So senken Sie die Kosten eines Restaurants: Energie, Personal, Lebensmittelverschwendung, Ausstattung und Rohstoffe

Um die Energiekosten einer gewerblichen Küche zu senken, müssen drei Aspekte berücksichtigt werden: die Anzahl der genutzten Geräte, die Effizienz der einzelnen Technologien und das Energiemanagement während des Betriebs. Ziel ist es nicht, die Menüauswahl einzuschränken, sondern die gleiche Leistung mit weniger Energie zu erzielen sowie Wärmeverluste und Leerlaufzeiten zu reduzieren.

Anzahl der genutzten Geräte reduzieren

Professionelle Backöfen, Grillplatten, Fritteusen, Kochkessel und andere Geräte laufen oft mehrere Stunden am Tag und wirken sich direkt auf die Betriebskosten des Unternehmens aus. Ein Teil dieses Energieverbrauchs entsteht auch dadurch, dass mehrere Geräte gleichzeitig betrieben werden, jedes mit eigenen Vorheizzeiten, Standby-Phasen und Wärmeverlusten.

Ein gewerblicher Kombidämpfer kann mehrere Gartechniken in einem einzigen System vereinen, darunter Dampfgaren, Grillen, Braten, Regenerieren und Airfryen. Je nach Menü und Produktionsvolumen ermöglicht dies den Bedarf an mehreren separaten Geräten zu reduzieren und den Energieverbrauch zu begrenzen, der durch gleichzeitig betriebene Wärmequellen entsteht.

Der Vorteil beschränkt sich nicht nur auf den Platzbedarf. Weniger Geräte zu nutzen, kann auch weniger Energieverlust, weniger Leerlaufzeiten und einfachere Reinigungs- und Wartungsabläufe bedeuten.

Energieverbrauch an den tatsächlichen Garbedarf anpassen

Die Energieeffizienz hängt nicht nur von der Anzahl der Geräte in der Küche ab, sondern auch davon, wie jede Maschine Energie nutzt.

Ein professioneller Backofen benötigt nicht in jeder Betriebsphase die gleiche Leistung: Er verbraucht mehr Energie, um die eingestellte Temperatur zu erreichen, und weniger, um sie während des Garvorgangs stabil zu halten.

Die Unox-Kombidämpfer der neuesten Generation, wie der CHEFTOP-X™, integrieren intelligente Technologien wie SMART.Energy, die entwickelt wurden, um die Betriebsbedingungen zu überwachen und automatisch Energiesparmaßnahmen zu aktivieren. Wenn der Ofen beispielsweise leer läuft, kann das System die Temperatur der Garraumkammer und die Lüftergeschwindigkeit reduzieren und so unnötigen Energieverbrauch begrenzen.

Diese Technologien werden durch Konstruktionslösungen und Isoliermaterialien ergänzt, die darauf ausgelegt sind, die Wärme im Garraum zu halten. So kann der Ofen die geforderte Leistung erbringen und gleichzeitig den Wärmeverlust an die Umgebung reduzieren.

Geräte mit zertifizierter Leistung wählen

Um die Effizienz gewerblicher Geräte zu beurteilen, reicht es nicht, nur die Nennleistung zu betrachten. Es ist auch wichtig, den Energieverbrauch unter realen Betriebsbedingungen zu überprüfen und festzustellen, ob Zertifizierungen durch standardisierte Tests vorliegen.

Unox ist der Hersteller mit den meisten ENERGY STAR®-zertifizierten professionellen Backöfen. ENERGY STAR® ist das internationale Programm, das Geräte identifiziert, die für hohe Energieeffizienz ausgelegt sind.

Ein konkretes Beispiel findet sich in den Tests im Unox ESG Report. Im betrachteten Vergleich verzeichnete ein 10-flächiger, ENERGY STAR®-zertifizierter elektrischer Kombidämpfer CHEFTOP MIND.Maps™ einen bis zu 52,2 % niedrigeren Energieverbrauch als ein elektrischer gewerblicher Grill, basierend auf einem durchschnittlichen Volumen von 50 kg zubereiteten Lebensmitteln pro Tag über 10 Jahre.

Die tatsächlichen Einsparungen können je nach Menü, Garlast, Betriebsstunden und Küchenorganisation variieren. Die Daten zeigen jedoch, wie die Wahl einer multifunktionalen und energieeffizienten Technologie die Betriebskosten langfristig erheblich beeinflussen kann.

Möchtest du entdecken, wie du den Energieverbrauch mit ENERGY STAR®-zertifizierten Lösungen senken kannst? Wir haben einen eigenen Leitfaden erstellt.

Die Schwierigkeit, qualifiziertes Personal zu finden, ist derzeit eine der größten Herausforderungen für die Gastronomiebranche. Küchen müssen konstante Qualität und Produktivität aufrechterhalten, in einem Umfeld, in dem die Rekrutierung und Schulung neuer Mitarbeiter immer komplexer wird. Wie können die Personalkosten gesenkt werden, ohne den Service zu beeinträchtigen?

Die Antwort liegt in der Vereinfachung von Prozessen, der Reduzierung wiederkehrender Aufgaben und einer besseren Arbeitsorganisation. Professionelle Technologien von Unox helfen auf verschiedene Weise, dieses Ziel zu erreichen:

• Automatische Garprogramme: Unox-Kombidämpfer können mehr als 300 Programme speichern. Der erfahrenste Koch muss die richtigen Einstellungen nur einmal definieren und speichern, damit das gesamte Team das gleiche Ergebnis mit nur einem Fingertipp reproduzieren kann.
• ADAPTIVE.Cooking™: Sobald das Programm gestartet wurde, passt der Ofen Garzeit, Temperatur und Feuchtigkeit automatisch an und lässt dem Personal Zeit, sich anderen Aufgaben zu widmen.
• OPTIC.Cooking: Der intelligente optische Sensor in den CHEFTOP-X™-Kombidämpfern erkennt die eingelegten Lebensmittel und startet automatisch das am besten geeignete Programm, was das Fehlerrisiko weiter reduziert.
• Automatische Reinigung: Am Ende des Service reduzieren automatische Reinigungszyklen den manuellen Aufwand und die Zeit, die nötig ist, um den Ofen wieder in einen optimalen Betriebszustand zu versetzen.
• Heißhalten mit EVEREO®: Diese von HACCP International zertifizierte Technologie ermöglicht es, bestimmte Gerichte im Voraus zuzubereiten und über mehrere Tage hinweg auf Servicetemperatur zu halten. Die Arbeit kann so besser über den Tag verteilt werden, was den Druck in Spitzenzeiten verringert.

Technologie ersetzt nicht die Expertise des Kochs: Sie macht sie leichter übertragbar und reproduzierbar. Der Koch definiert den Standard, während das System dem gesamten Team hilft, ihn einzuhalten, Garvorgang für Garvorgang.

Einfachere, standardisierte Prozesse ermöglichen es, neue Mitarbeiter schneller einzuarbeiten und Teams mit unterschiedlich erfahrenen Personen zu organisieren, was die Abhängigkeit von wenigen hochspezialisierten Fachkräften reduziert. Gleichzeitig trägt ein vorhersehbareres, organisierteres und fehlerfreieres Arbeitsumfeld dazu bei, Stress zu reduzieren und das Personal länger zu binden.

Die Automatisierung wiederkehrender Vorgänge bedeutet nicht nur, schneller zu arbeiten. Sie schafft auch Zeit für Tätigkeiten, die einen höheren Mehrwert generieren: Qualitätskontrolle, die Veredelung der Anrichteweisen, die Koordination des Service und die Entwicklung neuer Menüoptionen.

Die koordinierte Nutzung des Qbo multifunktionalen Lebensmittelverarbeitungssystems und der Unox Gastronomie-Backöfen macht den gesamten Produktionsablauf effizienter, von der Zubereitung der Zutaten bis zum finalen Garen. Die Automatisierung längerer und repetitiver Prozesse reduziert die aktive Arbeitszeit des Personals und ermöglicht dem Küchenteam, sich gleichzeitig anderen Aufgaben zu widmen.

Mehrere Prozesse mit einem einzigen Gerät automatisieren

Qbo vereint in einem einzigen System Arbeitsgänge, die in einer herkömmlichen Küche mehrere Geräte und häufige Überwachung erfordern. Es kann mischen, schneiden, verfeinern, homogenisieren, garen, kühlen und pasteurisieren nach vordefinierten Parametern, die sich präzise reproduzieren lassen.

Der Bediener lädt die Zutaten, wählt das dedizierte Programm und startet den Prozess. Qbo verwaltet dann automatisch die verschiedenen Phasen des Rezepts und reduziert die Notwendigkeit, umzurühren, die Temperatur zu kontrollieren oder während der Verarbeitung einzugreifen.

Der Vorteil beschränkt sich nicht auf die Standardisierung des Ergebnisses. Durch die Reduzierung der für jede Zubereitung erforderlichen aktiven Arbeitszeit kann das Personal andere Rezepte zubereiten, Teller anrichten, die Qualität überwachen oder Serviceaktivitäten organisieren.

Wie viel Zeit lässt sich einsparen? Das Beispiel Ragù

Ein praktisches Beispiel ist die Zubereitung von Ragù. Im betrachteten Vergleich erfordert die traditionelle Methode insgesamt etwa 2 Stunden und 30 Minuten. Davon entfallen etwa eine Stunde direkt auf den Koch oder Bediener für die Vorbereitung der Zutaten, das Management des Soffritto, das Hinzufügen der Rohstoffe, das Umrühren und die Überwachung des Garprozesses.

Mit Qbo wird die Zubereitung in etwa 35 Minuten abgeschlossen und erfordert rund 5 Minuten aktive Arbeitszeit zum Laden der Zutaten und Starten des Programms. Das System verwaltet autonom die nachfolgenden Phasen, vom Schneiden und Mischen bis zum Garren.

Vergleich der Zubereitungszeiten für Ragù:

• Traditionelle Methode: insgesamt etwa 2 Stunden und 30 Minuten, einschließlich 60 Minuten aktiver Arbeitszeit.
• Zubereitung mit Qbo: insgesamt etwa 35 Minuten, einschließlich 5 Minuten aktiver Arbeitszeit.
• Freigesetzte aktive Arbeitszeit: etwa 55 Minuten pro Zubereitung.

Die Ersparnis betrifft also hauptsächlich die Zeit, in der das Personal direkt in den Prozess eingreifen muss. Im betrachteten Beispiel reduziert Qbo die aktive Arbeitszeit um 91,7 %, sodass das Küchenteam die 55 freigesetzten Minuten für andere produktive Tätigkeiten nutzen kann.

Sobald die Zubereitung abgeschlossen ist, können Unox Gastronomie-Backöfen die nachfolgenden Gar- oder Regenerationsphasen übernehmen. Qbo und die Öfen arbeiten so in einem koordinierten Ablauf, der Prozesse vereinfacht, den Überwachungsaufwand reduziert und Rezepte sowie Ergebnisse leichter reproduzierbar macht.

Die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung in einer gewerblichen Küche erfordert Maßnahmen in drei Phasen: Vermeidung von Fehlern bei der Zubereitung und beim Garren, ordnungsgemäße Aufbewahrung zubereiteter Speisen und Nutzung der essbaren Teile von Zutaten, die normalerweise weggeworfen würden.

Die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung ist nicht nur eine nachhaltigere Wahl. Jede Zutat, die gekauft, verarbeitet und letztendlich weggeworfen wird, stellt eine Kosten dar, die die Küche bereits getragen hat und nicht mehr zurückgewinnen kann. Die Vermeidung von Verschwendung trägt daher dazu bei, die Gewinnmargen des Unternehmens zu schützen und die Lebensmittelkosten unter Kontrolle zu behalten.

Dem UNEP Food Waste Index Report 2024 zufolge wurden im Jahr 2022 weltweit rund 1,05 Milliarden Tonnen Lebensmittel in den Bereichen Haushalt, Gastronomie und Einzelhandel verschwendet. Der Gastronomie-Sektor verursachte 28 % dieser Verschwendung.

In gewerblichen Küchen kann Verschwendung durch mehrere Faktoren verursacht werden, darunter Überproduktion, Zubereitungsfehler, Garergebnisse, die nicht den required Standards entsprechen, übergroße Portionen und ein ineffizientes Management zubereiteter Speisen.

Garfehler reduzieren

Die Standardisierung von Prozessen hilft, gleichmäßigere Ergebnisse zu erzielen und die Anzahl der Zubereitungen zu reduzieren, die verworfen werden müssen, weil sie verbrannt, untergar oder nicht normgerecht sind.

Unox Gastronomie-Backöfen ermöglichen das Speichern und Teilen von Garprogrammen und Parametern und machen Rezepte so über verschiedene Bediener und Standorte hinweg leichter reproduzierbar.

In gewerblichen Kombidämpfern CHEFTOP-X™ erkennt die OPTIC.Cooking-Technologie die in den Ofen gestellten Lebensmittel und startet automatisch das zugehörige Garprogramm. Dies reduziert manuelle Eingriffe und das Risiko, einen Garprozess mit falschen Einstellungen zu starten.

Technologie kann die Möglichkeit von Fehlern nicht vollständig ausschließen, aber sie hilft, den Prozess vorhersehbarer und gleichmäßiger zu machen, insbesondere in Küchen, die eine große Anzahl von Rezepten, Bedienern oder Standorten verwalten.

Zubereitete Speisen aufbewahren

Ein Teil der Lebensmittelverschwendung entsteht durch die Schwierigkeit, die Nachfrage präzise vorherzusagen. Zu wenig zuzubereiten kann den Service verlangsamen, während übermäßige Mengen unverkaufte Speisen in einen finanziellen Verlust verwandeln können.

Um diesem Bedarf gerecht zu werden, hat Unox EVEREO® entwickelt, das von HACCP International zertifizierte Heißhaltungs-System, das eine neue Art der Aufbewahrung gegarter Speisen einführt. Anders als bei herkömmlichen Systemen, die ein Abkühlen und anschließendes Regenerieren der Speisen vor dem Service erfordern, hält EVEREO® diese direkt auf der Serviertemperatur.

Bei Verwendung gemäß den vorgesehenen Modi des Systems und mit den dedizierten MULTI.Day-Blechen können Speisen bis zu 72 Stunden bei Serviertemperatur aufbewahrt werden. Dies ermöglicht es, bestimmte Rezepte im Voraus zuzubereiten, die Produktion in weniger frequentierten Zeiten zu planen und sie für nachfolgende Services bereitzuhalten.

Wenn ein Gericht nicht sofort verkauft wird, muss es nicht zwingend weggeworfen oder einem Abkühl- und anschließenden Regenerationszyklus unterzogen werden. EVEREO® hilft so, den Wert der bereits investierten Zutaten, Energie und Arbeit länger zu erhalten, und reduziert das Risiko, dass Überproduktion zu Verschwendung wird.

Die Aufbewahrung muss immer in Übereinstimmung mit den für jedes Rezept, die Verpackungsanforderungen und die Nutzungsbedingungen des Systems festgelegten Verfahren verwaltet werden.

Reste und essbare Teile mit Qbo optimal nutzen

Verschwendung zu reduzieren bedeutet auch, die gekauften Rohstoffe vollständiger zu nutzen. Schalen, Stiele, Abschnitte und essbare Verarbeitungsreste können zu Zutaten für neue Zubereitungen werden, sofern das Rezept und die Lebensmittelsicherheitsverfahren dies zulassen.

Der multifunktionale Roboter Qbo vereint mehrere Prozesse in einem einzigen Gerät, darunter Schneiden, Mischen, Verfeinern, Homogenisieren, Garren, Kühlen und Pasteurisieren. Die Präzision und Wiederholbarkeit dieser Prozesse kann die Umwandlung ungenutzter essbarer Teile in Produkte mit gleichbleibenden Eigenschaften erleichtern.

Einige Beispiele sind:

• Schalen, Stiele und Gemüseabschnitte, die in Brühen, Cremes oder Saucen verwandelt werden;
• essbare Fleisch- oder Fischabschnitte, die für Füllungen verwendet werden;
• altbackenes Brot, das in Panaden, Teige oder andere Zubereitungen verwandelt wird;
• sehr reifes Obst, das für Pürees, Marmeladen oder Saucen verwendet wird.

Auf diese Weise können einige der Zutaten, die sonst weggeworfen würden, in ein neues Rezept integriert werden, was die Ausbeute der Rohstoffe erhöht und die tatsächlichen Kosten jeder Zubereitung senkt.

Eröffnest du ein neues Restaurant? Oder ist es an der Zeit, deine gewerbliche Küche zu renovieren? Bei der Wahl neuer Geräte ist es natürlich, sich auf den Kaufpreis zu konzentrieren. In Wirklichkeit ist dies eine der Entscheidungen, die in den kommenden Jahren die größten Auswirkungen auf deine Geschäftskosten haben werden. Aus diesem Grund ist das kostengünstigste Gerät nicht zwingend das günstigste, sondern das Gerät, das es dir ermöglicht, jeden Tag Geld zu sparen.

Wenn du in eine gewerbliche Küche investierst, sollte die wichtigste Frage nicht einfach lauten: „Wie viel kostet dieses Gerät?“, sondern: „Welche Lösung kann langfristig den größten Wert für mein Unternehmen generieren und mir helfen, im Laufe der Zeit Geld zu sparen?“

Die Wahl der richtigen Geräte bedeutet, mehrere Faktoren zu bewerten, die oft eine größere Auswirkung haben als der anfängliche Kaufpreis:

• Energieverbrauch: wie viel es kosten wird, das Gerät jeden Tag über Jahre hinweg zu betreiben, und nicht nur, wie viel es kostet, es zu kaufen;
• Vielseitigkeit: wie viele verschiedene Prozesse es ersetzen kann, wodurch sich die Anzahl der zu kaufenden, zu betreibenden und zu wartenden Maschinen reduziert;
• Langlebigkeit: wie gut es intensiver Nutzung standhält, bevor es ausgetauscht oder gewartet werden muss;
• Bedienfreundlichkeit: wie schnell ein neuer Bediener es selbstständig nutzen kann, ohne eine lange oder teure Schulung;
• Produktionskapazität: ob es Spitzenlasten im Service bewältigen kann, ohne Engpässe zu verursachen;
• Potenzial für zukünftiges Wachstum: ob es das Unternehmen weiterhin unterstützen kann, wenn dieses eine zweite Filiale eröffnet oder die Anzahl der Cover erhöht, anstatt ersetzt werden zu müssen.

Eine multifunktionale Lösung kann einen erheblichen Vorteil bieten, da sie mehrere Prozesse in einer einzigen Technologie vereint und so die Komplexität der Küche reduziert: weniger zu kaufende Maschinen, weniger belegter Platz und weniger zu verwaltende Lieferanten und Dienstleister.

Jede gewerbliche Küche hat jedoch unterschiedliche Anforderungen, und die ideale Konfiguration variiert je nach Geschäftsmodell. Ein gewerblicher Kombidämpfer kann die ideale Wahl für Unternehmen sein, die Flexibilität und Kontrolle über verschiedene Garprozesse während des Tages suchen. Ein À-la-carte-Restaurant muss beispielsweise während desselben Services vom Dampfgaren von Gemüse zum Grillen von Fleisch wechseln.

Konfigurationen wie ein gewerblicher Kombidämpfer in Kombination mit EVEREO® ermöglichen es, höhere Produktionsvolumina organisierter zu verwalten. Dies ist typisch für eine Zentralküche, die heute Speisen zubereitet, die in den folgenden Tagen an mehreren Standorten serviert werden sollen.

Unternehmen, die während des Service Geschwindigkeit benötigen, wie Cafés oder Food-Outlets mit hohem Kundendurchsatz in den Stoßzeiten, können stattdessen Unox Profi Schnellofen nutzen, um die Zubereitungszeiten zu verkürzen und auf die Echtzeit-Nachfrage zu reagieren, ohne Lebensmittel „auf Vorrat“ überproduzieren zu müssen.

Aus diesem Grund entwickelt Unox verschiedene Lösungen, die für eine breite Palette von Anwendungen, Küchengrößen und Wachstumszielen konzipiert sind. Es gibt nicht die eine Konfiguration, die für alle richtig ist. Es gibt die Konfiguration, die für dein Geschäftsmodell richtig ist.

Um Profis bei der Identifizierung der am besten geeigneten Konfiguration zu unterstützen, steht der Unox Verbrauchsrechner zur Verfügung: ein kostenloses Tool, das die Merkmale deines Unternehmens analysiert und hilft, die effizientesten Lösungen in Bezug auf Energieverbrauch und Produktivität zu identifizieren.

Entdecke, wie viel du mit dem Unox Verbrauchsrechner sparen könntest!

Bei Unox stellen wir uns die Küche der Zukunft zunehmend digitaler und automatisierter vor, mit einfachen, effizienten und intuitiven Lösungen, die darauf ausgelegt sind, die größten Herausforderungen der Branche zu bewältigen: von der Überlastung des Personals und dem Arbeitskräftemangel bis hin zur Notwendigkeit, die Rohstoffkosten effektiver zu verwalten.

Unser Konzept der Küche der Zukunft reagiert auf diese Bedürfnisse: eine Küche, die Unox- und Roboqbo-Lösungen integriert und es Köchen ermöglicht, sich auf das zu konzentrieren, was keine Maschine für sie tun kann. Eine Idee entwickeln, sich ein Gericht vorstellen und die Kombination wählen, die für den Kunden einen echten Unterschied machen kann, während man sich auf die beste Technologie als Unterstützung verlässt.

In der Küche der Zukunft kann jede Phase der Zubereitung der Technologie anvertraut werden. Denke an eine Lasagne, um auf das Beispiel der Ragù-Zubereitung von einigen Absätzen zuvor zurückzukommen: Qbo kann sowohl das Ragù als auch die Béchamelsauce zubereiten und Prozesse automatisieren, die normalerweise Zeit, mehrere Werkzeuge und ständige Überwachung durch das Personal erfordern würden.

Sobald sie zusammengestellt ist, wird die Lasagne in Unox Gastronomie-Backöfen überführt, die den Garprozess schnell, präzise und gleichmäßig mit einem Klick verwalten. Schließlich können alle Portionen, die nicht sofort serviert werden, tagelang mit EVEREO® heißgehalten werden, wobei Qualität und Textur bis zum Service erhalten bleiben.

Von der Zubereitung und dem Garren bis zur Heißhaltung wird jede Phase leichter zu verwalten, während sich das Personal auf die Aufgaben konzentrieren kann, die wirklich Erfahrung, Kreativität und Aufmerksamkeit erfordern.

Diese Küche ist näher, als du denkst. Kontaktiere uns im Chat, um mehr zu erfahren, oder buche eine Individual Cooking Experience: Du kannst Unox- und Roboqbo-Technologien kostenlos direkt in deiner Küche oder deinem Produktionsbetrieb testen und entdecken, wie sie deine Arbeit jeden Tag verbessern können.