Modernizace kuchyní školních jídelen: zkušenosti z 30 let školního stravování

Jednou z prvních výzev, které Frank jako ředitelka stravování čelila, bylo připravit svůj okres na nové předpisy o výživě, které měly vstoupit v platnost do dvou let.

Okres měl před sebou spoustu práce.

Na výdeji stály solenky a pepřenky. Máslo bylo snadno k dispozici. Hranolky a další škrobová zelenina se na jídelníčku objevovaly mnohem častěji, než budoucí standardy umožňovaly.

Frank začala se změnami dříve, než je předpisy vyžadovaly.

Reakce nebyla zrovna nadšená.

„Dostávala jsem spoustu kritiky od personálu i studentů,“ vzpomíná.

V jednu chvíli ji odpor dokonce zavedl před školní radu.

Zároveň Frank prováděla další významnou změnu. Začala nakupovat potraviny lokálně a v roce 2006 se její okres stal prvním v jižní Minnesotě, který zahájil program Farm to School.

Během akce Meet Your Farmer na jedné ze základních škol okresu dostali studenti jídlo připravené z lokálních surovin. Frank pozvala svého superintendenta, který byl vůči některým změnám skeptický, aby se akce zúčastnil.

Superintendent řekl Frank, že byl překvapen, když viděl studenty jíst čerstvou kukuřici na klasech bez másla a bez soli.

Frankino vysvětlení bylo jednoduché: „Pokud přinesete kvalitní produkt z lokálních zdrojů, nemusíte jeho chuť zakrývat máslem a solí.“

Stalo se to zlomovým momentem.

Když nové standardy výživy vstoupily v platnost, stát provedl analýzu živin ve Frankiných jídlech a zjistil, že okres je již pod novými limity sodíku.

Ale stalo se ještě něco jiného. Studenti se zapojili.

Když Frank přišla, účast na stravování v okresu byla kolem 75 %. Vrcholu, říká, dosáhla účast mezi 90 % a 97 %.

Pro Frank to ukázalo, co se může stát, když školy investují nejen do výživy, ale také do kvality jídel, vzdělávání a celkového stravovacího programu.

O mnoho let později jí jedna ze studentek, které se zpočátku Frankiným změnám bránily, poslala e-mail. Studentka studovala, aby se stala dietoložkou, a dozvěděla se o programech Farm to School, včetně práce odvedené ve vlastním okresu.

Konečně pochopila, proč Frank prosazovala změny s takovým úsilím.

Frankin kulinářský původ také formoval její přístup k efektivitě školní kuchyně.

„Jednou z výhod, které mám jako vzdělaná šéfkuchařka, je to, že mohu být líná kuchařka,“ žertuje.

Myslí tím, že neustále hledá způsoby, jak odstranit zbytečnou práci.

Dnes je efektivita významnou součástí školení, které provádí se školními stravovacími programy. Pro kuchyně K-12, které zvládají velké objemy jídel, omezené rozpočty a malý personál, může být správné profesionální vybavení kuchyně jedním z nástrojů, které tuto práci usnadňují.

To nutně neznamená pořizování dalšího vybavení.

Podle Frankiných zkušeností může být všestrannost mnohem cennější. Profesionální konvektomat například dokáže sloučit více procesů vaření do jediného zařízení – důležité hledisko pro školní jídelny, které musí sladit omezený prostor kuchyně s čím dál rozmanitějšími jídelníčky.

„To je krása trouby Unox,“ říká. „Dokáže všechno. Nepotřebujete páru, nepotřebujete udírnu, nepotřebujete horkovzdušnou fritézu. To všechno tam je.“

Pro školní kuchyně může být tato flexibilita obzvlášť důležitá, protože lidé, kteří zařízení obsluhují, se mohou často měnit. Zkušenosti personálu se liší a některé provozy se výrazně spoléhají na sezónní nebo pracovníky na částečný úvazek.

Frank to zažila na vlastní oči i mimo školní prostředí. Když biblický tábor poblíž její chaty vybudoval novou kuchyni, pomohla s nákupem vybavení včetně profesionálních pecí Unox. Každé léto přichází jiná skupina sezónních zaměstnanců, a přesto Frank říká, že provoz s používáním zařízení nemá žádné problémy.

„Je to tak snadno použitelné zařízení,“ říká.

Na otázku, co ji na troubách Unox zpočátku zaujalo z hlediska personálu a konzistence výsledků, odpověděla stejně přímočaře.

„Všechno je naprogramované. Stačí stisknout tlačítko.“

Samozřejmě, poznat, že by školní jídelna mohla z nového vybavení těžit, a najít peníze na jeho nákup, jsou dvě různé věci.

Frank má zkušenosti i tady.

V Minnesotě mohou financování programu Farm to School pomoci okresům nakupovat lokální potraviny a investovat do vybavení. Frank říká, že státní grant na vybavení funguje jako padesátipadesát spolufinancování – okres hradí polovinu investice a stát druhou polovinu.

Za ta léta napsala řadu grantových žádostí a do těchto žádostí zahrnula i profesionální vybavení Unox pro školní stravování.

Pro okresy s omezenými rozpočty mohou takovéto příležitosti vytvořit další cestu k modernizaci školní kuchyně a vybavení, které podporuje způsob, jakým dnešní školní stravovací programy fungují.

Investice do všestranného vybavení může také okresům pomoci přehodnotit, jak využívají dostupný prostor kuchyně a zdroje. Místo přidávání samostatného zařízení pro každý proces vaření může multifunkční technologie dát školním stravovacím týmům větší flexibilitu v rámci stávajícího prostoru.

Frank se s troubami Unox poprvé setkala při ukázce vybavení. Věří, že i ostatní ředitelé školního stravování by měli k novému profesionálnímu vybavení kuchyně přistupovat stejně.

„Když jsem poprvé viděla ukázku, řekla jsem si: ‚Tohle má budoucnost.‘“

Její rada pro ředitele, kteří si nejsou jistí zavedením nového vybavení do vlastních školních kuchyní, je jednoduchá:

Uspořádejte ukázku. Podívejte se, co zařízení dokáže. Pak se rozhodněte.

„Nedělejte žádná rozhodnutí, dokud nevidíte ukázku.“

Po více než 30 letech ve školním stravování sledovala Frank, jak se očekávání ohledně školních jídel dramaticky změnila. Pomohla zavést lokální potraviny, zvládla měnící se standardy výživy, zvýšila účast studentů a školila ostatní, aby ve svých kuchyních nacházeli větší efektivitu.

Ve všem tom zůstal princip jejího přístupu pozoruhodně konzistentní: nebojte se změnit způsob, jakým se věci vždy dělaly, pokud existuje lepší cesta vpřed.

Pro dnešní školní stravovací programy K-12 může být tato ochota dívat se dopředu – od podávaného jídla po technologie podporující kuchyni – stejně důležitá jako kdykoli předtím.

Podívejte se na profesionální konvektomat Unox v akci

Zvažujete nové profesionální vybavení pro vaření pro vaši školní kuchyň? Individual Cooking Experience dává vašemu týmu příležitost vidět technologie Unox v akci a prozkoumat, jak by mohly fungovat s vaším jídelníčkem, personálem a provozem.

Carrie Frank

Carrie Frank přináší do své práce se školními stravovacími programy K-12 více než 40 let zkušeností s vedením kulinárních provozů a 30 let zkušeností jako ředitelka školního stravování.

Pochází ze St. Paulu v Minnesotě, studovala řízení stravovacích služeb a kulinářské umění, než zahájila kariéru v restauracích. Její rostoucí zájem o výživu ji nakonec zavedl do zdravotnictví, kde pokračovala ve studiu výživy a získala certifikaci Certified Dietary Manager.

Během své kariéry kombinovala zkušenosti šéfkuchařky, ředitelky školního stravování, propagátorky programu Farm to School, lektorky a vedoucí programů, aby pomohla školním okresům posílit provoz, zlepšit soulad s předpisy, rozvíjet personál a budovat finančně udržitelné stravovací programy.

Dnes prostřednictvím společnosti Carrie Frank Consulting spolupracuje se školními okresy, charterovými školami a vzdělávacími organizacemi a poskytuje specializované poradenství, školení a technickou pomoc. Její praktický přístup se zaměřuje nejen na provozní dokonalost, ale i na vytváření lepších stravovacích zážitků, které podporují zdraví studentů a jejich studijní úspěchy.

Carriino spojení se školním stravováním má i hluboce osobní rozměr. Jako dítě, které dostávalo bezplatná školní jídla, si pamatuje pokladní v jídelně, která s ní zacházela s laskavostí a důstojností v okamžiku, kdy se cítila trapně. Ta zkušenost v ní zůstala a nadále ovlivňuje její přesvědčení, že školní stravování znamená mnohem víc než podávání jídla – jde také o dopad, který mohou lidé stojící za jídlem mít na den studenta.