Cum să reduci costurile unui restaurant: energie, personal, risipă alimentară, echipamente și materii prime

Pentru a reduce costurile energetice ale unei bucatarii profesionale, este necesar sa te concentrezi pe trei aspecte: numarul de echipamente utilizate, eficienta fiecarei tehnologii si gestionarea consumului de energie in timpul serviciului. Obiectivul nu este limitarea meniului, ci obtinerea acelorasi performante folosind mai putina energie si reducand pierderile de caldura si timpii morti.

Reducerea numarului de echipamente in functiune

Cuptoarele profesionale, plitele, friteuzele, boilerele si alte echipamente functioneaza adesea cateva ore pe zi, afectand direct costurile de operare ale afacerii. O parte din acest consum de energie rezulta si din functionarea simultana a mai multor echipamente, fiecare cu propriile timpuri de preincalzire, perioade de asteptare si pierderi de caldura.

Un cuptor profesional combinat multifunctional poate combina mai multe tehnici de gatire intr-un singur sistem, incluzand gatirea la abur, la gratar, coacerea, regenerarea si prajirea cu aer. In functie de meniu si volumele de productie, acest lucru permite reducerea necesitatii de a folosi mai multe echipamente separate si limitarea consumului de energie generat de mai multe surse de caldura care functioneaza simultan.

Avantajul nu se limiteaza la spatiul ocupat. Utilizarea a mai putine echipamente poate insemna, de asemenea, mai putine pierderi de energie, mai putine timpi morti si operatii mai simple de curatare si intretinere.

Adapteaza consumul de energie la cerintele reale de gatire

Eficienta energetica depinde nu doar de numarul de echipamente din bucatarie, ci si de modul in care fiecare masina foloseste energia.

Un cuptor profesional nu necesita aceeasi putere in toate etapele de functionare: consuma mai multa energie pentru a atinge temperatura setata si mai putina pentru a o mentine stabila in timpul gatirii.

Cuptoarele combinate Unox de ultima generatie, cum ar fi CHEFTOP-X™, integreaza tehnologii inteligente precum SMART.Energy, concepute pentru a monitoriza conditiile de functionare si a activa automat oportunitatile de economisire a energiei. Cand cuptorul functioneaza gol, de exemplu, sistemul poate reduce temperatura camerei de gatire si viteza ventilatorului, limitand consumul inutil de energie.

Acestor tehnologii li se adauga solutii constructive si materiale izolatoare concepute pentru a retine caldura in interiorul camerei de gatire. Acest lucru permite cuptorului sa mentina performanta necesara, reducand in acelasi timp pierderile de caldura catre mediul inconjurator.

Alege echipamente cu performante certificate

Pentru a evalua eficienta echipamentelor profesionale, nu este suficient sa iei in calcul doar puterea nominala. Este important sa verifici si consumul de energie in conditii reale de functionare, precum si daca a obtinut certificari prin teste standardizate.

Unox este producatorul cu cel mai mare numar de cuptoare profesionale certificate ENERGY STAR®. ENERGY STAR® este programul international care identifica echipamentele concepute pentru a oferi niveluri ridicate de eficienta energetica.

Un exemplu concret poate fi gasit in testele raportate in Unox ESG Report. In comparatia luata in calcul, un cuptor combinat electric CHEFTOP MIND.Maps™ cu 10 tavi certificat ENERGY STAR® a inregistrat un consum de energie cu pana la 52,2% mai mic comparativ cu un gratar electric profesional, pe baza unui volum mediu de 50 kg de alimente preparate pe zi pe o perioada de 10 ani.

Economisirile reale pot varia in functie de meniu, incarcatura de gatire, orele de functionare si organizarea bucatariei. Cu toate acestea, datele demonstreaza modul in care alegerea unei tehnologii multifunctionale si eficiente din punct de vedere energetic poate influenta semnificativ costurile de operare pe termen lung.

Vrei sa descoperi cum sa reduci consumul de energie cu solutii certificate ENERGY STAR®? Am creat un ghid dedicat.

Dificultatea de a gasi personal calificat este in prezent una dintre cele mai semnificative provocari cu care se confrunta industria de catering. Bucatariile trebuie sa mentina o calitate si o productivitate constanta intr-un context in care recrutarea si formarea noilor angajati devin din ce in ce mai complexe. Cum pot fi reduse costurile cu munca fara a compromite serviciul?

Raspunsul consta in simplificarea proceselor, reducerea sarcinilor repetitive si imbunatatirea organizarii muncii. Tehnologiile profesionale Unox ajuta la atingerea acestui obiectiv in mai multe moduri:

• Programe de gatire automate: cuptoarele combinate Unox pot stoca peste 300 de programe. Cel mai experimentat bucatar trebuie doar sa defineasca si sa salveze setarile corecte o singura data, permitand intregii echipe sa reproduca acelasi rezultat cu o singura atingere.
• ADAPTIVE.Cooking™: odata ce programul a pornit, cuptorul ajusteaza automat timpul de gatire, temperatura si umiditatea, lasand personalul liber sa se concentreze pe alte sarcini.
• OPTIC.Cooking: senzorul optic inteligent din cuptoarele combinate CHEFTOP-X™ recunoaste alimentele introduse si porneste automat cel mai potrivit program, reducand si mai mult riscul de eroare.
• Spalare automata: la finalul serviciului, ciclurile de curatare automata reduc operatiunile manuale si timpul necesar pentru a readuce cuptorul in conditii optime de functionare.
• Conservare la cald cu EVEREO®: aceasta tehnologie certificata de HACCP International permite prepararea in avans a anumitor feluri de mancare si conservarea lor la temperatura de servire timp de cateva zile. Munca poate fi astfel distribuita mai eficient pe parcursul zilei, reducand presiunea in perioadele de varf ale serviciului.

Tehnologia nu inlocuieste expertiza bucatarului: o face mai usor de transferat si replicat. Bucatarul defineste standardul, in timp ce sistemul ajuta intreaga echipa sa il respecte, gatire dupa gatire.

Procesele mai simple si standardizate permit integrarea mai rapida a noilor angajati si organizarea unor echipe formate din persoane cu niveluri diferite de experienta, reducand dependenta de un numar mic de profesionisti extrem de specializati. In acelasi timp, un mediu de lucru mai previzibil si organizat, cu o expunere mai mica la erori, ajuta la reducerea stresului si la retinerea personalului pentru o perioada mai lunga.

Automatizarea operatiunilor repetitive nu inseamna pur si simplu sa lucrezi mai repede. Inseamna, de asemenea, eliberarea de timp pentru activitatile care genereaza o valoare mai mare: monitorizarea calitatii, perfectionarea prezentarii felurilor de mancare, coordonarea serviciului si dezvoltarea de noi optiuni de meniu.

Utilizarea coordonată a sistemului multifuncțional Qbo pentru procesarea alimentelor și a cuptoarelor profesionale Unox face întregul flux de producție mai eficient, de la pregătirea ingredientelor până la gătirea finală. Automatizarea proceselor mai lungi și mai repetitive reduce timpul de lucru activ necesar personalului și permite echipei din bucătărie să se concentreze simultan pe alte sarcini.

Automatizează mai multe procese cu un singur echipament

Qbo combină într-un singur sistem operațiuni care, într-o bucătărie tradițională, pot necesita mai multe echipamente și supraveghere frecventă. Poate amesteca, tăia, rafina, omogeniza, găti, răci și pasteuriza conform unor parametri predefiniți care pot fi replicați cu precizie.

Operatorul încarcă ingredientele, selectează programul dedicat și pornește procesul. Qbo gestionează apoi automat diferitele etape ale rețetei, reducând necesitatea de a amesteca, verifica temperatura sau interveni în timpul procesării.

Beneficiul nu se limitează la standardizarea rezultatului. Reducând timpul de lucru activ necesar pentru fiecare preparare, personalul poate lucra la alte rețete, monta farfuriile, monitoriza calitatea sau organiza activitățile de servire.

Cât timp se poate economisi? Exemplul ragù-ului

Un exemplu practic este pregătirea ragù-ului. În comparația luată în calcul, metoda tradițională necesită aproximativ 2 ore și 30 de minute în total. Din acest timp, circa o oră implică direct bucătarul sau operatorul în pregătirea ingredientelor, gestionarea bazei de sotare, adăugarea materiilor prime, amestecarea și supravegherea procesului de gătire.

Cu Qbo, prepararea se finalizează în aproximativ 35 de minute și necesită circa 5 minute de timp de lucru activ pentru a încărca ingredientele și a porni programul. Sistemul gestionează autonom etapele ulterioare, de la tăiere și amestecare până la gătire.

Comparație a timpilor de preparare a ragù-ului:

• Metoda tradițională: aproximativ 2 ore și 30 de minute în total, incluzând 60 de minute de timp de lucru activ.
• Preparare cu Qbo: aproximativ 35 de minute în total, incluzând 5 minute de timp de lucru activ.
• Timp de lucru activ eliberat: aproximativ 55 de minute pentru fiecare preparare.

Economisirea se referă deci în principal la timpul în care personalul trebuie să intervină direct în proces. În exemplul considerat, Qbo reduce timpul de lucru activ cu 91,7%, permițând echipei din bucătărie să folosească cele 55 de minute eliberate pentru alte activități productive.

Odată ce prepararea este finalizată, cuptoarele profesionale Unox pot gesti etapele ulterioare de gătire sau regenerare. Qbo și cuptoarele funcționează astfel într-un flux coordonat care simplifică procesele, reduce necesitatea de supraveghere și face rețetele și rezultatele mai ușor de replicat.

Reducerea risipei alimentare într-o bucătărie profesională necesită acțiune în trei etape: prevenirea erorilor în timpul pregătirii și gătirii, conservarea corectă a preparatelor gata făcute și valorificarea părților comestibile ale ingredientelor care în mod normal ar fi aruncate.

Reducerea risipei alimentare nu este doar o alegere mai sustenabilă. Fiecare ingredient care este cumpărat, procesat și în cele din urmă aruncat reprezintă un cost pe care bucătăria l-a suportat deja și nu îl mai poate recupera. Prevenirea risipei ajută deci la protejarea marjei de profit a afacerii și la menținerea sub control a costurilor cu alimentele.

Potrivit Raportului Food Waste Index 2024 al UNEP, aproximativ 1,05 miliarde de tone de alimente au fost risipite la nivel global în 2022 în sectoarele gospodăriilor, alimentației publice și comerțului cu amănuntul. Sectorul alimentației publice a generat 28% din această risipă.

În bucătăriile profesionale, risipa poate fi cauzată de mai mulți factori, inclusiv supraproducția, erorile de preparare, rezultatele gătirii care nu îndeplinesc standardele cerute, porțiile prea mari și gestionarea ineficientă a preparatelor gata făcute.

Reducerea erorilor de gătire

Standardizarea proceselor ajută la obținerea unor rezultate mai constante și la reducerea numărului de preparate care trebuie aruncate pentru că sunt arse, insuficient gătite sau nu îndeplinesc standardele cerute.

Cuptoarele profesionale Unox permit salvarea și partajarea programelor și parametrilor de gătire, facilitând replicarea rețetelor între diferiți operatori și locații.

În cuptoarele profesionale combinate CHEFTOP-X™, tehnologia OPTIC.Cooking recunoaște alimentele introduse în cuptor și pornește automat programul de gătire asociat. Acest lucru reduce intervenția manuală și riscul de a începe un proces de gătire folosind setări incorecte.

Tehnologia nu poate elimina complet posibilitatea erorii, dar ajută la făcerea procesului mai previzibil și mai constant, în special în bucătăriile care gestionează un număr mare de rețete, operatori sau locații.

Conservarea preparatelor gata făcute

O parte din risipa alimentară este cauzată de dificultatea de a prevedea cu precizie cererea. Pregătirea prea puțin poate încetini serviciul, în timp ce producția de cantități excesive poate transforma alimentele nevândute într-o pierdere financiară.

Pentru a răspunde acestei nevoi, Unox a dezvoltat EVEREO®, sistemul de conservare la cald certificat de HACCP International care introduce un mod nou de a conserva alimentele gătite. Spre deosebire de sistemele tradiționale, care necesită răcirea alimentelor și apoi regenerarea lor înainte de servire, EVEREO® le menține direct la temperatura la care vor fi servite.

Atunci când este utilizat conform modurilor specificate de sistem și cu tăvile dedicate MULTI.Day, alimentele pot fi conservate la temperatura de servire până la 72 de ore. Acest lucru permite pregătirea anumitor rețete în avans, programarea producției în perioadele mai puțin aglomerate și menținerea lor disponibilă pentru serviciile ulterioare.

Atunci când un preparat nu este vândut imediat, nu trebuie neapărat aruncat sau supus unui ciclu de răcire și regenerare ulterioară. EVEREO® ajută astfel la conservarea mai mult timp a valorii ingredientelor, energiei și forței de muncă deja investite, reducând riscul ca supraproducția să se transforme în risipă.

Conservarea trebuie gestionată întotdeauna în conformitate cu procedurile specificate pentru fiecare rețetă, cerințele de ambalare și condițiile de utilizare ale sistemului.

Valorificarea resturilor și a părților comestibile cu Qbo

Reducerea risipei înseamnă și utilizarea mai completă a materiilor prime cumpărate. Coji, codițe, resturi și deșeuri comestibile din procesare pot deveni ingrediente pentru noi preparate, cu condiția ca rețeta și procedurile de siguranță alimentară să permită acest lucru.

Robotul multifuncțional Qbo combină mai multe procese într-un singur echipament, inclusiv tăiere, amestecare, rafinare, omogenizare, gătire, răcire și pasteurizare. Precizia și repetabilitatea acestor procese pot facilita transformarea părților comestibile neutilizate în produse cu caracteristici constante.

Câteva exemple includ:

• coji, codițe și resturi de legume transformate în supe, creme sau sosuri;
• resturi comestibile de carne sau pește utilizate pentru umpluturi;
• pâine uscată transformată în pesmeturi, aluaturi sau alte preparate;
• fructe foarte coapte utilizate pentru piureuri, dulcețuri sau sosuri.

Astfel, o parte din ingredientele care altfel ar putea fi aruncate pot fi incorporate într-o rețetă nouă, crescând randamentul materiilor prime și reducând costul efectiv al fiecărei preparări.

Cuptoarele inteligente, sistemele de menținere la cald și echipamentele multifuncționale pot deci să sprijine diferite etape ale procesului: prevenirea erorilor de gătire, gestionarea mai eficientă a preparatelor gata făcute și utilizarea mai completă a materiilor prime. Totuși, pentru a obține o reducere tangibilă a risipei, aceste tehnologii trebuie susținute de o planificare corectă a achizițiilor, monitorizarea risipei, rotația stocurilor și o producție aliniată cu cererea.

Deschizi un restaurant nou? Sau a venit momentul să îți renovezi bucătăria profesională? Când alegi echipamente noi, este natural să te concentrezi pe prețul de achiziție. În realitate, aceasta este una dintre deciziile care vor avea cel mai mare impact asupra costurilor afacerii tale în anii următori. Din acest motiv, cel mai rentabil echipament nu este neapărat cel mai ieftin, ci echipamentul care îți permite să economisești în fiecare zi.

Când investești într-o bucătărie profesională, cea mai importantă întrebare nu ar trebui să fie pur și simplu „Cât costă acest echipament?”, ci mai degrabă: „Ce soluție poate genera cea mai mare valoare pe termen lung pentru afacerea mea și mă ajută să economisesc în timp?”

Alegerea echipamentelor potrivite înseamnă evaluarea mai multor factori care adesea au un impact mai mare decât prețul inițial de achiziție:

• consumul de energie: cât va costa funcționarea echipamentului în fiecare zi timp de ani, nu doar cât costă să îl cumperi;
• versatilitatea: câte procese diferite poate înlocui, reducând numărul de mașini care trebuie cumpărate, alimentate și întreținute;
• durabilitatea: cât de bine rezistă la utilizarea intensivă înainte de a necesita înlocuire sau service;
• ușurința în utilizare: cât de repede poate un operator nou să îl folosească independent, fără o instruire îndelungată sau costisitoare;
• capacitatea de producție: dacă poate face față perioadelor de vârf din serviciu fără a crea blocaje;
• potențialul de creștere viitoare: dacă poate continua să sprijine afacerea în cazul în care deschide o a doua locație sau crește numărul de locuri, în loc să fie înlocuit.

O soluție multifuncțională poate oferi un avantaj semnificativ deoarece combină mai multe procese într-o singură tehnologie, reducând complexitatea bucătăriei: mai puține mașini de cumpărat, mai puțin spațiu ocupat și mai puțini furnizori și prestatori de service de gestionat.

Cu toate acestea, fiecare bucătărie profesională are cerințe diferite, iar configurația ideală variază în funcție de modelul de afaceri. Un cuptor profesional combinat poate fi alegerea ideală pentru afacerile care caută flexibilitate și control asupra diferitelor procese de gătire pe parcursul zilei. Un restaurant à la carte, de exemplu, poate avea nevoie să treacă de la gătirea legumelor la abur la frigerea cărnii în timpul aceluiași serviciu.

Configurații cum ar fi un cuptor profesional combinat împreună cu EVEREO® permit gestionarea unor volume de producție mai mari într-un mod mai organizat. Acest lucru este tipic pentru o bucătărie centrală care pregătește astăzi alimente pentru a fi servite în zilele următoare în mai multe locații.

Afacerile care necesită viteză în timpul serviciului, cum ar fi cafenelele sau punctele de alimentație cu un flux mare de clienți în orele de vârf, pot folosi în schimb cuptoarele profesionale cu gătire rapidă Unox pentru a reduce timpii de preparare și a răspunde cererii în timp real fără a fi nevoie să supraproducă alimente „pentru orice eventualitate”.

Acesta este motivul pentru care Unox dezvoltă soluții diferite, concepute pentru o gamă largă de aplicații, dimensiuni de bucătărie și obiective de creștere. Nu există o singură configurație care să fie potrivită pentru toți. Există o configurație care este potrivită pentru modelul tău de afaceri.

Pentru a ajuta profesioniștii să identifice cea mai potrivită configurație, este disponibil Calculatorul de Consum Unox: un instrument gratuit care analizează caracteristicile afacerii tale și ajută la identificarea celor mai eficiente soluții în termseni de consum de energie și productivitate.

Descoperă cât ai putea economisi cu Calculatorul de Consum Unox!

La Unox, ne imaginăm bucătăria viitorului ca fiind din ce în ce mai digitală și automatizată, cu soluții simple, eficiente și intuitive concepute pentru a aborda principalele provocări ale industriei: de la epuizarea personalului și lipsa de forță de muncă până la nevoia de a gestiona mai eficient costurile materiilor prime.

Conceptul nostru de Bucătărie a Viitorului răspunde acestor nevoi: o bucătărie care integrează soluțiile Unox și Roboqbo, permițând bucătarilor să se concentreze pe ceea ce nicio mașină nu poate face pentru ei. Să aibă o idee, să își imagineze un preparat și să aleagă combinația care poate face o diferență reală pentru client, bazându-se pe cea mai bună tehnologie pentru suport.

În bucătăria viitorului, fiecare etapă de preparare poate fi încredințată tehnologiei. Gândește-te la o lasagna, revenind la exemplul pregătirii ragù-ului menționat cu câteva paragrafe mai devreme: Qbo poate pregăti atât ragù-ul, cât și sosul bechamel, automatizând procese care în mod normal necesită timp, instrumente multiple și supraveghere constantă din partea personalului.

Odată asamblată, lasagna este transferată în cuptoarele profesionale Unox, care gestionează procesul de gătire rapid, precis și constant cu un singur clic. În final, porțiile care nu sunt servite imediat pot fi menținute la cald zile întregi cu EVEREO®, păstrându-și calitatea și textura până la servire.

De la preparare și gătire până la menținerea la cald, fiecare etapă devine mai ușor de gestionat, în timp ce personalul se poate concentra pe sarcinile care necesită cu adevărat experiență, creativitate și atenție.

Această bucătărie este mai aproape decât crezi. Contactează-ne prin chat pentru a afla mai multe sau rezervă un Individual Cooking Experience: vei putea testa gratuit tehnologiile Unox și Roboqbo direct în bucătăria sau laboratorul tău de producție și vei descoperi cum te pot ajuta să îți îmbunătățești munca în fiecare zi.