Пароконвектомат, паровая или комбинированная печь? Ваше руководство по выбору лучшего профессионального пароконвектомата

Независимо от того, называете ли вы его пароконвектоматом, паровой печью или комбинированной печью, пароконвектомат — это высокотехнологичное оборудование для профессиональной кухни, объединяющее тепло, воздух и пар в одном устройстве. В отличие от традиционных печей, использующих только тепловое излучение (профессиональные статические печи) или циркуляцию горячего воздуха (профессиональные конвекционные печи), профессиональные пароконвектоматы добавляют ключевой элемент, расширяющий кулинарные возможности и ускоряющий процесс приготовления на 20% (по сравнению с обычными профессиональными конвекционными печами): пар.

Помимо множества кулинарных техник, пароконвектомат помогает профессиональным кухням облегчить работу персонала, сэкономить пространство и обеспечить стабильное качество блюд.

Многофункциональность профессиональных пароконвектоматов делает их подходящими для самых разных кулинарных техник. Будь то выпечка кондитерских изделий, запекание мяса, приготовление овощей на пару, жарка рыбы, подрумянивание чесночного хлеба, разогрев готовой продукции или приготовление су-вид — пароконвектомат справится со всем.

Пароконвектоматы позволяют профессиональным поварам готовить несколько блюд одновременно — без переноса вкусов, при этом обеспечивая максимальный контроль над температурой, скоростью вентилятора и уровнем влажности. Результат приготовления в профессиональном пароконвектомате — это неизменно идеальное блюдо.

Именно такая непревзойдённая универсальность делает пароконвектоматы незаменимыми на профессиональных кухнях по всему миру. Планируете купить профессиональный пароконвектомат? Мы расскажем, на какие функции стоит обратить внимание, как рассчитать полную стоимость владения, а также ответим на часто задаваемые вопросы. Читайте дальше.

Выбор подходящего профессионального пароконвектомата требует оценки ключевых факторов, влияющих на его производительность, энергоэффективность и соответствие нормам. Вот четыре важных аспекта, которые следует учитывать перед покупкой.

1. Размер пароконвектомата и вместимость по противням

При начале поиска подходящего профессионального пароконвектомата начните с анализа объёмов производства. Обязательно проверьте количество и размер противней, чтобы убедиться, что печь справится с нагрузкой в часы пик и впишется в планировку и рабочий процесс вашей профессиональной кухни.

Пароконвектоматы, или паровые печи, рассчитаны на использование противней Gastronorm (GN) — стандартизированного формата, широко используемого на профессиональных кухнях по всему миру. Выбор правильного формата GN-противней крайне важен при планировании рабочего процесса, хранения и совместимости оборудования.

Средние и крупные рестораны, как правило, используют профессиональные пароконвектоматы на 7 или 10 противней (GN 1/1 или GN 2/1). Противень GN 1/1 (530×325 мм) — это отраслевой стандарт, подходящий для большинства пароконвектоматов, шокеров и тележек для транспортировки еды. Для заведений с большим потоком больше подойдёт формат GN 2/1 (650×530 мм).

Пекарни и кондитерские должны выбирать размер профессионального пароконвектомата и формат противней с учётом своего производственного цикла. Многие программы предпочитают настольные или компактные модели, совместимые с противнями GN 1/1 или GN 2/3 (354×325 мм) — особенно при использовании кондитерских листов и точных партий.

Для сегментов, таких как QSR (рестораны быстрого обслуживания), кафе, фудтраки, dark kitchen или минимаркеты, пространство на кухне ограничено, а скорость обслуживания имеет ключевое значение. В таких случаях разумно выбрать компактный профессиональный пароконвектомат (например, на 5 противней GN 1/1 или GN 2/3), который обеспечивает высокую производительность без перегрузки рабочей зоны. Эти профессиональные печи идеальны для заведений с объёмом 50–100 блюд в день.

Напротив, для объектов крупного производства, таких как отели, казино, больницы, dark kitchen или централизованные кухни, требуются ещё более вместительные решения. Проезжаемый пароконвектомат на 16 или 20 противней позволяет поварам одновременно готовить несколько полных загрузок, значительно повышая эффективность. Эти модели эффективно используют вертикальное пространство, сокращают время между партиями и позволяют готовить сотни порций за один цикл.

2. Источник энергии и стратегия потребления

Следующий шаг — это доступная мощность. Электрические пароконвектоматы обеспечивают точный контроль температуры и идеально подходят для объектов с полностью электрическим оснащением или без подключения к газу.

Газовые модели используют существующую инфраструктуру и в некоторых странах отличаются более низкой стоимостью эксплуатации.

Обратите внимание на низкое энергопотребление в режиме ожидания, быстрое восстановление температуры, а если приоритетом является устойчивое развитие — на наличие независимых тестов, подтверждающих экономичность (например, ENERGY STAR®).

3. Варианты вентиляции для пароконвектоматов

Местные нормы определяют, требуется ли отдельная вытяжка. Если установка воздуховодов невозможна (например, в фудтраках или исторических зданиях), ищите пароконвектоматы без вытяжки, оснащённые каталитическими или конденсатными системами для улавливания жира, влаги и других частиц.

Для ресторанов, пекарен и кафе, расположенных в местах с жёстким регулированием, например, аэропортах или государственных учреждениях, соблюдение норм по выбросам обязательно. В таких условиях крайне важно выбрать пароконвектомат с безопасной и эффективной системой фильтрации или вентиляции, чтобы избежать штрафов и приостановки работы.

Разумеется, перед покупкой рекомендуется подтвердить соответствие местным требованиям.

4. Основные рабочие характеристики пароконвектомата

Когда вы определились с техническими параметрами, стоит обратить внимание на следующие ключевые функции:

• Активная подача пара — Ваш новый пароконвектомат должен уметь производить насыщенный пар и точно смешивать его с сухим жаром, чтобы вы могли легко переключаться между тушением и запеканием без переноса вкуса. Ищите модели с функцией «активной генерации пара».
• Сенсорное управление с возможностью программирования — Современный сенсорный экран упрощает обучение новых сотрудников. Возможность сохранять многошаговые рецепты и блокировать важные параметры критична для команд с младшим персоналом. Если вы планируете покупку инновационного пароконвектомата, ищите системы с облачным подключением для обновлений и HACCP-отчётности.
• Самоочистка и удаление накипи — Встроенные программы очистки снижают трудозатраты, продлевают срок службы компонентов и поддерживают стандарты пищевой безопасности. Особенно актуально для заведений, которые интенсивно используют пароконвектомат для жарки кур или приготовления мясных блюд. Однако не все циклы очистки одинаковы — оцените стоимость моющих средств, расход воды и общее время цикла, чтобы понять, подходит ли система под ваши задачи.
• Интеллектуальные функции для повышения эффективности — Чтобы оптимизировать потребление, выбирайте пароконвектоматы с умными системами управления энергией и водой, а также адаптивным приготовлением. Дополнительные функции, такие как сенсорная оценка степени загрязнённости, помогают существенно экономить ресурсы и достигать устойчивых целей.
• Умные датчики и распознавание загрузки — Сотрудники часто открывают и закрывают дверцу пароконвектомата во время приготовления. Поэтому важно наличие датчиков влажности, температуры и массы, которые автоматически регулируют скорость вентилятора и мощность, обеспечивая равномерную прожарку и цвет — от первого до последнего противня.

Профессиональные пароконвектоматы доступны в различных конфигурациях, чтобы соответствовать разным планировкам кухни, операционным потребностям и объёмам обслуживания. От компактных моделей для ограниченных пространств до высокопроизводительных катальных установок – вот самые распространённые типы и их ключевые особенности.

• Компактные / настольные пароконвектоматы – Узкий формат, предназначенный для баров, пивных и небольших зон подготовки
• Пароконвектоматы с микроволновкой или «скоростные» пароконвектоматы – Идеально подходят для QSR, точек быстрого питания и киосков в аэропортах; гибриды пароконвектомата и микроволновки добавляют микроволновую энергию, сокращая время приготовления на минуты при сохранении подрумянивания и текстуры
• Катальные пароконвектоматы – Разработаны для кухонь с большим объёмом; могут вмещать тележки-стойки (на 16 или 20 противней) и оптимизируют вертикальное пространство для массового приготовления в больницах, казино, ghost kitchen или кейтеринговых операциях
• Штабелируемые конфигурации пароконвектоматов – Идеальны для увеличения производительности приготовления без увеличения площади кухни
• Пароконвектоматы без вытяжки – Интегрированная фильтрация устраняет необходимость в вытяжке типа I во многих юрисдикциях, открывая возможности для нетрадиционных площадок
• Электрические пароконвектоматы – Эти устройства поддерживают инициативы по декарбонизации, полностью электрические здания и объекты без газовой инфраструктуры

Помните: один пароконвектомат может сочетать несколько характеристик, например, электрический, безвытяжной, компактный.

Задумываетесь, где именно стоит использовать пароконвектомат в профессиональной среде? Вот несколько распространённых примеров.

• Рестораны и кейтеринг – Эти операторы часто используют пароконвектомат для запекания белковыми партиями утром, затем удерживают сочность до сервиса и регенерируют блюда за считанные минуты.
• Пекарни и кондитерские программы – Пароконвектоматы позволяют пекарям расстаивать, готовить на пару и выпекать в одном устройстве, без необходимости в отдельных расстоечных шкафах и подовых печах. Результат — равномерный подъём, блестящая корочка и нежный мякиш.
• Бары, кафе и кофейни – В ограниченном пространстве фронтальной зоны настольный пароконвектомат без вытяжки быстро разогревает сэндвичи, киш и выпечку без необходимости в полноценной кухонной вытяжке, помогая сокращать время выдачи заказов.
• QSR и кухни с высоким оборотом – В таких динамичных условиях предустановленные программы позволяют младшему персоналу готовить стабильный и вкусный продукт в больших объёмах. Автоматический режим ожидания у пароконвектоматов снижает энергопотребление в периоды низкой загрузки.

Покупка пароконвектомата — это не просто вопрос цены на ценнике. Чтобы понять его реальную ценность, необходимо учесть три основных компонента общей стоимости владения (TCO):

1. Приобретение – Учтите цену оборудования, аксессуары, стоимость установки, а также возможные обновления инфраструктуры на объекте (мощность, водоснабжение или вентиляция) — это и будет ваша стоимость приобретения.

2. Эксплуатация – Рассмотрите энергопотребление и расход воды на цикл приготовления, моющие средства для автоматической очистки, а также регулярное техническое обслуживание и время персонала, сэкономленное за счёт консолидации оборудования.

3. Долговечность – Каков срок службы, условия гарантии и остаточная стоимость при перепродаже?

Быстрая окупаемость: краткий обзор

При сравнении брендов обязательно запрашивайте у производителей независимые энергетические данные (тесты ENERGY STAR® или ASTM F2140) и реальные кейсы, чтобы внести достоверные цифры в свою таблицу окупаемости инвестиций (ROI).

С точки зрения энергосбережения, электрический пароконвектомат ENERGY STAR®, такой как CHEFTOP MIND.Maps™ на 10 противней от Unox, обеспечивает значительное превосходство по производительности по сравнению с другим профессиональным тепловым оборудованием.

Например, в сравнении с электрической профессиональной грилем, электрический пароконвектомат ENERGY STAR® позволяет сократить энергопотребление до 52,2%* при среднем объёме приготовления 50 кг еды в день в течение одного года.

Готовите на пару? Профессиональные пароконвектоматы экономят до 42,7%* энергии по сравнению с пароваркой.

При использовании режима air fry в пароконвектомате, энергопотребление можно снизить до 29,7%*.

На основе ряда проектов, реализованных для ведущих компаний в сфере общественного питания, замена традиционного оборудования (3 гриля, 3 фритюрницы, 1 пароварка и 1 пароконвектомат Unox) на более эффективную конфигурацию из 2 грилей, 2 фритюрниц и 3 пароконвектоматов Unox позволяет сохранить ту же производственную мощность при существенном повышении общей эффективности.

На кухнях, производящих 770 кг пищи в день, такая конфигурация даёт снижение энергопотребления на 15,6%* и уменьшение занимаемой площади кухни на 68,5% за 10 лет, наглядно демонстрируя, как современные пароконвектоматы позволяют оптимизировать пространство, снизить операционные затраты и заменить несколько единиц оборудования без потери производительности. Источник: ESG-отчёт Unox

Прежде чем подписать заказ на покупку, убедитесь, что выбранная модель соответствует всем применимым нормам и стандартам в вашем регионе:

• Стандарт безопасности пищевых продуктов NSF/ANSI – Подтверждает чистоту и гигиеничность материалов, контактирующих с пищей.
• Сертификация UL или ETL по безопасности – Гарантирует, что электрическая или газовая система имеет промышленную сертификацию.
• Квалификация ENERGY STAR® – Подтверждает энергоэффективность и может давать право на получение субсидий от коммунальных служб.
• Местные механические и вентиляционные нормы – Определяют, требуется ли вытяжка типа I или типа II либо одобренная система без вытяжки.
• Требования к качеству воды – Уточните, необходимо ли использовать систему фильтрации или умягчения воды, проверив, содержит ли гарантия ограничения по жесткости, содержанию хлоридов или TDS (общему количеству растворённых веществ).

Совет: Храните цифровые копии всех сертификатов и писем об освобождении от установки вытяжки. Инспекторы часто запрашивают их при оформлении разрешений и во время внеплановых проверок.

Пароконвектомат — это прецизионный инструмент, и немного заблаговременного ухода позволяет сохранить его работу как у нового. Вот что нужно знать об обслуживании ещё до покупки.

Ежедневно:

• Протирайте уплотнитель дверцы и стекло влажной тряпкой.
• Опорожняйте поддон для сбора капель и проверяйте сливной канал на наличие загрязнений.
• Запускайте цикл автоматической очистки (частота зависит от интенсивности и типа готовки; для некоторых достаточно одного цикла каждые 2–3 дня).

Еженедельно:

• Запускайте цикл промывки, чтобы удалить лёгкий жир.
• Осматривайте уплотнитель дверцы на наличие трещин или сплющивания и заменяйте при необходимости.

Ежемесячно:

• Выполняйте цикл удаления накипи с использованием моющего средства, одобренного производителем (при высокой жёсткости воды это может потребоваться чаще).
• Меняйте фильтрующие картриджи для воды, если это необходимо.

Ежеквартально:

• Приглашайте авторизованного техника для калибровки температурных зондов и проверки работы вентилятора.

Ежегодно:

• Проводите плановое техническое обслуживание (некоторые пароконвектоматы включают его в послепродажный сервис).

Игнорирование обслуживания пароконвектомата обходится дорого. Накопление известкового налёта может увеличить энергопотребление до 25%, а изношенный уплотнитель может стоить сотни евро из-за потери пара и увеличенного времени приготовления. Регулярное техническое обслуживание защищает качество блюд и значительно продлевает срок службы компонентов — далеко за пределами гарантийного срока.

Может ли профессиональный пароконвектомат действительно заменить пароварку и конвекционную печь?

Да, если вы выберете модель с полной генерацией пара и достаточным контролем вентилятора. Многие операторы выводят из эксплуатации сразу два устройства в тот же день, когда поступает пароконвектомат.

Если я куплю профессиональный пароконвектомат, понадобится ли мне саламандра или гриль для завершения приготовления?

Часто — нет. Современные пароконвектоматы достигают 482°F / 250°C и способны обжаривать с помощью вентилятора или в режиме «TurboGrill» стейки и гратены. Однако стоит оценить объёмы жарки на пике загрузки.

Пройдёт ли пароконвектомат без вытяжки местную проверку?

Большинство каталитических систем имеют сертификацию UL на удаление жирового пара, но окончательное решение принимает местный орган надзора (AHJ). Всегда подавайте технический паспорт оборудования до покупки.

Какого качества должна быть вода для профессионального пароконвектомата?

Производители обычно указывают следующие предельные значения: жёсткость <60 ppm, хлориды <30 ppm, TDS (общие растворённые вещества) <350 ppm. Если в водопроводе превышены эти показатели, рекомендуется установить умягчитель или систему обратного осмоса.

Сколько обучения требуется персоналу для работы с пароконвектоматом?

Благодаря сенсорному управлению с программами, многие кухни обучают новых сотрудников готовить по стандарту в течение одной смены. Создайте короткую инструкцию по эксплуатации (SOP) и держите ламинированные шпаргалки рядом с печью.

Можно ли интегрировать профессиональный пароконвектомат в HACCP-план?

Да, выбирайте модели, которые автоматически регистрируют температуры с зонда и кулинарные циклы. Файлы CSV, доступные для экспорта, делают ведение документации для HACCP практически автоматическим.

Unox — это глобально признанный бренд в мире профессиональных пароконвектоматов. Вот что отличает его от конкурентов:

• Инновации, ориентированные на шеф-повара – Экосистема Digital.ID™ от Unox обеспечивает облачное подключение, удалённый мониторинг печей и мойки, а также обмен рецептами, позволяя операторам всегда быть в курсе.
• Интеллектуальные функции – Все умные пароконвектоматы Unox оснащены передовыми технологиями, такими как MULTI.Time и ADAPTIVE.Cooking, которые позволяют готовить до 10 разных блюд одновременно. Эти функции автоматически регулируют параметры приготовления в зависимости от объёма загрузки и открываний дверцы, обеспечивая стабильные результаты каждый раз.
• Разработано для коммерческой надёжности – Тройное остекление дверцы снижает теплопотери, а конструкция из нержавеющей стали 304/316 устойчива к коррозии и ежедневному износу.
• Лидер по ENERGY STAR® – Unox предлагает больше пароконвектоматов с сертификацией ENERGY STAR®, чем любой другой производитель, предоставляя операторам широкий выбор энергоэффективных моделей с независимой проверкой.
• Прорывы в области самоочистки – Unox представила первый в мире скоростной пароконвектомат с функцией самоочистки, SPEED-X™, устраняя необходимость в ручной мойке и обеспечивая соблюдение стандартов HACCP. Эта функция экономит воду, время и трудозатраты.
• Простые интерфейсы – Управление на основе иконок и пошаговые инструкции помогают даже новичкам с первого дня добиваться стабильных и качественных результатов.

Unox предлагает полный ассортимент профессиональных пароконвектоматов, разработанных для удовлетворения потребностей любой кухни. От передовых инноваций до универсальных моделей — ниже представлены основные решения из линейки Unox.

CHEFTOP-X™ – Высокопроизводительный пароконвектомат нового поколения

Новое поколение линейки CHEFTOP поднимает планку в скорости, точности и устойчивости.

• Выбор по размеру – Модели на 6 или 10 противней в форматах GN 1/1 или GN 2/1, подходящие как для банкетных операций, так и для линий бистро.
• Распознавание продуктов OPTIC.Cooking – CHEFTOP-X™ оснащён оптическим сенсором, который «видит» загруженный продукт и автоматически запускает нужную программу, исключая ошибки оператора и экономя время.
• Обратная связь по приготовлению и автоматическая оптимизация рецептов – CHEFTOP-X™ запрашивает мнение повара после каждого цикла, адаптируясь к предпочтениям и улучшая результат при последующем приготовлении.
• Голосовое управление HEY.Unox – С голосовой активацией вы можете сказать: «Hey Unox, start pre-heat» без помощи рук — повар не прерывает процесс.
• SMART.Energy и тройное остекление дверцы – Искусственный интеллект отслеживает время простоя и переводит камеру в режим ожидания. Комбинация AI-управления энергией и усиленной теплоизоляции обеспечивает лучшие в отрасли показатели по экономии энергии (кВт·ч).
• Самоочистка с рециркуляцией воды – Очистительные циклы CHEFTOP-X™ эффективно удаляют жир и накипь, при этом снижая расход моющего средства и воды.
• Встроенная подключаемость – 16-дюймовый сенсорный дисплей Digital.ID™ синхронизируется с Data Driven Cooking для удалённого ведения HACCP-журналов, загрузки рецептов и мониторинга в реальном времени.

Откройте для себя профессиональные пароконвектоматы CHEFTOP-X™!

SPEED-X™ – первый в мире скоростной пароконвектомат с функцией самоочистки

SPEED-X™, представленный в 2023 году, — это первый в мире профессиональный духовой шкаф, сочетающий технологию ускоренной готовки с микроволнами, полноценную функциональность пароконвектомата и автоматическую очистку. Его ключевые особенности:

• Двойная функция – Переключение между режимом пароконвекции (steam + convection до 10 × GN 2/3) и скоростным режимом, в котором используются микроволновые ускорители и каменная плита SPEED.Plate для одновременного доведения нескольких блюд.
• Морские гребешки за 6 минут, пицца за 90 секунд – Высокоскоростной воздушный поток в сочетании с направленными микроволнами сокращают время приготовления без потери цвета или текстуры.
• Цикл SENSE.Klean – Запатентованное моющее кольцо очищает камеру всего за 2 минуты, позволяя сразу после запекания ягнёнка перейти к выпечке круассанов — без остановок и заминок.
• Встроенная подключаемость – 16-дюймовый сенсорный дисплей Digital.ID™ синхронизируется с Data Driven Cooking для удалённого HACCP-контроля, загрузки рецептов и мониторинга в реальном времени.
• Сверхускоренное приготовление – Установите «горячий холодильник» EVEREO® под SPEED-X™, чтобы создать ультрабыструю станцию приготовления и поддержания тепла, способную подавать блюда за секунды в часы пик.

Откройте для себя скоростные пароконвектоматы SPEED-X™!

CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS – универсальный профессиональный пароконвектомат с расширенными возможностями

CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS — это универсальная линейка профессиональных пароконвектоматов, своего рода «швейцарский нож» кухонной техники, способная жарить, обжаривать, коптить, выпекать и готовить на пару с помощью интуитивного управления «касанием и рисованием». Доступны версии COUNTERTOP, COMPACT и BIG (заездные модели).

Как и другие модели печей Unox, эта линейка оснащена управлением MIND.Maps, многоимпульсными скоростями вентилятора и алгоритмами ADAPTIVE.Cooking, которые автоматически подстраиваются под объём загрузки.

Другие модели CHEFTOP MIND.Maps™:

· CHEFTOP MIND.Maps™ COUNTERTOP / COMPACT – Полноценная производительность GN 1/1 или 600 × 400 в корпусе, подходящем для штабелирования

· CHEFTOP MIND.Maps™ BIG – Заездная модель с вместимостью от 20 до 40 противней для централизованных кухонь, больниц и банкетных операций

Откройте для себя пароконвектоматы CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS!

Профессиональный пароконвектомат помогает упростить производственные процессы, повысить стабильность качества и сократить операционные затраты — вне зависимости от выбранного бренда. Но если вы цените решения, созданные для шефов, проверенную надёжность и документированную экономию энергии, Unox — вне конкуренции.

Готовы использовать весь потенциал профессионального пароконвектомата на своей кухне?

Изучите полный ассортимент пароконвектоматов Unox, чтобы выбрать модель, идеально подходящую именно вам.