Comment réduire les coûts d’un restaurant : énergie, personnel, gaspillage alimentaire, équipements et matières premières

Pour réduire les coûts énergétiques d'une cuisine professionnelle, il est nécessaire de se concentrer sur trois aspects : le nombre d'appareils utilisés, l'efficacité de chaque technologie et la gestion de la consommation d'énergie pendant le service. L'objectif n'est pas de limiter le menu, mais d'obtenir les mêmes performances tout en consommant moins d'énergie et en réduisant les pertes de chaleur et les temps morts.

Réduire le nombre d'appareils en service

Les fours professionnels, les plaques, les friteuses, les bouilleurs et autres équipements fonctionnent souvent plusieurs heures par jour, ce qui affecte directement les coûts d'exploitation de l'établissement. Une partie de cette consommation d'énergie résulte également du fonctionnement simultané de plusieurs appareils, chacun ayant ses propres temps de préchauffage, périodes de veille et pertes de chaleur.

Un four professionnel mixte multifonction peut combiner plusieurs techniques de cuisson dans un seul système, notamment la cuisson à la vapeur, le grillage, le rôtissage, la régénération et la friture à l'air. Selon le menu et les volumes de production, cela permet de réduire le besoin de plusieurs appareils distincts et de limiter la consommation d'énergie générée par plusieurs sources de chaleur fonctionnant en même temps.

L'avantage ne se limite pas à l'espace occupé. Utiliser moins d'appareils peut également signifier moins de pertes d'énergie, moins de temps morts et des opérations de nettoyage et d'entretien plus simples.

Adapter la consommation d'énergie aux besoins réels de cuisson

L'efficacité énergétique dépend non seulement du nombre d'appareils dans la cuisine, mais aussi de la manière dont chaque machine utilise l'énergie.

Un four professionnel ne nécessite pas la même puissance à chaque étape de son fonctionnement : il consomme plus d'énergie pour atteindre la température définie et moins pour la maintenir stable pendant la cuisson.

Les fours mixtes Unox de dernière génération, comme le CHEFTOP-X™, intègrent des technologies intelligentes telles que SMART.Energy, conçues pour surveiller les conditions de fonctionnement et activer automatiquement les opportunités d'économie d'énergie. Lorsque le four fonctionne à vide, par exemple, le système peut réduire la température de la chambre de cuisson et la vitesse du ventilateur, limitant ainsi la consommation d'énergie inutile.

Ces technologies sont complétées par des solutions de construction et des matériaux isolants conçus pour retenir la chaleur à l'intérieur de la chambre de cuisson. Cela permet au four de maintenir les performances requises tout en réduisant les pertes de chaleur vers l'environnement extérieur.

Choisir des équipements aux performances certifiées

Pour évaluer l'efficacité d'un équipement professionnel, il ne suffit pas de considérer sa puissance nominale. Il est également important de vérifier sa consommation d'énergie dans des conditions de fonctionnement réelles et s'il a obtenu des certifications par le biais de tests standardisés.

Unox est le fabricant possédant le plus grand nombre de fours professionnels certifiés ENERGY STAR®. ENERGY STAR® est le programme international qui identifie les équipements conçus pour offrir des niveaux élevés d'efficacité énergétique.

Un exemple concret se trouve dans les tests rapportés dans le Rapport ESG Unox. Dans la comparaison considérée, un four mixte électrique CHEFTOP MIND.Maps™ à 10 plateaux certifié ENERGY STAR® a enregistré une consommation d'énergie jusqu'à 52,2 % inférieure à celle d'un gril électrique professionnel, sur la base d'un volume moyen de 50 kg d'aliments préparés par jour pendant 10 ans.

Les économies réelles peuvent varier en fonction du menu, des charges de cuisson, des heures de fonctionnement et de l'organisation de la cuisine. Cependant, les données démontrent comment le choix d'une technologie multifonction et économe en énergie peut affecter de manière significative les coûts d'exploitation à long terme.

Souhaitez-vous découvrir comment réduire la consommation d'énergie avec des solutions certifiées ENERGY STAR® ? Nous avons créé un guide dédié.

La difficulté à trouver du personnel qualifié est actuellement l'un des défis les plus importants pour l'industrie de la restauration. Les cuisines doivent maintenir une qualité et une productivité constantes dans un contexte où le recrutement et la formation de nouveaux employés deviennent de plus en plus complexes. Comment réduire les coûts de main-d'œuvre sans compromettre le service ?

La réponse réside dans la simplification des processus, la réduction des tâches répétitives et l'amélioration de l'organisation du travail. Les technologies professionnelles Unox aident à atteindre cet objectif de plusieurs manières :

• Programmes de cuisson automatiques : les fours mixtes Unox peuvent stocker plus de 300 programmes. Le chef le plus expérimenté n'a besoin de définir et d'enregistrer les paramètres corrects qu'une seule fois, permettant à toute l'équipe de reproduire le même résultat d'une simple touche.
• ADAPTIVE.Cooking™ : une fois le programme lancé, le four ajuste automatiquement le temps de cuisson, la température et l'humidité, laissant le personnel libre de se concentrer sur d'autres tâches.
• OPTIC.Cooking : le capteur optique intelligent des fours mixtes CHEFTOP-X™ reconnaît les aliments placés à l'intérieur et lance automatiquement le programme le plus adapté, réduisant encore davantage le risque d'erreur.
• Lavage automatique : à la fin du service, les cycles de nettoyage automatique réduisent les opérations manuelles et le temps nécessaire pour remettre le four dans des conditions de fonctionnement optimales.
• Conservation à chaud avec EVEREO® : cette technologie certifiée HACCP International permet de préparer certains plats à l'avance et de les conserver à température de service pendant plusieurs jours. Le travail peut ainsi être réparti plus efficacement tout au long de la journée, réduisant la pression pendant les pics de service.

La technologie ne remplace pas l'expertise du chef : elle la rend plus facilement transférable et reproductible. Le chef définit le standard, tandis que le système aide toute l'équipe à le respecter, cuisson après cuisson.

Des processus plus simples et standardisés permettent d'intégrer plus rapidement les nouveaux employés et d'organiser des équipes composées de personnes ayant des niveaux d'expérience différents, réduisant la dépendance à un petit nombre de professionnels hautement spécialisés. En même temps, un environnement de travail plus prévisible et organisé, moins exposé aux erreurs, contribue à réduire le stress et à fidéliser le personnel plus longtemps.

Automatiser les opérations répétitives ne signifie pas simplement travailler plus vite. Cela libère également du temps pour les activités qui génèrent plus de valeur : surveiller la qualité, parfaire la présentation des plats, coordonner le service et développer de nouvelles propositions de menu.

Réduire le gaspillage alimentaire dans une cuisine professionnelle nécessite d'agir à trois niveaux : prévenir les erreurs lors de la préparation et de la cuisson, conserver correctement les plats préparés et valoriser les parties comestibles des ingrédients qui sont normalement jetées.

Réduire le gaspillage alimentaire n'est pas seulement un choix plus durable. Chaque ingrédient acheté, transformé et finalement jeté représente un coût que la cuisine a déjà supporté et qu'elle ne peut plus récupérer. Prévenir le gaspillage aide donc à protéger les marges de l'activité et à maîtriser le coût des aliments.

Selon le UNEP Food Waste Index Report 2024, environ 1,05 milliard de tonnes de nourriture ont été gaspillées dans le monde en 2022 dans les secteurs des ménages, de la restauration et de la vente au détail. Le secteur de la restauration a généré 28 % de ce gaspillage.

Dans les cuisines professionnelles, le gaspillage peut être causé par plusieurs facteurs, dont la surproduction, les erreurs de préparation, les résultats de cuisson qui ne respectent pas les standards requis, les portions trop grandes et la gestion inefficace des plats préparés.

Réduire les erreurs de cuisson

Standardiser les processus permet d'obtenir des résultats plus constants et de réduire le nombre de préparations qui doivent être jetées parce qu'elles sont brûlées, insuffisamment cuites ou ne respectent pas les standards requis.

Les fours professionnels Unox permettent d'enregistrer et de partager des programmes et des paramètres de cuisson, rendant les recettes plus facilement reproductibles entre différents opérateurs et établissements.

Dans les fours professionnels mixtes CHEFTOP-X™, la technologie OPTIC.Cooking reconnaît les aliments placés dans le four et lance automatiquement le programme de cuisson associé. Cela réduit l'intervention manuelle et le risque de lancer une cuisson avec des paramètres incorrects.

La technologie ne peut pas éliminer complètement la possibilité d'erreur, mais elle aide à rendre le processus plus prévisible et constant, en particulier dans les cuisines gérant un grand nombre de recettes, d'opérateurs ou d'établissements.

Conserver les plats préparés

Une partie du gaspillage alimentaire est causée par la difficulté de prévoir la demande avec précision. Préparer trop peu peut ralentir le service, tandis que produire en quantités excessives peut transformer les plats invendus en une perte financière.

Pour répondre à ce besoin, Unox a développé EVEREO®, le système de maintien à chaud certifié par HACCP International qui introduit une nouvelle façon de conserver les aliments cuits. Contrairement aux systèmes traditionnels, qui nécessitent de refroidir les plats pour les régénérer ensuite avant le service, EVEREO® les maintient directement à la température à laquelle ils seront servis.

Lorsqu'il est utilisé selon les modes spécifiés par le système et avec les plaques MULTI.Day dédiées, les plats peuvent être conservés à température de service jusqu'à 72 heures. Cela permet de préparer certaines recettes à l'avance, de planifier la production pendant les périodes moins chargées et de les maintenir disponibles pour les services suivants.

Lorsqu'un plat n'est pas vendu immédiatement, il n'est pas nécessairement nécessaire de le jeter ou de le soumettre à un cycle de refroidissement et de régénération ultérieure. EVEREO® aide ainsi à préserver plus longtemps la valeur des ingrédients, de l'énergie et de la main-d'œuvre déjà investis, réduisant le risque que la surproduction se transforme en gaspillage.

La conservation doit toujours être gérée conformément aux procédures spécifiées pour chaque recette, aux exigences d'emballage et aux conditions d'utilisation du système.

Vous ouvrez un nouveau restaurant ? Ou est-il temps de rénover votre cuisine professionnelle ? Lors du choix d'un nouvel équipement, il est naturel de se concentrer sur le prix d'achat. En réalité, c'est l'une des décisions qui aura le plus d'impact sur les coûts de votre activité dans les années à venir. Pour cette raison, l'équipement le plus rentable n'est pas nécessairement le moins cher, mais celui qui vous permet d'économiser de l'argent chaque jour.

Lorsqu'on investit dans une cuisine professionnelle, la question la plus importante ne devrait pas être simplement : « Combien coûte cet équipement ? », mais plutôt : « Quelle solution peut générer la plus grande valeur à long terme pour mon activité et m'aider à économiser au fil du temps ? »

Choisir le bon équipement signifie évaluer plusieurs facteurs qui ont souvent un impact plus important que le prix d'achat initial :

• la consommation d'énergie : combien coûtera le fonctionnement de cet équipement chaque jour pendant des années, et non seulement combien il coûte à l'achat ;
• la polyvalence : combien de processus différents il peut remplacer, réduisant le nombre de machines à acheter, alimenter et entretenir ;
• la durabilité : sa capacité à résister à une utilisation intensive avant de nécessiter un remplacement ou une maintenance ;
• la facilité d'utilisation : la rapidité avec laquelle un nouvel opérateur peut l'utiliser de manière autonome, sans formation longue ou coûteuse ;
• la capacité de production : s'il peut gérer les pics de service sans créer de goulots d'étranglement ;
• le potentiel de croissance future : s'il peut continuer à accompagner l'activité si elle ouvre un second établissement ou augmente le nombre de couverts, plutôt que de devoir être remplacé.

Une solution multifonction peut offrir un avantage significatif car elle combine plusieurs processus au sein d'une seule technologie, réduisant la complexité de la cuisine : moins de machines à acheter, moins d'espace occupé et moins de fournisseurs et de services de maintenance à gérer.

Cependant, chaque cuisine professionnelle a des besoins différents, et la configuration idéale varie selon le modèle d'activité. Un four professionnel mixte peut être le choix idéal pour les entreprises recherchant la flexibilité et le contrôle sur différents processus de cuisson tout au long de la journée. Un restaurant à la carte, par exemple, peut avoir besoin de passer de la cuisson vapeur des légumes à la grillade de la viande pendant le même service.

Des configurations telles qu'un four professionnel mixte combiné à EVEREO® permettent de gérer des volumes de production plus élevés de manière plus organisée. C'est typique d'une cuisine centrale qui prépare aujourd'hui des plats qui seront servis les jours suivants dans plusieurs établissements.

Les entreprises qui nécessitent de la rapidité pendant le service, comme les cafés ou les points de restauration avec une forte rotation de la clientèle aux heures de pointe, peuvent quant à elles utiliser les fours professionnels rapides Unox pour réduire les temps de préparation et répondre à la demande en temps réel sans avoir à surproduire « au cas où ».

C'est pourquoi Unox développe différentes solutions conçues pour une large gamme d'applications, de tailles de cuisine et d'objectifs de croissance. Il n'y a pas une seule configuration qui convienne à tout le monde. Il y a une configuration qui convient à votre modèle d'activité.

Pour aider les professionnels à identifier la configuration la plus adaptée, le Calculateur de Consommation Unox est disponible : un outil gratuit qui analyse les caractéristiques de votre activité et aide à identifier les solutions les plus efficaces en termes de consommation d'énergie et de productivité.

Découvrez combien vous pourriez économiser avec le Calculateur de Consommation Unox !