Modernizarea bucătăriilor cantinelor școlare: lecții din 30 de ani de experiență în alimentația școlară

Una dintre primele provocări ale lui Frank ca director de nutriție a fost pregătirea districtului pentru noile reglementări nutriționale care urmau să intre în vigoare în doi ani.

Districtul avea de făcut o muncă serioasă.

Pe linia de servire erau solnițe și pipernițe. Untul era disponibil oricând. Cartofii prăjiți și alte legume bogate în amidon apăreau mult mai des decât permiteau standardele care urmau să vină.

Frank a început să facă schimbări înainte ca reglementările să le impună.

Reacția nu a fost tocmai entuziastă.

„Primeam multe critici din partea personalului și a elevilor”, își amintește ea.

La un moment dat, opoziția a adus-o chiar în fața consiliului școlar.

În același timp, Frank făcea o altă schimbare importantă. A început să cumpere alimente local și, în 2006, districtul ei a devenit primul din sudul Minnesotei care a lansat un program Farm to School.

Cu ocazia unui eveniment Meet Your Farmer la una din școlile primare ale districtului, elevilor li s-a servit o masă preparată cu ingrediente din surse locale. Frank l-a invitat pe superintendent, care fusese sceptic față de unele dintre schimbări, să participe.

Superintendentul i-a spus lui Frank că a fost surprins să vadă elevii mâncând porumb proaspăt în știulete fără unt sau sare adăugată.

Explicația lui Frank a fost simplă: „Dacă aduci un produs de calitate, din surse locale, nu trebuie să îi maschezi gustul cu unt și sare”.

A devenit un punct de cotitură.

Până când noile standarde nutriționale au intrat în vigoare, statul efectuase o analiză nutrițională a meselor lui Frank și constatase că districtul era deja sub noile limite de sodiu.

Dar s-a întâmplat și altceva. Elevii participau.

Când a venit Frank, rata de participare la mese a districtului era de aproximativ 75%. În punctul culminant, spune ea, participarea a ajuns între 90% și 97%.

Pentru Frank, acest lucru a demonstrat ce se poate întâmpla când școlile investesc nu doar în nutriție, ci și în calitatea alimentelor, educație și programul de masă în ansamblu.

Ani mai târziu, una dintre elevele care se opusese schimbărilor inițiale ale lui Frank i-a trimis un e-mail. Eleva studia pentru a deveni dietetician și aflase despre programele Farm to School, inclusiv despre munca din propriul ei district.

A înțeles în sfârșit de ce insistase Frank atât de mult pe schimbare.

Formarea culinară a lui Frank i-a modelat și modul în care abordează eficiența bucătăriei școlare.

„Unul dintre avantajele de a fi bucătar format este că îmi pot permite să fiu un bucătar leneș”, glumește ea.

Vrea să spună că caută constant modalități de a elimina munca inutilă.

Astăzi, eficiența reprezintă o parte importantă a formării pe care o face cu programele de nutriție școlară. Pentru bucătăriile școlare care gestionează volume mari de mese, bugete strânse și personal limitat, echipamentele potrivite de bucătărie profesională pot fi unul dintre instrumentele care fac această muncă mai ușoară.

Acest lucru nu înseamnă neapărat adăugarea de echipamente suplimentare.

În experiența lui Frank, versatilitatea poate fi mult mai valoroasă. Un cuptor profesional combinat, de exemplu, poate consolida mai multe procese de gătit într-un singur echipament, un aspect important pentru cantinele școlare care trebuie să echilibreze spații limitate de bucătărie cu meniuri din ce în ce mai variate.

„Acesta este farmecul cuptorului Unox”, spune ea. „Poate face totul. Nu ai nevoie de un aparat cu abur, nu ai nevoie de un afumător, nu ai nevoie de un fryer cu aer. Totul e acolo”.

Pentru bucătăriile școlare, această flexibilitate poate fi deosebit de importantă pentru că persoanele care operează echipamentele se pot schimba frecvent. Experiența personalului poate varia, iar unele operațiuni se bazează mult pe angajați sezonieri sau cu jumătate de normă.

Frank a văzut acest lucru direct și în afara mediului școlar. Când o tabără religioasă din apropierea cabanei ei și-a construit o bucătărie nouă, a ajutat la achiziția echipamentelor, inclusiv cuptoare profesionale Unox. În fiecare vară vine un alt grup de angajați sezonieri, dar Frank spune că operațiunea nu a avut nicio problemă în utilizarea echipamentelor.

„Este un echipament atât de ușor de folosit”, spune ea.

Când a fost întrebată ce a impresionat-o inițial la Unox în ceea ce privește personalul și constanța, răspunsul ei a fost la fel de direct.

„Totul e deja programat. Doar apeși un buton”.

Desigur, a recunoaște că o cantină școlară ar putea beneficia de echipamente noi și a găsi banii pentru a le cumpăra sunt două lucruri diferite.

Frank are experiență și aici.

În Minnesota, finanțările Farm to School pot ajuta districtele să cumpere alimente locale și să investească în echipamente. Frank spune că grantul de echipamente al statului poate funcționa ca o contribuție 50-50, districtul finanțând jumătate din investiție, iar statul acoperind cealaltă jumătate.

A scris numeroase granturi de-a lungul anilor și a inclus echipamente profesionale Unox pentru alimentație în aceste cereri.

Pentru districtele care lucrează cu bugete limitate, oportunități ca acestea pot crea o altă cale spre modernizarea bucătăriei școlare și spre echipamente care susțin modul în care funcționează programele actuale de nutriție școlară.

Investițiile în echipamente versatile pot ajuta, de asemenea, districtele să regândească modul în care folosesc spațiile și resursele disponibile. În loc să adauge echipamente separate pentru fiecare proces de gătit, tehnologiile multifuncționale pot oferi echipelor de alimentație școlară o flexibilitate mai mare în cadrul aceluiași spațiu existent.

Prima experiență a lui Frank cu Unox a venit în urma unei demonstrații de echipamente. Cred că și alți directori de nutriție școlară ar trebui să abordeze echipamentele de bucătărie profesională în același mod.

„Prima dată când am văzut o demonstrație, mi-am zis: „Asta va ajunge departe”.

Sfatul ei pentru directorii care nu sunt siguri dacă să introducă echipamente noi în bucătăriile școlare proprii este simplu:

Organizați o demonstrație. Vedeți ce poate face. Apoi decideți.

„Nu luați nicio decizie până nu vedeți o demonstrație”.

După peste 30 de ani în nutriția școlară, Frank a văzut cum așteptările legate de mesele școlare s-au schimbat dramatic. A contribuit la introducerea alimentelor din surse locale, a navigat prin standarde nutriționale în schimbare, a crescut participarea elevilor și a format alte persoane să găsească o eficiență mai mare în bucătăriile lor.

În tot acest timp, principiul din spatele abordării ei a rămas remarcabil de consecvent: nu te teme să schimbi modul în care s-au făcut întotdeauna lucrurile atunci când există o cale mai bună.

Pentru programele actuale de nutriție școlară, această disponibilitate de a privi înainte, de la alimentele servite la tehnologia care susține bucătăria, poate fi la fel de importantă ca întotdeauna.

Vezi un cuptor profesional combinat Unox în acțiune

Iei în considerare echipamente profesionale de gătit pentru bucătăria școlară? O Individual Cooking Experience îi oferă echipei tale ocazia de a vedea tehnologia Unox în acțiune și de a explora cum ar putea funcționa cu meniul, personalul și operațiunea ta.

Carrie Frank

Carrie Frank aduce în munca sa de sprijinire a programelor de nutriție școlară peste 40 de ani de lider culinar și 30 de ani de experiență ca director de nutriție școlară.

Originară din St. Paul, Minnesota, Carrie a studiat Managementul serviciilor de alimentație și Arte culinare înainte de a-și începe cariera în restaurante. Interesul tot mai mare pentru nutriție a adus-o în sectorul sanitar, unde și-a continuat studiile de nutriție și a obținut certificarea de Certified Dietary Manager.

De-a lungul carierei, Carrie a combinat experiența de bucătar, director de alimentație și nutriție școlară, promotoare Farm to School, formator și lider de programe pentru a ajuta districtele școlare să își consolideze operațiunile, să îmbunătățească conformitatea, să dezvolte personalul și să construiască programe de nutriție sustenabile financiar.

Astăzi, prin Carrie Frank Consulting, colaborează cu districte școlare, charter school și organizații educaționale pentru a oferi consultanță specializată, formare și asistență tehnică. Abordarea ei practică se concentrează nu doar pe excelența operațională, ci și pe crearea unor experiențe de alimentație mai bune, care susțin sănătatea elevilor și succesul academic.

Legătura lui Carrie cu nutriția școlară este și una profund personală. Copil fiind, beneficiind de mese școlare gratuite, își amintește o casieră de la cantină care a tratat-o cu blândețe și demnitate într-un moment în care se simțea jenată. Acea experiență a rămas cu ea și continuă să îi influențeze convingerea că nutriția școlară înseamnă mult mai mult decât servirea mâncării – înseamnă și impactul pe care oamenii din spatele fiecărei mese îl pot avea asupra zilei unui elev.