Changer bien plus que le menu
L'un des premiers défis de Frank en tant que directrice de la nutrition a été de préparer son district à l'entrée en vigueur de nouvelles réglementations nutritionnelles prévues dans les deux ans.
Le district avait un travail considérable à accomplir.
Les salières et poivrières étaient présentes sur la ligne de service. Le beurre était disponible en libre-service. Les frites et autres légumes riches en amidon apparaissaient bien plus souvent que ce que les nouvelles normes allaient autoriser.
Frank a commencé à apporter des changements avant même que la réglementation ne l'impose.
La réaction n'a pas été exactement enthousiaste.
« Je recevais beaucoup de critiques du personnel et des élèves », se souvient-elle.
À un moment donné, les contestations l'ont même menée devant le conseil scolaire.
Parallèlement, Frank opérait un autre changement important. Elle a commencé à acheter des aliments localement et, en 2006, son district est devenu le premier du sud du Minnesota à lancer un programme Farm to School.
Lors d'un événement Meet Your Farmer dans l'une des écoles primaires du district, les élèves ont reçu un repas préparé avec des ingrédients d'origine locale. Frank avait invité son surintendant, sceptique face à certains changements, à y assister.
Le surintendant a confié à Frank qu'il était surpris de voir les élèves manger des épis de maïs frais sans beurre ni sel ajouté.
L'explication de Frank était simple : « Si vous proposez un produit de qualité, d'origine locale, vous n'avez pas besoin d'en masquer le goût avec du beurre et du sel ».
Cela a marqué un tournant.
Lorsque les nouvelles normes nutritionnelles sont entrées en vigueur, l'État avait déjà réalisé une analyse nutritionnelle des repas de Frank et constaté que le district était déjà en dessous des nouvelles limites de sodium.
Mais autre chose s'est produit aussi : les élèves participaient.
À l'arrivée de Frank, le taux de participation aux repas du district était d'environ 75 %. Au plus fort, elle indique que la participation a atteint entre 90 % et 97 %.
Pour Frank, cela a démontré ce qui peut se produire lorsque les écoles investissent non seulement dans la nutrition, mais aussi dans la qualité des aliments, l'éducation et le programme de repas dans son ensemble.
Des années plus tard, l'une des élèves qui s'était opposée aux premiers changements de Frank lui a envoyé un e-mail. Cette étudiante se formait pour devenir diététicienne et avait découvert les programmes Farm to School, y compris le travail réalisé dans son propre district.
Elle avait enfin compris pourquoi Frank s'était tant battue pour le changement.
Gagner en efficacité dans la cuisine de cantine scolaire
Le parcours culinaire de Frank a également façonné sa façon d'aborder l'efficacité des cuisines scolaires.
« L'un des avantages d'être une cheffe formée, c'est que je peux me permettre d'être une cuisinière paresseuse », plaisante-t-elle.
Ce qu'elle veut dire, c'est qu'elle cherche constamment des moyens d'éliminer le travail superflu.
Aujourd'hui, l'efficacité occupe une place importante dans les formations qu'elle dispense aux programmes de nutrition scolaire. Pour les cuisines scolaires qui gèrent de gros volumes de repas, avec des budgets serrés et un personnel limité, les bons équipements de cuisine professionnelle peuvent être l'un des outils qui facilitent ce travail.
Cela ne signifie pas nécessairement ajouter plus d'équipements.
D'après l'expérience de Frank, la polyvalence peut avoir bien plus de valeur. Un four professionnel mixte, par exemple, permet de regrouper plusieurs processus de cuisson en un seul équipement : un atout important pour les cantines scolaires qui doivent concilier un espace de cuisine limité et des menus de plus en plus variés.
« C'est ça la beauté du four Unox », dit-elle. « Il fait tout. Vous n'avez pas besoin d'un cuiseur vapeur, ni d'un fumoir, ni d'une friteuse à air. Tout est déjà là ».
Pour les cuisines scolaires, cette flexibilité peut être particulièrement importante car les personnes qui utilisent les équipements peuvent changer fréquemment. Le niveau d'expérience du personnel varie et certaines structures comptent fortement sur des employés saisonniers ou à temps partiel.
Frank l'a constaté de première main en dehors du milieu scolaire également. Lorsqu'un camp biblique proche de son chalet a construit une nouvelle cuisine, elle a aidé à choisir les équipements, dont des fours professionnels Unox. Chaque été apporte un nouveau groupe d'employés saisonniers, et pourtant Frank affirme que la structure n'a jamais eu de difficulté à utiliser les équipements.
« C'est un équipement vraiment très simple à utiliser », dit-elle.
Lorsqu'on lui demande ce qui l'avait d'abord frappée chez Unox en matière de gestion du personnel et de régularité des résultats, sa réponse est tout aussi directe.
« Tout est déjà programmé. Il suffit d'appuyer sur un bouton ».
Rendre possible la modernisation des cuisines scolaires
Bien sûr, constater qu'une cantine scolaire pourrait bénéficier de nouveaux équipements et trouver l'argent pour les acheter sont deux choses différentes.
Frank a de l'expérience là aussi.
Au Minnesota, les financements Farm to School peuvent aider les districts à acheter des aliments locaux et à investir dans des équipements. Frank explique que la subvention d'équipement de l'État peut fonctionner sur un principe de cofinancement 50-50, le district finançant la moitié de l'investissement et l'État couvrant l'autre moitié.
Au fil des années, elle a rédigé de nombreuses demandes de subvention, incluant des équipements professionnels Unox pour la restauration scolaire.
Pour les districts qui travaillent avec des budgets limités, des opportunités comme celles-ci peuvent ouvrir une voie supplémentaire vers la modernisation des cuisines scolaires et des équipements adaptés au fonctionnement actuel des programmes de nutrition scolaire.
Les investissements dans des équipements polyvalents peuvent également aider les districts à repenser l'utilisation de l'espace et des ressources disponibles. Plutôt que d'ajouter un équipement distinct pour chaque processus de cuisson, les technologies multifonctions offrent aux équipes de restauration scolaire une plus grande flexibilité dans un espace existant.
Choisir des fours professionnels pour les cantines scolaires
La première expérience de Frank avec Unox s'est faite lors d'une démonstration d'équipement. Elle est convaincue que les autres directeurs de la nutrition scolaire devraient aborder les nouveaux équipements de cuisine professionnelle de la même façon.
« La première fois que j'ai vu une démo, je me suis dit : "Cette technologie va aller loin" ».
Son conseil aux directeurs qui hésitent à introduire de nouveaux équipements dans leurs cuisines scolaires est simple :
Organisez une démonstration. Voyez ce que l'équipement peut faire. Puis décidez.
« Ne prenez aucune décision avant d'avoir vu une démo ».
Après plus de 30 ans dans la nutrition scolaire, Frank a vu les attentes autour des repas scolaires changer radicalement. Elle a contribué à introduire des aliments d'origine locale, a navigué entre des normes nutritionnelles en évolution, a augmenté la participation des élèves et a formé d'autres professionnels pour gagner en efficacité dans leurs cuisines.
Au fil de tout cela, le principe qui guide son approche est resté remarquablement constant : ne pas avoir peur de changer les habitudes lorsqu'il existe une meilleure voie.
Pour les programmes de nutrition scolaire K-12 d'aujourd'hui, cette volonté d'anticiper, des aliments servis aux technologies qui soutiennent la cuisine, est peut-être plus importante que jamais.
Voir un four professionnel mixte Unox en action
Vous envisagez de nouveaux équipements de cuisson professionnels pour la cuisine de votre cantine scolaire ? Une Individual Cooking Experience offre à votre équipe l'occasion de voir la technologie Unox en action et d'explorer comment elle pourrait s'intégrer à votre menu, votre personnel et votre organisation.
Carrie Frank
Carrie Frank apporte à son travail auprès des programmes de nutrition K-12 plus de 40 ans de leadership culinaire et 30 ans d'expérience en tant que directrice de la nutrition scolaire.
Originaire de St. Paul, dans le Minnesota, Carrie a étudié la gestion des services de restauration et les arts culinaires avant de commencer sa carrière dans la restauration. Son intérêt croissant pour la nutrition l'a ensuite menée vers le secteur de la santé, où elle a poursuivi ses études en nutrition et obtenu sa certification Certified Dietary Manager.
Tout au long de sa carrière, Carrie a combiné son expérience de cheffe, directrice de l'alimentation et de la nutrition scolaire, ambassadrice Farm to School, formatrice et responsable de programmes pour aider les districts scolaires à renforcer leurs opérations, améliorer leur conformité, développer les compétences de leur personnel et bâtir des programmes de nutrition financièrement durables.
Aujourd'hui, à travers Carrie Frank Consulting, elle collabore avec des districts scolaires, des charter schools et des organisations éducatives pour fournir des services de conseil, de formation et d'assistance technique spécialisés. Son approche pratique et concrète vise non seulement l'excellence opérationnelle, mais aussi la création de meilleures expérations de repas qui favorisent la santé et la réussite scolaire des élèves.
Le lien de Carrie avec la nutrition scolaire est aussi profondément personnel. Enfant, elle bénéficiait de repas scolaires gratuits et se souvient d'une caissière de cantine qui l'a traitée avec gentillesse et dignité à un moment où elle se sentait gênée. Cette expérience l'a marquée et continue d'influencer sa conviction que la nutrition scolaire va bien au-delà du service des repas : elle concerne aussi l'impact que les personnes derrière chaque repas peuvent avoir sur la journée d'un élève.
