Jak obniżyć koszty restauracji: energia, personel, marnowanie żywności, wyposażenie i surowce

Aby obniżyć koszty energii w profesjonalnej kuchni, należy skupić się na trzech aspektach: liczbie używanych urządzeń, wydajności każdej technologii i zarządzaniu zużyciem energii podczas usługi. Celem nie jest ograniczenie menu, lecz osiągnięcie tych samych wyników przy mniejszym zużyciu energii oraz ograniczeniu strat ciepła i czasu przestoju.

Zmniejsz liczbę używanych urządzeń

Profesjonalne piece, płyty grzewcze, frytkownice, kotły i inny sprzęt często pracują przez kilka godzin dziennie, bezpośrednio wpływając na koszty operacyjne działalności. Część tego zużycia energii wynika również z jednoczesnej pracy kilku urządzeń, z których każde ma własne czasy nagrzewania, okresy czuwania i straty ciepła.

Profesjonalny wielofunkcyjny piec konwekcyjno-parowy może łączyć kilka technik gotowania w jednym systemie, w tym gotowanie na parze, grillowanie, pieczenie, regenerację i smażenie na gorącym powietrzu. W zależności od menu i wielkości produkcji pozwala to zmniejszyć potrzebę posiadania wielu oddzielnych urządzeń i ograniczyć zużycie energii generowane przez kilka źródeł ciepła pracujących w tym samym czasie.

Zaletą nie jest tylko zajęta przestrzeń. Używanie mniejszej liczby urządzeń może oznaczać również mniejsze straty energii, mniej czasu przestoju i prostsze operacje czyszczenia oraz konserwacji.

Dostosuj zużycie energii do rzeczywistych wymagań gotowania

Wydajność energetyczna zależy nie tylko od liczby urządzeń w kuchni, ale także od tego, jak każda maszyna wykorzystuje energię.

Profesjonalny piec nie wymaga tej samej mocy na każdym etapie pracy: zużywa więcej energii, aby osiągnąć ustawioną temperaturę, a mniej, aby utrzymać jej stabilność podczas gotowania.

Profesjonalne piece konwekcyjno-parowe Unox najnowszej generacji, takie jak CHEFTOP-X™, integrują inteligentne technologie, takie jak SMART.Energy, zaprojektowane do monitorowania warunków pracy i automatycznego aktywowania możliwości oszczędzania energii. Gdy piec pracuje na pusto, system może na przykład obniżyć temperaturę komory gotowania i prędkość wentylatora, ograniczając niepotrzebne zużycie energii.

Technologie te uzupełniają rozwiązania konstrukcyjne i materiały izolacyjne zaprojektowane w celu zatrzymania ciepła wewnątrz komory gotowania. Pozwala to piecowi utrzymać wymaganą wydajność, jednocześnie zmniejszając straty ciepła do otoczenia.

Wybierz sprzęt z certyfikowaną wydajnością

Aby ocenić wydajność profesjonalnego sprzętu, samo rozpatrzenie mocy nominalnej nie wystarczy. Ważne jest również sprawdzenie jego zużycia energii w rzeczywistych warunkach pracy oraz tego, czy uzyskał certyfikaty w drodze ustandaryzowanych testów.

Unox jest producentem z największą liczbą certyfikowanych profesjonalnych pieców ENERGY STAR®. ENERGY STAR® to międzynarodowy program, który identyfikuje sprzęt zaprojektowany w celu zapewnienia wysokich poziomów wydajności energetycznej.

Konkretny przykład można znaleźć w testach opisanych w Raporcie ESG Unox. W rozpatrywanym porównaniu elektryczny piec konwekcyjno-parowy CHEFTOP MIND.Maps™ na 10 blach z certyfikatem ENERGY STAR® odnotował zużycie energii o 52,2% niższe niż elektryczny profesjonalny grill, przy średniej objętości 50 kg przygotowywanego jedzenia dziennie przez 10 lat.

Rzeczywiste oszczędności mogą się różnić w zależności od menu, obciążenia gotowania, godzin pracy i organizacji kuchni. Dane te pokazują jednak, jak wybór wielofunkcyjnej i energooszczędnej technologii może znacząco wpłynąć na koszty operacyjne w długim okresie.

Chcesz odkryć, jak obniżyć zużycie energii dzięki rozwiązaniom z certyfikatem ENERGY STAR®? Stworzyliśmy dedykowany poradnik.

Trudności w znalezieniu wykwalifikowanego personelu to obecnie jedno z najważniejszych wyzwań stojących przed branżą gastronomiczną. Kuchnie muszą utrzymać stałą jakość i produktywność w kontekście, w którym rekrutacja i szkolenie nowych pracowników staje się coraz bardziej złożone. Jak obniżyć koszty pracy bez uszczerbku dla usługi?

Odpowiedź leży w upraszczaniu procesów, ograniczaniu powtarzalnych zadań i poprawie organizacji pracy. Profesjonalne technologie Unox pomagają osiągnąć ten cel na kilka sposobów:

• Automatyczne programy gotowania: piece konwekcyjno-parowe Unox mogą przechowywać ponad 300 programów. Najbardziej doświadczony szef kuchni musi zdefiniować i zapisać prawidłowe ustawienia tylko raz, pozwalając całemu zespołowi odtworzyć ten sam wynik za pomocą jednego dotknięcia.
• ADAPTIVE.Cooking™: po uruchomieniu programu piec automatycznie dostosowuje czas gotowania, temperaturę i wilgotność, pozwalając personelowi skupić się na innych zadaniach.
• OPTIC.Cooking: inteligentny czujnik optyczny w piecach konwekcyjno-parowych CHEFTOP-X™ rozpoznaje włożone jedzenie i automatycznie uruchamia najbardziej odpowiedni program, dodatkowo ograniczając ryzyko błędu.
• Automatyczne mycie: po zakończeniu usługi automatyczne cykle czyszczenia ograniczają czynności manualne i czas potrzebny na przywrócenie pieca do optymalnych warunków pracy.
• Przechowywanie na gorąco z EVEREO®: ta certyfikowana przez HACCP International technologia umożliwia wcześniejsze przygotowanie niektórych dań i przechowywanie ich w temperaturze podawania przez kilka dni. Pracę można więc lepiej rozłożyć w ciągu dnia, odciążając w szczytowych okresach usługi.

Technologia nie zastępuje kompetencji szefa kuchni: ułatwia ich przekazywanie i odtwarzanie. Szef kuchni określa standard, a system pomaga całemu zespołowi go przestrzegać, gotowanie po gotowaniu.

Prostsze, ustandaryzowane procesy pozwalają szybciej wdrażać nowych pracowników i organizować zespoły składające się z osób o różnym poziomie doświadczenia, ograniczając zależność od niewielkiej liczby wysoce wyspecjalizowanych profesjonalistów. Jednocześnie bardziej przewidywalne i zorganizowane środowisko pracy, z mniejszą ekspozycją na błędy, pomaga zmniejszyć stres i zatrzymać personel na dłużej.

Automatyzacja powtarzalnych operacji nie oznacza po prostu szybszej pracy. Uwalnia również czas na działania generujące większą wartość: monitorowanie jakości, doskonalenie prezentacji dań, koordynację usługi i opracowywanie nowych opcji w menu.

Skoordynowane wykorzystanie wielofunkcyjnego systemu przetwarzania żywności Qbo i profesjonalnych pieców Unox sprawia, że cały przepływ produkcji staje się bardziej wydajny, od przygotowania składników po końcowe pieczenie. Automatyzacja dłuższych i bardziej powtarzalnych procesów zmniejsza ilość aktywnego czasu pracy wymaganego od personelu i pozwala zespołowi kuchennemu jednocześnie skupić się na innych zadaniach.

Automatyzacja wielu procesów za pomocą jednego urządzenia

Qbo łączy w jednym systemie operacje, które w tradycyjnej kuchni mogą wymagać kilku urządzeń i częstego nadzoru. Może mieszać, kroić, rafinować, homogenizować, gotować, chłodzić i pasteryzować zgodnie z predefiniowanymi parametrami, które można precyzyjnie powielać.

Operator wczytuje składniki, wybiera dedykowany program i uruchamia proces. Qbo następnie automatycznie zarządza różnymi etapami przepisu, zmniejszając potrzebę mieszania, sprawdzania temperatury lub ingerencji podczas przetwarzania.

Korzyść nie ogranicza się do ujednolicenia wyniku. Dzięki zmniejszeniu aktywnego czasu pracy wymaganego przy każdej preparacji, personel może pracować nad innymi przepisami, platować dania, monitorować jakość lub organizować czynności serwisowe.

Ile czasu można zaoszczędzić? Przykład ragù

Praktycznym przykładem jest przygotowanie ragù. W rozpatrywanym porównaniu metoda tradycyjna wymaga łącznie około 2 godzin i 30 minut. Z tego czasu około godziny bezpośrednio angażuje szefa kuchni lub operatora w przygotowanie składników, zarządzanie bazą podsmażaną, dodawanie surowców, mieszanie i nadzorowanie procesu pieczenia.

Dzięki Qbo przygotowanie kończy się w około 35 minut i wymaga około 5 minut aktywnego czasu pracy na wczytanie składników i uruchomienie programu. System autonomicznie zarządza kolejnymi etapami, od krojenia i mieszania po gotowanie.

Porównanie czasów przygotowania ragù:

• Metoda tradycyjna: łącznie około 2 godzin i 30 minut, w tym 60 minut aktywnego czasu pracy.
• Przygotowanie z Qbo: łącznie około 35 minut, w tym 5 minut aktywnego czasu pracy.
• Uwolniony aktywny czas pracy: około 55 minut przy każdej preparacji.

Oszczędność dotyczy więc głównie czasu, w którym personel musi bezpośrednio ingerować w proces. W rozpatrywanym przykładzie Qbo zmniejsza aktywny czas pracy o 91,7%, pozwalając zespołowi kuchennemu przeznaczyć uwolnione 55 minut na inne produktywne czynności.

Po zakończeniu przygotowania profesjonalne piece Unox mogą zarządzać kolejnymi etapami pieczenia lub regeneracji. Qbo i piece pracują więc w ramach skoordynowanego przepływu, który upraszcza procesy, zmniejsza potrzebę nadzoru i ułatwia powielanie przepisów oraz wyników.

Ograniczenie marnowania żywności w kuchni profesjonalnej wymaga działania na trzech etapach: zapobieganiu błędom podczas przygotowywania i pieczenia, prawidłowym przechowywaniu przygotowanej żywności i wykorzystaniu jadalnych części składników, które normalnie zostałyby wyrzucone.

Zmniejszenie marnowania żywności to nie tylko bardziej zrównoważony wybór. Każdy składnik, który zostaje kupiony, przetworzony i ostatecznie wyrzucony, stanowi koszt, który kuchnia już poniosła i nie może już odzyskać. Zapobieganie marnowaniu pomaga więc chronić marże zysku biznesu i kontrolować koszty żywności.

Zgodnie z raportem UNEP Food Waste Index 2024, w 2022 roku na całym świecie w sektorach gospodarstw domowych, gastronomii i handlu detalicznego zmarnowano około 1,05 miliarda ton żywności. Sektor gastronomiczny wygenerował 28% tego marnotrawstwa.

W kuchniach profesjonalnych marnotrawstwo może wynikać z kilku czynników, w tym nadprodukcji, błędów w przygotowaniu, wyników pieczenia niespełniających wymaganych standardów, zbyt dużych porcji i nieefektywnego zarządzania przygotowaną żywnością.

Zmniejszanie błędów w pieczeniu

Standaryzacja procesów pomaga osiągać bardziej spójne wyniki i zmniejszać liczbę preparacji, które muszą zostać wyrzucone, ponieważ są przypalone, niedopieczone lub nie spełniają wymaganych standardów.

Profesjonalne piece Unox umożliwiają zapisywanie i udostępnianie programów i parametrów pieczenia, co ułatwia powielanie przepisów przez różnych operatorów i w różnych lokalizacjach.

W profesjonalnych piecach konwekcyjno-parowych CHEFTOP-X™, technologia OPTIC.Cooking rozpoznaje żywność umieszczoną wewnątrz pieca i automatycznie uruchamia powiązany program pieczenia. Zmniejsza to ręczną ingerencję i ryzyko rozpoczęcia procesu pieczenia przy użyciu nieprawidłowych ustawień.

Technologia nie może całkowicie wyeliminować możliwości błędu, ale pomaga uczynić proces bardziej przewidywalnym i spójnym, szczególnie w kuchniach zarządzających dużą liczbą przepisów, operatorów lub lokalizacji.

Przechowywanie przygotowanej żywności

Część marnotrawstwa żywności wynika z trudności w dokładnym przewidywaniu popytu. Przygotowanie zbyt małej ilości może spowolnić serwis, podczas gdy produkcja nadmiernych ilości może zamienić niesprzedaną żywność w stratę finansową.

Aby sprostać tej potrzebie, Unox opracował EVEREO®, system przechowywania na gorąco certyfikowany przez HACCP International, który wprowadza nowy sposób przechowywania ugotowanej żywności. W przeciwieństwie do tradycyjnych systemów, które wymagają schłodzenia żywności, a następnie jej regeneracji przed serwisem, EVEREO® utrzymuje ją bezpośrednio w temperaturze, w jakiej będzie podana.

Przy użyciu zgodnie z trybami określonymi przez system i z dedykowanymi tackami MULTI.Day, żywność można przechowywać w temperaturze podawania przez maksymalnie 72 godziny. Umożliwia to wcześniejsze przygotowanie niektórych przepisów, zaplanowanie produkcji w mniej ruchliwych okresach i utrzymanie ich dostępności na kolejne serwisy.

Gdy danie nie zostanie sprzedane od razu, nie musi koniecznie zostać wyrzucone ani poddane cyklowi chłodzenia i kolejnej regeneracji. EVEREO® pomaga więc dłużej zachować wartość już zainwestowanych składników, energii i pracy, zmniejszając ryzyko, że nadprodukcja zamieni się w marnotrawstwo.

Przechowywanie musi być zawsze prowadzone zgodnie z procedurami określonymi dla każdego przepisu, wymogami pakowania i warunkami użytkowania systemu.

Wykorzystanie resztek i jadalnych części z Qbo

Ograniczenie marnotrawstwa oznacza również pełniejsze wykorzystanie zakupionych surowców. Obierki, ogonki, resztki i jadalne pozostałości po obróbce mogą stać się składnikami nowych preparacji, o ile pozwalają na to przepis i procedury bezpieczeństwa żywności.

Wielofunkcyjny robot Qbo łączy kilka procesów w jednym urządzeniu, w tym krojenie, mieszanie, rafinowanie, homogenizowanie, gotowanie, chłodzenie i pasteryzację. Precyzja i powtarzalność tych procesów mogą ułatwić przekształcenie nieużywanych jadalnych części w produkty o spójnych cechach.

Kilka przykładów:

• obierki, ogonki i resztki warzyw przekształcone w wywary, kremy lub sosy;
• jadalne resztki mięsa lub ryb użyte do farszów i nadzień;
• czerstwy chleb przekształcony w panierki, ciasta lub inne preparacje;
• bardzo dojrzałe owoce użyte do zrobienia purée, dżemów lub sosów.

W ten sposób część składników, które w innym przypadku zostałyby wyrzucone, można włączyć do nowego przepisu, zwiększając uzysk surowców i zmniejszając rzeczywisty koszt każdej preparacji.

Otwierasz nową restaurację? A może nadszedł czas na odnowienie kuchni profesjonalnej? Wybierając nowy sprzęt, naturalne jest skupienie się na cenie zakupu. W rzeczywistości jest to jedna z decyzji, które w nadchodzących latach będą miały największy wpływ na koszty Twojego biznesu. Z tego powodu najbardziej opłacalny sprzęt niekoniecznie jest najtańszy, lecz taki, który pozwala oszczędzać każdego dnia.

Inwestując w kuchnię profesjonalną, najważniejsze pytanie nie powinno brzmieć po prostu: „Ile kosztuje ten sprzęt?”, ale raczej: „Które rozwiązanie może wygenerować największą długoterminową wartość dla mojego biznesu i pomóc mi oszczędzać w czasie?”

Wybór odpowiedniego sprzętu oznacza ocenę kilku czynników, które często mają większy wpływ niż początkowa cena zakupu:

• zużycie energii: ile będzie kosztować codzienne użytkowanie sprzętu przez lata, a nie tylko ile kosztuje jego zakup;
• wszechstronność: ile różnych procesów może zastąpić, zmniejszając liczbę maszyn do kupienia, zasilania i konserwacji;
• trwałość: jak dobrze znosi intensywne użytkowanie, zanim będzie wymagało wymiany lub serwisu;
• łatwość obsługi: jak szybko nowy operator może używać go samodzielnie, bez długiego i kosztownego szkolenia;
• zdolność produkcyjna: czy poradzi sobie ze szczytowymi okresami serwisu bez tworzenia wąskich gardeł;
• potencjał przyszłego rozwoju: czy będzie nadal wspierać biznes, jeśli otworzy drugą lokalizację lub zwiększy liczbę miejsc, zamiast musieć zostać wymieniony.

Rozwiązanie wielofunkcyjne może zapewnić znaczącą przewagę, ponieważ łączy kilka procesów w jednej technologii, zmniejszając złożoność kuchni: mniej maszyn do kupienia, mniej zajmowanego miejsca i mniej dostawców oraz serwisantów do zarządzania.

Jednak każda kuchnia profesjonalna ma inne wymagania, a idealna konfiguracja różni się w zależności od modelu biznesowego. Profesjonalny piec konwekcyjno-parowy może być idealnym wyborem dla firm poszukujących elastyczności i kontroli nad różnymi procesami pieczenia w ciągu dnia. Restauracja à la carte może na przykład potrzebować przejścia od gotowania warzyw na parze do grillowania mięsa w trakcie tego samego serwisu.

Konfiguracje takie jak profesjonalny piec konwekcyjno-parowy połączony z EVEREO® umożliwiają bardziej zorganizowane zarządzanie większymi wolumenami produkcji. Jest to typowe dla kuchni centralnej, która przygotowuje dziś żywność do podania w kolejnych dniach w wielu lokalizacjach.

Firmy, które wymagają szybkości podczas serwisu, takie jak kawiarnie lub punkty gastronomiczne z dużą rotacją klientów w godzinach szczytu, mogą z kolei używać profesjonalnych pieców szybkiego działania Unox, aby skrócić czas przygotowania i reagować na popyt w czasie rzeczywistym bez konieczności nadprodukcji żywności „na wszelki wypadek”.

Dlatego Unox rozwija różne rozwiązania zaprojektowane z myślą o szerokim zakresie zastosowań, rozmiarów kuchni i celów rozwoju. Nie ma jednej uniwersalnej konfiguracji. Jest konfiguracja odpowiednia dla Twojego modelu biznesowego.

Aby pomóc profesjonalistom zidentyfikować najbardziej odpowiednią konfigurację, dostępny jest Kalkulator Zużycia Unox: darmowe narzędzie, które analizuje cechy Twojego biznesu i pomaga zidentyfikować najbardziej efektywne rozwiązania pod kątem zużycia energii i produktywności.

Odkryj, ile możesz zaoszczędzić dzięki Kalkulatorowi Zużycia Unox!

W Unox wyobrażamy sobie kuchnię przyszłości jako coraz bardziej cyfrową i zautomatyzowaną, z prostymi, wydajnymi i intuicyjnymi rozwiązaniami zaprojektowanymi, aby sprostać głównym wyzwaniom branży: od wypalenia zawodowego personelu i braków siły roboczej po potrzebę skuteczniejszego zarządzania kosztami surowców.

Nasza koncepcja Kuchni Przyszłości odpowiada na te potrzeby: kuchnia, która integruje rozwiązania Unox i Roboqbo, pozwalając szefom kuchni skupić się na tym, czego żadna maszyna nie może za nich zrobić. Wymyślenie pomysłu, wyobrażenie sobie dania i wybór połączenia, które może zrobić rzeczywistą różnicę dla klienta, przy wsparciu najlepszej technologii.

W kuchni przyszłości każdy etap przygotowania można powierzyć technologii. Rozważmy lasagne, wracając do przykładu przygotowania ragù wspomnianego kilka akapitów wcześniej: Qbo może przygotować zarówno ragù, jak i sos beszamel, automatyzując procesy, które normalnie wymagałyby czasu, wielu narzędzi i stałego nadzoru personelu.

Po złożeniu lasagne trafia do profesjonalnych pieców Unox, które zarządzają procesem pieczenia szybko, precyzyjnie i spójnie za pomocą jednego kliknięcia. Na koniec porcje, które nie zostaną od razu podane, mogą być przechowywane na gorąco przez dni z EVEREO®, zachowując swoją jakość i teksturę aż do serwisu.

Od przygotowania i pieczenia po przechowywanie na gorąco, każdy etap staje się łatwiejszy w zarządzaniu, podczas gdy personel może skupić się na zadaniach, które naprawdę wymagają doświadczenia, kreatywności i uwagi.

Ta kuchnia jest bliżej, niż myślisz. Skontaktuj się z nami na czacie, aby dowiedzieć się więcej, lub zarezerwuj Individual Cooking Experience: będziesz mógł bezpłatnie przetestować technologie Unox i Roboqbo bezpośrednio w swojej kuchni lub zakładzie produkcyjnym i odkryć, jak mogą one ulepszyć Twoją codzienną pracę.