Cambiar mucho más que el menú
Uno de los primeros desafíos de Frank como directora de nutrición fue preparar a su distrito para las nuevas normativas de nutrición que entrarían en vigor en un plazo de dos años.
El distrito tenía mucho trabajo por delante.
En la línea de servicio había saleros y pimenteros. La mantequilla estaba disponible en todo momento. Las patatas fritas y otras verduras ricas en almidón aparecían con mucha más frecuencia de lo que permitirían los próximos estándares.
Frank empezó a introducir cambios antes de que las normativas los exigieran.
La reacción no fue precisamente entusiasta.
«Recibía muchas críticas del personal y de los estudiantes», recuerda.
En un momento dado, la oposición incluso la llevó ante el consejo escolar.
Al mismo tiempo, Frank estaba realizando otro cambio importante. Empezó a comprar alimentos de productores locales y, en 2006, su distrito se convirtió en el primero del sur de Minnesota en iniciar un programa Farm to School.
Durante un evento Meet Your Farmer en una de las escuelas primarias del distrito, se sirvió a los estudiantes una comida elaborada con ingredientes de origen local. Frank invitó a su superintendente, que se había mostrado escéptico ante algunos de los cambios, a asistir.
El superintendente le dijo a Frank que se quedó sorprendido al ver a los estudiantes comer maíz fresco en mazorca sin mantequilla ni sal añadida.
La explicación de Frank fue sencilla: «Si partes de un producto de calidad, de origen local, no necesitas enmascararlo con mantequilla y sal».
Fue un punto de inflexión.
Cuando entraron en vigor los nuevos estándares nutricionales, el estado ya había realizado un análisis nutricional de las comidas de Frank y descubrió que el distrito ya estaba por debajo de los nuevos límites de sodio.
Pero también ocurrió algo más: los estudiantes participaban.
Cuando Frank llegó, la tasa de participación en las comidas del distrito rondaba el 75%. En su punto álgido, dice, la participación alcanzó entre el 90% y el 97%.
Para Frank, esto demostró lo que puede ocurrir cuando las escuelas invierten no solo en nutrición, sino también en la calidad de los alimentos, la educación y el programa de comidas en general.
Años después, una de las estudiantes que se había resistido a los primeros cambios de Frank le envió un correo electrónico. Estudiaba para convertirse en dietista y había aprendido sobre los programas Farm to School, incluido el trabajo realizado en su propio distrito.
Por fin entendía por qué Frank había insistido tanto en el cambio.
Encontrar eficiencia en la cocina escolar K-12
La formación culinaria de Frank también ha marcado su forma de abordar la eficiencia de la cocina escolar.
«Una de las ventajas de ser una chef formada es que puedo permitirme ser una cocinera perezosa», bromea.
Con eso quiere decir que busca constantemente formas de eliminar el trabajo innecesario.
Hoy en día, la eficiencia es una parte importante de la formación que imparte en los programas de nutrición escolar. Para las cocinas K-12 que gestionan grandes volúmenes de comidas, presupuestos ajustados y personal limitado, los equipos de cocina profesional adecuados pueden ser una de las herramientas que facilitan ese trabajo.
Eso no significa necesariamente añadir más equipos.
Según la experiencia de Frank, la versatilidad puede ser mucho más valiosa. Un horno mixto profesional, por ejemplo, permite consolidar múltiples procesos de cocción en un solo equipo, una consideración importante para los comedores escolares que deben equilibrar un espacio de cocina limitado con menús cada vez más variados.
«Esa es la belleza del horno Unox», dice. «Puede hacerlo todo. No necesitas una vaporera, no necesitas un ahumador, no necesitas una freidora de aire. Todo está ahí».
Para las cocinas escolares, esa flexibilidad puede ser especialmente importante porque las personas que operan los equipos pueden cambiar con frecuencia. La experiencia del personal puede variar, y algunas operaciones dependen en gran medida de empleados temporales o a tiempo parcial.
Frank lo ha comprobado de primera mano también fuera del entorno escolar. Cuando un campamento bíblico cercano a su cabaña construyó una nueva cocina, ayudó a comprar los equipos para la operación, incluidos hornos profesionales Unox. Cada verano llega un grupo diferente de empleados temporales y, sin embargo, Frank dice que la operación no ha tenido problemas para usar los equipos.
«Es un equipo facilísimo de usar», dice.
Cuando se le pregunta qué le llamó inicialmente la atención de Unox en cuanto a personal y consistencia, su respuesta es igual de directa.
«Todo está programado. Solo tienes que pulsar un botón».
Hacer posible la modernización de la cocina escolar
Por supuesto, reconocer que un comedor escolar podría beneficiarse de nuevos equipos y encontrar el dinero para comprarlos son dos cosas distintas.
Frank también tiene experiencia en eso.
En Minnesota, la financiación de Farm to School puede ayudar a los distritos a comprar alimentos locales e invertir en equipos. Frank explica que la subvención estatal para equipos puede funcionar como una aportación al 50%, con el distrito financiando la mitad de la inversión y el estado cubriendo la otra mitad.
A lo largo de los años ha redactado numerosas solicitudes de subvención, incluyendo equipos profesionales Unox para la restauración en esas solicitudes.
Para los distritos que trabajan con presupuestos limitados, oportunidades como estas pueden crear otro camino hacia la modernización de la cocina escolar y hacia equipos que respalden el funcionamiento de los actuales programas de nutrición escolar.
Las inversiones en equipos versátiles también pueden ayudar a los distritos a replantear cómo usan el espacio y los recursos de cocina disponibles. En lugar de añadir equipos separados para cada proceso de cocción, la tecnología multifuncional puede dar a los equipos de alimentación escolar mayor flexibilidad dentro de un espacio existente.
Elegir hornos profesionales para comedores escolares
La primera experiencia de Frank con Unox llegó a través de una demostración de equipos. Cree que otros directores de nutrición escolar deberían abordar los nuevos equipos de cocina profesional de la misma manera.
«La primera vez que vi una demostración, pensé: "Esto va a llegar lejos"».
Su consejo para los directores que dudan en introducir nuevos equipos en sus cocinas escolares es sencillo:
Pide una demostración. Mira lo que puede hacer. Luego decide.
«No tomes ninguna decisión hasta que veas una demostración».
Tras más de 30 años en nutrición escolar, Frank ha visto cómo las expectativas sobre las comidas escolares han cambiado drásticamente. Ha ayudado a introducir alimentos de origen local, ha navegado por normativas nutricionales cambiantes, ha aumentado la participación de los estudiantes y ha formado a otros para encontrar mayor eficiencia en sus cocinas.
A través de todo ello, el principio detrás de su enfoque se ha mantenido notablemente constante: no tengas miedo de cambiar la forma en que siempre se han hecho las cosas cuando existe un camino mejor.
Para los actuales programas de nutrición escolar K-12, esa disposición a mirar hacia adelante, desde los alimentos que se sirven hasta la tecnología que respalda la cocina, puede ser tan importante como siempre.
Ver un horno mixto profesional Unox en acción
¿Estás valorando nuevos equipos de cocción profesionales para la cocina de tu escuela? Una Individual Cooking Experience ofrece a tu equipo la oportunidad de ver la tecnología Unox en acción y explorar cómo podría funcionar con tu menú, tu personal y tu operación.
Carrie Frank
Carrie Frank aporta más de 40 años de liderazgo culinario y 30 años de experiencia como Directora de Nutrición Escolar a su trabajo de apoyo a los programas de nutrición K-12.
Originaria de St. Paul, Minnesota, Carrie estudió Gestión de Servicios de Restauración y Artes Culinarias antes de comenzar su carrera en restaurantes. Su creciente interés por la nutrición la llevó finalmente al sector sanitario, donde continuó sus estudios de nutrición y obtuvo su credencial de Certified Dietary Manager.
A lo largo de su carrera, Carrie ha combinado su experiencia como chef, Directora de Alimentación y Nutrición Escolar, promotora de Farm to School, formadora y líder de programas para ayudar a los distritos escolares a fortalecer sus operaciones, mejorar el cumplimiento normativo, desarrollar al personal y construir programas de nutrición financieramente sostenibles.
Hoy, a través de Carrie Frank Consulting, colabora con distritos escolares, charter schools y organizaciones educativas para ofrecer consultoría especializada, formación y asistencia técnica. Su enfoque práctico y directo no solo persigue la excelencia operativa, sino también crear mejores experiencias de comedor que apoyen la salud de los estudiantes y su éxito académico.
La conexión de Carrie con la nutrición escolar también es profundamente personal. De niña, cuando recibía comidas escolares gratuitas, recuerda a una cajera del comedor que la trató con amabilidad y dignidad en un momento en que se sentía avergonzada. Esa experiencia la acompañó y sigue influyendo en su convicción de que la nutrición escolar va mucho más allá de servir comida: también se trata del impacto que las personas detrás de cada comida pueden tener en el día de un estudiante.
