Zmiana czegoś więcej niż menu
Jednym z pierwszych wyzwań Frank jako dyrektorki ds. żywienia było przygotowanie jej dystryktu na nowe przepisy dotyczące żywienia, które miały wejść w życie w ciągu dwóch lat.
Dystrykt miał przed sobą sporo pracy.
Na linii wydawniczej stały solniczki i pieprzniczki. Masło było łatwo dostępne. Frytki i inne warzywa skrobiowe pojawiały się znacznie częściej, niż pozwalałyby na to nadchodzące standardy.
Frank zaczęła wprowadzać zmiany, zanim wymagały tego przepisy.
Reakcja nie była specjalnie entuzjastyczna.
„Dostawałam mnóstwo krytyki od personelu i uczniów” — wspomina.
W pewnym momencie opór doprowadził ją nawet przed zarząd szkoły.
Równocześnie Frank wprowadzała kolejną istotną zmianę. Zaczęła kupować żywność lokalnie, a w 2006 roku jej dystrykt jako pierwszy w południowej Minnesocie uruchomił program Farm to School.
Podczas wydarzenia Meet Your Farmer w jednej ze szkół podstawowych dystryktu uczniom podano posiłek przygotowany z lokalnych składników. Frank zaprosiła swojego superintendentkę, który sceptycznie podchodził do niektórych zmian.
Superintendent powiedział Frank, że był zaskoczony, widząc uczniów jedzących świeżą kukurydzę w kolbie bez masła i bez dodatku soli.
Wyjaśnienie Frank było proste: „Jeśli podajesz produkt wysokiej jakości, z lokalnego źródła, nie musisz maskować go masłem i solą”.
To stało się punktem zwrotnym.
Gdy nowe standardy żywieniowe weszły w życie, stan przeprowadził już analizę wartości odżywczych posiłków Frank i stwierdził, że dystrykt mieści się już w nowych limitach sodu.
Ale wydarzyło się też coś jeszcze: uczniowie zaczęli częściej korzystać ze stołówki.
Gdy Frank przybyła, wskaźnik korzystania z posiłków w dystrykcie wynosił około 75%. W szczycie, jak mówi, osiągał od 90% do 97%.
Dla Frank pokazało to, co może się wydarzyć, gdy szkoły inwestują nie tylko w żywienie, ale też w jakość potraw, edukację i cały program żywieniowy.
Lata później jedna z uczennic, która początkowo sprzeciwiała się zmianom Frank, wysłała jej e-mail. Studiowała, by zostać dietetykiem, i dowiedziała się o programach Farm to School, w tym o pracy w swoim własnym dystrykcie.
W końcu zrozumiała, dlaczego Frank tak mocno naciskała na zmiany.
Efektywność w kuchni szkolnej
Kulinarne wykształcenie Frank ukształtowało także jej podejście do efektywności kuchni szkolnych.
„Jedną z za tego, że jestem wyszkoloną kucharką, jest to, że mogę sobie pozwolić na lenistwo w kuchni” — żartuje.
Chodzi o to, że nieustannie szuka sposobów na wyeliminowanie zbędnej pracy.
Dziś efektywność to istotna część szkoleń, które prowadzi dla programów żywienia szkolnego. Dla kuchni szkolnych, które obsługują duże ilości posiłków, mają ograniczone budżety i mało personelu, odpowiedni sprzęt do kuchni profesjonalnej może być jednym z narzędzi ułatwiających tę pracę.
Niekoniecznie oznacza to dokupowanie kolejnych urządzeń.
W doświadczeniu Frank wszechstronność może być znacznie cenniejsza. Profesjonalny piec konwekcyjno-parowy pozwala na przykład połączyć wiele procesów gotowania w jednym urządzeniu — ważna kwestia dla stołówek szkolnych, które muszą godzić ograniczoną przestrzeń kuchni z coraz bardziej zróżnicowanymi menu.
„To jest właśnie piękno pieca Unox” — mówi. „Zrobi wszystko. Nie potrzebujesz parowaru, nie potrzebujesz wędzarni, nie potrzebujesz frytkownicy beztłuszczowej. Wszystko masz w jednym miejscu”.
Dla kuchni szkolnych ta elastyczność może być szczególnie istotna, ponieważ osoby obsługujące sprzęt mogą się często zmieniać. Doświadczenie personelu bywa różne, a niektóre placówki mocno polegają na pracownikach sezonowych lub na pół etatu.
Frank przekonała się o tym osobiście także poza środowiskiem szkolnym. Gdy obok jej domku letniskowego oboz biblijny budował nową kuchnię, pomogła w zakupie wyposażenia, w tym profesjonalnych pieców Unox. Każdego lata przyjeżdża tam inna grupa pracowników sezonowych, a mimo to, jak mówi Frank, obsługa pieców nigdy nie sprawiała problemów.
„To urządzenie jest niezwykle proste w obsłudze” — mówi.
Gdy zapytano ją, co początkowo najbardziej zwróciło jej uwagę w piecach Unox pod względem personelu i powtarzalności wyników, odpowiedź była równie prosta.
„Wszystko jest zaprogramowane. Wystarczy nacisnąć przycisk”.
Jak umożliwić modernizację kuchni szkolnych
Oczywiście dostrzeżenie, że stołówka szkolna mogłaby skorzystać z nowego sprzętu, i znalezienie pieniędzy na jego zakup to dwie różne rzeczy.
Frank ma doświadczenie także w tym.
W Minnesocie fundusze Farm to School mogą pomóc dystryktom w zakupie lokalnych produktów i inwestowaniu w sprzęt. Frank mówi, że stanowe granty na wyposażenie mogą działać w modelu 50-50: dystrykt finansuje połowę inwestycji, a stan pokrywa drugą połowę.
Na przestrzeni lat napisała liczne wnioski grantowe, uwzględniając w nich profesjonalny sprzęt gastronomiczny Unox.
Dla dystryktów działających z ograniczonym budżetem okazje takie jak te mogą otworzyć kolejną drogę do modernizacji kuchni szkolnych i sprzętu, który odpowiada potrzebom współczesnych programów żywienia szkolnego.
Inwestycje w wszechstronny sprzęt mogą też pomóc dystryktom przemyśleć sposób wykorzystania dostępnej przestrzeni kuchennej i zasobów. Zamiast dokupować osobne urządzenia do każdego procesu gotowania, technologie wielofunkcyjne mogą dać zespołom gastronomii szkolnej większą elastyczność w istniejącej przestrzeni.
Wybór profesjonalnych pieców do stołówek szkolnych
Pierwsze spotkanie Frank z Unox nastąpiło podczas demonstracji sprzętu. Uważa, że inni dyrektorzy ds. żywienia szkolnego powinni podchodzić do nowego sprzętu do kuchni profesjonalnej w ten sam sposób.
„Gdy pierwszy raz zobaczyłam demo, pomyślałam: "To urządzenie zrobi karierę"”.
Jej rada dla dyrektorów, którzy wahają się, czy wprowadzić nowy sprzęt do swoich kuchni szkolnych, jest prosta:
Zorganizujcie demonstrację. Zobaczcie, co urządzenie potrafi. Dopiero potem podejmijcie decyzję.
„Nie podejmujcie żadnych decyzji, dopóki nie zobaczycie demo”.
Po ponad 30 latach w żywieniu szkolnym Frank obserwowała, jak dramatycznie zmieniły się oczekiwania wobec posiłków szkolnych. Pomagała wprowadzać lokalne produkty, radziła sobie ze zmieniającymi się standardami żywieniowymi, zwiększała frekwencję uczniów i szkoliła innych, by w swoich kuchniach osiągali większą efektywność.
Przez cały ten czas zasada stojąca za jej podejściem pozostała zaskakująco spójna: nie bój się zmienić sposobu, w jaki zawsze się coś robiło, jeśli istnieje lepsza droga.
Dla dzisiejszych programów żywienia szkolnego ta gotowość, by patrzeć w przyszłość — od podawanych potraw po technologie wspierające kuchnię — może być równie ważna jak zawsze.
Zobacz profesjonalny piec konwekcyjno-parowy Unox w akcji
Rozważasz nowy sprzęt do gotowania dla kuchni szkolnej? Individual Cooking Experience daje Twojemu zespołowi możliwość zobaczenia technologii Unox w działaniu i sprawdzenia, jak sprawdzi się przy Twoim menu, personelu i organizacji pracy.
Carrie Frank
Carrie Frank wnosi do swojej pracy na rzecz programów żywienia szkolnego ponad 40 lat doświadczenia w kierowaniu kuchniami i 30 lat pracy jako dyrektorka ds. żywienia szkolnego.
Carrie pochodzi ze St. Paul w Minnesocie. Studiowała zarządzanie usługami żywieniowymi i sztukę kulinarną, zanim rozpoczęła karierę w restauracjach. Rosnące zainteresowanie żywieniem doprowadziło ją ostatecznie do sektora opieki zdrowotnej, gdzie kontynuowała studia z zakresu żywienia i uzyskała certyfikat Certified Dietary Manager.
W trakcie całej kariery Carrie łączyła doświadczenie kucharki, dyrektorki ds. żywienia szkolnego, ambasador programu Farm to School, trenerki i liderki programów, pomagając dystryktom szkolnym wzmacniać działalność operacyjną, poprawiać zgodność z przepisami, rozwijać personel i budować finansowo zrównoważone programy żywieniowe.
Dziś, dzięki firmie Carrie Frank Consulting, współpracuje z dystryktami szkolnymi, szkołami charter i organizacjami edukacyjnymi, oferując specjalistyczne konsultacje, szkolenia i pomoc techniczną. Jej praktyczne, bezpośrednie podejście koncentruje się nie tylko na doskonałości operacyjnej, ale też na tworzeniu lepszych doświadczeń związanych z posiłkami, wspierających zdrowie i sukcesy uczniów.
Więź Carrie z żywieniem szkolnym ma także głęboko osobisty wymiar. Jako dziecko korzystająca z bezpłatnych posiłków szkolnych pamięta kasjerkę ze stołówki, która potraktowała ją z życzliwością i godnością w momencie, gdy czuła się zawstydzona. To doświadczenie zostało z nią i do dziś wpływa na jej przekonanie, że żywienie szkolne to znacznie więcej niż wydawanie jedzenia — to także wpływ, jaki ludzie stojący za posiłkiem mogą wywrzeć na dzień ucznia.
