Come scegliere il miglior forno a convezione professionale per la tua attività? Ecco tutto quello che c'è da sapere

Nella maggior parte dei casi, un forno a convezione professionale richiede l’installazione di una cappa aspirante. Tuttavia, tale obbligo non è sempre previsto in modo rigoroso, soprattutto nel caso di forni elettrici. L’obbligatorietà dipende da vari fattori, tra cui: la tipologia di alimentazione del forno (elettrica o a gas), la natura della cottura effettuata (presenza o meno di emissioni significative di vapori, fumi o odori) e le normative locali vigenti in materia di igiene, sicurezza e prevenzione incendi.

I forni a convezione professionali elettrici, ad esempio, potrebbero non aver bisogno di una cappa se sono dotati di sistemi integrati di filtrazione o riduzione del vapore e se il loro utilizzo non produce fumo significativo, vapori carichi di grasso o odori forti. D'altra parte, i forni a gas generalmente richiedono una cappa, in quanto tendono ad emettere sottoprodotti della combustione che devono essere adeguatamente smaltiti.

Anche la tipologia di alimenti trattati rappresenta un fattore determinante. In presenza di cotture di prodotti ad alto contenuto di grassi, come la carne, la produzione di fumi e vapori rende generalmente necessaria l’installazione di una cappa aspirante. Al contrario, per lavorazioni meno impattanti, quali la panificazione o la cottura di prodotti dolciari, in particolare se effettuate con forni professionali elettrici, la cappa può risultare non necessaria.

In definitiva, la decisione dipende prevalentemente dalle normative locali, le quali possono variare in modo sostanziale da una giurisdizione all’altra, sia a livello comunale che nazionale.

Una delle considerazioni principali è la dimensione del tuo forno a convezione professionale. Gli stabilimenti più piccoli possono trarre vantaggio da un modello compatto da incasso o da banco, mentre i ristoranti e le panetterie più grandi potrebbero richiedere modelli più grandi, come i forni professionali carrellati, per soddisfare elevate esigenze di produzione. Anche la valutazione dello spazio della cucina è fondamentale per garantire che il forno professionale selezionato si adatti al meglio ottimizzando le operazioni e il flusso di lavoro.

Ecco i principali tipi di forni a convezione professionali disponibili:

·      Forni a convezione da banco o da incasso con una capacità di 4–5 teglie GN 1/1 o 600×400 (circa 10–12 cm per teglia). Le dimensioni sono compatte (circa 50–76 cm di larghezza, 50–61 cm di profondità, e 30–50 cm o 152–178 cm  di altezza), ideali per piccole cucine o locali con spazio limitato.

·      Forno a convezione di misure standard da 6 a 10 teglie. Modelli con una capacità di 6 teglie GN 1/1 o 600×400 Le dimensioni variano (61–81 o 91–102 cm di larghezza, 64–76 o 76–102 cm di profondità, e 50–101 cm di altezza), ideali per laboratori, gastronomie e ristoranti.

·      Forni a convezione grandi carrellati, fino a 20 teglie GN 1/1 o GN 2/1. Le dimensioni variano (91–102 cm di larghezza, 76–102 cm di profondità, e 178–203 cm di altezza), ideali per strutture che devono gestire alti volumi come grandi centri di cottura, mense aziendali o catering. I carrelli estraibili consentono un facile caricamento e scarico.

Quando si sceglie un forno a convezione professionale, la facilità di pulizia e manutenzione è un fattore chiave per garantire prestazioni elevate, sicurezza operativa e lunga durata nel tempo. Una manutenzione regolare, infatti, non solo prolunga la vita utile del forno, ma assicura anche risultati di cottura uniformi e affidabili ogni giorno.

Per ridurre i tempi di inattività e contenere i costi di manodopera, è consigliabile orientarsi verso modelli progettati con particolare attenzione alla praticità di pulizia. Tra le caratteristiche più utili troviamo:

• Griglie e teglie rimovibili, che facilitano l’accesso all’interno della camera di cottura;
• Interni lisci e arrotondati in acciaio inox, che impediscono l’accumulo di residui e facilitano la pulizia quotidiana;
• Componenti accessibili e facili da smontare, per una manutenzione rapida e ordinaria.

Queste soluzioni contribuiscono a mantenere elevati standard di igiene e continuità operativa in cucina. Un esempio concreto è rappresentato dai forni professionali a convezione Unox, che, sia nella versione elettrica sia in quella a gas, dispongono di camere di cottura arrotondate in acciaio inox progettate specificamente per semplificare la pulizia.

È tuttavia importante considerare che i forni a convezione professionali, in genere, non includono sistemi di iniezione di vapore né richiedono un collegamento idrico. Questo li rende incompatibili con i programmi di lavaggio automatico, che garantiscono una pulizia più profonda e sicura. Sebbene questa limitazione possa non influire significativamente nella cottura di prodotti da forno o surgelati, può diventare un fattore critico con piatti più complessi e grassi, come carni e fritti. In questi casi, la scelta più adatta è un forno combinato professionale, dotato di funzioni di vapore e sistemi di autopulizia dedicati a lavorazioni intensive.

Per agevolare la pulizia manuale, Unox offre anche una linea completa di detergenti certificati, studiati per garantire la massima efficacia nel rispetto delle superfici. Inoltre, chi sceglie Unox può contare su programmi di manutenzione programmata e garanzie estese sui ricambi, strumenti fondamentali per proteggere l’investimento nel tempo e lavorare in tutta tranquillità.

Oltre alla facilità di pulizia e manutenzione, è fondamentale considerare le prestazioni di cottura quando si sceglie un forno a convezione professionale. Funzionalità come programmi di cottura pre-salvati e personalizzabili, modalità di cottura multiple e la regolazione precisa della temperatura possono aumentare sensibilmente l’efficienza operativa in cucina, assicurando risultati uniformi e ripetibili nel tempo, anche nei momenti di maggiore carico di lavoro.

Sul mercato esistono diverse tipologie di forni ventilati, ciascuna con caratteristiche e programmi specifici. I modelli più avanzati sono dotati di funzione di iniezione di vapore, particolarmente utile nella panificazione e pasticceria per ottenere croste dorate e consistenze ottimali nei prodotti da forno. Tuttavia, è importante non confondere questi forni professionali con i forni combinati, che integrano in una sola attrezzatura la cottura a convezione e quella a vapore. Questi ultimi rappresentano la scelta ideale per ristoranti e cucine professionali che necessitano di massima versatilità, grazie alla possibilità di preparare una vasta gamma di piatti e tecniche di cottura.

È bene chiarire che i forni a convezione con umidità non sono progettati per offrire il controllo di vapore preciso richiesto da cotture più tecniche, come la cottura a vapore vera e propria, la frittura ad aria o il sottovuoto (sous-vide), soprattutto quando si lavora a pieno carico. La cottura sottovuoto, ad esempio, necessita di un controllo stabile e accurato della temperatura dell’acqua (tipicamente tra i 50 °C e gli 85 °C) per tempi prolungati: condizioni che un forno a convezione, anche con funzioni di umidità, non può garantire. In questi casi, è necessario ricorrere a strumenti dedicati, come circolatori termici o bagnomaria professionali, specificamente progettati per la precisione richiesta da questo tipo di preparazione.

Sia i forni a convezione professionali con vapore che i forni combinati professionali utilizzano l'umidità per migliorare la cottura, ma sono progettati per diverse esigenze culinarie. I forni a convezione professionali con funzione vapore sono particolarmente apprezzati in panifici e pasticcerie, dove l’iniezione controllata di vapore nella camera di cottura consente di ottenere risultati superiori nella produzione di pane, croissant e altri prodotti da forno. Il vapore aiuta a formare croste croccanti e interni soffici, migliorando l’aspetto e la consistenza degli impasti lievitati. Questi forni sono progettati per ottimizzare la qualità dei prodotti da forno, soprattutto nelle lavorazioni ad alto volume, offrendo uniformità di cottura e affidabilità in ogni ciclo produttivo.

I forni combinati professionali, invece, offrono molta più flessibilità. Combinano la convezione, il vapore o un mix di entrambi, e talvolta anche la tecnologia a microonde, consentendo agli chef di cucinare un'ampia gamma di piatti: dall’arrostire la carne alla cottura a vapore delle verdure. Questa versatilità rende i forni combinati ideali per ristoranti, hotel e servizi di catering dove sono necessari diversi metodi di cottura durante il giorno.

Inoltre, i forni combinati garantiscono una maggior uniformità di cottura, soprattutto quando si lavorano grandi quantità di cibo. A differenza dei forni a convezione professionali, che non sono in grado di controllare l’umidità rilasciata durante la cottura, i modelli combinati di ultima generazione regolano automaticamente il livello di umidità in tempo reale. Questo li rende ideali anche per preparazioni delicate di pasticceria, come macaron o meringhe, in cui una precisa estrazione dell’umidità è fondamentale per ottenere risultati perfetti.

In definitiva, la scelta giusta tra un forno a convezione professionale o un forno combinato dipende dal menu e dal flusso di lavoro della cucina. Se sei specializzato nella cottura al forno, un forno ventilato dotato di vapore può soddisfare tutte le tue esigenze. Ma se stai cercando un forno professionale multifunzionale che consenta di risparmiare spazio e sostituisca più attrezzature da cucina, un forno combinato è probabilmente il miglior investimento a lungo termine.

Non sei sicuro di quale forno si adatta di più alle tue esigenze? Dai un'occhiata al nostro articolo che confronta diversi tipi di forni combinati per aiutarti a prendere la decisione giusta!

Quando si seleziona il miglior forno a convezione professionale per un panificio o una pasticceria, ci sono diversi fattori chiave da considerare che influiscono direttamente sia sulla qualità dei prodotti da forno che sull'efficienza della cucina. Il forno professionale ideale non deve solo fornire prestazioni di cottura costanti e affidabili, ma anche offrire funzionalità che possono essere adattate alle esigenze specifiche della cottura, dal pane ai dolci. Ecco i requisiti più importanti per il miglior forno a convezione professionale per panifici e pasticcerie:

• Distribuzione uniforme del calore e controllo preciso della temperatura, queste caratteristiche sono essenziali per garantire che ogni lotto di prodotti da forno sia cotto in modo uniforme, evitando di avere aree poco cotte o troppo cotte.
• Ventole di alta qualità e flusso d'aria efficiente, un sistema di circolazione dell’aria efficiente elimina i punti caldi all’interno del forno.
• Riscaldamento rapido e mantenimento stabile della temperatura, il preriscaldamento veloce accelera i tempi di lavorazione, mentre la capacità di mantenere una temperatura stabile assicura una cottura sempre uniforme e ottimale, con un minimo spreco energetico.
• Iniezione di vapore, questa funzione, come accennato in precedenza, è particolarmente utile per pane e prodotti da forno artigianali, poiché favorisce una lievitazione ottimale e una consistenza perfetta. Tuttavia, non offre lo stesso livello di controllo dell’umidità dei forni combinati professionali, che sono in grado di regolare con precisione il tasso di umidità ed eventualmente estrarre il vapore in eccesso quando necessario.

I forni a convezione professionali Unox, disponibili sia come modelli standard a convezione che a convezione con vapore, sono progettati per migliorare il processo di cottura, in particolare per prodotti da forno surgelati come snack e pane. Per garantire risultati uniformi su tutte le teglie, i forni professionali Unox sono dotati di ventole reversibili di alta qualità che consentono all'aria calda di raggiungere ogni angolo della camera di cottura. Questi forni ventilati professionali sono dotati di tecnologie avanzate come DRY. Plus e AIR. Plus. DRY. Plus è progettato per espellere l’umidità in eccesso all’interno della camera di cottura, garantendo così una struttura interna perfetta nei prodotti da forno, mentre AIR.Plus garantisce una perfetta distribuzione dell'aria e del calore per risultati uniformi su ogni punto della teglia. Inoltre, i forni a convezione professionali Unox sono dotati di un display LCD da 2,4", che consente agli utenti di memorizzare facilmente i programmi di cottura, grazie alla presenza di immagini che rendono ogni programma identificabile e intuitivo.

La nostra gamma di forni a convezione professionali Unox comprende le serie BAKERLUX™ e CHEFLUX™, disponibili sia in versione elettrica che a gas, con varie dimensioni e opzioni con funzione a vapore o senza vapore. Tra questi, troviamo i forni a convezione analogici, progettati per soddisfare le esigenze specifiche di bar, caffetterie, stazioni di servizio e piccole panetterie, disponibili in configurazioni a 3 o 4 teglie. Per volumi di cottura più elevati, offriamo forni a convezione professionali con 6 o 10 teglie, così come i nostri modelli BIG, che possono ospitare da 16 a 20 teglie. Tuttavia, se stai cercando un forno a convezione professionale con vapore, la migliore gamma Unox è il BAKERLUX SHOP.Pro™, il forno di riferimento in termini di prestazioni di cottura, programmazione automatica, intelligenza artificiale e connettività.

Questi forni a convezione professionali sono dotati di tecnologie all’avanguardia che permettono la gestione automatica dei programmi di cottura e il monitoraggio delle prestazioni, semplificando notevolmente il processo di lavoro. Ad esempio, dal pannello di controllo di un forno a convezione professionale Unox da 4 teglie (600×400), è possibile scegliere tra oltre 90 programmi di cottura memorizzabili e cuocere fino a 48 croissant freschi o 120 pizzette di pasta sfoglia in soli 20 minuti, ottenendo sempre risultati uniformi su ogni teglia, indipendentemente dal carico.

Non sai quale forno scegliere? Lo strumento Unox Comparator che puoi trovare sul nostro sito ti consente di confrontare diversi modelli di forno e visualizzare le specifiche dettagliate per aiutarti a prendere una decisione informata. Visita il nostro sito web, seleziona i forni che ti interessano e fai clic su "confronta" per una panoramica completa.

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