All’interno di una cucina, un laboratorio, una pasticceria o una gastronomia avere un forno professionale ricopre un ruolo determinante sia per la riuscita dei piatti che per l’adozione di un metodo di lavoro più proficuo che aumenti la qualità e il profitto. Forno a convezione, a convezione con umidità, combinato o a cottura accelerata: quale scegliere?

Il forno a convezione è dotato di una o più ventole (per questo si chiama anche ventilato) e sfrutta l’aria calda che circola al suo interno per cucinare i cibi. Grazie al moto di convezione il calore viene distribuito in modo uniforme nell’aria e questo rende omogenea la cottura degli alimenti. Un forno a convezione è indicato per la cottura di prodotti da panetteria o pasticceria congelati oppure per la cottura di prodotti semplici come ad esempio la pasta frolla, che non richiede particolari condizioni climatiche durante il processo di cottura.

Il forno a convezione con umidità ha le stesse caratteristiche di un forno ventilato ma con l’aggiunta di vapore. In questo caso gli elementi che andiamo a controllare sono: tempo, temperatura, velocità dell’aria e umidità. 

La differenza tra un forno a convezione con umidità e un forno combinato (o trivalente) è che il primo nasce per fare cotture molto semplici come quelle spiegate sopra ma con il vantaggio che è in grado di gestire l’aggiunta di percentuali di vapore per accelerare il processo di cottura o per ampliare la gamma di prodotti che si possono cucinare.

Un esempio? Se devo cuocere un croissant fresco che durante la prima parte di cottura necessita di percentuali precise di umidità, sicuramente la prima scelta cade su un forno a convezione con umidità. Questi forni però non sono progettati per gestire processi di cottura con percentuali di umidità massime come le cotture a vapore. Un forno professionale a convezione con umidità è indicato per panetteria e pasticceria anche fresca, tuttavia può avere alcuni limiti nelle cotture di alcuni tipi di pane o di prodotti da forno, per i quali è necessario utilizzare un forno combinato che è in grado di saturare di vapore la camera di cottura in pochi secondi.

Il forno combinato (o trivalente) è la massima espressione di un forno professionale. È un forno che oltre a distribuire il calore attraverso flussi di aria, aggiunge un altro elemento fondamentale per la cottura: il vapore. Nasce per coprire tutte le condizioni climatiche necessarie a completare una cottura: dalle cotture a vapore, alle grigliature. Un forno combinato professionale sa cuocere di tutto. Ed è progettato per resistere ad ogni condizione. Con un forno professionale combinato infatti puoi scegliere la percentuale di umidità che vuoi inserire all’interno della camera di cottura. I forni combinati intelligenti UNOX, grazie a particolari tecnologie riescono a riconoscere automaticamente la quantità di cibo infornato, le caratteristiche e le condizioni climatiche in cui operare regolandone automaticamente le impostazioni, per garantire sempre il risultato perfetto in ogni condizione.

Il forno a cottura accelerata è un forno che sfrutta la combinazione di microonde e aria calda per cuocere o rigenerare alimenti. Le microonde agiscono direttamente nell’acqua contenuta nei cibi creando calore dall’interno. L’aria calda invece si occupa di riscaldare l’esterno dei cibi. La somma delle due garantisce tempi di cottura incredibilmente rapidi e tempi di rigenerazione ancora più incredibili. Per la mancanza di gestione dell’umidità e dell’autolavaggio questi forni sono sempre stati utilizzati per cotture molto semplici che sporcavano poco o per la rigenerazione di cibi cotti, panini e snack. 

Il forno combinato a cottura accelerata è un forno professionale che rappresenta un’evoluzione dei semplici forni a cottura accelerata. È un forno che unisce tutte le peculiarità di un forno combinato (come la possibilità di fare infinite tecniche di cottura), con quelle di un forno a cottura accelerata.

I forni professionali possono essere elettrici o a gas, manuali o digitali. Il forno manuale è quello con le classiche manopole. È molto intuitivo e va bene per le cotture semplici. Quello digitale invece è ideale per utilizzi più avanzati e offre il vantaggio di poter programmare, personalizzare e salvare le ricette. 

Le gamme dei forni professionali UNOX

Esistono diversi tipi di forni professionali, che vanno scelti sulla base delle singole esigenze di ogni chef e variano a seconda della destinazione, del tipo di utilizzo che si intende farne, del budget, del tipo di cotture da effettuare e del tipo di business in cui si opera. UNOX produce ogni tipologia di forni professionali per soddisfare le esigenze di ogni segmento del mercato del food service:

Forni a convezione

Forni a convezione con umidità

Forni combinati

Speed oven professionali

Le gamme dei forni a convezione sono LINEMICRO e BAKERLUX SHOP.Pro^™ GO.

Tra i forni a convezione con umidità invece troviamo BAKERLUX SHOP.Pro^™ MASTER, TOUCH & LED e LINEMISS^™ e BAKERLUX^™.

I prodotti top di gamma invece sono i forni combinati CHEFTOP MIND.Maps^™ BIG, CHEFTOP MIND.Maps^™ COUNTERTOP, CHEFTOP MIND.Maps^™ COMPACT, CHEFLUX^™ per la gastronomia, mentre per la pasticceria sono BAKERTOP MIND.Maps^™ BIG, BAKERTOP MIND.Maps^™ COUNTERTOP.

Fanno parte della famiglia dei forni a cottura accelerata SPEED.Pro^™ e SPEED-X^™.

SPEED.Pro^™ è il primo forno al mondo che unisce le caratteristiche di un forno a convezione a un forno a cottura accelerata. Infatti rispetto ad un forno a cottura accelerata tradizionale, SPEED.Pro^™ vanta di una camera di cottura più ampia a 3 livelli in grado di cuocere pieni carichi di prodotti di pasticceria e panetteria congelata e fresca, quando viene usato in modalità bake. Si trasforma poi in un vero e proprio forno a cottura accelerata in grado di rigenerare fino a 4 porzioni di piatti pronti e snack in tempi rapidi, quando viene utilizzato nella modalità speed.

SPEED-X^™ è il primo forno combinato autopulente a cottura accelerata. È un forno che unisce tutte le caratteristiche di un forno combinato, ovvero la possibilità di eseguire innumerevoli tecniche di cottura (grigliature, fritture, disidratazioni, rosolature, sottovuoti, cotture a vapore ecc) anche a pieno carico, con quelle di un forno a cottura accelerata. La combinazione di vapore e microonde consente inoltre di accelerare ulteriormente i processi di cottura ottenendo performance mai viste prima. SPEED-X™ è il primo forno al mondo in grado di eseguire cotture iperaccelerate combinando aria calda, percentuali variabili di umidità (da 0 a 100%) e microonde. 

Perché scegliere un forno autopulente

Pulire quotidianamente il proprio forno può essere una grossa fatica, ma è un’attività necessaria per evitare guasti di funzionamento, contaminazione di cibi durante la cottura, ma anche per garantire l’efficienza del proprio apparecchio e rispettare gli standard igienici di una cucina professionale. Non sempre è facile comprendere il grado di sporco della camera di cottura e scegliere il programma di pulizia più adatto. Per questo UNOX ha realizzato un innovativo forno professionale autopulente che grazie a sensori molto precisi verifica la quantità di sporco accumulato e in base a questa valutazione seleziona il programma di lavaggio più efficiente in ogni situazione evitando sprechi di acqua e detergente. I forni UNOX sono forni autopulenti intelligenti.