Cómo reducir los costes de un restaurante: energía, personal, desperdicio alimentario, equipamiento y materias primas

Para reducir los costes energéticos de una cocina profesional es necesario intervenir en tres aspectos: el número de equipos utilizados, la eficiencia de cada tecnología y la gestión del consumo energético durante el servicio. El objetivo no es limitar el menú, sino lograr el mismo rendimiento utilizando menos energía y reduciendo las pérdidas de calor y los tiempos muertos.

Reducir el número de equipos en uso

Los hornos profesionales, placas, freidoras, marmitas y otros equipos suelen funcionar varias horas al día, afectando directamente a los costes operativos del negocio. Parte de este consumo energético también se deriva de varios equipos funcionando simultáneamente, cada uno con sus propios tiempos de precalentamiento, periodos de standby y pérdidas de calor.

Un horno mixto profesional multifunción puede combinar varias técnicas de cocción en un único sistema, incluyendo cocción al vapor, parrilla, asado, regeneración y fritura por aire. Según el menú y los volúmenes de producción, esto permite reducir la necesidad de múltiples equipos separados y limitar el consumo energético generado por varias fuentes de calor funcionando al mismo tiempo.

La ventaja no se limita al espacio ocupado. Utilizar menos equipos también puede significar menos pérdida de energía, menos tiempos muertos y operaciones de limpieza y mantenimiento más sencillas.

Adaptar el consumo energético a las necesidades reales de cocción

La eficiencia energética no depende solo del número de equipos en la cocina, sino también de cómo cada máquina utiliza la energía.

Un horno profesional no requiere la misma potencia en todas las fases de funcionamiento: consume más energía para alcanzar la temperatura fijada y menos para mantenerla estable durante la cocción.

Los hornos mixtos Unox de última generación, como CHEFTOP-X™, integran tecnologías inteligentes como SMART.Energy, diseñadas para monitorizar las condiciones de funcionamiento y activar automáticamente oportunidades de ahorro energético. Cuando el horno funciona en vacío, por ejemplo, el sistema puede reducir la temperatura de la cámara de cocción y la velocidad del ventilador, limitando el consumo innecesario de energía.

A estas tecnologías se suman soluciones constructivas y materiales aislantes diseñados para retener el calor dentro de la cámara de cocción. Esto permite al horno mantener el rendimiento requerido reduciendo las pérdidas de calor hacia el entorno exterior.

Elegir equipos con rendimiento certificado

Para evaluar la eficiencia de un equipo profesional no basta con considerar solo su potencia nominal. También es importante comprobar su consumo energético en condiciones reales de funcionamiento y si ha obtenido certificaciones mediante pruebas estandarizadas.

Unox es el fabricante con el mayor número de hornos profesionales certificados ENERGY STAR®. ENERGY STAR® es el programa internacional que identifica los equipos diseñados para ofrecer altos niveles de eficiencia energética.

Un ejemplo concreto se encuentra en las pruebas reportadas en el Unox ESG Report. En la comparación considerada, un horno mixto eléctrico CHEFTOP MIND.Maps™ de 10 bandejas certificado ENERGY STAR® registró un consumo de energía hasta un 52,2% inferior al de una parrilla profesional eléctrica, basándose en un volumen medio de 50 kg de alimentos preparados al día durante 10 años.

El ahorro real puede variar según el menú, las cargas de cocción, las horas de funcionamiento y la organización de la cocina. Sin embargo, los datos demuestran cómo la elección de una tecnología multifunción y energéticamente eficiente puede afectar significativamente a los costes operativos a largo plazo.

¿Quieres descubrir cómo reducir el consumo energético con soluciones certificadas ENERGY STAR®? Hemos creado una guía dedicada.

La dificultad para encontrar personal cualificado es actualmente uno de los retos más significativos a los que se enfrenta el sector de la restauración. Las cocinas deben mantener una calidad y productividad constantes en un contexto en el que la contratación y formación de nuevos empleados es cada vez más compleja. ¿Cómo se pueden reducir los costes laborales sin comprometer el servicio?

La respuesta pasa por simplificar los procesos, reducir las tareas repetitivas y mejorar la organización del trabajo. Las tecnologías profesionales Unox ayudan a alcanzar este objetivo de varias formas:

• Programas de cocción automáticos: los hornos mixtos Unox pueden almacenar más de 300 programas. Al chef más experimentado le basta con definir y guardar los ajustes correctos una sola vez, permitiendo a todo el equipo replicar el mismo resultado con un solo toque.
• ADAPTIVE.Cooking™: una vez iniciado el programa, el horno ajusta automáticamente el tiempo, la temperatura y la humedad de cocción, dejando al personal libre para centrarse en otras tareas.
• OPTIC.Cooking: el sensor óptico inteligente de los hornos mixtos CHEFTOP-X™ reconoce los alimentos introducidos e inicia automáticamente el programa más adecuado, reduciendo aún más el riesgo de error.
• Lavado automático: al final del servicio, los ciclos de limpieza automática reducen las operaciones manuales y el tiempo necesario para devolver el horno a sus condiciones óptimas de funcionamiento.
• Conservación en caliente con EVEREO®: esta tecnología certificada por HACCP International permite preparar ciertos platos con antelación y conservarlos a la temperatura de servicio durante varios días. El trabajo puede distribuirse así de forma más eficaz durante el día, aliviando la presión en los momentos punta de servicio.

La tecnología no sustituye la experiencia del chef: la hace más fácil de transferir y replicar. El chef define el estándar, mientras que el sistema ayuda a todo el equipo a respetarlo, cocción tras cocción.

Unos procesos más sencillos y estandarizados permiten incorporar a nuevos empleados más rápidamente y organizar equipos compuestos por personas con diferentes niveles de experiencia, reduciendo la dependencia de un pequeño número de profesionales altamente especializados. Al mismo tiempo, un entorno de trabajo más predecible y organizado, menos expuesto a errores, ayuda a reducir el estrés y a retener al personal durante más tiempo.

Automatizar las operaciones repetitivas no significa simplemente trabajar más rápido. También libera tiempo para las actividades que generan mayor valor: controlar la calidad, perfeccionar la presentación de los platos, coordinar el servicio y desarrollar nuevas opciones de menú.

El uso coordinado del sistema de procesamiento de alimentos multifuncional Qbo y los hornos profesionales Unox hace más eficiente todo el flujo de producción, desde la preparación de los ingredientes hasta la cocción final. Automatizar los procesos más largos y repetitivos reduce el tiempo de trabajo activo que requiere el personal y permite al equipo de cocina centrarse en otras tareas al mismo tiempo.

Automatiza múltiples procesos con un solo equipo

Qbo combina en un único sistema operaciones que, en una cocina tradicional, pueden requerir varios equipos y supervisión frecuente. Puede mezclar, cortar, refinar, homogeneizar, cocer, enfriar y pasteurizar según parámetros predefinidos que se pueden replicar con precisión.

El operador carga los ingredientes, selecciona el programa dedicado e inicia el proceso. Qbo gestiona automáticamente las diferentes fases de la receta, reduciendo la necesidad de remover, comprobar la temperatura o intervenir durante el procesamiento.

El beneficio no se limita a estandarizar el resultado. Al reducir el tiempo de trabajo activo que requiere cada preparación, el personal puede trabajar en otras recetas, emplatar, controlar la calidad u organizar las actividades del servicio.

¿Cuánto tiempo se puede ahorrar? El ejemplo del ragú

Un ejemplo práctico es la preparación del ragú. En la comparación considerada, el método tradicional requiere aproximadamente 2 horas y 30 minutos en total. De este tiempo, alrededor de una hora implica directamente al chef u operador en la preparación de los ingredientes, la gestión del sofrito, la adición de las materias primas, el remover y la supervisión del proceso de cocción.

Con Qbo, la preparación se completa en aproximadamente 35 minutos y requiere alrededor de 5 minutos de tiempo de trabajo activo para cargar los ingredientes e iniciar el programa. El sistema gestiona de forma autónoma las fases posteriores, desde el cortado y la mezcla hasta la cocción.

Comparación de los tiempos de preparación del ragú:

• Método tradicional: aproximadamente 2 horas y 30 minutos en total, incluyendo 60 minutos de tiempo de trabajo activo.
• Preparación con Qbo: aproximadamente 35 minutos en total, incluyendo 5 minutos de tiempo de trabajo activo.
• Tiempo de trabajo activo liberado: aproximadamente 55 minutos para cada preparación.

El ahorro se refiere, por tanto, principalmente al tiempo durante el cual el personal debe intervenir directamente en el proceso. En el ejemplo considerado, Qbo reduce el tiempo de trabajo activo en un 91,7%, permitiendo al equipo de cocina dedicar los 55 minutos liberados a otras actividades productivas.

Una vez completada la preparación, los hornos profesionales Unox pueden gestionar las fases posteriores de cocción o regeneración. Qbo y los hornos trabajan así dentro de un flujo coordinado que simplifica los procesos, reduce la necesidad de supervisión y hace que las recetas y los resultados sean más fáciles de replicar.

Reducir el desperdicio de alimentos en una cocina profesional requiere actuar en tres fases: prevenir errores durante la preparación y la cocción, conservar correctamente los alimentos ya preparados y aprovechar las partes comestibles de los ingredientes que normalmente se descartan.

Reducir el desperdicio de alimentos no es solo una opción más sostenible. Cada ingrediente que se compra, se procesa y finalmente se descarta representa un coste que la cocina ya ha asumido y no puede recuperar. Prevenir el desperdicio ayuda, por tanto, a proteger los márgenes de beneficio del negocio y a mantener bajo control el coste de los alimentos.

Según el Informe del Índice de Desperdicio de Alimentos 2024 de UNEP, en 2022 se desperdiciaron aproximadamente 1.050 millones de toneladas de alimentos a nivel global en los sectores doméstico, de restauración y minorista. El sector de la restauración generó el 28% de este desperdicio.

En las cocinas profesionales, el desperdicio puede deberse a varios factores, como la sobreproducción, los errores de preparación, los resultados de cocción que no cumplen con los estándares requeridos, las raciones demasiado grandes y la gestión ineficiente de los alimentos preparados.

Reducir los errores de cocción

Estandarizar los procesos ayuda a obtener resultados más consistentes y a reducir el número de preparaciones que deben descartarse porque están quemadas, poco hechas o no cumplen con los estándares requeridos.

Los hornos profesionales Unox permiten guardar y compartir programas y parámetros de cocción, haciendo que las recetas sean más fáciles de replicar por diferentes operadores y locales.

En los hornos mixtos profesionales CHEFTOP-X™, la tecnología OPTIC.Cooking reconoce el alimento introducido en el horno e inicia automáticamente el programa de cocción asociado. Esto reduce la intervención manual y el riesgo de iniciar un proceso de cocción con ajustes incorrectos.

La tecnología no puede eliminar completamente la posibilidad de error, pero ayuda a hacer el proceso más predecible y uniforme, especialmente en cocinas que gestionan un gran número de recetas, operadores o locales.

Conservar los alimentos preparados

Parte del desperdicio de alimentos se debe a la dificultad de predecir con precisión la demanda. Preparar demasiado poco puede ralentizar el servicio, mientras que producir cantidades excesivas puede convertir los alimentos no vendidos en una pérdida financiera.

Para responder a esta necesidad, Unox ha desarrollado EVEREO®, el sistema de conservación en caliente certificado por HACCP International que introduce una nueva forma de conservar los alimentos cocinados. A diferencia de los sistemas tradicionales, que requieren enfriar los alimentos y luego regenerarlos antes del servicio, EVEREO® los mantiene directamente a la temperatura a la que se servirán.

Cuando se utiliza según los modos especificados por el sistema y con las bandejas dedicadas MULTI.Day, los alimentos se pueden conservar a temperatura de servicio hasta 72 horas. Esto permite preparar ciertas recetas con antelación, programar la producción durante los periodos menos concurridos y mantenerlas disponibles para servicios posteriores.

Cuando un plato no se vende inmediatamente, no necesariamente debe descartarse ni someterse a un ciclo de enfriamiento y posterior regeneración. EVEREO® ayuda así a preservar durante más tiempo el valor de los ingredientes, la energía y el trabajo ya invertidos, reduciendo el riesgo de que la sobreproducción se convierta en desperdicio.

La conservación debe gestionarse siempre de acuerdo con los procedimientos especificados para cada receta, los requisitos de envasado y las condiciones de uso del sistema.

Aprovechar al máximo los recortes y las partes comestibles con Qbo

Reducir el desperdicio también significa utilizar más completamente las materias primas compradas. Pieles, tallos, recortes y sobras comestibles del procesamiento pueden convertirse en ingredientes para nuevas preparaciones, siempre que la receta y los procedimientos de seguridad alimentaria lo permitan.

El robot multifuncional Qbo combina varios procesos en un solo equipo, incluyendo cortar, mezclar, refinar, homogeneizar, cocer, enfriar y pasteurizar. La precisión y repetibilidad de estos procesos pueden facilitar la transformación de las partes comestibles no utilizadas en productos con características consistentes.

Algunos ejemplos incluyen:

• pieles, tallos y recortes de verduras transformados en caldos, cremas o salsas;
• recortes comestibles de carne o pescado utilizados para rellenos;
• pan duro transformado en rebozados, masas u otras preparaciones;
• fruta muy madura utilizada para hacer purés, mermeladas o salsas.

De este modo, algunos de los ingredientes que de otro modo se descartarían pueden incorporarse a una nueva receta, aumentando el rendimiento de las materias primas y reduciendo el coste real de cada preparación.

¿Estás abriendo un nuevo restaurante? ¿O es el momento de renovar tu cocina profesional? Al elegir un equipo nuevo, es natural centrarse en el precio de compra. En realidad, esta es una de las decisiones que tendrá un mayor impacto en los costes de tu negocio en los próximos años. Por este motivo, el equipo más rentable no es necesariamente el más barato, sino el que te permite ahorrar dinero cada día.

Al invertir en una cocina profesional, la pregunta más importante no debería ser simplemente: "¿Cuánto cuesta este equipo?", sino: "¿Qué solución puede generar el mayor valor a largo plazo para mi negocio y ayudarme a ahorrar con el tiempo?"

Elegir el equipo adecuado significa evaluar varios factores que a menudo tienen un mayor impacto que el precio de compra inicial:

• consumo energético: cuánto costará hacer funcionar el equipo cada día durante años, no solo cuánto cuesta comprarlo;
• versatilidad: cuántos procesos diferentes puede sustituir, reduciendo el número de máquinas que hay que comprar, alimentar y mantener;
• durabilidad: cómo resiste al uso intensivo antes de requerir sustitución o mantenimiento;
• facilidad de uso: la rapidez con la que un nuevo operador puede usarlo de forma independiente, sin una formación larga o costosa;
• capacidad de producción: si puede gestionar los picos de servicio sin crear cuellos de botella;
• potencial de crecimiento futuro: si puede seguir apoyando al negocio en caso de abrir un segundo local o aumentar el número de comensales, en lugar de tener que ser sustituido.

Una solución multifunción puede proporcionar una ventaja significativa porque combina varios procesos en una sola tecnología, reduciendo la complejidad de la cocina: menos máquinas que comprar, menos espacio ocupado y menos proveedores y servicios de asistencia que gestionar.

Sin embargo, cada cocina profesional tiene requisitos diferentes, y la configuración ideal varía según el modelo de negocio. Un horno mixto profesional puede ser la elección ideal para negocios que buscan flexibilidad y control sobre diferentes procesos de cocción a lo largo del día. Un restaurante a la carta, por ejemplo, puede necesitar pasar de cocinar verduras al vapor a asar carne durante el mismo servicio.

Configuraciones como un horno mixto profesional combinado con EVEREO® permiten gestionar mayores volúmenes de producción de forma más organizada. Esto es típico de una cocina central que prepara hoy la comida que se servirá en los días siguientes en múltiples locales.

Los negocios que requieren rapidez durante el servicio, como cafeterías o establecimientos de comida con alta rotación de clientes en las horas pico, pueden utilizar en su lugar hornos rápidos profesionales Unox para reducir los tiempos de preparación y responder a la demanda en tiempo real sin tener que sobreproducir comida "por si acaso".

Por eso Unox desarrolla diferentes soluciones diseñadas para una amplia gama de aplicaciones, tamaños de cocina y objetivos de crecimiento. No existe una única configuración correcta para todos. Existe una configuración correcta para tu modelo de negocio.

Para ayudar a los profesionales a identificar la configuración más adecuada, está disponible la Calculadora de Consumo de Unox: una herramienta gratuita que analiza las características de tu negocio y ayuda a identificar las soluciones más eficientes en términos de consumo energético y productividad.

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En Unox imaginamos la cocina del futuro cada vez más digital y automatizada, con soluciones simples, eficientes e intuitivas diseñadas para afrontar los principales retos del sector: desde el agotamiento del personal y la escasez de mano de obra hasta la necesidad de gestionar los costes de las materias primas de forma más eficaz.

Nuestro concepto de Cocina del Futuro responde a estas necesidades: una cocina que integra las soluciones de Unox y Roboqbo, permitiendo a los chefs centrarse en lo que ninguna máquina puede hacer por ellos. Tener una idea, imaginar un plato y elegir la combinación que puede marcar una verdadera diferencia para el cliente, mientras se confía en la mejor tecnología como apoyo.

En la cocina del futuro, cada fase de la preparación puede confiarse a la tecnología. Piensa en una lasaña, volviendo al ejemplo de la preparación del ragú mencionado unos párrafos antes: Qbo puede preparar tanto el ragú como la bechamel, automatizando procesos que normalmente requerirían tiempo, múltiples herramientas y supervisión constante por parte del personal.

Una vez montada, la lasaña se transfiere a los hornos profesionales Unox, que gestionan el proceso de cocción de forma rápida, precisa y consistente con un solo clic. Finalmente, las porciones que no se sirven inmediatamente pueden conservarse en caliente durante días con EVEREO®, manteniendo su calidad y textura hasta el servicio.

Desde la preparación y la cocción hasta la conservación en caliente, cada fase es más fácil de gestionar, mientras el personal puede centrarse en las tareas que realmente requieren experiencia, creatividad y atención.

Esta cocina está más cerca de lo que crees. Escríbenos por chat para saber más o reserva una Individual Cooking Experience: podrás probar las tecnologías de Unox y Roboqbo de forma gratuita directamente en tu cocina o instalación de producción y descubrir cómo pueden mejorar tu trabajo cada día.