Le bon plateau change tout : comment choisir les meilleurs plateaux de cuisson professionnels

Quel est le meilleur matériau pour les teglies de four professionnel ? Vaut-il mieux choisir l'aluminium, l'acier inoxydable ou l'acier bleu ? La réponse dépend non seulement de la préparation, mais aussi du type de four, de la température atteinte pendant la cuisson et de la finition souhaitée. Examinons ensemble les principales différences entre les différents matériaux disponibles.

Les teglies de four professionnel en aluminium sont un véritable classique dans le monde de la pâtisserie et de la boulangerie. L'aluminium conduit la chaleur extrêmement rapidement et uniformément, ce qui le rend parfait pour les cookies, les pâtes sablées, les croissants et toutes les préparations qui nécessitent une base sèche et un brunissage uniforme.

Les teglies en aluminium sont-elles sûres ? La réponse est oui : les teglies certifiées pour contact alimentaire sont parmi les solutions les plus fiables et performantes en milieu professionnel.

Le comportement des teglies de four professionnel en acier inoxydable est complètement différent. Ici, le mot clé est résistance : l'acier inoxydable résiste à une utilisation intensive, aux lavages fréquents et maintient une structure stable dans le temps. C'est le matériau le plus couramment utilisé en gastronomie et restauration, surtout lorsqu'on travaille avec des préparations humides ou des charges lourdes. La conduction de la chaleur est plus lente qu'avec l'aluminium, mais sa durabilité compense pleinement cet aspect.

Le matériau le plus « spécialisé », quant à lui, est l'acier bleu. C'est le choix de ceux qui recherchent une croustillance intense, une rétention de chaleur élevée et des performances stables même à des températures extrêmes - jusqu'à 500°C. Cela en fait la teglie idéale pour la pizza en plaque, la focaccia et les pains à haute hydratation : des pâtes qui nécessitent une forte poussée thermique par le bas et une base bien cuite.

Enfin et surtout, n'oubliez pas qu'au-delà du matériau de base, il est toujours bon de considérer le choix de teglies de four professionnel avec un revêtement antiadhésif (les classiques teglies au PTFE). Elles sont essentielles pour toutes les préparations qui risquent de coller (gâteaux moelleux, œufs, pâtes délicates) et simplifient le travail quotidien en réduisant le besoin de matières grasses et en accélérant le démoulage.

Une fois que vous comprenez la différence entre les différents matériaux, un autre choix entre en jeu - un choix qui peut encore plus déterminer le résultat de votre cuisson : vaut-il mieux utiliser une teglie de four professionnel perforée ou une lisse ? Dans un four à convection, c'est l'air qui transporte la chaleur, et les teglies elles-mêmes guident sa trajectoire à l'intérieur de la chambre.

Les teglies de four professionnel perforées agissent comme un boost naturel de croustillance. Les petits trous permettent à la chaleur d'atteindre le produit également par le bas, favorisant l'évaporation de l'humidité et créant cette base sèche et uniforme qui fait toute la différence dans de nombreuses préparations. C'est le choix idéal lorsque vous visez une texture ferme : le pain ressort plus léger, la pâte à choux sèche parfaitement. C'est la teglie que vous choisissez quand vous voulez plus de « poussée » et une texture qui ne laisse aucun doute.

Les teglies de four professionnel lisses, quant à elles, sont les fidèles compagnes de tout ce qui a besoin de soutien. Les masses montées, les gâteaux délicats, les pâtes liquides ou semi-liquides ont toutes besoin d'une surface pleine qui puisse les contenir et les accompagner pendant la cuisson. Ici, la croustillance n'est pas la priorité - la stabilité l'est. Une teglie lisse distribue la chaleur plus doucement et uniformément, sans trop sécher le produit. C'est la solution adaptée lorsque vous devez préserver le volume, la moelleux et la structure.

En bref, le choix est simple.

Vous voulez de la croustillance ? Optez pour une teglie perforée.

Vous voulez du soutien et de la délicatesse ? La teglie lisse est votre meilleure alliée.

Cela peut sembler trivial, mais choisir la mauvaise taille de teglie de four professionnel est une des erreurs les plus courantes. Même une teglie légèrement non standard devient inutilisable, ce qui signifie du temps, de l'argent et de l'efficacité gaspillés.

Pour éviter cela, il est essentiel de connaître les deux principales normes qui définissent le monde des teglies professionnelles : Euronorm et GastroNorm.

Les teglies de four professionnel Euronorm, les classiques teglies 60×40, sont les plus utilisées dans le monde de la boulangerie et de la pâtisserie. Elles offrent de grandes surfaces de cuisson, permettent une production à grand volume et s'adaptent parfaitement aux fours spécialement conçus pour les produits levés, les biscuits, la pâte feuilletée et les grosses pâtes.

Les teglies GastroNorm, quant à elles, sont la norme internationale en gastronomie et restauration. La taille la plus courante est la GN 1/1 de 530×325 mm : plus compacte et maniable, idéale pour le service, la préparation de plats cuisinés, la régénération et toutes les opérations typiques des cuisines professionnelles « chaudes ».

Comment comprendre quel format choisir pour votre four ? Simple : vérifiez toujours la norme pour laquelle le four a été conçu. Les fabricants de fours professionnels indiquent clairement si le modèle supporte les teglies GN, EN ou les deux types. Faire le bon choix dès le départ vous aide à éviter des erreurs coûteuses et vous permet de travailler fluidement, sans interruptions.

Dans une cuisine professionnelle, les teglies sont parmi les outils les plus utilisés : exposées à des températures élevées, à l'humidité, aux chocs thermiques et à une manipulation constante. Et cette combinaison en fait certains des accessoires les plus faciles à endommager. C'est pourquoi l'entretien est l'un des sujets les plus discutés parmi les professionnels. Comment nettoyer correctement une teglie de four professionnel ? Peut-elle aller au lave-vaisselle ? Combien de temps peut-elle durer ? Et comment éviter qu'elle ne noircisse avec le temps ou, pire encore, ne se déforme ?

Certaines teglies - surtout les plus fines ou celles non conçues pour les hautes températures - ont tendance à se déformer lorsqu'elles sont poussées au-delà de leur plage thermique prévue. C'est là que la différence entre les matériaux compte vraiment : chacun réagit différemment à la chaleur, et connaître ces caractéristiques vous permet de prolonger la durée de vie de vos teglies de plusieurs années.

Les teglies en acier bleu, par exemple, sont imbattables en termes de performance à haute température ; elles atteignent facilement 500°C, mais elles ont une particularité qui surprend souvent les utilisateurs novices : elles doivent être « culottées » avant utilisation. Le fameux culottage crée une surface naturellement antiadhésive et les protège de la rouille. Une fois préparées, elles se nettoient sans eau ni savon : un grattoir et une légère couche d'huile suffisent à les maintenir en parfait état.

Les teglies de four professionnel en aluminium, quant à elles, ont tendance à foncer avec l'usage. Ce n'est pas un défaut : c'est un comportement normal de ce matériau. Quand un nettoyage plus profond est nécessaire, l'eau chaude et le bicarbonate de soude fonctionnent le mieux, en évitant les produits trop agressifs qui pourraient ternir ou rayer la surface.

Lave-vaisselle ? Mieux vaut l'éviter - mais si vous en avez vraiment besoin, vous pouvez l'utiliser avec les précautions appropriées, en choisissant des détergents dédiés.

Une histoire différente s'applique aux teglies de four professionnel en acier inoxydable, qui sont beaucoup plus robustes et résistantes aux lavages fréquents. Ici, le lave-vaisselle n'est pas un problème, et c'est une des raisons pour lesquelles elles sont si répandues dans les cuisines professionnelles à grand volume.

Les teglies de four professionnel antiadhésives nécessitent attention et soin : le revêtement performe parfaitement seulement s'il est traité correctement, et le lave-vaisselle a tendance à l'endommager. Le lavage à main - rapide mais régulier - est la meilleure solution.

En bref : savoir comment entretenir une teglie signifie protéger sa valeur et garantir des cuissons plus constantes, prévisibles et efficaces. Un entretien approprié n'améliore pas seulement les performances - il maintient les matériaux intacts, prévient les contaminations indésirables et garantit des préparations plus sûres et plus saines tant pour ceux qui cuisinent que pour ceux qui consomment les aliments.

Lorsque vous choisissez un four professionnel Unox, vous ne choisissez pas seulement un équipement : vous choisissez un système complet, conçu pour fonctionner en harmonie jusqu'au moindre composant. Les teglies de four professionnel ne font pas exception. Chaque teglie est étudiée, testée et développée pour interagir parfaitement avec la chambre de cuisson, les flux d'air et la technologie intelligente qui définit chaque four Unox.

C'est pourquoi choisir une teglie professionnelle Unox signifie obtenir des avantages concrets et mesurables :

• Elles sont parfaitement compatibles avec la chambre de cuisson et la circulation d'air des fours Unox, garantissant que la chaleur arrive exactement là où elle est nécessaire.

• Elles offrent une véritable versatilité, car elles sont conçues pour performer au mieux aussi bien dans les cycles combinés que dans ceux dédiés à des processus de cuisson spécifiques.

• Elles réduisent les temps de cuisson, aidant à diminuer la consommation d'énergie et rendant votre travail plus efficace - même pendant les productions les plus intensives.

• Vous avez toujours un support et une assistance dédiés : si vous avez des doutes, des questions ou des besoins spécifiques, une équipe est prête à vous guider.

Sur un marché plein d'alternatives, choisir des teglies de four professionnel conçues spécifiquement pour votre four signifie obtenir de meilleurs résultats, travailler plus vite, consommer moins et maintenir une qualité constante dans le temps.

Les professionnels de la boulangerie trouvent dans les fours professionnels Unox une gamme complète de solutions capables de s'adapter aussi bien aux besoins des grands laboratoires qu'à ceux des pâtisseries et boulangeries artisanales. Notre gamme de fours mixtes, conçue pour offrir une polyvalence maximale, vous permet de créer d'innombrables produits de boulangerie avec un effort minimal et des résultats optimaux. Mais chaque professionnel le sait : même le meilleur four a besoin du bon plateau pour donner vraiment le meilleur de lui-même. En boulangerie, les variables sont nombreuses, et c'est précisément pourquoi le choix du plateau peut faire une énorme différence. Pour accompagner chaque type de préparation, nous avons développé nos Baking Essentials, une gamme de plateaux conçus pour vous accompagner à chaque étape de la journée.

Parmi les modèles les plus populaires figurent les plateaux de cuisson professionnels en aluminium microperforé FORO.SILICO, dotés d'un revêtement en silicone : ils résistent aux hautes températures et exploitent pleinement la circulation d'air dans la chambre de cuisson, garantissant des croissants, des pâtes feuilletées et des produits levés parfaitement uniformes.

Pour cuire au mieux les baguettes et les batons, nous avons créé le FORO.BAGUETTE.BLACK, également microperforé et équipé d'un revêtement antiadhésif, disponible même avec des canaux profilés conçus pour soutenir des formes de pain spécifiques.

Un autre choix populaire pour ceux qui recherchent une flexibilité de cuisson maximale est le plateau professionnel FAKIRO. Un plateau à double surface - lisse et nervurée - capable d'imiter le comportement d'une pierre réfractaire : une solution pratique et efficace pour obtenir des bases croustillantes et une meilleure rétention de chaleur.

Et pendant la période des fêtes ? Lorsque les panettoni et les colombe deviennent les stars de la production, nos plateaux en acier inoxydable avec système de picots symétriques entrent en jeu, conçus pour soutenir les pâtes délicates et créer des dômes hauts, des croûtes croustillantes et des alvéolures larges. Les plateaux PANETTONE.Bake sont disponibles pour les panettoni de 1 kg (moule ø 165-170 mm) et les plateaux COLOMBA.Bake pour les colombe de 750 g (moule 295 × 205 mm).

Nous avons un plateau de cuisson professionnel pour chaque besoin de pâtisserie et boulangerie. Visitez la page dédiée et découvrez la gamme complète !

Saviez-vous qu'avec les fours mixtes Unox vous pouvez griller, cuire à la vapeur, frire, rôtir et bien plus encore ? La gamme CHEFTOP est conçue précisément pour cela : permettre aux restaurants, aux traiteurs et aux rôtisseries d'élargir leur menu sans ajouter de nouveaux équipements, en utilisant un seul four professionnel capable de couvrir de nombreuses techniques de cuisson dans un encombrement minimal.

Et une fois de plus, nous ne nous sommes pas arrêtés au four. Pour garantir que chaque paramètre de performance - de la circulation d'air aux niveaux d'humidité - fonctionne à son plein potentiel, nous avons développé une gamme dédiée de plateaux de cuisson professionnels : les Cooking Essentials, créés pour soutenir le four dans toutes ses fonctions. Avec ces plateaux, vous pouvez rôtir des poulets, cuire de grandes quantités de pain, gratiner des lasagnes, préparer du roast beef, cuire des accompagnements à la vapeur ou sautés… et bien plus encore, sans effort. Vous trouverez ci-dessous un aperçu des plateaux de cuisson professionnels conçus pour chaque technique de cuisson et ce qui les rend parfaits pour cette préparation spécifique.

Cuisson vapeur et Sous Vide

Pour la cuisson vapeur et le sous vide, vous avez besoin d'un plateau qui améliore la circulation de la vapeur dans la chambre.

Le plateau STEAM est un plateau en acier inoxydable avec microperforation au fond, idéal pour permettre à la vapeur de passer exactement là où c'est nécessaire, garantissant une cuisson uniforme et contrôlée. Le STEAM&FRY, quant à lui, combine la perforation sur le fond et les côtés - parfait lorsque vous souhaitez alterner entre la cuisson vapeur et la friture sans changer d'accessoire.

Friture

Si vous recherchez un plateau dédié exclusivement à la friture, notre POTATO.FRY est la solution idéale : en acier avec perforation sur le fond et les côtés et une surface ondulée, il assure une circulation d'air constante qui rend les frites et les aliments frits croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

À côté de celui-ci, vous trouverez les BLACK.FRY, plateaux de cuisson professionnels en acier antiadhésif avec surface ondulée, et le CLEAN.FRY, équipé d'un plateau collecteur de graisse antiadhésif qui réduit l'accumulation de résidus et maintient la chambre de cuisson plus propre.

Grillades

Pour une grillade parfaite, il ne suffit pas d'augmenter la température - il faut le bon plateau. Nos POLLO.GRILL, en acier et équipées d'un plateau collecteur de graisse, sont conçues pour gérer les processus de cuisson qui libèrent des liquides et des graisses, comme le poulet rôti, mais elles fonctionnent également parfaitement pour d'autres viandes et préparations similaires. Pour tous les autres besoins de grillade, il y a la CHROMO.GRILL, notre grille chromée avec poignée qui facilite le chargement et le déchargement tout en garantissant des marques de grillade nettes et uniformes.

Et si vous recherchez une polyvalence maximale, la FAKIRO GRILL est l'accessoire idéal : un plateau de cuisson professionnel en aluminium antiadhésif avec deux surfaces - lisse d'un côté et nervurée de l'autre - vous permettant d'alterner entre différentes techniques de cuisson. Il peut réduire les temps de cuisson jusqu'à 30 % par rapport à une plaque de friture traditionnelle, tout en maintenant toujours une excellente qualité de grillade.

En plus des plateaux de cuisson professionnels conçus pour les préparations plus élaborées dans les fours mixtes, Unox propose également une large gamme d'accessoires dédiés à nos fours professionnels à cuisson accélérée. Ici, la vitesse, la polyvalence et la qualité doivent coexister parfaitement - et c'est pourquoi nous avons développé des plateaux dédiés capables de maximiser les performances et de minimiser les temps de service.

Des SPEED.Grid, grilles en acier inoxydable ultra-légères conçues pour assurer une circulation d'air maximale, aux SPEED.Basket, conteneurs semi-rigides antiadhésifs qui vous permettent de cuire plusieurs snacks à la fois en exploitant pleinement la chambre du four, chaque accessoire est créé pour booster la productivité et la liberté opérationnelle.

Vous pouvez même transformer votre four à cuisson accélérée SPEED.Pro™ en une véritable plaque de cuisson grâce aux SPEED.Marks, le plateau de cuisson professionnel en aluminium antiadhésif doté d'une double surface - lisse d'un côté et nervurée de l'autre - et d'une plaque supérieure à fentes. Associé à une spatule dédiée pour disposer et retirer rapidement les aliments, il offre une polyvalence maximale pour marquer les sandwichs : vous pouvez choisir de les griller sur un seul côté ou sur les deux, toujours avec des résultats uniformes.

Découvrez la gamme complète de plateaux de cuisson professionnels Unox pour les fours utilisés dans les bars et autres établissements de restauration rapide !