Combi, cu aburi sau combinație? Ghidul tău pentru alegerea celui mai bun cuptor combi comercial

Fie că îl numești cuptor combi, cuptor cu aburi sau cuptor combinație, un cuptor combi este un echipament avansat pentru bucătării profesionale, conceput pentru a combina căldura, aerul și aburul într-un singur aparat. Spre deosebire de cuptoarele tradiționale, care se bazează exclusiv pe căldură radiantă (cuptoare statice comerciale) sau pe circulația aerului fierbinte (cuptoare cu convecție comerciale), cuptoarele combi comerciale adaugă un element esențial care extinde posibilitățile de gătire și accelerează timpii de preparare cu 20% (comparativ cu cuptoarele cu convecție comerciale standard): aburul.

Pe lângă faptul că permite zeci de tehnici de gătire, un cuptor combi ajută bucătăriile comerciale să simplifice activitatea zilnică a operatorilor, să economisească spațiu și să ofere mâncare constant de înaltă calitate.

Multifuncționalitatea cuptoarelor combi profesionale le face potrivite pentru o gamă largă de tehnici de gătire. Fie că pregătești produse de patiserie, fripturi de carne, legume la aburi, pește la grătar, pâine cu usturoi gratinată, reîncălzești produse pre-gătite sau gătești sous-vide, un cuptor combi poate face totul.

Cuptoarele combi permit bucătarilor profesioniști să pregătească mai multe feluri simultan, fără transfer de arome, și oferă control maxim asupra temperaturii, vitezelor ventilatorului și umidității. Rezultatul gătitului cu un cuptor combi comercial este un preparat mereu perfect.

Această versatilitate de neegalat este motivul pentru care cuptoarele combi sunt esențiale în bucătăriile comerciale din întreaga lume. Te gândești să cumperi un cuptor combi comercial? Vom analiza caracteristicile cheie de urmărit, considerentele privind costul total de deținere și chiar întrebările frecvente. Continuă să citești.

Alegerea celui mai potrivit cuptor combi comercial înseamnă evaluarea unor factori cheie care influențează performanța, eficiența și conformitatea. Iată patru aspecte esențiale de analizat înainte de cumpărare.

1. Dimensiunea cuptorului combi și capacitatea de tăvi

Când începi căutarea pentru cuptorul combi comercial potrivit, pornește de la volumul de producție. Verifică întotdeauna atât numărul de tăvi, cât și dimensiunea acestora pentru a te asigura că aparatul poate face față cererii din orele de vârf fără blocaje și că se potrivește în fluxul și configurația bucătăriei tale profesionale.

Cuptoarele combi, sau cuptoarele cu aburi, sunt concepute pentru a acomoda tăvi Gastronorm (GN), un sistem standardizat de dimensiuni utilizat pe scară largă în bucătăriile profesionale din întreaga lume. Alegerea formatului GN potrivit este esențială atunci când planifici fluxul de lucru, necesarul de stocare și compatibilitatea echipamentelor.

Restaurantele mari și medii au, de obicei, nevoie de un cuptor combi comercial cu 7 sau 10 tăvi (GN 1/1 sau GN 2/1). Tava GN 1/1 este dimensiunea standard din industrie (20”×12”), compatibilă cu majoritatea cuptoarelor combi, a abatoarelor rapide și a cărucioarelor de transport. Dacă restaurantul tău are un volum mai mare, tava GN 2/1 (25”×20”) poate fi o alegere mai bună.

Brutăriile și laboratoarele de patiserie ar trebui să coreleze formatul tăvilor și dimensiunea cuptorului combi comercial cu fluxul lor specific de producție. Multe programe de patiserie preferă cuptoare profesionale de tip countertop sau compact, compatibile cu tăvi GN 1/1 sau GN 2/3 (13”×12”), mai ales atunci când lucrează cu tăvi de foaie și dimensiuni precise de loturi.

Pentru operațiuni precum QSR-uri (quick serve restaurants), cafenele, food truck-uri, ghost kitchens sau magazine de proximitate, spațiul din bucătărie este adesea limitat, iar viteza de servire este esențială. În aceste cazuri, alegerea unui cuptor combi profesional compact (de ex., 5 tăvi GN 1/1 sau GN 2/3) îți permite să menții un nivel ridicat de producție fără a aglomera spațiul de lucru. Aceste modele de cuptoare comerciale sunt ideale pentru operațiuni care servesc până la 50–100 de mese pe zi.

În schimb, unitățile mari de producție alimentară, cum ar fi hotelurile, cazinourile, spitalele, ghost kitchens sau bucătăriile de tip comisariat, au nevoie de capacități și mai mari. Un cuptor combi comercial roll-in, care suportă 16 sau 20 de tăvi, le permite bucătarilor să gătească mai multe încărcături complete simultan, crescând drastic eficiența. Aceste unități folosesc la maximum spațiul vertical, reduc timpii de rotație ai loturilor și sunt potrivite pentru producerea a sute de porții într-un singur ciclu.

2. Sursa de alimentare a cuptorului combi și strategia energetică

Disponibilitatea energiei va fi următorul pas pentru a restrânge căutarea. Modelele electrice oferă control precis al temperaturii și se potrivesc clădirilor complet electrice sau locațiilor fără acces la gaz.

Modelele pe gaz pot valorifica infrastructura utilitară existentă și, pe unele piețe, pot oferi un cost mai redus al energiei.

Caută consum redus de energie în modul idle, recuperare rapidă a căldurii și, dacă sustenabilitatea este o prioritate, date de testare independente (ex. ENERGY STAR®) care să confirme economiile.

3. Opțiuni de ventilație pentru cuptorul combi

Normele locale stabilesc dacă ai nevoie de o hotă de evacuare dedicată. Dacă situația face imposibilă instalarea conductelor, cum este cazul food truck-urilor sau clădirilor istorice, caută cuptoare combi fără ventilație, cu sisteme catalitice sau de condensare pentru captarea grăsimii, umidității și altor particule.

Pentru restaurante, brutării sau cafenele care funcționează în locații strict reglementate, cum ar fi aeroporturi sau instituții guvernamentale, respectarea normelor stricte privind controlul emisiilor este esențială. În aceste medii, este crucial să alegi un cuptor combi cu un sistem de ventilație sau filtrare sigur și eficient pentru a preveni amenzi sau opriri operaționale.

Desigur, trebuie să confirmi aprobarea autorității competente din jurisdicția ta înainte de achiziție.

4. Caracteristicile de bază ale performanței unui cuptor combi

După ce ai restrâns specificațiile pentru noul tău cuptor combi, iată câteva caracteristici de bază de avut în vedere atunci când evaluezi opțiunile.

• Generare activă de abur – Noul tău cuptor combi ar trebui să producă abur saturat și să îl combine cu căldura uscată, astfel încât să poți trece de la poșare la frigere fără transfer de arome. Caută funcții de „generare activă de abur”.
• Controale programabile cu touchscreen – Un touchscreen modern va fi cel mai simplu pentru instruirea rapidă a personalului. Controalele potrivite îți vor permite să stochezi rețete cu mai multe etape și să blochezi parametrii critici pentru personalul junior. Dacă vrei un cuptor combi pregătit pentru viitor, caută sisteme cu conectivitate cloud pentru actualizări la nivel de flotă și rapoarte HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
• Programe de autocurățare și detartrare – Programele integrate de curățare reduc munca manuală, extind durata de viață a componentelor și mențin standardele de siguranță alimentară. Această caracteristică este deosebit de valoroasă pentru operațiunile care folosesc intensiv cuptorul combi pentru preparate, cum ar fi fripturi de pui sau gătirea cărnurilor mixte. Dar nu toate ciclurile de curățare sunt la fel – evaluează costul detergentului, consumul de apă și durata totală a ciclului pentru a vedea dacă se potrivește nevoilor și fluxului tău de lucru.
• Funcții inteligente pentru eficiență sporită – Pentru a controla consumul cuptorului combi comercial, alege modele echipate cu sisteme inteligente de gestionare a energiei/apei și gătire adaptivă. Funcțiile suplimentare de sustenabilitate, precum senzori pentru ciclurile de curățare, pot ajuta operatorii să economisească semnificativ resurse și să atingă obiectivele de sustenabilitate.
• Senzori inteligenți și detectarea încărcăturii – Personalul deschide și închide adesea ușa cuptorului combi în timpul ciclului de gătire. Când cumperi un cuptor combi comercial, verifică prezența senzorilor inteligenți pentru factori precum umiditatea cavității, temperatura și masa alimentelor. Aceștia pot ajusta automat viteza ventilatorului și aportul de energie, asigurând o colorare uniformă și un grad de gătire perfect de la prima tavă până la ultima.

Cuptoarele combi comerciale sunt disponibile într-o varietate de configurații pentru a se adapta diferitelor aranjamente de bucătărie, nevoi operaționale și volume de servicii. De la modele compacte pentru spații restrânse la unități roll-in cu capacitate mare, iată cele mai comune tipuri și atributele lor cheie.

• Cuptoare combi compacte / de tip countertop – Amprentă redusă, concepute pentru baruri, taproom-uri și zone mici de pregătire.
• Cuptoare combi-microunde sau “combi speed” – Ideale pentru QSR, concesiuni și chioșcuri din aeroporturi, aceste hibride combi-microunde adaugă energie cu microunde pentru a reduce minute din timpii de gătire, păstrând în același timp rumenirea și textura.
• Cuptoare combi roll-in – Concepute pentru bucătării cu volum mare, pot acomoda cărucioare (capacitate de 16 sau 20 de tăvi) și optimizează spațiul vertical pentru operațiuni de gătire în masă, cum ar fi spitale, cazinouri, ghost kitchens sau servicii de catering.
• Configurații de cuptoare combi suprapuse (stacked) – Ideale pentru a crește capacitatea de gătire fără a mări amprenta ocupată.
• Cuptoare combi fără ventilație – Filtrarea integrată elimină necesitatea unei hote de tip I în multe jurisdicții, deschizând oportunități pentru locații netradiționale.
• Cuptoare combi doar electrice – Aceste unități sprijină inițiativele de decarbonizare, clădirile complet electrice și locațiile fără infrastructură de gaz.

Reține: un singur cuptor poate combina mai multe atribute, de exemplu un model electric, fără ventilație și compact.

Te întrebi unde are sens să folosești un cuptor combi într-un cadru profesional? Iată câteva locuri comune unde le vei găsi.

• Restaurante și servicii de catering – Acești operatori folosesc adesea un cuptor combi pentru a frige în loturi proteinele dimineața, a le menține suculente pentru servire, apoi a regenera farfuriile în câteva minute.
• Brutării și programe de patiserie – Cuptoarele combi le permit brutarilor să dospească, să gătească la aburi și să coacă fără a jongla între dulapuri de dospire și cuptoare cu etaj. Rezultatele: o creștere uniformă, coji lucioase și o textură delicată a miezului.
• Baruri, cafenele și coffee shop-uri – În spațiile restrânse din zona de servire, un cuptor combi countertop fără ventilație reîncălzește rapid sandvișuri, quiche-uri și produse de patiserie fără a fi nevoie de o hotă completă, ajutând la menținerea timpilor de servire scurți.
• QSR și bucătării cu volum mare – În aceste medii dinamice, programele de gătire prestabilite ajută personalul începător să ofere produse delicioase și consistente la scară mare. Modurile auto-standby ale cuptoarelor combi pot reduce consumul de energie în perioadele mai lente.

Achiziționarea unui cuptor combi înseamnă mai mult decât prețul afișat. Pentru a înțelege valoarea reală, ia în considerare cei trei piloni ai costului total de deținere (TCO):

1. Achiziție

Calculează prețul echipamentului, accesoriile, manopera pentru instalare și eventualele modernizări necesare la locație pentru alimentare, apă sau ventilație ca factori de achiziție.

1. Operare

Ia în calcul consumul de energie și apă per ciclu de gătire, detergentul pentru autocurățare, precum și întreținerea de rutină și timpul de lucru economisit prin consolidarea echipamentelor.

1. Durabilitate

Cum arată durata de viață, acoperirea garanției și valoarea la revânzare?

Imagine de recuperare rapidă a investiției:

Atunci când compari brandurile, solicită producătorilor date energetice de la terți (teste ENERGY STAR® sau ASTM F2140) și studii de caz din lumea reală pentru a putea introduce cifre fiabile în foaia ta de calcul ROI. În ceea ce privește economiile de energie, un cuptor combi electric comercial ENERGY STAR®, precum modelul CHEFTOP MIND.Maps™ cu 10 tăvi de la Unox, oferă avantaje semnificative de performanță în comparație cu alte echipamente profesionale de gătit.

De exemplu, comparativ cu un grătar electric profesional, un cuptor combi electric ENERGY STAR® poate reduce consumul de energie cu până la 52,2%, pe baza unei medii de 50 kg de alimente gătite pe zi timp de un an.

Gătirea la aburi? Cuptoarele combi profesionale pot economisi până la 42,7% energie în comparație cu un steamer.

Prin prăjirea cu aer într-un cuptor combi, poți reduce consumul de energie cu până la 29,7%*.

Pe baza diferitelor proiecte implementate pentru companii majore de foodservice, înlocuirea unei configurații tradiționale de gătit formată din 3 plite, 3 friteuze, 1 steamer și 1 cuptor combi Unox cu o configurație mai eficientă de 2 plite, 2 friteuze și 3 cuptoare combi Unox îți permite să menții aceeași capacitate de producție, îmbunătățind semnificativ eficiența generală.

În bucătării care produc 770 kg de alimente pe zi, această nouă configurație duce la o reducere de 15,6%* a consumului de energie și o scădere semnificativă de 68,5% a amprentei bucătăriei pe o perioadă de 10 ani, demonstrând cum cuptoarele combi moderne pot consolida echipamentele, optimiza spațiul și reduce costurile de operare fără a sacrifica productivitatea.

Sursă: Raport ESG Unox

Înainte de a semna o comandă de achiziție, confirmă că modelul respectă toate codurile și standardele relevante din jurisdicția ta:

• Standardul NSF/ANSI pentru siguranța alimentară – Verifică posibilitatea de curățare a materialelor care intră în contact cu alimentele.
• Certificare UL sau ETL – Asigură că sistemul electric sau pe gaz este certificat pentru uz comercial.
• Calificare ENERGY STAR® – Validează eficiența și poate activa subvenții pentru utilități.
• Coduri mecanice și de evacuare locale – Determină dacă este necesară o hotă de tip I sau tip II, sau un sistem aprobat fără ventilație.
• Cerințe privind calitatea apei – Ia în considerare dacă ai nevoie de un sistem de filtrare sau dedurizare a apei, confirmând dacă garanția specifică limite pentru duritate, cloruri sau TDS (Total Dissolved Solids).

Sfat: Păstrează copii digitale ale certificatelor și ale scrisorilor de scutire de la hotă. Inspectorii solicită adesea să le vadă în timpul autorizării și al vizitelor inopinate.

Un cuptor combi este un instrument de precizie, iar puțină îngrijire proactivă îl menține ca nou. Iată ce trebuie să știi despre întreținere înainte de achiziție.

Zilnic:

• Șterge garnitura ușii și sticla cu o cârpă umedă.
• Golește tava de colectare și verifică dacă există reziduuri în canalul de scurgere.
• Rulează ciclul de autocurățare (frecvența este dictată de utilizare și tipul de gătire; pentru unii, un ciclu la fiecare 2–3 zile poate fi suficient).

Săptămânal:

• Rulează un ciclu de clătire pentru a îndepărta urmele ușoare de grăsime.
• Inspectează garnitura ușii pentru fisuri sau turtire și înlocuiește-o dacă este compromisă.

Lunar:

• Efectuează un ciclu de detartrare cu detergent aprobat de producător (poate fi necesar mai des în funcție de duritatea apei).
• Schimbă cartușele filtrului de apă, dacă este necesar.

Trimestrial:

• Solicită unui tehnician autorizat să calibreze sondele de temperatură și să verifice motoarele ventilatoarelor.

Anual:

• Efectuează serviciile de întreținere planificată (unele cuptoare combi includ servicii post-vânzare suplimentare).

Ignorarea întreținerii cuptorului combi are un cost. Depunerile de calcar pot crește consumul de energie cu până la 25%, iar o garnitură uzată poate costa sute prin pierderi de abur și timpi de gătire mai lungi. Un program disciplinat de întreținere protejează calitatea preparatelor și extinde durata de viață a componentelor mult dincolo de perioada de garanție. 

Poate un cuptor combi comercial să înlocuiască cu adevărat steamerul și cuptorul cu convecție?

Da, cu condiția să alegi un model cu generare de abur la capacitate maximă și control adecvat al ventilatorului. Mulți operatori renunță la două echipamente în aceeași zi în care sosește cuptorul combi.

Dacă achiziționez un cuptor combi comercial, mai am nevoie de salamandru sau grătar pentru finisare?

Adesea nu. Cuptoarele combi moderne ating 482°F / 250°C și pot rumeni cu ventilatorul sau “TurboGrill” fripturile și gratinurile. Totuși, evaluează volumul de lucru maxim pe grătar pentru a fi sigur.

Un cuptor combi fără ventilație va fi acceptat de codul local?

Majoritatea sistemelor catalitice sunt certificate UL pentru îndepărtarea vaporilor de grăsime, dar acceptarea finală aparține autorității competente (AHJ). Trimite fișa tehnică înainte de achiziție.

Ce calitate a apei ar trebui să urmăresc pentru cuptoarele combi comerciale?

Producătorii specifică de obicei <60 ppm duritate, <30 ppm cloruri și solide dizolvate totale (TDS) sub 350 ppm. Instalează un dedurizator sau un sistem RO dacă apa din rețeaua municipală depășește aceste limite.

De câtă instruire are nevoie personalul pentru un cuptor combi comercial?

Cu programele touchscreen, multe bucătării au angajați noi care gătesc conform specificațiilor încă din prima tură. Creează un SOP scurt și păstrează ghiduri de pornire rapidă laminate lângă cuptor.

Pot integra un cuptor combi comercial în planul meu HACCP?

Caută modele care înregistrează automat temperaturile sondelor și ciclurile de gătire. Fișierele CSV exportabile fac păstrarea evidenței HACCP practic fără efort.

Unox este un nume de referință la nivel global în domeniul cuptoarelor combi comerciale. Iată ce îl diferențiază de competitori:

• Inovație orientată către chef – Ecosistemul proprietar Digital.ID™ de la Unox oferă conectivitate cloud, monitorizare la distanță a cuptorului și a spălării, precum și partajare de rețete pentru a menține operatorii mereu informați.
• Funcții inteligente – Toate cuptoarele combi inteligente Unox sunt echipate cu tehnologii avansate precum MULTI.Time și ADAPTIVE.Cooking, care permit operatorilor să gătească până la 10 preparate diferite simultan. Aceste funcții ajustează automat parametrii de gătire în funcție de încărcătură și de deschiderea ușii, garantând rezultate constante de fiecare dată.
• Construit pentru durabilitate comercială – Ușile cu sticlă triplă limitează pierderile de căldură, iar construcția din oțel inoxidabil 304/316 rezistă la coroziune și uzura zilnică.
• Gama de top cu certificare ENERGY STAR® – Unox oferă mai multe cuptoare combi comerciale certificate ENERGY STAR® decât orice alt producător, oferind operatorilor o gamă largă de modele de înaltă eficiență, verificate independent.
• Inovații în autocurățare – Unox a introdus primul cuptor combi-speed cu autocurățare din lume, SPEED-X™, eliminând frecarea manuală dificilă și protejând conformitatea HACCP. Această funcție economisește apă, timp și forță de muncă.
• Interfețe simple – Comenzile intuitive, bazate pe pictograme, și fluxurile de lucru ghidate ajută chiar și personalul nou să obțină rezultate constante și de înaltă calitate încă din prima zi.

Unox oferă o gamă completă de cuptoare combi comerciale concepute pentru a răspunde nevoilor fiecărei bucătării. De la inovații de ultimă generație la modele versatile, iată o privire asupra modelelor de bază din portofoliul Unox.

CHEFTOP-X™ – Cuptor combi de înaltă performanță, de nouă generație

Noua generație a liniei CHEFTOP stabilește noi standarde pentru viteză, precizie și sustenabilitate.

• Opțiuni de dimensiuni – Alege cuptoare cu 6 sau 10 tăvi în GN 1/1 sau GN 2/1 pentru a acoperi totul, de la banchete la linii de bistro.
• OPTIC.Cooking – recunoaștere alimentară – CHEFTOP-X™ are un senzor optic care „vede” ce încarci și lansează automat programul corect, eliminând erorile umane și economisind timp.
• Feedback de gătire și optimizare automată a rețetelor – CHEFTOP-X™ solicită feedback bucătarului după fiecare sesiune de gătire pentru a se adapta și a găti conform preferințelor operatorului.
• HEY.Unox – control vocal – Cu activare vocală, poți spune „Hey Unox, start pre-heat” fără mâini, astfel încât bucătarul să nu își întrerupă fluxul de lucru.
• SMART.Energy și ușă cu sticlă triplă – CHEFTOP-X™ are AI care monitorizează timpul de inactivitate și trece cavitatea în modul stand-by. Controlul inteligent al energiei + izolația îmbunătățită = economii de kWh de top în industrie.
• Autospălare cu recirculare a apei – Ciclurile de curățare ale CHEFTOP-X™ îndepărtează grăsimea și depunerile de calcar reducând în același timp consumul de detergent și apă.
• Conectivitate integrată – Ecranul tactil Digital.ID™ de 16 inchi se sincronizează cu Data Driven Cooking pentru jurnale HACCP la distanță, încărcarea de rețete și monitorizarea activității în timp real.

Descoperă cuptoarele combi comerciale CHEFTOP-X™!

SPEED-X™ – primul cuptor combi-speed cu autocurățare

Lansat în 2023, SPEED-X™ este primul cuptor comercial din lume care îmbină tehnologia de gătire rapidă cu microunde cu capacitatea completă a unui cuptor combi și spălare automată. Se remarcă prin următoarele caracteristici:

• Personalitate dublă – Comută între modul combi (aburi + convecție, până la 10 tăvi GN 2/3) și modul speed, care utilizează amplificatoare cu microunde și o piatră SPEED.Plate pentru a finaliza preparatele simultan.
• Scoici în 6 minute, pizza în 90 de secunde – Fluxul de aer de mare viteză combinat cu microundele direcționate reduce drastic timpii de servire fără a compromite culoarea sau textura.
• Ciclu SENSE.Klean – Un inel patentat de spălare de două minute curăță cavitatea, astfel încât să poți trece de la friptură de miel la croissante fără întreruperi.
• Conectivitate integrată – Ecranul tactil Digital.ID™ de 16 inchi se sincronizează cu Data Driven Cooking pentru jurnale HACCP la distanță, încărcarea rețetelor și monitorizarea activității în timp real.
• Gătire hiper-accelerată – Montează „frigiderul cald” EVEREO® sub SPEED-X™ pentru a crea o stație de gătire și menținere hiper-accelerată, care permite servirea farfuriilor în câteva secunde în perioadele de vârf.

Descoperă cuptoarele combi-speed comerciale SPEED-X™!

CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS – cuptorul combi comercial suprem pentru versatilitate extinsă

CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS este o linie de cuptoare combi versatile, un adevărat „briceag elvețian”, care frig, prăjesc, afumă, coc și gătesc la aburi cu ajutorul comenzilor intuitive touch-and-draw. Opțiunile sunt disponibile în versiuni COUNTERTOP, COMPACT și BIG (roll-in).

Ca și alte modele de cuptoare Unox, această linie include comenzi MIND.Maps, viteze de ventilator multi-pulse și algoritmi ADAPTIVE.Cooking care se auto-ajustează în funcție de încărcătură.

Alte modele CHEFTOP MIND.Maps™:

• CHEFTOP MIND.Maps™ COUNTERTOP / COMPACT – Performanță completă GN 1/1 sau 600 × 400 într-un format compatibil cu suprapunerea.
• CHEFTOP MIND.Maps™ BIG – Capacitate pe cărucior de 20 până la 40 de tăvi, pentru bucătării de tip comisariat, spitale și banchete.

Descoperă cuptoarele combi CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS!

Un cuptor combi comercial poate simplifica producția, poate ridica nivelul de consistență și poate reduce costurile operaționale, indiferent de brandul pe care îl alegi în final. Atunci când contează ingineria orientată către chef, durabilitatea dovedită și economiile de energie documentate, Unox se situează în top.

Ești pregătit să pui la treabă puterea unui cuptor combi comercial?

Explorează portofoliul complet de cuptoare Unox pentru a găsi cuptorul combi comercial potrivit pentru tine.