Hoe verlaag je de kosten van een restaurant: energie, personeel, voedselverspilling, apparatuur en grondstoffen

Om de energiekosten van een professionele keuken te verlagen, is het nodig om je te richten op drie aspecten: het aantal gebruikte apparaten, de efficiëntie van elke technologie en het beheer van het energieverbruik tijdens de dienst. Het doel is niet om het menu te beperken, maar om dezelfde prestaties te behalen met minder energie en door warmteverlies en wachttijden te verminderen.

Verminder het aantal apparaten in gebruik

Professionele ovens, platen, friteuses, kookketels en andere apparatuur werken vaak meerdere uren per dag, wat direct van invloed is op de operationele kosten van de onderneming. Een deel van dit energieverbruik is ook het gevolg van meerdere apparaten die tegelijkertijd werken, elk met hun eigen voorverwarmingstijden, standby-periodes en warmteverliezen.

Een multifunctionele professionele combisteamer kan verschillende kooktechnieken combineren in één systeem, waaronder stomen, grillen, braden, regenereren en airfryen. Afhankelijk van het menu en de productievolumes maakt dit het mogelijk om de behoefte aan meerdere aparte apparaten te verminderen en het energieverbruik dat ontstaat door verschillende gelijktijdig werkende warmtebronnen te beperken.

Het voordeel is niet beperkt tot de ingenomen ruimte. Minder apparaten gebruiken kan ook minder energieverlies, minder wachttijden en eenvoudigere reinigings- en onderhoudsbewerkingen betekenen.

Pas het energieverbruik aan aan de werkelijke kookvereisten

Energie-efficiëntie hangt niet alleen af van het aantal apparaten in de keuken, maar ook van hoe elke machine energie gebruikt.

Een professionele oven vereist niet in elke fase van de werking hetzelfde vermogen: hij verbruikt meer energie om de ingestelde temperatuur te bereiken en minder om deze stabiel te houden tijdens het koken.

De nieuwste generatie combisteamers van Unox, zoals de CHEFTOP-X™, integreren intelligente technologieën zoals SMART.Energy, ontworpen om de bedrijfsomstandigheden te bewaken en automatisch energiebesparende mogelijkheden te activeren. Wanneer de oven leeg draait, kan het systeem bijvoorbeeld de temperatuur van de kookkamer en de ventilatorsnelheid verlagen, waardoor onnodig energieverbruik wordt beperkt.

Deze technologieën worden aangevuld met constructieve oplossingen en isolatiematerialen die zijn ontworpen om de warmte in de kookkamer vast te houden. Hierdoor kan de oven de vereiste prestaties behouden en tegelijkertijd het warmteverlies naar de omgeving verminderen.

Kies apparatuur met gecertificeerde prestaties

Om de efficiëntie van professionele apparatuur te beoordelen, is het niet voldoende om alleen het nominaal vermogen te beschouwen. Het is ook belangrijk om het energieverbruik onder echte bedrijfsomstandigheden te controleren en of er certificeringen zijn verkregen via gestandaardiseerde tests.

Unox is de fabrikant met het hoogste aantal ENERGY STAR® gecertificeerde professionele ovens. ENERGY STAR® is het internationale programma dat apparatuur identificeert die is ontworpen om hoge niveaus van energie-efficiëntie te leveren.

Een concreet voorbeeld is te vinden in de tests die worden vermeld in de Unox ESG Report. In de beschouwde vergelijking registreerde een elektrische combisteamer CHEFTOP MIND.Maps™ voor 10 bakplaten met ENERGY STAR® certificaat een energieverbruik van tot 52,2% lager dan een elektrische professionele grill, gebaseerd op een gemiddeld volume van 50 kg bereid voedsel per dag gedurende 10 jaar.

De werkelijke besparing kan variëren afhankelijk van het menu, de kookladingen, de bedrijfsuren en de keukenorganisatie. De gegevens tonen echter aan hoe de keuze voor multifunctionele, energie-efficiënte technologie de operationele kosten op de lange termijn aanzienlijk kan beïnvloeden.

Wil je ontdekken hoe je het energieverbruik kunt verlagen met ENERGY STAR® gecertificeerde oplossingen? We hebben een speciale gids gemaakt.

De moeilijkheid om gekwalificeerd personeel te vinden is momenteel een van de meest significante uitdagingen voor de horecasector. Keukens moeten een constante kwaliteit en productiviteit behouden in een context waarin het werven en opleiden van nieuwe medewerkers steeds complexer wordt. Hoe kunnen de arbeidskosten worden verlaagd zonder in te leveren op de service?

Het antwoord ligt in het vereenvoudigen van processen, het verminderen van repetitieve taken en het verbeteren van de werkorganisatie. Professionele technologieën van Unox helpen dit doel op verschillende manieren te bereiken:

• Automatische kookprogramma's: combisteamers van Unox kunnen meer dan 300 programma's opslaan. De meest ervaren chef hoeft de juiste instellingen slechts één keer te definiëren en op te slaan, zodat het hele team hetzelfde resultaat kan repliceren met een enkele aanraking.
• ADAPTIVE.Cooking™: zodra het programma is gestart, past de oven automatisch de kooktijd, temperatuur en luchtvochtigheid aan, waardoor het personeel vrij is om zich op andere taken te richten.
• OPTIC.Cooking: de intelligente optische sensor in CHEFTOP-X™ combisteamers herkent het geplaatste voedsel en start automatisch het meest geschikte programma, waardoor het risico op fouten verder wordt verminderd.
• Automatische wascyclus: aan het einde van de dienst verminderen automatische reinigingscycli de handmatige bewerkingen en de tijd die nodig is om de oven in optimale bedrijfsomstandigheden te herstellen.
• deze door HACCP International gecertificeerde technologie maakt het mogelijk om bepaalde gerechten vooraf te bereiden en ze enkele dagen op serveertemperatuur te bewaren. Het werk kan daardoor effectiever over de dag worden verdeeld, wat de druk tijdens piekmomenten verlicht.

Technologie vervangt de expertise van de chef niet: het maakt deze eenvoudiger overdraagbaar en repliceerbaar. De chef definieert de standaard, terwijl het systeem het hele team helpt om deze te volgen, kookbeurt na kookbeurt.

Eenvoudigere, gestandaardiseerde processen maken het mogelijk om nieuwe medewerkers sneller in te werken en teams te organiseren die bestaan uit mensen met verschillende ervaringsniveaus, waardoor de afhankelijkheid van een klein aantal hooggespecialiseerde professionals wordt verminderd. Tegelijkertijd helpt een meer voorspelbare en georganiseerde werkomgeving, met minder blootstelling aan fouten, om stress te verminderen en personeel langer te behouden.

Het automatiseren van repetitieve bewerkingen betekent niet simpelweg sneller werken. Het maakt ook tijd vrij voor de activiteiten die meer waarde genereren: het bewaken van de kwaliteit, het perfectioneren van de presentatie van gerechten, het coördineren van de service en het ontwikkelen van nieuwe menu-opties.

Het gecoördineerde gebruik van het Qbo multifunctionele voedselverwerkingssysteem en Unox professionele ovens maakt de hele productiewerkstroom efficiënter, van de bereiding van ingrediënten tot de uiteindelijke bereiding. Het automatiseren van langere en meer repetitieve processen vermindert de actieve werktijd die van het personeel wordt gevraagd en stelt het keukenteam in staat om zich tegelijkertijd op andere taken te richten.

Automatiseer meerdere processen met één apparaat

Qbo combineert in één systeem bewerkingen die in een traditionele keuken meerdere apparaten en frequent toezicht kunnen vereisen. Het kan mengen, snijden, raffineren, homogeniseren, koken, koelen en pasteuriseren volgens vooraf gedefinieerde parameters die met precisie kunnen worden gerepliceerd.

De operator laadt de ingrediënten, selecteert het specifieke programma en start het proces. Qbo beheert vervolgens automatisch de verschillende stappen van het recept, waardoor de noodzaak om te roeren, de temperatuur te controleren of in te grijpen tijdens de bereiding wordt verminderd.

Het voordeel is niet beperkt tot het standaardiseren van het resultaat. Door de actieve werktijd die voor elke bereiding nodig is te verminderen, kan het personeel aan andere recepten werken, borden opmaken, de kwaliteit controleren of serviceactiviteiten organiseren.

Hoeveel tijd kunt u besparen? Het voorbeeld van ragù

Een praktisch voorbeeld is de bereiding van ragù. In de beschouwde vergelijking vereist de traditionele methode in totaal ongeveer 2 uur en 30 minuten. Hiervan neemt de chef of operator ongeveer een uur direct actief deel aan het bereiden van de ingrediënten, het beheren van de gebakken basis, het toevoegen van de grondstoffen, het roeren en het toezicht houden op het kookproces.

Met Qbo wordt de bereiding in ongeveer 35 minuten voltooid en is er ongeveer 5 minuten actieve werktijd nodig om de ingrediënten te laden en het programma te starten. Het systeem beheert autonoom de volgende stappen, van snijden en mengen tot koken.

Vergelijking van de bereidingstijden van ragù:

• Traditionele methode: in totaal ongeveer 2 uur en 30 minuten, inclusief 60 minuten actieve werktijd.
• Bereiding met Qbo: in totaal ongeveer 35 minuten, inclusief 5 minuten actieve werktijd.
• Actieve werktijd vrijgemaakt: ongeveer 55 minuten per bereiding.

De besparing betreft dus voornamelijk de tijd waarin het personeel direct in het proces moet ingrijpen. In het beschouwde voorbeeld vermindert Qbo de actieve werktijd met 91,7%, waardoor het keukenteam de 55 vrijgemaakte minuten voor andere productieve activiteiten kan gebruiken.

Zodra de bereiding is voltooid, kunnen Unox professionele ovens de volgende kook- of regeneratiestappen beheren. Qbo en de ovens werken dus binnen een gecoördineerde werkstroom die processen vereenvoudigt, de noodzaak voor toezicht vermindert en het repliceren van recepten en resultaten vergemakkelijkt.

Het verminderen van voedselverspilling in een professionele keuken vereist actie op drie momenten: het voorkomen van fouten tijdens de bereiding en het koken, het correct bewaren van bereid voedsel en het benutten van de eetbare delen van ingrediënten die normaal zouden worden weggegooid.

Het verminderen van voedselverspilling is niet alleen een duurzamere keuze. Elk ingrediënt dat wordt gekocht, verwerkt en uiteindelijk weggegooid, vertegenwoordigt een kostenpost die de keuken al heeft gemaakt en niet meer kan terugkrijgen. Het voorkomen van verspilling helpt dus om de winstmarges van het bedrijf te beschermen en de voedselkosten onder controle te houden.

Volgens het UNEP Food Waste Index Report 2024 werd in 2022 wereldwijd ongeveer 1,05 miljard ton voedsel verspild in de huishoudelijke, horeca- en detailhandelssectoren. De horecasector genereerde 28% van deze verspilling.

In professionele keukens kan verspilling door verschillende factoren worden veroorzaakt, waaronder overproductie, bereidingsfouten, kookresultaten die niet aan de vereiste normen voldoen, te grote porties en inefficiënt beheer van bereid voedsel.

Kookfouten verminderen

Het standaardiseren van processen helpt om consistentere resultaten te behalen en het aantal bereidingen dat moet worden weggegooid omdat het is aangebrand, niet gaar is of niet aan de vereiste normen voldoet, te verminderen.

Unox professionele ovens maken het mogelijk om kookprogramma's en parameters op te slaan en te delen, wat het repliceren van recepten over verschillende operators en locaties vergemakkelijkt.

In CHEFTOP-X™ professionele combisteamers herkent OPTIC.Cooking technologie het voedsel dat in de oven wordt geplaatst en start automatisch het bijbehorende kookprogramma. Dit vermindert handmatige tussenkomst en het risico om een kookproces te starten met onjuiste instellingen.

Technologie kan de mogelijkheid van fouten niet volledig uitsluiten, maar het helpt wel om het proces voorspelbaarder en consistenter te maken, vooral in keukens die een groot aantal recepten, operators of locaties beheren.

Bereid voedsel bewaren

Een deel van de voedselverspilling wordt veroorzaakt door de moeilijkheid om de vraag nauwkeurig te voorspellen. Te weinig bereiden kan de service vertragen, terwijl het produceren van te grote hoeveelheden onverkocht voedsel in een financieel verlies kan veranderen.

Om aan deze behoefte te voldoen, heeft Unox EVEREO® ontwikkeld, het warmhoudsysteem dat is gecertificeerd door HACCP International en een nieuwe manier introduceert om bereid voedsel te bewaren. In tegenstelling tot traditionele systemen, die vereisen dat voedsel wordt gekoeld en vervolgens geregenereerd voor de service, houdt EVEREO® het direct op de temperatuur waarop het zal worden geserveerd.

Bij gebruik volgens de gespecificeerde modi van het systeem en met de speciale MULTI.Day bakken, kan voedsel tot 72 uur op serveertemperatuur worden bewaard. Dit maakt het mogelijk om bepaalde recepten vooraf te bereiden, de productie in te plannen tijdens rustige periodes en ze beschikbaar te houden voor volgende services.

Wanneer een gerecht niet onmiddellijk wordt verkocht, hoeft het niet per se te worden weggegooid of een koel- en daaropvolgende regeneratiecyclus te ondergaan. EVEREO® helpt zo om de waarde van de ingrediënten, energie en arbeid die al zijn geïnvesteerd langer te behouden, waardoor het risico dat overproductie in verspilling verandert, wordt verminderd.

Het bewaren moet altijd worden beheerd in overeenstemming met de procedures die voor elk recept zijn gespecificeerd, de verpakkingsvereisten en de gebruiksvoorwaarden van het systeem.

Snijresten en eetbare delen optimaal benutten met Qbo

Verspilling verminderen betekent ook een vollediger gebruik maken van de gekochte grondstoffen. Schillen, stelen, snijresten en eetbare bewerkingsresten kunnen ingrediënten worden voor nieuwe bereidingen, mits het recept en de voedselveiligheidsprocedures dit toelaten.

De Qbo multifunctionele robot combineert meerdere processen in één apparaat, waaronder snijden, mengen, raffineren, homogeniseren, koken, koelen en pasteuriseren. De precisie en herhaalbaarheid van deze processen kunnen de transformatie van ongebruikte eetbare delen tot producten met consistente eigenschappen vergemakkelijken.

Enkele voorbeelden zijn:

• schillen, stelen en groentesnijresten getransformeerd tot bouillons, crèmes of sauzen;
• eetbare vlees- of visresten gebruikt voor vullingen en farces;
• oud brood getransformeerd tot paneermeel, deegs of andere bereidingen;
• zeer rijp fruit gebruikt om puree, jam of sauzen te maken.

Op deze manier kan een deel van de ingrediënten dat anders zou worden weggegooid, worden verwerkt in een nieuw recept, waardoor de opbrengst van grondstoffen toeneemt en de werkelijke kosten van elke bereiding afnemen.

Opent u een nieuw restaurant? Of is het tijd om uw professionele keuken te renoveren? Bij het kiezen van nieuwe apparatuur is het logisch om u op de aanschafprijs te richten. In werkelijkheid is dit een van de beslissingen die de grootste impact zal hebben op de kosten van uw bedrijf in de komende jaren. Daarom is de meest kosteneffectieve apparatuur niet per se de goedkoopste, maar de apparatuur die u in staat stelt elke dag geld te besparen.

Bij het investeren in een professionele keuken moet de belangrijkste vraag niet simpelweg zijn: "Hoeveel kost deze apparatuur?", maar eerder: "Welke oplossing kan op de lange termijn de grootste waarde voor mijn bedrijf genereren en me helpen in de loop der tijd geld te besparen?"

De juiste apparatuur kiezen betekent het beoordelen van verschillende factoren die vaak een grotere impact hebben dan de initiële aanschafprijs:

• energieverbruik: hoeveel het zal kosten om het apparaat elke dag jarenlang te laten werken, niet alleen hoeveel het kost om het te kopen;
• veelzijdigheid: hoeveel verschillende processen het kan vervangen, waardoor het aantal machines dat moet worden gekocht, van stroom moet worden voorzien en onderhouden, afneemt;
• duurzaamheid: hoe goed het intensief gebruik doorstaat voordat het vervanging of onderhoud vereist;
• gebruiksgemak: hoe snel een nieuwe operator het zelfstandig kan gebruiken, zonder een lange of dure training;
• productiecapaciteit: of het piekmomenten in de service aankan zonder knelpunten te creëren;
• potentieel voor toekomstige groei: of het het bedrijf kan blijven ondersteunen als het een tweede locatie opent of het aantal couverts verhoogt, in plaats van vervangen te moeten worden.

Een multifunctionele oplossing kan een aanzienlijk voordeel bieden omdat deze meerdere processen binnen één technologie combineert, waardoor de complexiteit in de keuken afneemt: minder machines om te kopen, minder ruimte in beslag genomen en minder leveranciers en serviceproviders om te beheren.

Elke professionele keuken heeft echter andere vereisten, en de ideale configuratie varieert afhankelijk van het bedrijfsmodel. Een professionele combisteamer kan de ideale keuze zijn voor bedrijven die flexibiliteit en controle zoeken over verschillende kookprocessen gedurende de dag. Een à la carte restaurant moet bijvoorbeeld tijdens dezelfde service kunnen overstappen van het stomen van groenten naar het grillen van vlees.

Configuraties zoals een professionele combisteamer gecombineerd met EVEREO® maken het mogelijk om hogere productievolumes op een meer georganiseerde manier te beheren. Dit is typerend voor een centrale keuken die vandaag voedsel bereidt dat in de volgende dagen op meerdere locaties zal worden geserveerd.

Bedrijven die snelheid tijdens de service vereisen, zoals cafés of verkooppunten met een hoge klantomloop tijdens piekuren, kunnen in plaats daarvan Unox professionele high-speed ovens gebruiken om de bereidingstijden te verkorten en te reageren op de actuele vraag zonder voedsel te veel te produceren "voor het geval dat".

Dit is de reden waarom Unox verschillende oplossingen ontwikkelt die zijn ontworpen voor een breed scala aan toepassingen, keukengrootten en groeidoelstellingen. Er is niet één configuratie die voor iedereen juist is. Er is een configuratie die juist is voor uw bedrijfsmodel.

Om professionals te helpen de meest geschikte configuratie te identificeren, is de Unox Verbruikscalculator beschikbaar: een gratis tool die de kenmerken van uw bedrijf analyseert en helpt bij het identificeren van de meest efficiënte oplossingen op het gebied van energieverbruik en productiviteit.

Ontdek hoeveel u kunt besparen met de Unox Verbruikscalculator!

Bij Unox zien we de keuken van de toekomst als steeds digitaler en geautomatiseerder, met eenvoudige, efficiënte en intuïtieve oplossingen die zijn ontworpen om de belangrijkste uitdagingen van de sector aan te pakken: van overbelasting van het personeel en tekorten aan arbeidskrachten tot de noodzaak om de kosten van grondstoffen effectiever te beheren.

Ons concept van de Keuken van de Toekomst speelt in op deze behoeften: een keuken die Unox- en Roboqbo-oplossingen integreert, waardoor chefs zich kunnen richten op wat geen machine voor hen kan doen. Een idee bedenken, een gerecht voorstellen en de combinatie kiezen die een echt verschil kan maken voor de klant, terwijl u op de allerbeste technologie leunt voor ondersteuning.

In de keuken van de toekomst kan elke stap van de bereiding aan technologie worden toevertrouwd. Denk aan een lasagne, terugkerend naar het voorbeeld van de bereiding van ragù dat een paar alinea's eerder werd genoemd: Qbo kan zowel de ragù als de bechamelsaus bereiden, processen automatiseren die normaal gesproken tijd vergen, meerdere gereedschappen en constante supervisie van het personeel.

Eenmaal geassembleerd, wordt de lasagne overgebracht naar Unox professionele ovens, die het kookproces snel, nauwkeurig en consistent beheren met één klik. Tot slot kunnen porties die niet onmiddellijk worden geserveerd, dagenlang warm worden gehouden met EVEREO®, waarbij de kwaliteit en textuur behouden blijven tot de service.

Van bereiding en koken tot warmhouden, elke stap wordt gemakkelijker te beheren, terwijl het personeel zich kan richten op de taken die echt ervaring, creativiteit en aandacht vereisen.

Deze keuken is dichterbij dan u denkt. Neem via chat contact met ons op voor meer informatie of boek een Individual Cooking Experience: u kunt de Unox- en Roboqbo-technologieën gratis testen direct in uw keuken of productievestiging en ontdekken hoe ze uw werk elke dag kunnen verbeteren.