidade de produção, melhorando significativamente a eficiência geral.

Em cozinhas que produzem 770 kg de alimentos por dia, esta nova configuração resulta numa redução de 15,6%* no consumo de energia e numa diminuição significativa de 68,5% na ocupação do espaço da cozinha ao longo de 10 anos, demonstrando como os fornos combinados modernos podem consolidar equipamentos, otimizar espaço e reduzir custos operacionais sem sacrificar a produtividade.

*Fonte: Relatório ESG Unox

Antes de assinar a ordem de compra, confirme se o modelo cumpre todos os códigos e normas relevantes na sua jurisdição:

• Norma de segurança alimentar NSF/ANSI – Verifica a higienização dos materiais que entram em contacto com os alimentos.
• Certificação de segurança UL ou ETL – Garante que o sistema elétrico ou a gás é certificado para uso comercial.
• Qualificação ENERGY STAR® – Valida a eficiência e pode desbloquear incentivos de serviços públicos.
• Códigos mecânicos e de exaustão locais – Determinam se é necessária uma coifa Tipo I ou Tipo II, ou um sistema sem exaustão aprovado.
• Requisitos de qualidade da água – Considere se precisa de um sistema de filtragem ou amaciamento de água, confirmando se a garantia estipula limites de dureza, cloretos ou TDS (Sólidos Totais Dissolvidos).

Dica: Guarde cópias digitais dos certificados e das cartas de isenção de coifa. Os inspetores costumam solicitar a sua apresentação durante processos de licenciamento e visitas surpresa.

Um forno combinado é uma ferramenta de precisão, e um pouco de cuidado proativo mantém o desempenho como novo. Eis o que precisa de saber sobre manutenção antes de comprar.

Diariamente:

• Limpe a junta e o vidro da porta com um pano húmido.
• Esvazie a bandeja de recolha e verifique se há detritos no canal de drenagem.
• Execute o ciclo de auto-limpeza (a frequência é ditada pelo uso e pelo tipo de cocção; para alguns, um ciclo a cada 2–3 dias pode ser suficiente).

Semanalmente:

• Execute um ciclo de enxaguamento para remover gordura leve.
• Inspecione a junta da porta para verificar fissuras ou achatamento e substitua se estiver comprometida.

Mensalmente:

• Realize um ciclo de descalcificação com detergente aprovado pelo fabricante (isto pode ser necessário com maior frequência, dependendo da dureza da água).
• Troque os cartuchos do filtro de água se necessário.

Trimestralmente:

• Solicite a um técnico autorizado que calibre as sondas de temperatura e verifique os motores das ventoinhas.

Anualmente:

• Execute as manutenções programadas (alguns fornos combinados incluem serviços adicionais de pós-venda).

Ignorar a manutenção do forno combinado tem um preço. O acúmulo de calcário pode aumentar o consumo de energia em até 25%, e uma junta gasta pode custar centenas em perda de vapor e tempos de cocção mais longos. Um cronograma disciplinado de manutenção protege a qualidade dos alimentos e prolonga a vida útil dos componentes muito além do período de garantia.

Um forno combinado profissional pode realmente substituir o meu forno a vapor e o meu forno de convecção?

Sim, desde que escolha um modelo com geração de vapor de capacidade total e controlo adequado da ventoinha. Muitos operadores desativam dois equipamentos no mesmo dia em que o forno combinado chega.

Se eu comprar um forno combinado profissional, ainda preciso de uma salamandra ou grelha para finalizações?

Na maioria das vezes, não. Os fornos combinados modernos atingem 250 °C e podem selar com ventoinha ou “TurboGrill” bifes e gratinados. Avalie o volume máximo de grelhados para ter certeza.

Um forno combinado sem exaustão será aprovado pelo meu código local?

A maioria dos sistemas catalíticos tem certificação UL para remoção de vapores de gordura, mas a aceitação depende da Autoridade Competente (AHJ). Envie a ficha técnica antes da compra.

Que qualidade de água devo ter como referência para fornos combinados profissionais?

Os fabricantes geralmente especificam dureza <60 ppm, cloretos <30 ppm e sólidos totais dissolvidos (TDS) abaixo de 350 ppm. Instale um amaciador ou sistema de osmose reversa (RO) se o fornecimento municipal exceder esses limites.

Quanto treino a equipa precisa para utilizar um forno combinado profissional?

Com programas de touchscreen, muitas cozinhas conseguem que novos funcionários cozinhem de acordo com as especificações já no primeiro turno. Crie um SOP curto e mantenha guias rápidos plastificados junto ao forno.

Posso integrar um forno combinado profissional no meu plano HACCP?

Procure modelos que registem automaticamente temperaturas de sonda e ciclos de cocção. Ficheiros CSV exportáveis tornam o registo HACCP praticamente automático.

A Unox é um nome global em fornos combinados profissionais. Eis o que a diferencia da concorrência:

• Inovação focada no chef – O ecossistema proprietário Digital.ID™ da Unox oferece conectividade em nuvem, monitorização remota do forno e da lavagem e partilha de receitas, mantendo os operadores sempre informados.
• Funcionalidades inteligentes – Todos os fornos combinados inteligentes Unox estão equipados com tecnologias avançadas como MULTI.Time e ADAPTIVE.Cooking, que permitem cozinhar até 10 preparações diferentes simultaneamente. Estas funções ajustam automaticamente os parâmetros de cocção com base na carga de alimentos e na abertura da porta, garantindo resultados consistentes em cada utilização.
• Construção para durabilidade profissional – Portas de triplo vidro reduzem a perda de calor, enquanto a estrutura em aço inoxidável 304/316 resiste à corrosão e ao desgaste diário.
• Linha ENERGY STAR® líder de mercado – A Unox oferece mais fornos combinados profissionais com certificação ENERGY STAR® do que qualquer outro fabricante, disponibilizando aos operadores uma ampla escolha de modelos de alta eficiência, verificados de forma independente.
• Inovações em auto-limpeza – A Unox lançou o primeiro forno combinado de velocidade com auto-lavagem do mundo, o SPEED-X™, eliminando a limpeza manual difícil e garantindo conformidade com o HACCP. Esta funcionalidade poupa água, tempo e mão de obra.
• Interfaces simples – Comandos intuitivos baseados em ícones e fluxos de trabalho guiados ajudam até mesmo novos funcionários a obter resultados consistentes e de alta qualidade desde o primeiro dia.

A Unox oferece uma gama completa de fornos combinados profissionais desenvolvidos para responder às necessidades de qualquer cozinha. De inovações de ponta a modelos versáteis, aqui está uma visão dos principais modelos da linha Unox.

CHEFTOP-X™ – Forno combinado de alto desempenho e nova geração

A mais recente geração da linha CHEFTOP eleva os padrões de velocidade, precisão e sustentabilidade.

• Opções de tamanho – Escolha fornos de 6 ou 10 tabuleiros em GN 1/1 ou GN 2/1, adequados tanto para produções de banquetes como para linhas de bistrô.
• OPTIC.Cooking com reconhecimento de alimentos – O CHEFTOP-X™ possui um sensor ótico que “identifica” o que é carregado e inicia automaticamente o programa correto, eliminando erros de utilização e poupando tempo.
• Feedback de cocção e otimização automática de receitas – O CHEFTOP-X™ solicita feedback ao chef após cada sessão de cocção para se adaptar e cozinhar de acordo com as preferências do operador.
• HEY.Unox controlo por voz – Com ativação por voz, pode dizer “Hey Unox, iniciar pré-aquecimento” sem usar as mãos, permitindo que o chef não interrompa o fluxo de trabalho.
• SMART.Energy e porta de triplo vidro – O CHEFTOP-X™ utiliza IA para monitorizar o tempo de inatividade e colocar a câmara em modo stand-by. Controlo energético inteligente + isolamento reforçado = poupança de kWh líder de mercado.
• Auto-lavagem com recirculação de água – Os ciclos de limpeza do CHEFTOP-X™ removem gordura e calcário enquanto reduzem o consumo de detergente e água.
• Conectividade integrada – O ecrã tátil Digital.ID™ de 16” sincroniza-se com o Data Driven Cooking para registos HACCP remotos, envio de receitas e monitorização da atividade em tempo real.

Explore os fornos combinados profissionais CHEFTOP-X™!

SPEED-X™ – o primeiro forno combinado de velocidade com auto-lavagem

Lançado em 2023, o SPEED-X™ é o primeiro forno profissional do mundo a unir a tecnologia de cocção rápida por micro-ondas com a capacidade completa de forno combinado e lavagem automática. Entre as suas características, destacam-se:

• Duas personalidades – Alterne entre o modo combinado (vapor + convecção até 10 tabuleiros GN 2/3) e o modo speed, que utiliza impulsos de micro-ondas e a pedra SPEED.Plate para finalizar itens de menu simultaneamente.
• Vieiras em 6 minutos, pizza em 90 segundos – O fluxo de ar em alta velocidade combinado com micro-ondas direcionados reduz drasticamente os tempos de serviço sem comprometer cor ou textura.
• Ciclo SENSE.Klean – Um anel patenteado de lavagem em dois minutos limpa totalmente a câmara, permitindo passar de um assado de cordeiro para o cozimento de croissants sem interrupções.
• Conectividade integrada – O ecrã tátil Digital.ID™ de 16” sincroniza-se com o Data Driven Cooking para registos HACCP remotos, envio de receitas e monitorização em tempo real.
• Cocção hiper-acelerada – Combine o “frigorífico quente” EVEREO® sob o SPEED-X™ para criar uma estação de cocção e conservação hiper-acelerada que serve pratos em segundos durante picos de volume.

Explore os fornos combinados de velocidade profissionais SPEED-X™!

CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS – o forno combinado profissional definitivo para versatilidade avançada

O CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS é uma linha versátil de fornos combinados, um verdadeiro “canivete suíço” que grelha, frita, defuma, assa e cozinha a vapor com controlos intuitivos de toque e desenho. As opções estão disponíveis nas versões COUNTERTOP, COMPACT e BIG (roll-in).

Tal como outros modelos de fornos Unox, esta linha inclui controlos MIND.Maps, velocidades de ventoinha multi-pulso e algoritmos ADAPTIVE.Cooking que se autoajustam de acordo com a carga.

Outros modelos CHEFTOP MIND.Maps™:

• CHEFTOP MIND.Maps™ COUNTERTOP / COMPACT – Desempenho GN 1/1 completo ou 600 × 400 num formato empilhável e compacto
• CHEFTOP MIND.Maps™ BIG – Baseado em trolley, capacidade de 20 a 40 tabuleiros para cozinhas centrais, hospitais e banquetes

Explore os fornos combinados CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS!

Um forno combinado profissional pode simplificar a produção, elevar a consistência e reduzir os custos operacionais, independentemente da marca que escolher. Quando a engenharia focada no chef, a durabilidade comprovada e as poupanças energéticas documentadas importam, a Unox destaca-se.

Pronto para colocar o poder de um forno combinado profissional a trabalhar para si?

Explore o portefólio completo de fornos Unox para encontrar o forno combinado profissional ideal para o seu negócio.