Combi, Stoom of Combinatie? Uw gids voor het kiezen van de beste professionele combi oven

Of u het nu een combi oven, stoomoven of combinatie oven noemt, een combi oven is een geavanceerd stuk professionele keukenapparatuur dat warmte, lucht en stoom in één toestel combineert. In tegenstelling tot traditionele ovens die uitsluitend vertrouwen op stralingswarmte (professionele statische ovens) of luchtcirculatie (professionele heteluchtovens), voegen professionele combi ovens een essentieel element toe dat de kookmogelijkheden vergroot en de kooktijden met 20% versnelt (vergeleken met standaard professionele heteluchtovens): stoom.

Naast het ontsluiten van tientallen kooktechnieken helpt een combi oven professionele keukens het dagelijkse werk van operators te vereenvoudigen, ruimte te besparen en consistente, hoogwaardige gerechten te serveren.

De multifunctionaliteit van professionele combi ovens maakt ze geschikt voor een breed scala aan kooktechnieken. Of u nu gebak bakt, vlees braadt, groenten stoomt, vis grilt, knoflookbrood gratineert, voorgekookte producten regenereert of sous-vide kookt – een combi oven kan het allemaal aan.

Combi ovens stellen professionele chefs in staat om meerdere gerechten tegelijk te bereiden, zonder smaakoverdracht, en bieden maximale controle over temperatuur, ventilatorsnelheden en vochtigheid. Het resultaat van koken met een professionele combi oven is telkens weer een perfect gerecht.

Die ongeëvenaarde veelzijdigheid is wat combi ovens tot een onmisbaar element maakt in professionele keukens wereldwijd. Overweegt u een professionele combi oven aan te schaffen? We bespreken de belangrijkste functies waar u op moet letten, de totale eigendomskosten en zelfs veelgestelde vragen. Lees verder.

Het kiezen van de juiste professionele combi oven betekent dat u rekening moet houden met factoren die prestaties, efficiëntie en naleving beïnvloeden. Hier zijn vier essentiële aspecten om te overwegen voordat u een aankoop doet.

1. Grootte van de combi oven & capaciteit van de platen

Wanneer u begint met uw zoektocht naar de juiste professionele combi oven, start met het productievolume. Controleer altijd zowel het aantal platen als hun formaat om er zeker van te zijn dat de oven aan de vraag tijdens piekuren kan voldoen zonder knelpunten, en past in de indeling en workflow van uw professionele keuken.

Combi ovens, of stoomovens, zijn ontworpen voor Gastronorm (GN)-platen, een gestandaardiseerd formaat dat wereldwijd in professionele keukens wordt gebruikt. Het kiezen van het juiste GN-formaat is essentieel bij het plannen van uw workflow, opslagbehoeften en compatibiliteit van apparatuur.

Middelgrote en grote restaurants hebben meestal een professionele combi oven met 7 of 10 platen (GN 1/1 of GN 2/1) nodig. De GN 1/1-plaat is de standaardmaat in de sector (530×325 mm) en past in de meeste combi ovens, snelkoelers en transportkarren. Voor restaurants met een groter volume kan de GN 2/1-plaat (650×530 mm) geschikter zijn.

Bakkerijen en patisserieën moeten het GN-formaat en de grootte van de professionele combi oven afstemmen op hun specifieke productieflow. Veel patisserieprogramma’s geven de voorkeur aan compacte of countertop ovens die compatibel zijn met GN 1/1 of GN 2/3 (354×325 mm) platen, vooral bij het werken met bakplaten en nauwkeurige batchgroottes.

Voor QSR’s (quick service restaurants), cafés, foodtrucks, ghost kitchens of gemakswinkels is de keukenruimte vaak beperkt en is snelheid van service cruciaal. In deze gevallen maakt een compacte professionele combi oven (bijv. 5 platen GN 1/1 of GN 2/3) het mogelijk om hoge productievolumes te behouden zonder de werkruimte te overbelasten. Deze modellen zijn ideaal voor operaties die 50–100 maaltijden per dag serveren.

Daarentegen vereisen grootschalige productielocaties zoals hotels, casino’s, ziekenhuizen, ghost kitchens of centrale keukens vaak nog grotere capaciteiten. Een roll-in professionele combi oven die 16 of 20 platen ondersteunt, stelt chefs in staat om meerdere volle ladingen tegelijk te bereiden, waardoor de efficiëntie aanzienlijk toeneemt. Deze units benutten de verticale ruimte optimaal, verkorten de omlooptijden van batches en zijn geschikt voor het produceren van honderden porties in één cyclus.

2. Energiebron & energie­strategie van de combi oven

De beschikbare energiebron is de volgende stap in het verfijnen van uw keuze. Elektrische modellen bieden nauwkeurige temperatuurregeling en zijn geschikt voor volledig elektrische installaties of locaties zonder gasaansluiting.

Gasmodellen kunnen gebruikmaken van bestaande nutsvoorzieningen en in sommige markten lagere energiekosten realiseren.

Let op laag energieverbruik in stand-by, snelle opwarmtijden en, als duurzaamheid prioriteit is, onafhankelijke testgegevens (bijv. ENERGY STAR®) die besparingen bevestigen.

3. Ventilatieopties voor de combi oven

Lokale voorschriften bepalen of u een speciale afzuigkap nodig heeft. Als kanaalwerk onmogelijk is, bijvoorbeeld in foodtrucks of historische gebouwen, kies dan voor ventless combi ovens met katalytische of condensorsystemen die vet, vocht en andere deeltjes opvangen.

Voor restaurants, bakkerijen of cafés die actief zijn in sterk gereguleerde omgevingen, zoals luchthavens of overheidsgebouwen, is naleving van strikte emissieregels essentieel. In dergelijke omgevingen is het cruciaal om een combi oven te kiezen met een veilig en efficiënt ventilatie- of filtratiesysteem, om boetes of sluitingen te voorkomen.

Uiteraard moet u altijd goedkeuring verkrijgen van de bevoegde autoriteit voordat u een aankoop doet.

4. Kernprestaties van de combi oven om te vergelijken

Zodra u de specificaties voor uw nieuwe professionele combi oven heeft bepaald, zijn dit enkele kernfuncties waarmee u rekening moet houden bij het evalueren van de opties:

• Actieve stoomgeneratie – Uw nieuwe combi oven moet verzadigde stoom produceren en deze nauwkeurig mengen met droge warmte, zodat u kunt schakelen van pocheren naar braden zonder smaakoverdracht. Zoek naar functies voor “actieve stoomgeneratie”.
• Programme­erbare touchscreenbediening – Een modern touchscreen is het eenvoudigst om nieuw personeel in te werken. De juiste bediening maakt het mogelijk om meerstapsrecepten op te slaan en kritieke parameters te vergrendelen voor junior medewerkers. Wilt u een toekomstbestendige oven, kies dan voor systemen met cloudconnectiviteit voor vlootbrede updates en HACCP-rapportage (Hazard Analysis Critical Control Point).
• Automatische reinigings- en ontkalkingscycli – Ingebouwde reinigingsprogramma’s verminderen arbeidsuren, verlengen de levensduur van onderdelen en handhaven voedselveiligheidsnormen. Deze functie is bijzonder waardevol voor bedrijven die de combi oven intensief gebruiken, bijvoorbeeld voor het braden van kippen of het bereiden van gemengde vleessoorten. Maar niet alle reinigingscycli zijn gelijk: beoordeel de kosten van het reinigingsmiddel, het waterverbruik en de totale cyclustijd om te zien of dit aansluit bij uw behoeften en workflow.
• Intelligente functies voor efficiënter gebruik – Om het verbruik van de professionele combi oven te beheersen, kiest u voor ovens met intelligente energie-/waterbeheersystemen en adaptieve kookfuncties. Extra duurzaamheidsopties zoals sensoren in reinigingscycli helpen operators aanzienlijk middelen te besparen en duurzaamheidsdoelen te halen.
• Slimme sensoren en beladingsdetectie – Medewerkers openen en sluiten de deur van de combi oven vaak meerdere keren tijdens een kookcyclus. Let bij het kopen van een professionele combi oven op slimme sensoren voor factoren zoals vochtigheid in de ovenruimte, temperatuur en voedselmassa. Deze passen automatisch de ventilatorsnelheid en energie-invoer aan, wat zorgt voor een egale kleur en garing van de eerste tot de laatste plaat.

Professionele combi ovens zijn verkrijgbaar in verschillende configuraties om aan te sluiten bij uiteenlopende keukenindelingen, operationele behoeften en productievolumes. Van compacte modellen voor kleine ruimtes tot roll-in units met hoge capaciteit: dit zijn de meest voorkomende types en hun belangrijkste eigenschappen.

• Compacte / countertop combi ovens – Smalle modellen, ontworpen voor bars, taprooms en kleine voorbereidingsruimtes
• Combi-magnetron of “combi speed” ovens – Ideaal voor QSR, concessies en luchthavenkiliosken; deze combi-magnetron hybrides voegen microgolfenergie toe om minuten van de kooktijd af te halen, terwijl bruining en textuur behouden blijven
• Roll-in combi ovens – Ontworpen voor keukens met hoog volume, geschikt voor trolleyrekken (capaciteit van 16 of 20 platen) en optimaliseren de verticale ruimte voor bulkproductie zoals in ziekenhuizen, casino’s, ghost kitchens of cateringbedrijven
• Gestapelde combi oven configuraties – Ideaal om de kookcapaciteit uit te breiden zonder extra vloeroppervlak in beslag te nemen
• Ventless combi ovens – Geïntegreerde filtratie elimineert de noodzaak van een Type I afzuigkap in veel regio’s, waardoor gebruik in niet-traditionele locaties mogelijk wordt
• Alleen-elektrische combi ovens – Ondersteunen decarbonisatie-initiatieven, volledig elektrische gebouwen en locaties zonder gasinfrastructuur

Let op: één enkele oven kan meerdere eigenschappen combineren, bijvoorbeeld een elektrische, ventless, compacte combi oven.

Benieuwd waar een combi oven in een professionele omgeving het meest tot zijn recht komt? Hier zijn enkele veelvoorkomende toepassingen:

• Restaurants & cateraars – Deze operators gebruiken vaak een combi oven om ’s ochtends grote hoeveelheden eiwitten te braden, ze sappig te houden voor het service­moment en vervolgens gerechten in enkele minuten te regenereren.
• Bakkerijen & patisserieën – Combi ovens stellen bakkers in staat te laten rijzen, stomen en bakken zonder aparte rijskasten en steenovens te hoeven gebruiken. Ze zorgen voor een gelijkmatige ovenrijs, glanzende korsten en een fijne kruimelstructuur.
• Bars, cafés & koffiezaken – In compacte front-of-house omgevingen warmt een ventless countertop combi oven snel sandwiches, quiches en gebak op zonder een volledige afzuigkap, waardoor de wachttijden kort blijven.
• QSR & grootvolume keukens – In deze dynamische omgevingen helpen vooraf ingestelde kookprogramma’s onervaren medewerkers om op grote schaal consistente en smakelijke producten te bereiden. De automatische stand-by­modus van combi ovens vermindert bovendien het energieverbruik tijdens rustige periodes.

Het kopen van een combi oven gaat verder dan alleen de aanschafprijs. Om de werkelijke waarde te begrijpen, moet u rekening houden met de drie pijlers van de totale eigendomskosten (TCO):

1. Aanschaf

Bereken de prijs van de apparatuur, accessoires, installatiekosten en eventuele noodzakelijke aanpassingen op locatie voor stroom, water of ventilatie als onderdeel van de aanschaffactor.

1. Gebruik

Houd rekening met energie- en waterverbruik per kookcyclus, reinigingsmiddel voor automatische reiniging, evenals routinematig onderhoud en de tijd die personeel bespaart door apparatuur te consolideren.

1. Levensduur

Hoe zit het met de gebruiksduur, dekkingsgraad van de garantie en restwaarde?

Snelle terugverdientijd in beeld:

Bij het vergelijken van merken is het verstandig fabrikanten te vragen om onafhankelijke energiegegevens (ENERGY STAR®- of ASTM F2140-tests) en praktijkgerichte case­studies, zodat u betrouwbare cijfers kunt gebruiken in uw ROI-berekening. Op het gebied van energiebesparing biedt een ENERGY STAR® elektrische professionele combi oven, zoals het Unox CHEFTOP MIND.Maps™ 10-platen model, aanzienlijke prestatievoordelen ten opzichte van andere professionele kookapparatuur.

Bijvoorbeeld: vergeleken met een elektrische professionele grill kan een ENERGY STAR® elektrische combi oven het energieverbruik met wel 52,2%* verminderen, gebaseerd op een gemiddelde van 50 kg voedsel per dag over een periode van één jaar.

Stoomkoken? Professionele combi ovens kunnen tot 42,7%* energie besparen in vergelijking met een stoomoven.

Airfryen in een combi oven kan het energieverbruik met wel 29,7%* verminderen.

Uit diverse projecten bij grote foodservicebedrijven blijkt dat het vervangen van een traditionele opstelling met 3 bakplaten, 3 friteuses, 1 stoomoven en 1 Unox combi oven door een efficiëntere configuratie van 2 bakplaten, 2 friteuses en 3 Unox combi ovens dezelfde productiecapaciteit behoudt, maar de algehele efficiëntie aanzienlijk verbetert.

In keukens die 770 kg voedsel per dag produceren, leidt deze nieuwe configuratie tot een daling van 15,6%* in energieverbruik en een indrukwekkende vermindering van 68,5% in keukenoppervlak over een periode van 10 jaar. Dit toont aan hoe moderne combi ovens apparatuur kunnen consolideren, ruimte optimaliseren en operationele kosten verlagen zonder concessies te doen aan de output.

*Bron: Unox ESG-rapport

Voordat u een aankooporder ondertekent, bevestig dat het model voldoet aan alle relevante codes en normen binnen uw jurisdictie:

• NSF/ANSI voedselveiligheidsnorm – Verifieert de reinigbaarheid van materialen die in contact komen met voedsel.
• UL- of ETL-veiligheidskeurmerk – Zorgt ervoor dat het elektrische of gassysteem commercieel gecertificeerd is.
• ENERGY STAR®-kwalificatie – Bevestigt de efficiëntie en kan toegang geven tot energie­kortingen.
• Lokale mechanische en afzuigvoorschriften – Bepalen of een Type I- of Type II-afzuigkap, of een goedgekeurd ventless systeem, vereist is.
• Waterkwaliteitsvereisten – Controleer of u een waterfiltratie- of onthardingssysteem nodig hebt door na te gaan of de garantie grenzen stelt aan hardheid, chloride of TDS (Total Dissolved Solids).

Tip: Bewaar digitale kopieën van certificaten en brieven voor vrijstelling van afzuigkappen. Inspecteurs vragen hier vaak naar tijdens vergunningstrajecten en onaangekondigde controles.

Een combi oven is een precisie-instrument; met een beetje proactief onderhoud blijft hij presteren als nieuw. Dit moet u weten over onderhoud vóór uw aankoop.

Dagelijks:

• Veeg de deuropeningsafdichting en het glas schoon met een vochtige doek.
• Leeg de lekbak en controleer op vuil in het afvoerkanaal.
• Start de auto-clean cyclus (de frequentie hangt af van gebruik en bereidingssoort; voor sommige keukens volstaat één cyclus om de 2–3 dagen).

Wekelijks:

• Voer een spoelcyclus uit om lichte vetresten te verwijderen.
• Inspecteer de deuropeningsafdichting op scheurtjes of vervlakking en vervang indien nodig.

Maandelijks:

• Voer een ontkalkingscyclus uit met door de fabrikant goedgekeurde reiniger (bij hard water kan dit vaker nodig zijn).
• Vervang de waterfilter-patronen indien noodzakelijk.

Per kwartaal:

• Laat een erkend technicus de kerntemperatuursondes kalibreren en de ventilatormotoren controleren.

Jaarlijks:

• Voer gepland onderhoud uit (sommige combi ovens worden geleverd met extra after-sales services).

Het negeren van onderhoud aan een combi oven heeft een prijs. Kalkaanslag kan het energieverbruik met wel 25% verhogen, en een versleten afdichting kan honderden euro’s kosten door stoomverlies en langere bereidingstijden. Een gedisciplineerd onderhoudsschema beschermt de voedselkwaliteit en verlengt de levensduur van componenten ruim voorbij de garantieperiode.

Kan een professionele combi oven echt mijn stoomoven en heteluchtoven vervangen?

Ja, mits u een model kiest met volledige stoomcapaciteit en voldoende ventilatorregeling. Veel gebruikers nemen dezelfde dag dat de combi oven arriveert afscheid van twee apparaten.

Als ik een professionele combi oven koop, heb ik dan nog steeds een salamander of grill nodig voor afwerking?

Vaak niet. Moderne combi ovens halen 250 °C en kunnen steaks en gratins dichtschroeien met ventilatorfunctie of via “TurboGrill”. Beoordeel wel uw piekbelasting voor grillen om zeker te zijn.

Wordt een ventless combi oven goedgekeurd volgens mijn lokale voorschriften?

De meeste katalytische systemen hebben een UL-certificering voor het verwijderen van vetdampen, maar de uiteindelijke goedkeuring ligt bij de bevoegde instantie (AHJ). Dien de technische fiche in vóór aankoop.

Welke waterkwaliteit is vereist voor professionele combi ovens?

Fabrikanten specificeren doorgaans <60 ppm hardheid, <30 ppm chloriden en een TDS (Total Dissolved Solids) lager dan 350 ppm. Installeer een ontharder of RO-systeem als uw leidingwater deze limieten overschrijdt.

Hoeveel training heeft personeel nodig om een professionele combi oven te gebruiken?

Dankzij touchscreenprogramma’s kunnen veel keukens nieuwe medewerkers al tijdens hun eerste shift volgens specificaties laten koken. Stel een korte SOP op en houd gelamineerde quick-start gidsen bij de oven.

Kan ik een professionele combi oven integreren in mijn HACCP-plan?

Kies modellen die automatisch kerntemperaturen en kookcycli registreren. Exporteerbare CSV-bestanden maken HACCP-registratie vrijwel volledig handsfree.

Unox is een wereldwijde naam op het gebied van professionele combi ovens. Dit onderscheidt het merk van de concurrentie:

• Chef-gedreven innovatie – Het eigen Digital.ID™-ecosysteem van Unox biedt cloudconnectiviteit, externe monitoring van oven en wascycli en het delen van recepten, zodat operators altijd up-to-date zijn.
• Slimme functies – Alle slimme combi ovens van Unox zijn uitgerust met geavanceerde technologie zoals MULTI.Time en ADAPTIVE.Cooking, waarmee operators tot 10 verschillende gerechten tegelijk kunnen bereiden. Deze functies passen de kookparameters automatisch aan op basis van de voedselbelasting en het openen van de deur, wat elke keer consistente resultaten garandeert.
• Gebouwd voor professionele duurzaamheid – Driedubbele glasdeuren beperken warmteverlies, terwijl de constructie in roestvrij staal 304/316 bestand is tegen corrosie en dagelijks gebruik.
• ENERGY STAR®-lijn toonaangevend in de sector – Unox biedt meer ENERGY STAR®-gecertificeerde professionele combi ovens dan welke andere fabrikant ook, waardoor operators een ruime keuze hebben uit onafhankelijk geteste, zeer efficiënte modellen.
• Doorbraken in auto-reiniging – Unox introduceerde de eerste combi-speed oven met auto-reiniging ter wereld, de SPEED-X™, die moeizaam handmatig schrobben overbodig maakt en HACCP-conformiteit beschermt. Deze functie bespaart water, tijd en arbeid.
• Eenvoudige interfaces – Pictogramgestuurde bediening en begeleide workflows helpen zelfs nieuw personeel vanaf dag één consistente, hoogwaardige resultaten te behalen.

Unox biedt een volledig assortiment professionele combi ovens die ontworpen zijn om te voldoen aan de behoeften van elke keuken. Van baanbrekende innovaties tot veelzijdige allrounders, hier vindt u de kernmodellen in het Unox-assortiment.

CHEFTOP-X™ – Hoge prestaties, combi oven van de nieuwe generatie

De nieuwste generatie van de CHEFTOP-lijn tilt snelheid, precisie en duurzaamheid naar een hoger niveau.

• Formaatopties Kies ovens met 6 of 10 platen in GN 1/1 of GN 2/1, geschikt voor alles van banketproductie tot bistrôlijnen.
• OPTIC.Cooking voedselherkenning De CHEFTOP-X™ heeft een optische sensor die “ziet” wat u laadt en automatisch het juiste programma start, waardoor gebruikersfouten worden geëlimineerd en tijd wordt bespaard.
• Kookfeedback en automatische receptoptimalisatie De CHEFTOP-X™ vraagt de chef na elke kooksessie om feedback om zich aan te passen en te koken volgens de voorkeur van de operator.
• HEY.Unox spraakbesturing Met spraakactivatie kunt u handsfree zeggen: “Hey Unox, start voorverwarmen”, zodat de chef zijn workflow niet hoeft te onderbreken.
• SMART.Energy & driedubbel glasdeur De CHEFTOP-X™ gebruikt AI om de wachttijd te monitoren en de ovenruimte in stand-by te zetten. AI-energiebeheer + verbeterde isolatie = sectorleidende kWh-besparingen.
• Auto-reiniging met waterrecirculatie De reinigingscycli van de CHEFTOP-X™ verwijderen vet en kalk terwijl ze het gebruik van reinigingsmiddel en water verminderen.
• Ingebouwde connectiviteit Het 16-inch Digital.ID™-touchdisplay synchroniseert met Data Driven Cooking voor externe HACCP-logs, het doorsturen van recepten en realtime activiteitsmonitoring.

Ontdek de CHEFTOP-X™ professionele combi ovens!

SPEED-X™ – de eerste combi-speed oven met auto-reiniging

De in 2023 gelanceerde SPEED-X™ is de eerste professionele oven ter wereld die snelle microgolftechnologie combineert met de volledige capaciteit van een combi oven én automatische reiniging. De belangrijkste kenmerken zijn:

• Dubbele persoonlijkheden – Schakel tussen combi (stoom + convectie tot 10 × GN 2/3 platen) en speed-modus, die microgolfboosters en een SPEED.Plate-steen gebruikt om menu-items gelijktijdig af te werken.
• Coquilles in 6 minuten, pizza in 90 seconden – Hoge-luchtstroom gecombineerd met gerichte microgolven verkort de bereidingstijden drastisch zonder in te leveren op kleur of textuur.
• SENSE.Klean-cyclus – Een gepatenteerde wasring van twee minuten reinigt de ovenkamer volledig, zodat u direct van het braden van lamsvlees naar het bakken van croissants kunt overschakelen.
• Ingebouwde connectiviteit – Het 16-inch Digital.ID™-touchdisplay synchroniseert met Data Driven Cooking voor externe HACCP-logs, receptupdates en realtime monitoren van activiteiten.
• Hyperversneld koken – Plaats de “hot fridge” EVEREO® onder de SPEED-X™ om een hyperversnelde kook- en bewaarlijn te creëren die tijdens piekuren gerechten in seconden kan uitserveren.

Ontdek de SPEED-X™ professionele combi-speed ovens!

CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS – de ultieme professionele combi oven voor veelzijdigheid

De CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS is een veelzijdige “Zwitserse zakmes”-lijn van combi ovens die grillt, frituurt, rookt, bakt en stoomt met intuïtieve touch-and-draw bediening. Verkrijgbaar in de versies COUNTERTOP, COMPACT en BIG (roll-in).

Net als andere Unox-ovens bevat deze lijn MIND.Maps-bediening, multi-pulse ventilatorsnelheden en ADAPTIVE.Cooking-algoritmes die zichzelf afstemmen op de beladingsgrootte.

Andere CHEFTOP MIND.Maps™ modellen:

• CHEFTOP MIND.Maps™ COUNTERTOP / COMPACT – Volledige GN 1/1- of 600 × 400-prestaties in een stapelbaar formaat
• CHEFTOP MIND.Maps™ BIG – Op trolley gebaseerd, met een capaciteit van 20 tot 40 platen voor centrale keukens, ziekenhuizen en banketbereiding

Ontdek de CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS professionele combi ovens!

Een professionele combi oven kan de productie stroomlijnen, de consistentie verbeteren en de operationele kosten verlagen – ongeacht welk merk u uiteindelijk kiest. Wanneer chef-gerichte engineering, bewezen duurzaamheid en gedocumenteerde energiebesparingen belangrijk zijn, steekt Unox erbovenuit.

Klaar om de kracht van een professionele combi oven voor u te laten werken?

Ontdek het volledige portfolio van Unox-ovens om de juiste professionele combi oven voor uw keuken te vinden.