Så minskar du kostnaderna i en restaurang: energi, personal, matsvinn, utrustning och råvaror

För att minska energikostnaderna i ett professionellt kök är det nödvändigt att fokusera på tre aspekter: antalet apparater som används, effektiviteten i varje teknik och hanteringen av energiförbrukningen under service. Målet är inte att begränsa menyn, utan att uppnå samma prestanda medan man använder mindre energi och minskar värmeförluster och väntetider.

Minska antalet apparater i bruk

Professionella ugnar, plattor, fritöser, kokare och annan utrustning är ofta i drift flera timmar om dagen, vilket direkt påverkar verksamhetens driftskostnader. En del av denna energiförbrukning beror också på att flera apparater är i drift samtidigt, var och en med sina egna uppvärmningstider, standby-perioder och värmeförluster.

En multifunktionell professionell kombiugn kan kombinera flera tillagningstekniker i ett enda system, inklusive ångning, grillning, stekning, regenerering och fritering med varmluft. Beroende på menyn och produktionsvolymerna gör detta det möjligt att minska behovet av flera separata apparater och begränsa energiförbrukningen som genereras av flera värmekällor som är i drift samtidigt.

Fördelen begränsas inte till det utrymme som tas upp. Att använda färre apparater kan också innebära mindre energiförlust, färre väntetider och enklare rengörings- och underhållsoperationer.

Anpassa energiförbrukningen till faktiska tillagningsbehov

Energieffektivitet beror inte bara på antalet apparater i köket, utan också på hur varje maskin använder energi.

En professionell ugn kräver inte samma effekt under alla driftsfaser: den förbrukar mer energi för att nå den inställda temperaturen och mindre för att hålla den stabil under tillagningen.

Unox kombiugnar av senaste generationen, som CHEFTOP-X™, integrerar intelligenta tekniker som SMART.Energy, designade för att övervaka driftsförhållanden och automatiskt aktivera möjligheter till energibesparing. När ugnen körs tom kan systemet till exempel minska temperaturen i tillagningskammaren och fläkthastigheten, vilket begränsar onödig energiförbrukning.

Dessa tekniker kompletteras av konstruktionslösningar och isoleringsmaterial som är designade för att hålla kvar värmen inuti tillagningskammaren. Detta gör att ugnen kan bibehålla den önskade prestandan och samtidigt minska värmeförlusten till omgivningen.

Välj utrustning med certifierad prestanda

För att bedöma effektiviteten hos professionell utrustning räcker det inte att enbart beakta dess märkeffekt. Det är också viktigt att kontrollera dess energiförbrukning under verkliga driftsförhållanden och om den har erhållit certifieringar genom standardiserade tester.

Unox är tillverkaren med flest ENERGY STAR®-certifierade professionella ugnar. ENERGY STAR® är det internationella programmet som identifierar utrustning som är designad för att leverera höga nivåer av energieffektivitet.

Ett konkret exempel finns i testerna som rapporteras i Unox ESG Report. I den jämförelse som övervägdes registrerade en elektrisk kombiugn CHEFTOP MIND.Maps™ för 10 plåtar certifierad med ENERGY STAR® en energiförbrukning på upp till 52,2 % lägre än en elektrisk professionell grill, baserat på en genomsnittlig volym av 50 kg matlagad per dag under 10 år.

Faktiska besparingar kan variera beroende på menyn, tillagningsbelastningen, driftstiderna och köksorganisationen. Data visar dock hur valet av multifunktionell och energieffektiv teknik kan påverka driftskostnaderna avsevärt på lång sikt.

Vill du upptäcka hur du kan minska energiförbrukningen med ENERGY STAR®-certifierade lösningar? Vi har skapat en dedikerad guide.

Svårigheten att hitta kvalificerad personal är för närvarande en av de mest betydande utmaningarna för restaurangbranschen. Kök måste upprätthålla konsekvent kvalitet och produktivitet i en kontext där rekrytering och utbildning av nya anställda blir alltmer komplext. Hur kan personalkostnaderna minskas utan att servicen påverkas?

Svaret ligger i att förenkla processer, minska repetitiva uppgifter och förbättra arbetsorganisationen. Unox professionella tekniker hjälper till att uppnå detta mål på flera sätt:

• Automatiska tillagningsprogram: Unox kombiugnar kan lagra mer än 300 program. Den mest erfarna kocken behöver bara definiera och spara rätt inställningar en gång, vilket gör det möjligt för hela teamet att replikera samma resultat med en enkel beröring.
• ADAPTIVE.Cooking™: när programmet har startat, justerar ugnen automatiskt tillagningstid, temperatur och fuktighet, vilket frigör personalen till andra uppgifter.
• OPTIC.Cooking: den intelligenta optiska sensorn i CHEFTOP-X™ kombiugnar känner igen maten som placeras in och startar automatiskt det mest lämpliga programmet, vilket ytterligare minskar risken för fel.
• Automatisk tvätt: i slutet av servicen minskar automatiska rengöringscykler manuella operationer och den tid som krävs för att återställa ugnen till optimala driftsförhållanden.
• Varmkonservering med EVEREO®: denna av HACCP International-certifierade teknik gör det möjligt att tillaga vissa rätter i förväg och bevara dem vid serveringstemperatur i flera dagar. Arbetet kan därmed fördelas mer effektivt under dagen, vilket minskar trycket under topptrafikperioder.

Tekniken ersätter inte kockens expertis: den gör den lättare att överföra och replikera. Kocken definierar standarden, medan systemet hjälper hela teamet att följa den, tillagning efter tillagning.

Enklare, standardiserade processer gör det möjligt att snabbare introducera nya anställda och organisera team bestående av personer med olika erfarenhetsnivåer, vilket minskar beroendet av ett fåtal högt specialiserade yrkesverksamma. Samtidigt hjälper en mer förutsägbar och organiserad arbetsmiljö, med mindre exponering för fel, till att minska stress och behålla personalen längre.

Att automatisera repetitiva operationer innebär inte bara att arbeta snabbare. Det frigör också tid för de aktiviteter som genererar ett större värde: övervaka kvaliteten, förbättra presentationen av rätterna, samordna servicen och utveckla nya menyalternativ.

Den samordnade användningen av Qbo multifunktionella livsmedelbearbetningssystem och Unox professionella ugnar gör hela produktionsflödet mer effektivt, från beredning av ingredienser till slutlagning. Automatisering av längre och mer repetitiva processer minskar den aktiva arbetstid som krävs av personalen och låter köksteamet fokusera på andra uppgifter samtidigt.

Automatisera flera processer med en enda utrustning

Qbo kombinerar i ett enda system operationer som i ett traditionellt kök kan kräva flera utrustningar och frekvent övervakning. Den kan blanda, skära, finfördela, homogenisera, laga, kyla och pastörisera enligt fördefinierade parametrar som kan reproduceras med precision.

Operatören läser in ingredienserna, väljer det dedikerade programmet och startar processen. Qbo hanterar sedan automatiskt de olika faserna i receptet, vilket minskar behovet av att röra om, kontrollera temperaturen eller ingripa under bearbetningen.

Fördelen begränsas inte till att standardisera resultatet. Genom att minska den aktiva arbetstid som krävs för varje beredning kan personalen arbeta med andra recept, tallrikar, övervaka kvaliteten eller organisera serviceaktiviteter.

Hur mycket tid kan sparas? Exemplet med ragù

Ett praktiskt exempel är beredningen av ragù. I den jämförelse som övervägs kräver den traditionella metoden totalt cirka 2 timmar och 30 minuter. Av denna tid engagerar cirka en timme direkt kocken eller operatören i beredning av ingredienser, hantering av den stekta basen, tillsats av råvaror, omrörning och övervakning av tillagningsprocessen.

Med Qbo slutförs beredningen på cirka 35 minuter och kräver cirka 5 minuters aktiv arbetstid för att läsa in ingredienser och starta programmet. Systemet hanterar autonomt de efterföljande faserna, från skärning och blandning till lagning.

Jämförelse av beredningstider för ragù:

• Traditionell metod: totalt cirka 2 timmar och 30 minuter, inklusive 60 minuter aktiv arbetstid.
• Beredning med Qbo: totalt cirka 35 minuter, inklusive 5 minuter aktiv arbetstid.
• Frigjord aktiv arbetstid: cirka 55 minuter för varje beredning.

Besparingen handlar alltså huvudsakligen om den tid under vilken personalen måste ingripa direkt i processen. I det övervägda exemplet minskar Qbo den aktiva arbetstiden med 91,7 %, vilket gör att köksteamet kan använda de 55 frigjorda minuterna till andra produktiva aktiviteter.

När beredningen är klar kan Unox professionella ugnar hantera de efterföljande tillagnings- eller regenereringsfaserna. Qbo och ugnarna arbetar alltså inom ett samordnat flöde som förenklar processer, minskar behovet av övervakning och gör recept och resultat lättare att reproducera.

För att minska matsvinn i ett professionellt kök krävs åtgärder i tre steg: förebygga fel under beredning och lagning, bevara tillagad mat korrekt och utnyttja de ätbara delarna av ingredienser som normalt skulle kastas.

Att minska matsvinn är inte bara ett mer hållbart val. Varje ingrediens som köps in, bearbetas och slutligen kastas representerar en kostnad som köket redan har haft och inte längre kan återvinna. Att förebygga svinn hjälper därför till att skydda verksamhetens vinstmarginaler och hålla matkostnaderna under kontroll.

Enligt UNEP Food Waste Index Report 2024 slängdes cirka 1,05 miljarder ton mat globalt år 2022 inom hushålls-, restaurang- och detaljhandelssektorerna. Restaurangsektorn stod för 28 % av detta svinn.

I professionella kök kan svinn orsakas av flera faktorer, inklusive överproduktion, beredningsfel, tillagningsresultat som inte uppfyller kraven, för stora portioner och ineffektiv hantering av tillagad mat.

Minska tillagningsfel

Att standardisera processer hjälper till att uppnå mer enhetliga resultat och minska antalet beredningar som måste kastas för att de är brända, under tillagade eller inte uppfyller kraven.

Unox professionella ugnar gör det möjligt att spara och dela tillagningsprogram och parametrar, vilket gör recept lättare att reproducera mellan olika operatörer och platser.

I professionella kombiugnar CHEFTOP-X™ känner OPTIC.Cooking-tekniken igen maten som placeras i ugnen och startar automatiskt det tillhörande tillagningsprogrammet. Detta minskar manuella ingrepp och risken för att starta en tillagningsprocess med felaktiga inställningar.

Teknik kan inte helt eliminera risken för fel, men den hjälper till att göra processen mer förutsägbar och enhetlig, särskilt i kök som hanterar ett stort antal recept, operatörer eller platser.

Bevara tillagad mat

En del av matsvinnet orsakas av svårigheten att förutspå efterfrågan exakt. Att bereda för lite kan sakta ner servicen, medan produktion av för stora mängder kan förvandla osåld mat till en ekonomisk förlust.

För att möta detta behov har Unox utvecklat EVEREO®, det varmhållningssystem som certifierats av HACCP International och som introducerar ett nytt sätt att bevara tillagad mat. Till skillnad från traditionella system, som kräver att maten kyls och sedan regenereras före servering, behåller EVEREO® den direkt vid den temperatur vid vilken den ska serveras.

När det används enligt systemets specificerade lägen och med de dedikerade MULTI.Day-plåtarna kan mat bevaras vid serveringstemperatur i upp till 72 timmar. Detta gör det möjligt att bereda vissa recept i förväg, schemalägga produktion under mindre intensiva perioder och hålla dem tillgängliga för efterföljande service.

När en rätt inte säljs omedelbart behöver den inte nödvändigtvis kastas eller genomgå en kyl- och efterföljande regenereringscykel. EVEREO® hjälper således till att bevara värdet av ingredienser, energi och arbete som redan investerats under en längre tid, vilket minskar risken att överproduktion förvandlas till svinn.

Bevaringen måste alltid hanteras i enlighet med de procedurer som specificerats för varje recept, förpackningskraven och systemets användningsvillkor.

Utnyttja beskärning och ätbara delar med Qbo

Att minska svinn innebär också att utnyttja de inköpta råvarorna mer fullständigt. Skal, stjälkar, beskärning och ätbara bearbetningsrester kan bli ingredienser för nya beredningar, förutsatt att receptet och livsmedelssäkerhetsprocedurerna tillåter det.

Qbo multifunktionella robot kombinerar flera processer i en enda utrustning, inklusive skärning, blandning, finfördelning, homogenisering, lagning, kylning och pastörisering. Precisionen och repeterbarheten i dessa processer kan underlätta omvandlingen av oanvända ätbara delar till produkter med enhetliga egenskaper.

Några exempel är:

• skal, stjälkar och grönsaksbeskärning som omvandlas till buljonger, krämer eller såser;
• ätbara kött- eller fiskbeskärningar som används för fyllningar och styckningar;
• gammalt bröd som omvandlas till paneringar, degar eller andra beredningar;
• mycket mogen frukt som används för att göra puréer, sylt eller såser.

På detta sätt kan en del av de ingredienser som annars skulle kunna kastas integreras i ett nytt recept, vilket ökar råvarornas utbyte och minskar den faktiska kostnaden för varje beredning.

Intelligenta ugnar, varmhållningssystem och multifunktionell utrustning kan alltså stödja olika faser av processen: förebygga tillagningsfel, hantera tillagad mat mer effektivt och utnyttja råvaror mer fullständigt. För att uppnå en påtaglig minskning av svinn måste dessa tekniker dock stödjas av korrekt inköpsplanering, övervakning av svinn, lagerrotation och produktion anpassad till efterfrågan.

Öppnar du en ny restaurang? Eller är det dags att renovera ditt professionella kök? När du väljer ny utrustning är det naturligt att fokusera på inköpspriset. I verkligheten är detta ett av de beslut som kommer att ha störst inverkan på verksamhetens kostnader under de kommande åren. Av denna anledning är den mest kostnadseffektiva utrustningen inte nödvändigtvis den billigaste, utan den utrustning som gör det möjligt för dig att spara pengar varje dag.

När du investerar i ett professionellt kök bör den viktigaste frågan inte helt enkelt vara "Hur mycket kostar denna utrustning?", utan snarare: "Vilken lösning kan generera störst långsiktigt värde för min verksamhet och hjälpa mig spara pengar över tid?"

Att välja rätt utrustning innebär att bedöma flera faktorer som ofta har större inverkan än det initiala inköpspriset:

• energiförbrukning: hur mycket utrustningen kommer att kosta att driva varje dag i flera år, inte bara hur mycket den kostar att köpa;
• mångsidighet: hur många olika processer den kan ersätta, vilket minskar antalet maskiner som måste köpas in, drivas och underhållas;
• hållbarhet: hur väl den står emot intensiv användning innan den behöver bytas ut eller servas;
• användarvänlighet: hur snabbt en ny operatör kan använda den självständigt, utan lång eller dyr utbildning;
• produktionskapacitet: om den kan hantera toppperioder under service utan att skapa flaskhalsar;
• potentiell framtida tillväxt: om den kan fortsätta stödja verksamheten om den öppnar en andra plats eller ökar antalet kuvert, istället för att behöva bytas ut.

En multifunktionell lösning kan ge en betydande fördel eftersom den kombinerar flera processer inom en enda teknik, vilket minskar kökets komplexitet: färre maskiner att köpa, mindre utrymme som upptas och färre leverantörer och serviceleverantörer att hantera.

Varje professionellt kök har dock olika krav, och den idealiska konfigurationen varierar beroende på affärsmodell. En professionell kombiugn kan vara det idealiska valet för verksamheter som söker flexibilitet och kontroll över olika tillagningsprocesser under dagen. En à la carte-restaurang kan till exempel behöva byta från att ångkoka grönsaker till att grilla kött under samma service.

Konfigurationer som en professionell kombiugn kombinerad med EVEREO® gör det möjligt att hantera högre produktionsvolymer på ett mer organiserat sätt. Detta är typiskt för ett centralkök som bereder mat idag för att serveras under de kommande dagarna på flera platser.

Verksamheter som kräver snabbhet under service, som kaféer eller matställen med hög kundomsättning under rusningstid, kan istället använda professionella snabbugnar från Unox för att minska beredningstiderna och svara på efterfrågan i realtid utan att behöva överproducera mat "för säkerhets skull".

Det är därför Unox utvecklar olika lösningar designade för ett brett spektrum av applikationer, köksstorlekar och tillväxtmål. Det finns ingen enskild konfiguration som är rätt för alla. Det finns en konfiguration som är rätt för din affärsmodell.

För att hjälpa yrkesverksamma att identifiera den mest lämpliga konfigurationen finns Unox förbrukningskalkylator tillgänglig: ett gratisverktyg som analyserar din verksamhets egenskaper och hjälper till att identifiera de mest effektiva lösningarna när det gäller energiförbrukning och produktivitet.

Upptäck hur mycket du kan spara med Unox förbrukningskalkylator!

På Unox föreställer vi oss framtidens kök som alltmer digitalt och automatiserat, med enkla, effektiva och intuitiva lösningar designade för att hantera branschens huvudsakliga utmaningar: från personalutbrändhet och arbetskraftsbrist till behovet av att hantera råvarukostnader mer effektivt.

Vårt koncept Kitchen of the Future svarar på dessa behov: ett kök som integrerar Unox- och Roboqbo-lösningar, vilket gör att kockar kan fokusera på det som ingen maskin kan göra åt dem. Att komma på en idé, föreställa sig en rätt och välja kombinationen som kan göra en verklig skillnad för kunden, medan man förlitar sig på den allra bästa tekniken för stöd.

I framtidens kök kan varje fas av beredningen anförtros till teknik. Tänk på en lasagne, för att återvända till exemplet med beredning av ragù som nämndes några stycken tidigare: Qbo kan bereda både ragù och béchamelsås, automatisera processer som normalt skulle kräva tid, flera verktyg och konstant övervakning av personalen.

När den har monterats överförs lasagnen till Unox professionella ugnar, som hanterar tillagningsprocessen snabbt, exakt och enhetligt med ett enda klick. Slutligen kan de portioner som inte serveras omedelbart varmhållas i dagar med EVEREO®, vilket bibehåller deras kvalitet och textur fram till servering.

Från beredning och lagning till varmhållning blir varje fas lättare att hantera, medan personalen kan fokusera på de uppgifter som verkligen kräver erfarenhet, kreativitet och uppmärksamhet.

Detta kök är närmare än du tror. Kontakta oss via chatt för att lära dig mer eller boka en Individual Cooking Experience: du kommer att kunna testa Unox- och Roboqbo-teknikerna kostnadsfritt direkt i ditt kök eller produktionsanläggning och upptäcka hur de kan förbättra ditt arbete varje dag.